【導讀】差者，處以20元罰款，并記書面警告一次。元罰款和直接責任人5元罰款，相關部門予以同罰。夾菜夾則處以爐頭領班5元罰款。因出品質量過差引起客人投訴。菜肴連續(xù)出現質量投訴，處以責任人10--20元罰款。款；如陷瞞或私自處理，一經發(fā)現處以20元罰款。單受貨，未經質檢廚師長同意多收者，發(fā)現一次處以10元罰款。質或長時間擱置在外，則處以責任人及該部部長每人20員的罰款。

　　

【正文】 七、隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 八、完成上級交辦的其它工作。 連鎖廚政：案臺崗位責任 一、每天根據營業(yè)狀況以 及庫存合理開具次日采購申請單，并注明貨物規(guī)格以及其它特殊要求。 二、對每日采購回的貨物進行核收，對腐爛變質和質量不符合要求者有權拒收，對原材料質量不能保證的不加工、不出品，嚴格保障食品衛(wèi)生。 三、冰箱定期清理、化霜，經常檢查存放食品的新鮮程度，生熱、冷熟分工，并在冰箱上注意標志，冰箱要由專人負責，嚴禁亂拿、亂放。 四、每天早上要加工的半成品應及時與爐臺聯(lián)系，出品時應掌握每份菜肴的份量，主鋪料的搭配，確保切配合乎工藝要求。 五、保持工作崗位的環(huán)境衛(wèi)生，對所有器皿、刀具、各類食品存放應井然有序、 清潔衛(wèi)生，工作臺不允許存放私人物品，冰箱內不存放與食品無關物品。 六、加強自己業(yè)務技能的提高，不段充實、不懂就問，多學多看，并對廚務部提出合理化的建議。 七、對冰箱存放時間較長的食品及時上報處理，不得私自處理。 八、每日早上 11： 00 以前開好銷售估清單送達前堂，密切與前堂配合，滿足顧客需求。 九、遵守公司其它各項規(guī)章制度和條例。 連鎖廚政：水臺的崗位職責 一、負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。 二、具體對每天所需的家禽、水產品、時等原料進行宰殺、撥洗、去鱗、去內臟、沖洗干凈。 三、根據菜肴要求對原料進行規(guī)范加工。 四、負責本崗位設備工具的保養(yǎng)和維修。 五、負責將初加工的原料及時送下道工序或入加保鮮。 六、隨時保持本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。 七、完成上級交辦的其它任務。 連鎖廚政：員工餐崗位職責 一、負責每日加工酒店員工的職工餐，保證菜肴份量足夠、出口衛(wèi)生，以及定期更換口味。 二、負責每日對生活餐的原材料進行核收，并及時與廚部案臺聯(lián)系，處理案臺未出品的剩余原料，為酒店節(jié)約。 三、每日按時加工生活費，在規(guī)定時間準時開餐，不得無故拖延和提前。 四、保證加工間環(huán)境衛(wèi)生和設備保養(yǎng)，注意個人衛(wèi)生。 五、遵守廚部各項規(guī)章制度。 連鎖廚政：洗滌工崗位職責 一、洗滌工應熟悉廚務規(guī)定的《食品衛(wèi)生五、四制》，確保餐具按要求洗滌。 二、洗滌餐具時應輕拿輕放，避免破損，每月餐具破損率控制在3— 5%以內，發(fā)現打破餐具者應要求見照賠償。 三、對每日早上送來青菜負責清理、清洗，保證菜肴干凈、無雜質、泥點和農藥殘留，對腐爛變質青菜應及時上報。 四、保持自己工作環(huán)境的衛(wèi)生清潔，對餐具存放柜應每周進行一次衛(wèi)生掃除，并對所存放餐具進行一次消毒。 五 、遵守廚部規(guī)定的各項規(guī)章制度。 連鎖廚政：廚部值班制度 為確保廚部在收市后，部分客人的特殊要求以及廚部后期收尾工作，特規(guī)定以下值班制度。 一、值班人員按表值班，不得無故調換人員及崗位，值班時間不得無故脫崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按照廚部規(guī)章制度嚴格執(zhí)行。 二、值班人員在值班時間內負責廚房后期出品的質量，保障廚部設備的安全運用及時關閉沒有用的電器開關以及水、電、油、氣。注意節(jié)約，避免浪費，保持廚部內環(huán)境衛(wèi)生。 三、值班時間定為上午 2： 00— 4： 下午 9： 00 至收市，此期間應堅守崗 位，如檢查發(fā)現不在崗，按章予以處罰。 四、值班實行簽名制度，在值班時間內由值班負責人實行不定時簽名制度，并負責在值班記錄上記錄值放時情況。（如：零臺定單情況、半成品加工情況、環(huán)境衛(wèi)生情況、安全運行狀況及不值班人員的注明。）以上制度望大家嚴格執(zhí)行！ 發(fā)表于 2020124 18:26 | 只看該作者 連鎖廚政：爐臺崗位職責 一、每日檢查開餐前的各項準備工作，如調味品、廚具，做好半成品的加工作。 二、對菜肴的質量嚴格把關，對不合格的菜肴嚴禁出品，對有質量問題的食品應拒絕加工，督促案臺對半成品 的工藝要求要精益求精，保障出品質量。 三、熟悉本檔口各類菜肴的烹飪方法和技巧，不段強化自身業(yè)務水平，與同事之間互相商討、學習、不段開發(fā)新菜。 四、熟悉每道菜肴的成本核算，嚴格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調料的選擇，為酒店創(chuàng)造最大的空間和利潤。 