【正文】 餐銷量 2030 份以上，反映較好，獎(jiǎng)勵(lì) 50100 元。 各檔口每次（日）所開出的各項(xiàng)請(qǐng)購(gòu)單應(yīng)由開單人簽字后交廚部主管匯總后申購(gòu)，廚部主管應(yīng)留下底單，以保證原料購(gòu)回后逐一核查。發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資 50 元；重復(fù)發(fā)生，立即開除； 3）對(duì)在廚部區(qū)域內(nèi)追逐、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi)生的事情者。 實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度 (廚部獎(jiǎng)勵(lì)制度 ) 廚部每月將從所有員工中評(píng)選出優(yōu)秀員工一名（視其為工作業(yè)績(jī)而定），并發(fā)放獎(jiǎng)金 300 元 ,以資鼓勵(lì)。 （ 2）原料及半成品保管不當(dāng)，不符合衛(wèi)生操作，處以責(zé)任人急該部部長(zhǎng)每人 520 元。 （ 11）上菜速度過慢，出以荷員領(lǐng)班 5 元。（ 7）因出品質(zhì)量過差引起客人投訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長(zhǎng)每人 520 元罰款。 （ 3）生貨出品色澤過深或味道過咸者，處以 10 元罰款。 屢次違反規(guī)章制度接且不悔改者，處以降職、降級(jí)的處分。 違反操作規(guī)程，造成設(shè)備、設(shè)使損壞，不能正常運(yùn)行者，罰款 100 元。 打架、毆打上司，威脅同事或唆使他人打架者，罰款 100 元。 泄露公司機(jī)密或其他嚴(yán)重影響公司的行為，罰款 200 元。 連鎖餐飲中廚部行政處罰條例之四開除 有下列過失者，將受到開除的處分，并給予經(jīng)濟(jì)處罰 100200元。 對(duì)銷 售工作提出合理化建議，經(jīng)實(shí)施后效果顯著者，獎(jiǎng)勵(lì) 200元。 每月內(nèi)估清未出現(xiàn)一次事故，獎(jiǎng)勵(lì)獎(jiǎng)勵(lì)部門案子領(lǐng)班 100 元。 （ 6）各驗(yàn)貨人員必須在規(guī)定時(shí)間（中午 10： 00 以前，下午 17：00 以前冬季另訂）內(nèi)行使完收貨權(quán)力，未經(jīng)質(zhì)檢廚師長(zhǎng)允許而擅自驗(yàn)貨者，發(fā)現(xiàn)一次處以 10 元罰款。 （ 2）原料申購(gòu)時(shí)，數(shù)量不準(zhǔn)確或模糊，或未申購(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品估清或多積壓變質(zhì)者，對(duì)開單責(zé)任人和該部部長(zhǎng)處以 20 元罰款，并記書面警告（中午 1： 30，晚 8： 30）一次。 （ 3）每日不能準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確反映庫(kù)存數(shù)量及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)一次不相符，處以該部部長(zhǎng) 5 元罰款。 （ 12）出品菜肴不整潔，形差而走菜，處爐頭及荷員每人 5 元罰款。 （ 8）因菜肴中發(fā)現(xiàn)異物而引起客人強(qiáng)烈投訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長(zhǎng)每人 520 元罰款。 （ 4）生貨工作安排不當(dāng)、拖拉、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能出品的，出以責(zé)任人 10 元罰款，并記以該部領(lǐng)班及部長(zhǎng)各 10 元罰款。連鎖餐飲廚房管理體系 連鎖餐飲廚房質(zhì)檢獎(jiǎng)懲條例之二原料備貨及出品處罰 （ 1）備貨時(shí)，由于工作失職或工作態(tài)度不認(rèn)真造成備貨質(zhì)量很差者，處以 20 元罰款，并記書面警告一次。 （ 5）因菜肴出品時(shí)間過長(zhǎng)而導(dǎo)致客人投訴者，處以砧板領(lǐng)班 10元罰款和直 接責(zé)任人 5 元罰款，相關(guān)部門予以同罰。 （ 9）菜肴連續(xù)出現(xiàn)質(zhì)量投訴，處以責(zé)任人 1020 元罰款。 （ 13）事故無直接負(fù)責(zé)人（或不明確），罰款由直接責(zé)任人上級(jí)承擔(dān)。 （ 4）所保存原料及半成品出現(xiàn)質(zhì)變，處以責(zé)任人及領(lǐng)班 10 元罰款；如陷瞞或私自處理， 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)處以 20 元罰款。 （ 3）各部門開單一式三份（底單、質(zhì)檢、采貨），驗(yàn)貨人必須照單受貨，未 經(jīng)質(zhì)檢廚師長(zhǎng)同意多收者，發(fā)現(xiàn)一次處以 10 元罰款。 （ 7）驗(yàn)收后不 及時(shí)見將合格原料整理進(jìn)入中廚部而導(dǎo)致原料變質(zhì)或長(zhǎng)時(shí)間擱置在外，則處以責(zé)任人及該部部長(zhǎng)每人 20 員的罰款。 