【文章內(nèi)容簡介】 、時令交替時，協(xié)助總廚更換菜式。 五、根據(jù)總廚的要求設(shè)計，創(chuàng)新烹制新菜肴。 六、協(xié)助管理和愛護(hù)本崗位各項設(shè)備用品，有損壞及時補(bǔ)充及報修。 七、服從總廚的工作，調(diào)配、安排調(diào)配廚師工作，并盡可能地幫助和指導(dǎo)其他同事完成各項工作。 八、在大型或重要宴會時，親自執(zhí)掌烹制和理要代表菜肴，平時與二爐共同負(fù)責(zé)貴賓房的菜肴。 九、協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用品的盤點工作。 十、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好頭爐各項清潔工作。 十一、完成上級交辦的各項任務(wù) 。 連鎖廚政：請、休假程序 根據(jù)公司規(guī)定，員工每月可享受兩天休假，具體操作程序如下： 一、廚部員工根據(jù)酒店營業(yè)狀況對休假合理安排，員工要求休息時須先填寫請、休假條并報上級職能部門同意后方可休假，同時留原件備查。主管部門根據(jù)實際情況合理調(diào)休，不打招呼或擅自休假者，按曠工論處。 二、員工休病假須持有正規(guī)醫(yī)院醫(yī)生證明、診斷書，須廚師長同意后方可休病假，七天以上病假須呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)，并由主管部門備案。 三、員工在特殊情況下須申請事、病假時必須先填寫請假條，并說明事由，請假天數(shù)，交由廚師長審批同意 后方可請假，事假無工資，無考勤，累計事假超過 15 天者，視為自動離職。（特殊情況由總經(jīng)理同意可例外） 以上程序望大家自覺遵守、照章執(zhí)行！ 連鎖廚政：廚房衛(wèi)生的管理辦法 廚房是制造食物的場所，為保障酒店客人的身體健康和食用安全，現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點要求： 一、爐面、爐底無油漬殘渣，煙道灶口無油泥。（調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生） 二、案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。 三、冰箱內(nèi)外清潔，存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次，保證冰 箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。 四、保證餐具柜清潔，無積水、無油漬，餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在 3— 5%以內(nèi)，超過部分由當(dāng)事人按原價賠償。 五、地面無積水、油泥、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。 六、每周日全面大掃除。 七、個人衛(wèi)生合乎要求。 每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，當(dāng)場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當(dāng)事人處以 50— 100 元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。 以上規(guī)定即日執(zhí)行。 廚房部門功能 將食品原料進(jìn)行整理、清洗，初步加工，按照符合于營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹 飪后，使菜肴達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀功精細(xì)，造型逼真，拼配巧妙，食醫(yī)結(jié)合，調(diào)味鮮香，火功考究，制法多樣，品類豐富，菜種齊全。并且是色、香、味、形、器俱佳。從而以烹飪的這種方式給客人提供服務(wù)。 廚房人員分工 中廚房總廚師長中廚房副總廚師長 頭爐頭二爐頭三爐頭 頭砧板二砧板三砧板 頭水臺二水臺 頭上什副上什 頭燒味二燒味三燒味 頭點心二點心 頭打荷副打荷 政策與程序 POLICIES amp。 procedure 新員工入職時必須對他進(jìn)行酒店的政策與程序的培訓(xùn)。內(nèi)容為以下 幾點： 工作時間： 工作時間為 8 小時（分為早班、中班或晚班），上下班必須準(zhǔn)時打卡。 工作餐： 工作餐為 1 天 2 餐，每餐進(jìn)餐時間為半小時，不得超時用餐。用餐時必須遵守員工餐廳的紀(jì)律規(guī)定，水果不得帶出餐廳以外食用。 服從上級： 應(yīng)切實執(zhí)行直屬上級指派的任務(wù)，倘遇疑難和不滿，應(yīng)從速向直屬上級請示，在未獲仲裁決定前仍需執(zhí)行原先指派的任務(wù)。 上下班紀(jì)律： A、必須準(zhǔn)時到廚房簽到，上班時必須提前十五分鐘到達(dá)酒店打卡，以便更換制服及做好上班前的準(zhǔn)備。 B、必須按照廚房編制 時間表上班，如需調(diào)換工作時間應(yīng)征得中廚總廚師長的允許，如擅自調(diào)假視為曠工。 C、在工作時間內(nèi)，未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，不得無故早退。 不能使用客用設(shè)施：如衛(wèi)生間、電話等，客房通道。 制服： A、必須穿著干凈制服。 B、制服上必須規(guī)范地配帶名牌。 打卡： A、上班、下班時必須打卡。 