【正文】 料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。簽到后下班。 16： 45 吃晚餐 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔；檢查并記錄冰箱溫度，配菜并準(zhǔn)備明日之物品。 14： 30 清洗整理冰柜，檢查食物有無變質(zhì)，及食物數(shù)量是否充足，如不足，應(yīng)立即通知砧板下采購單，將所有食物收入冰柜合理擺放。將肉包餃子、面條、饅頭、湯圓、鴨餅等制作出來，以備客人點(diǎn)單，并將當(dāng)天制作的食物打印上日期。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。 22： 00 整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，最后關(guān)閉煤氣總閥及風(fēng)機(jī)電源，鎖好冰柜，簽到下班。 16： 45 吃晚餐。 14： 30 將用具收好，關(guān)閉煤氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源，清潔冰柜。 11： 00 吃午餐 11： 30 回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。 9： 30 進(jìn)入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位 上開始工作。簽到后下班。 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。 14： 30 清潔砧板及用具，將所有食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞣藕?，并整齊地放入冰柜中指定的位置將當(dāng)天生產(chǎn)的食 物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應(yīng)告之砧板下單采購。 11： 00 吃午餐。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補(bǔ)充充足。 9： 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。簽到后下班。 22： 00 清理所用工具，將所有食物用適當(dāng)容器裝好后放入冰箱保存，將當(dāng)日所貴重物品記錄在存貨表上。 16： 45 吃晚餐。并將浸泡的物品逐一換清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報(bào)告明日所需采購的食物。 １１；３０回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，如有客人點(diǎn)蒸制菜肴，應(yīng)立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時(shí)間及溫度。檢查冰柜，清點(diǎn)所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準(zhǔn)備好上湯和二湯，以備爐頭使用。 9； 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容 9； 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。 22： 00 清理所有用具，清潔工作臺(tái)面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。 16； 45 吃晚餐。 14： 30 將所用的一切食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。 11： 30 回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。詢問各部門需要何種貨物然后下單到食品倉領(lǐng)取，貨物領(lǐng)回后打印上當(dāng)日之日期，并妥善存放好。 11： 30 回到廚房 ，做好準(zhǔn)備工作，開始烹制客人所需要的菜品 ,頭爐監(jiān)督其他爐出品質(zhì)量 . 14:30清洗用具 ,將調(diào)味品及醬料收放整齊 ,抹布用消毒溶液浸泡 ,關(guān)閉煤氣總閥 ,關(guān)閉風(fēng)機(jī)電源 .簽到后下班 . 16:45 吃晚餐 17:15回到廚房 ,簽到上班 ,洗凈手 ,到崗位 ,開檔 :補(bǔ)充調(diào)料及油料 ,開始烹制客人所需要的菜肴 . 21:45 頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來 ,并將餐廳反饋回客人意見記錄下來 ,交給總廚閱看 . 22:00清理所有工具 ,并將雕味品及醬料收放好 ,關(guān)閉煤氣總閥和風(fēng)機(jī)電源后 ,簽到后下班 . 打荷工作描述 時(shí)間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡 9： 20 更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。準(zhǔn)備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點(diǎn)常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補(bǔ)充不足之物。 9： 20 更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。簽到后下班。 22： 00 二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理 清洗水箱。 16： 45 吃晚餐。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。 14： 00 清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購單，并將所需采購物品報(bào)請(qǐng)總廚同意后送給采購部采購。 11： 00 吃午餐。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補(bǔ)充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。 砧板工作描述 時(shí)間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打門卡。 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。簽到后下班。將需要更換水的食物更換清水。