每月備貨正常，未出現(xiàn)急推亦無積壓產(chǎn)品者，獎(jiǎng)勵(lì)該部門備貨領(lǐng)班 100 元。 各部爐頭一個(gè)月內(nèi)投訴不超過三次者，獎(jiǎng)勵(lì)該爐頭領(lǐng)班 300元。 危害公司員工人身安全及其他人的人身安全，罰款 100 元。 當(dāng)月曠工三天以上或全年曠工累計(jì) 5 天者，予以開除處理。 擅自在公司宿舍內(nèi)留宿非公司員工，未 經(jīng)同意者，罰款 50 元。以上情節(jié)嚴(yán)重，影響較大的，給予開除處分。 工作能力大不到要求者，處以降職，降 級(jí)的處分。 （ 4）生貨工作安排不當(dāng)、拖拉、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不能出品的，出以責(zé)任人 10 元罰款，并記以該部領(lǐng)班及部長(zhǎng)各 10 元罰款。 （ 8）因菜肴中發(fā)現(xiàn)異物而引起客人強(qiáng)烈投訴者，處以責(zé)任人、領(lǐng)班、部長(zhǎng)每人 520 元罰款。 （ 12）出 品菜肴不整潔，形差而走菜，處爐頭及荷員每人 5 元罰款。 （ 3）每日不能準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確反映庫(kù)存數(shù)量及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)一次不相符，處以該部部長(zhǎng) 5 元罰款。另從所有員工中評(píng)選出特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)員工一名（視其為工作業(yè)績(jī)而定），并發(fā)放獎(jiǎng)金 500 元 ,以資鼓勵(lì)。發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資 50 元；重復(fù)發(fā)生，立即開除； 4）對(duì)未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，擅自帶人進(jìn)入廚部者，發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資 50 元；重復(fù)發(fā)生，立即開除； 5）對(duì)私自吃拿廚部食物，擅自將廚部食品、物件交與他人者，發(fā)生一次，扣發(fā)當(dāng)事人工資 50 元；重復(fù)發(fā)生，立即開除； 廚部出品線成本控制 你是合格的廚房 大佬嗎？你能夠用最有效的方法控制好你的出品的成本關(guān)嗎？在餐飲行業(yè)如火如荼的競(jìng)爭(zhēng)中，你能夠做一個(gè)優(yōu)秀的廚政管理人員嗎？ 某著名餐飲連鎖酒店的出品線成本控制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 各檔口所分擔(dān)的出品，應(yīng)除了對(duì)質(zhì)量及份量的把關(guān)以外，更應(yīng)該重視各項(xiàng)出品的明細(xì)成本及產(chǎn)生的毛利率情況，各項(xiàng)出品的標(biāo)準(zhǔn)毛利率應(yīng)達(dá)到 56%。對(duì)高檔調(diào)料及原料，特殊調(diào)料及原料，應(yīng)與廚房主管商討后確定申購(gòu)。 特色經(jīng)營(yíng)獎(jiǎng)：連續(xù)三過月，每天銷售量在 50 份以上，反映極好，獎(jiǎng)勵(lì) 100300 元。 在成本控制、節(jié)約原料和杜絕浪費(fèi)方面成績(jī)顯著者，獎(jiǎng)勵(lì)2050 元。 4)服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真負(fù)責(zé)按規(guī)格要求完成各項(xiàng)工作任務(wù)。不得擅自將廚部食品、物件交與他人。 實(shí)用酒樓廚政管理奉獻(xiàn)之 (廚部衛(wèi)生制度 ) 廚部各級(jí)員工所在崗位即為其包干的衛(wèi)生區(qū)域 . 員工須對(duì)各自包干的衛(wèi)生區(qū)域完全負(fù)責(zé)，使之達(dá)到并保持規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各崗位下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域及設(shè)施清理干凈，廚部主管檢查合格后方可離崗。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。具體責(zé)任人為該組主廚。具體責(zé)任人為該組主廚。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。該組主要負(fù)責(zé)片皮鴨的制作出品。該組應(yīng)列出詳細(xì)涼菜菜單并主要負(fù)責(zé)涼菜的制作出品。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品 制作。 實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度 (水臺(tái)作業(yè)部 ) 水臺(tái)作業(yè)部共有員工六名。