B、不能代人打卡或托人打卡。 不允許偷吃酒店或客人的食物或飲料。 不得在工作區(qū)域隨處拋棄垃圾或隨地吐痰。 工作時不得聽收音機(jī)、錄音機(jī)、看報紙或吃東西。 1不得 在禁止吸煙區(qū)域吸煙。 1不得毆打他人過辱罵他人。 只看該作者 廚房工作細(xì)節(jié)描述 水臺工作描述 時間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡。 9： 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。開檔：整理刀具，將當(dāng)天采購回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干凈，并擺放整齊將需要解凍的肉類食物拿出來解凍。 11： 00 吃午餐。 11： 30 回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。宰殺客人需要的海鮮，并幫助砧板配菜。 14： 00 整理，清洗冰柜及貨架 ，并隨時向主管報告缺少的貨物，以使及時補(bǔ)充。將需要更換水的食物更換清水。 14： 15 收檔：將所有經(jīng)過清洗處理的食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞔娣?，并在冰柜中擺放整齊，將砧板洗凈，將刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。簽到后下班。 16： 45 吃晚飯。 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：將所有必用的食物準(zhǔn)備好，宰殺海鮮，并協(xié)助砧板配菜。 22： 00 洗凈砧板，刀具磨利抹干后備用，協(xié)助砧板整理冰箱，最后簽到下班。 砧板工作描述 時間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打門卡。 9： 20 更換 上制服，佩帶好名牌 ,整理儀容。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位開始工作。二砧，三砧整理工具，將需要解凍的食物從冰柜中取出，料頭盤擺放整齊，補(bǔ)充缺少的各種細(xì)料頭和粗料頭，將蔬菜清理加工好，交水臺清洗。三砧將肉類原料、二砧將海鮮原料逐一檢查，看是否充足，如不足應(yīng)馬上補(bǔ)充，頭玷檢查冰箱溫度并記錄。檢查采購回的貨物看質(zhì)量和數(shù)量是否符合要求，將所有當(dāng)天加工的食物打印日期，并檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，向總廚報告當(dāng)日食品的準(zhǔn)備情況及預(yù)定宴席的準(zhǔn)備情況。 11： 00 吃午餐。 11； 30 回到廚房， 做好準(zhǔn)備工作，開始配備客人所點的食物。 14： 00 清理冰柜及貨架的食物，了解備貨情況，頭砧寫次日采購單，并將所需采購物品報請總廚同意后送給采購部采購。 14： 30 收檔；將所有食物用適當(dāng)容器存放，并在冰柜中擺放整齊，將砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡，頭砧檢查收檔情況。簽到后下班。 16： 45 吃晚餐。 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：頭砧板檢查并記錄冰箱溫度，對不足食物加以補(bǔ)充，預(yù)備明天的食物，并配備客人所需的食物。 22： 00 二、三砧清洗砧板，收放刀具，整理 清洗水箱。頭砧檢查冰柜并記錄水箱溫度，將當(dāng)天所買出的貴重物品記錄下來，鎖好冰柜及吊柜。簽到后下班。 爐頭工作描述 時間工作描述 9： 15 進(jìn)入酒店打卡。 9： 20 更換上制服，佩帶好名牌，整理儀容。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己工作崗位上開始工作。將所有用的沙鍋、炒鍋、油籬等擺放到位，打開煤氣閥，點常明火，清擺放好調(diào)味品及醬料，并補(bǔ)充不足之物。調(diào)制芡湯魚汁，開芡水，檢查脆奶乳鴿等食品是否充足。準(zhǔn)備工作完成后，可協(xié)助其他部門工作。 11： 00 吃午餐。 11： 30 回到廚房 ，做好準(zhǔn)備工作，開始烹制客人所需要的菜品 ,頭爐監(jiān)督其他爐出品質(zhì)量 . 14:30清洗用具 ,將調(diào)味品及醬料收放整齊 ,抹布用消毒溶液浸泡 ,關(guān)閉煤氣總閥 ,關(guān)閉風(fēng)機(jī)電源 .簽到后下班 . 16:45 吃晚餐 17:15回到廚房 ,簽到上班 ,洗凈手 ,到崗位 ,開檔 :補(bǔ)充調(diào)料及油料 ,開始烹制客人所需要的菜肴 . 21:45 頭爐將今日廚房發(fā)生的記錄下來 ,并將餐廳反饋回客人意見記錄下來 ,交給總廚閱看 . 22:00清理所有工具 ,并將雕味品及醬料收放好 ,關(guān)閉煤氣總閥和風(fēng)機(jī)電源后 ,簽到后下班 . 打荷工作描述 時間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡 9： 20 更衣?lián)Q上制服，帶上名牌，整理儀容 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。將瓷盤分類擺好放于打荷包臺上備用，蕪茜折好后清水漂洗備用，蔥絲切好備用將脆漿開好，面包糖備好，檢查爐頭醬是否充足。詢問各部門需要何種貨物然后下單到食品倉領(lǐng)取，貨物領(lǐng)回后打印上當(dāng)日之日期，并妥善存放好。 