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。 11： 00 吃午餐。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。 只看該作者 廚房工作細(xì)節(jié)描述 水臺(tái)工作描述 時(shí)間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡。 1不得 在禁止吸煙區(qū)域吸煙。 不得在工作區(qū)域隨處拋棄垃圾或隨地吐痰。 B、不能代人打卡或托人打卡。 B、制服上必須規(guī)范地配帶名牌。 不能使用客用設(shè)施：如衛(wèi)生間、電話等，客房通道。 B、必須按照廚房編制 時(shí)間表上班，如需調(diào)換工作時(shí)間應(yīng)征得中廚總廚師長的允許，如擅自調(diào)假視為曠工。 服從上級(jí)： 應(yīng)切實(shí)執(zhí)行直屬上級(jí)指派的任務(wù)，倘遇疑難和不滿，應(yīng)從速向直屬上級(jí)請(qǐng)示，在未獲仲裁決定前仍需執(zhí)行原先指派的任務(wù)。 工作餐： 工作餐為 1 天 2 餐，每餐進(jìn)餐時(shí)間為半小時(shí)，不得超時(shí)用餐。 procedure 新員工入職時(shí)必須對(duì)他進(jìn)行酒店的政策與程序的培訓(xùn)。從而以烹飪的這種方式給客人提供服務(wù)。 廚房部門功能 將食品原料進(jìn)行整理、清洗，初步加工，按照符合于營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹 飪后，使菜肴達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀功精細(xì)，造型逼真，拼配巧妙，食醫(yī)結(jié)合，調(diào)味鮮香，火功考究，制法多樣，品類豐富，菜種齊全。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。 每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場簽罰單。 六、每周日全面大掃除。 四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在 3— 5%以內(nèi)，超過部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。 三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生） 二、案、荷臺(tái)面底無油漬、殘?jiān)锲反娣耪R有序。 三、員工在特殊情況下須申請(qǐng)事、病假時(shí)必須先填寫請(qǐng)假條，并說明事由，請(qǐng)假天數(shù)，交由廚師長審批同意 后方可請(qǐng)假，事假無工資，無考勤，累計(jì)事假超過 15 天者，視為自動(dòng)離職。主管部門根據(jù)實(shí)際情況合理調(diào)休，不打招呼或擅自休假者，按曠工論處。 十一、完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)任務(wù) 。 九、協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點(diǎn)工作。 七、服從總廚的工作，調(diào)配、安排調(diào)配廚師工作，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項(xiàng)工作。 五、根據(jù)總廚的要求設(shè)計(jì)，創(chuàng)新烹制新菜肴。 三、熟悉各種原料名稱、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、起成率，淡旺季協(xié)助總廚檢查驗(yàn)收購進(jìn)的貨源的鮮活，質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求， 并負(fù)責(zé)原材料的保管。 正規(guī)酒店廚部管理之頭爐崗位責(zé)任制 一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，組織調(diào)動(dòng)各爐頭，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質(zhì)量。 八、保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)所有的水、電、氣、油等開關(guān)。 六、與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應(yīng)，了解當(dāng)?shù)氐氖袌鲂星?，做好每天所需食品?jì)劃和貨源計(jì)劃。 四、合理分配所屬員工上、下班時(shí)間及工作崗位，做好物料領(lǐng)用計(jì)劃。 二、負(fù)責(zé)燒味部食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量和食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點(diǎn)。 五、下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。 三、負(fù)責(zé)部內(nèi)日常所有原料，貨源的領(lǐng)用，協(xié)助制定采購計(jì)劃。 二、負(fù)責(zé)制作早、晚茶市的各種物資。 七、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量。 五、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生動(dòng)新鮮的雕刻要求。 三、負(fù)責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。 回復(fù) 引用 報(bào)告 道具 TOP 雪狼 發(fā)短消息 加為好友 雪狼 (雪狼 )當(dāng)前離線 正規(guī)酒店廚部管理之砧板崗位責(zé)任制 一、服從總廚及頭砧的督導(dǎo)，完成砧板崗位的各項(xiàng)出品工作。 六、及時(shí)向大廚匯報(bào)本部的食品儲(chǔ)存量，協(xié)助大廚制訂食品采購計(jì)劃。 四、各種熟、成餡的煮制，茶市的鳳爪從滾熟，炸熟至煲爛。 二、負(fù)責(zé)加溫，煮熟點(diǎn)心車賣出的品種，灼車用的菜，負(fù)責(zé)做好半成品，按要求比例配制食品，控制食品成本。 五、負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后關(guān)好本部門所有的水、電、氣、油等開關(guān)。 