如出現(xiàn)惰性或情緒化作業(yè)現(xiàn)象， 一經(jīng)查實(shí)，立即開除。 冰箱的食物存 放及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 冰箱中存放的食物要分類存放，生熟分開，整齊劃一，冰柜應(yīng)在一周內(nèi)至少清理及清潔一次。且能初步預(yù)算到以后 12開的需要量。 B 腌制。 D 配菜。 ③ 制作開味前菜。 ② 二爐要有頂替頭爐工作的能力，要求通曉和熟練全部烹調(diào)技術(shù)，具有較高的烹調(diào)水平，烹制的菜肴能達(dá)到色、香、味、型俱佳。 ③ 保管好營(yíng)業(yè)剩余原料，做好衛(wèi)生。 確保每日蒸制食品，火力，時(shí)間適當(dāng)，以達(dá)到食品的烹調(diào)要求。 準(zhǔn)備當(dāng)日營(yíng)業(yè)所需原料，如蔥絲、芫茜、雞蛋黃、雞蛋白；制作簡(jiǎn)單醬料，如豆豉、豆瓣醬的制作。 做好打荷臺(tái)衛(wèi)生以及制定明日領(lǐng)料計(jì)劃。肉質(zhì)咸鮮味美。收檔整理好當(dāng)日所有用具并列出第二天所需準(zhǔn)備存貨。 存貨標(biāo)準(zhǔn) 冰箱的存貨在保證食品新鮮的情況下以能夠兩叁天的出品，對(duì)客易變壞的食物要當(dāng)天銷售當(dāng)天制作。 三、經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)廚房出品的意見、建議，提高出品水平。 三、做好各類食品、半成品、肉類 品的保管工作。 三、從打荷廚師處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品。 二、負(fù)責(zé)加溫，煮熟點(diǎn)心車賣出的品種，灼車用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。 六、及時(shí)向大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助大廚制訂食品采購(gòu)計(jì)劃。 三、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。 七、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 三、負(fù)責(zé)部?jī)?nèi)日常所有原料，貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制定采購(gòu)計(jì)劃。 二、負(fù)責(zé)燒味部食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。 六、與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)，了解當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)行情，做好每天所需食品計(jì)劃和貨源計(jì)劃。 正規(guī)酒店廚部管理之頭爐崗位責(zé)任制 一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，組織調(diào)動(dòng)各爐頭，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。 五、根據(jù)總廚的要求設(shè)計(jì)，創(chuàng)新烹制新菜肴。 九、協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。主管部門根據(jù)實(shí)際情況合理調(diào)休，不打招呼或擅自休假者，按曠工論處。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生） 二、案、荷臺(tái)面底無油漬、殘?jiān)?，物品存放整齊有序。 四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在 3— 5%以內(nèi)，超過部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。 每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場(chǎng)簽罰單。 廚房部門功能 將食品原料進(jìn)行整理、清洗，初步加工，按照符合于營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹 飪后，使菜肴達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀功精細(xì)，造型逼真，拼配巧妙，食醫(yī)結(jié)合，調(diào)味鮮香，火功考究，制法多樣，品類豐富，菜種齊全。 procedure 新員工入職時(shí)必須對(duì)他進(jìn)行酒店的政策與程序的培訓(xùn)。 服從上級(jí)： 應(yīng)切實(shí)執(zhí)行直屬上級(jí)指派的任務(wù)，倘遇疑難和不滿，應(yīng)從速向直屬上級(jí)請(qǐng)示，在未獲仲裁決定前仍需執(zhí)行原先指派的任務(wù)。 不能使用客用設(shè)施：如衛(wèi)生間、電話等，客房通道。 B、不能代人打卡或托人打卡。 