11： 00 吃午餐。 11： 30 回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。當(dāng)有客 人點菜時，將砧板配好的原料加上與之相對的醬料，分給各爐頭烹制，并將烹制好的原料以最美觀最整潔的形態(tài)整理好后準(zhǔn)確傳遞給服務(wù)員端去給客人。 14： 30 將所用的一切食物用適當(dāng)?shù)娜萜餮b好后送入冰箱合理保存。向砧板報告所需要菜購的食物，清理工作現(xiàn)場衛(wèi)生，簽到下班。 16； 45 吃晚餐。 17； 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：當(dāng)有客人點菜后，要協(xié)調(diào)好砧板、爐頭和其他部門，將菜肴準(zhǔn)確有序地出品。 22： 00 清理所有用具，清潔工作臺面，將食物放入冰柜中保存，簽到后下班。 上什工作描述 時間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡。 9； 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容 9； 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。開檔：檢查所有的調(diào)味盤，并添加充足，找開煤氣總閥，點燃常明火，檢查蒸氣柜氣壓是否正常，打開蒸氣閥，將米飯蒸熟。檢查冰柜，清點所備貨的數(shù)量并告之板，將例湯物品取出煲湯，準(zhǔn)備好上湯和二湯，以備爐頭使用。 １１：００吃午餐。 １１；３０回到廚房，做好準(zhǔn)備工作，如有客人點蒸制菜肴，應(yīng)立即將此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的時間及溫度。 １４：３０將所有 發(fā)制的干貨檢查一次，如：鮑、參、翅、肚、菇等，看其是否充足，以便及時補(bǔ)充。并將浸泡的物品逐一換清水，并打印上出品日期，放入冰柜指定的位置保存，向砧板師傅報告明日所需采購的食物。關(guān)閉煤氣總閥和蒸氣總閥。 16： 45 吃晚餐。 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：以高質(zhì)量，高效率做好客人所需的菜肴。 22： 00 清理所用工具，將所有食物用適當(dāng)容器裝好后放入冰箱保存，將當(dāng)日所貴重物品記錄在存貨表上。關(guān)閉煤氣和蒸氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源。簽到后下班。 燒味工作描述 時間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡。 9： 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。 9： 30 進(jìn)廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位上開始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將調(diào)味盤中所缺的調(diào)味品補(bǔ)充充足。備好圍邊裝飾用的原料，將需用的各種碗碟準(zhǔn)備充足，用電飯煲將米飯及粥煲好備用，檢查冰柜中半成品的質(zhì)量，如不足應(yīng)及時通知工廠的員工加工。 11： 00 吃午餐。 11： 30 回到廚房，好準(zhǔn)備工作，開始出品客人所需食物。 14： 30 清潔砧板及用具，將所有食物用適當(dāng)?shù)娜萜鞣藕?，并整齊地放入冰柜中指定的位置將當(dāng)天生產(chǎn)的食 物打印日期，檢查冰柜中備貨，如不足應(yīng)告之砧板下單采購。 16： 45 吃晚餐。 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，以高質(zhì)量、高效率出品客人所須食物。 22： 00 清潔砧板，磨利刀具，整理冰箱，并查看記錄溫度，將所有食物放入冰箱中保存，鎖好冰柜，切斷微波爐及電飯煲電源。簽到后下班。 燒味工作描述（工場部分） 時間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡 9： 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。 9： 30 進(jìn)入廚房，簽到上班，洗凈手，到自己的工作崗位 上開始工作。檢查并記錄冰柜溫度，將煤氣總閥打開，點常明火，將烤豬爐點燃，檢查采購回的貨物，看質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，并打印上日期，查看備貨情況，將已經(jīng)備好的乳豬及鴨子，叉燒烤制好后送到檔口。 11： 00 吃午餐 11： 30 回到廚房，做好準(zhǔn)備工作。幫助其他燒味員工出品客人所需菜肴。 14： 30 將用具收好，關(guān)閉煤氣總閥，切斷風(fēng)機(jī)電源，清潔冰柜。簽到后下班。 16： 45 吃晚餐。 17： 15 回到廚房，簽到上班，洗凈手，到崗位，開檔：檢查并記錄冰柜溫度，幫助檔口員工出品客人所需菜肴、并將明天要用的乳豬、烤鴨、雞、叉燒等用調(diào)味 [品腌制備用。 22： 00 整理冰柜，檢查并記錄冰柜溫度，檢查食物有無變質(zhì)現(xiàn)象，最后關(guān)閉煤氣總閥及風(fēng)機(jī)電源，鎖好冰柜，簽到下班。 點心工作描述（工場部分） 時間工作描述 9： 15 進(jìn)酒店打入門卡 9： 20 更衣?lián)Q上制服，佩帶好名牌，整理儀容。