五、注意自己崗位范圍內的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。 六、加強對荷臺人員的業(yè)務技能培訓，使之在裝盤、造型、餐具的選擇，衛(wèi)生上做到不段完善。 七、對客人所退菜肴應及時找出原因，加以分析并及時處理。 連鎖廚政：廚部處罰條例 為嚴肅酒店 勞動紀律、規(guī)范廚部規(guī)章制度、提高全體員工素質、培養(yǎng)員工敬業(yè)精神和職業(yè)道千、特規(guī)定以下條例。 一、按時上下班，不得無故遲到、早退、曠工，早上不按規(guī)定點名一次罰伍元，遲到半小時按曠工一天處理（處 20 元罰款）早退同上，累計曠工達兩次者，勸其離職，值班時間視為上班時間，不得無故脫崗，發(fā)現一次罰伍元，如因疏忽職守而造成損失的，視情節(jié)輕重，嚴肅處理。 二、不按廚務部規(guī)定的請休假程序擅自休假者屬曠工行為，扣發(fā)當天工資并處 20 元罰款，并計過一次，累計達三天者予以降名。 三、上班時間應穿工衣、戴工帽，不允許穿鞋上 下班，發(fā)現一次罰伍元，并勒令整改，工衣、工帽視為酒店財物，應妥善保管，不管無故損壞、遺失，也不得亂扯他人工衣，如有違規(guī)，一經核實處 20元罰款。 四、工作散慢、不按操作規(guī)程工作，或不履行職責的，罰伍元，責任區(qū)內不得有長明燈，長流水。值班完畢后應及時關閉水電油氣等廚部設施，并注意安全檢查，填寫值班日志。 五、廚部用具、調料、貨物以及垃圾桶要及時清理，按照要求擺放，廚部內各檔口衛(wèi)生、冰箱、冷柜及存放菜的貨架保持干凈整齊，檢查不合格者一次罰伍元，發(fā)現有變質食品是因為人造成，照價賠償。 六、工作時間注意儀 容儀表，不允許酒后上崗，不得在非工作區(qū)域內逗留，操作間內不允許抽煙，扎堆聊天、接打電話，不得無故嘗吃食物，違者罰拾元。 七、不得在廚部內打架鬧事，不得無故頂撞上級不服從管理。按時完成上級交待的各項工作，不得無故拖延或終止工作，違者視情節(jié)輕重處 10— 50 元罰款，并檢討。 八、受護酒店財物，以酒店配發(fā)的風扇等勞保用品應妥善保管，對故意損壞或遺失者，照價賠償。 九、其它違反《員工手冊》和公司管理標準的照章處罰。 說明：此條例標準針對 800 元以內員工， 800 以上員工違紀處罰標準翻倍。 連鎖廚政： 廚房部規(guī)章制度 一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產，遵守公司各項管理條例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。 二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時間視為上班時間，應嚴格按值班制度執(zhí)行。 三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進行操作，愛護廚房設備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。 四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內逗留。 五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內逗留。 六、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。 七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務，不得無故拖延和終止工作，對犯有過失的員工，只要事實確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。 八、公司規(guī)定的其它管理條例應嚴格遵守。 餐飲廚部檔口出品用色拉油控制管理 方法 為促使各檔口（特別是爐臺）能夠合理的使用色拉油進行各項出品，減少或堵住色拉油的浪費現象，廚部根據各檔口用油情況制定出以下管理方法。 所有申購回的色拉油必須存放在規(guī)定的倉庫內并得到專人維護。 每日上午 9： 00—— 9： 下午 4： 00—— 4： 30 為各檔口領用色拉油時間，同時各檔口不能重復使用的臟油可以進行退用。凡領用或退用情況由倉庫管理人用表單進行詳細的記錄。 為達到科學的廢物利用的原則，廚部將指定員工進行臟油的處理工作（即將臟油煉成紅油），所有紅油的領用情況均由倉庫管理人員 進行詳細的記錄。 廚部將根據倉庫管理人員的表單記錄可輕易的發(fā)現用油量大的檔口，并可追蹤該檔口的出品情況查明該檔口是否有用油浪費現象發(fā)生。 若廚部發(fā)現有檔口出現不合理用油現象，或浪費色拉油現象，將會對該檔口開出相應的賠償性罰單，以達到維護該制度的目的。 請各檔口即日起認真執(zhí)行上敘規(guī)則。 酒店中廚部管理規(guī)范全套資料 崗位職責 一、廚師長崗位職責 在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮。 