三、從打荷廚師處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品。 正規(guī)酒店廚部管理之上什崗位責(zé)任制 一、從水臺(tái)處領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、燉、扣的操作，開餐前準(zhǔn)備好各個(gè)爐頭所需的上湯和二湯。 三、做好各類食品、半成品、肉類 品的保管工作。 正規(guī)酒店廚部管理燒味部崗位責(zé)任制 一、做好每天肉品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃汁等工作。 三、經(jīng)常與餐廳方面以及公關(guān)銷售部保持密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)廚房出品的意見、建議，提高出品水平。 正規(guī)酒店廚部管理之技術(shù)主管崗位責(zé)任制 一、負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的日常工作管理和全面的技術(shù)管理，抓好屬下的思想工作。 存貨標(biāo)準(zhǔn) 冰箱的存貨在保證食品新鮮的情況下以能夠兩叁天的出品，對(duì)客易變壞的食物要當(dāng)天銷售當(dāng)天制作。 食物出品標(biāo)準(zhǔn) 出品必須大孝顏色一致。收檔整理好當(dāng)日所有用具并列出第二天所需準(zhǔn)備存貨。 C 玫瑰豉油雞皮呈深黃色，肉熟骨微帶血，中味咸甜，具有濃郁鹵水香料味。肉質(zhì)咸鮮味美。 B 個(gè)人勤洗手，不留長指甲，盡可能不用手直接觸熟的食物。 做好打荷臺(tái)衛(wèi)生以及制定明日領(lǐng)料計(jì)劃。 對(duì)一 切需要造型的菜肴，應(yīng)做好擠、包、卷、釀、貼等工作。 準(zhǔn)備當(dāng)日營業(yè)所需原料，如蔥絲、芫茜、雞蛋黃、雞蛋白；制作簡單醬料，如豆豉、豆瓣醬的制作。 做好本部門衛(wèi)生，檢查安全工作，妥善保管食物，對(duì)明日的工作做出計(jì)劃和安排。 確保每日蒸制食品，火力，時(shí)間適當(dāng)，以達(dá)到食品的烹調(diào)要求。 負(fù)責(zé)爐頭每天所 需上湯、二湯，保證供應(yīng)。 ③ 保管好營業(yè)剩余原料，做好衛(wèi)生。 營業(yè)后： ① 制定補(bǔ)充明日所需的貨源。 ② 二爐要有頂替頭爐工作的能力，要求通曉和熟練全部烹調(diào)技術(shù)，具有較高的烹調(diào)水平，烹制的菜肴能達(dá)到色、香、味、型俱佳。 營業(yè)中： 根據(jù)技術(shù)能力的不同，爐頭崗位可分頭爐、二爐、三爐。 ③ 制作開味前菜。 B、爐頭工作標(biāo)準(zhǔn) 營業(yè)前： ① 制作：添加當(dāng)日所需汁醬、芡湯。 D 配菜。 C 備貨。 B 腌制。 砧板的工作標(biāo)準(zhǔn) A 刀工、刀法。且能初步預(yù)算到以后 12開的需要量。能即時(shí)準(zhǔn)確地報(bào)告食物的存貨量。 冰箱的食物存 放及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 冰箱中存放的食物要分類存放，生熟分開，整齊劃一，冰柜應(yīng)在一周內(nèi)至少清理及清潔一次。 收檔應(yīng)將食物架上的原料整齊分類地?cái)[放在適當(dāng)?shù)谋裰?；將所有水浸原料換水，并清洗砧極、收放刀盒，鎖好冰柜并記錄冰柜溫度。如出現(xiàn)惰性或情緒化作業(yè)現(xiàn)象， 一經(jīng)查實(shí)，立即開除。 該部主要負(fù)責(zé)各類原材料的粗加工、煮飯或根據(jù)出品需要服從各部的臨時(shí)調(diào)配。 實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度 (水臺(tái)作業(yè)部 ) 水臺(tái)作業(yè)部共有員工六名。 如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量（色香味形量不能具備、出品有異物等明顯質(zhì)量問題）引起客人投訴或退單，該部應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價(jià)買單。該部應(yīng)列出詳細(xì)出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品 制作。 實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度 (點(diǎn)心出品部 ) 點(diǎn)心出品部共有員工四名。如果因?yàn)槌銎焚|(zhì)量（色香味形量不能具備）引起客人投訴或退單，該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品按照營業(yè)部售價(jià)買單。同時(shí)有計(jì)劃的進(jìn)行原材料的請(qǐng)購。該組應(yīng)列出詳細(xì)涼菜菜單并主要負(fù)責(zé)涼菜的制作出品。具體責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)片皮鴨的制作出品。 第一組為烤鴨出品，員工五名。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。 具體菜單由該組組長列出。具體責(zé)任人為該組主廚。具體菜單由該組組長列出。具體責(zé)任人為該組主廚。 實(shí)用酒樓廚政管理廚部出品制度 (上什出品部 ) 上什出品部細(xì)分為倆組。重復(fù)出現(xiàn)相同菜肴被強(qiáng)烈投訴或退單現(xiàn)象，該崗位將被即炒。 其中由具體責(zé)任人（該條出品線爐臺(tái)員工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品，案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全配合爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作，該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制作，保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。各崗位下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域及設(shè)施清理干凈，廚部主管檢查合格后方可離崗。對(duì)不服從督導(dǎo)或態(tài)度惡劣的員工 ,即炒 . 對(duì)于廚部公共區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生由廚部主管具體安排部分廚工