1不得 在禁止吸煙區(qū)域吸煙。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。簽到后下班。 砧板工作描述 時(shí)間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打門卡。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補(bǔ)充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。 14： 00 清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購(gòu)單，并將所需采購(gòu)物品報(bào)請(qǐng)總廚同意后送給采購(gòu)部采購(gòu)。 16： 45 吃晚餐。簽到后下班。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點(diǎn)常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補(bǔ)充不足之物。 11： 30 回到廚房 ，做好準(zhǔn)備工作，開始烹制客人所需要的菜品 ,頭爐監(jiān)督其他爐出品質(zhì)量 . 14:30清洗用具 ,將調(diào)味品及醬料收放整齊 ,抹布用消毒溶液浸泡 ,關(guān)閉煤氣總閥 ,關(guān)閉風(fēng)機(jī)電源 .簽到后下班 . 16:45 吃晚餐 17:15回到廚房 ,簽到上班 ,洗凈手 ,到崗位 ,開檔 :補(bǔ)充調(diào)料及油料 ,開始烹制客人所需要的菜肴 . 21:45 頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來 ,并將餐廳反饋回客人意見記錄下來 ,交給總廚閱看 . 22:00清理所有工具 ,并將雕味品及醬料收放好 ,關(guān)閉煤氣總閥和風(fēng)機(jī)電源后 ,簽到后下班 . 打荷工作描述 時(shí)間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡 9： 20 更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。 11： 30 回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。 16； 45 吃晚餐。 9； 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容 9； 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。 １１；３０回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，如有客人點(diǎn)蒸制菜肴，應(yīng)立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時(shí)間及溫度。 16： 45 吃晚餐。簽到后下班。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補(bǔ)充充足。 14： 30 清潔砧板及用具，將所有食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞣藕?，并整齊地放入冰柜中指定的位置將當(dāng)天生產(chǎn)的食 物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應(yīng)告之砧板下單采購(gòu)。簽到后下班。 11： 00 吃午餐 11： 30 回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。 16： 45 吃晚餐。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。 14： 30 清洗整理冰柜，檢查食物有無變質(zhì)，及食物數(shù)量是否充足，如不足，應(yīng)立即通知砧板下采購(gòu)單，將所有食物收入冰柜合理擺放。簽到后下班。 三、用（食）具實(shí)行 “ 四過關(guān) ” 一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣和開水）。而根據(jù)廚房各階段生產(chǎn)工作特點(diǎn)，將生產(chǎn)流程分解為幾個(gè)既相對(duì)獨(dú)立，又互為依托的區(qū)域，則是對(duì)廚房點(diǎn)結(jié)合的說明。廚房生產(chǎn)流程自然包括菜肴和點(diǎn)心的生產(chǎn)，兩者大體相似，只是冷菜的生產(chǎn)流程與熱菜生產(chǎn)略有差別。 原料進(jìn)入飯店，除了大批量進(jìn)貨活遠(yuǎn)道進(jìn)口貨物、本身處于冰凍狀態(tài)的原料需要進(jìn)入飯店的冷凍庫(kù)存放，大批量購(gòu)進(jìn)的干貨和調(diào)味品原料需要進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)保管外，廚房日常生產(chǎn)使用數(shù)量最多的各類雞魚肉蛋、瓜果蔬菜等鮮活原料采購(gòu)進(jìn)飯店，都直接進(jìn)入廚房區(qū)域，隨時(shí)供以加工、烹制。不僅如此，