協(xié)調與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。 負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。 監(jiān)督、檢查、協(xié)調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。 根據廚師的業(yè)務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。 發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。 根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。 負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。 負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經 理審批。 執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數量及色味形，符合規(guī)格標準。 1定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。 1檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。 二、蔬菜加工崗位職責 在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。 具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。 應按照菜肴要求及規(guī)格進行加工。 負責本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。 完成領導交辦的其它事宜。 三、水臺崗位職責 本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。 具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。 根據菜肴要求對原料進行規(guī)范化加工。 負責魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護，及時處理即將死亡的魚。 負責本崗設備工具的保養(yǎng)。 加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。 隨時保護本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。 完成上 司交辦的其它事宜。 四、腌制崗位職責 在加工領導班的安排下，主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。 具體負責按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要。 按菜品要求準確投放適當調味品，確保腌制質量。 對腌云原料質量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。 負責每天定時清理調味品數量，領取補充調味品。 負責定期清練老鹵。 負責保持本崗位場地及用具、工具的衛(wèi)生。 五、切割崗位職責 在加工領班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進 行切割加工。 服從加工領班的安排，按菜肴規(guī)格要求進行切割。 切割時注意節(jié)約，提高切削率，做到物盡其用。 負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。 不符合要求原料及時間向領班反映解決。 與上漿崗，爐灶烹崗經常聯(lián)系，不斷提高切割技術。 負責維護保養(yǎng)切割加工設備。 負責保護工作場地及用具衛(wèi)生。 完成領導交辦的其它事宜。 六、上漿崗位職責 在領班的領導下，主要負責切割后原料的調味及漿制。 負責報告領取并保管上漿用 調料、佐料。 應根據菜肴要求和上漿規(guī)格，及時漿制原料，保證其質量。 經常與爐灶烹制調崗交流，不斷提高上漿技術。 負責本崗用具及場地的清潔工作。 負責完成領導交辦的其它事宜。 七、零點配制崗位職責 在切配領班的領導下，具體負責零點菜肴的切配。 負責及時補充準備所需切配原料。 負責按規(guī)格標準要求及時切配，確保準時出菜。 認真執(zhí)行標準食譜，確保成本控制。 負責維護保養(yǎng)本崗位設備工具。 做好本崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。 完 成上司交辦的其它事宜。 八、宴會切配崗位職責 在切配廚師長帶領下，主要負責宴會菜肴的切配。 負責及時預訂補充準備所需要切配原料。 按照宴會菜單，根據標準食譜及時切配菜肴，保證準時出品。 合理用料，準確控制成本。 宴會人數發(fā)行變化，及時補充或減少原料，并按順序將切配