【正文】 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。1不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。上下都能坦誠相見，熱忱相待。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。一、倡親密風尚所謂親密，即全體員工，包括 管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣?？傊?，企業(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣?！飶N房規(guī)章制度一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須由本人打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理?；榧?，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。各項內容的檢查可分別或同時進行。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。廚師長無定時檢查值班交接記錄。(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。1廚房消防措施齊全、有效。廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。不按時清理原料，造成變質變味者。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。十三、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。嚴禁人為浪費。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。不服從領導安排，有抵觸性者處罰1518分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。1不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。二、菜單全部憑單發(fā)貨。三、每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。雞蛋用流水逐只清洗干凈。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。每班工作結束后調料加蓋。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。全部進入冰箱和回籠間。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款10元/次（市場缺貨的情況例外）；8．在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿；；9．不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；10．下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，究其責任人責任，罰款10元/次；11．衛(wèi)生檢查不合格者，罰款10元/次；12．熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次；13．丟失或損壞工具者，按工具價格賠償；,制造矛盾,影響同事之間的關系者,處已罰款,警告,以致開除,不聽勸阻者,不服從分配,影響生產者, 處已罰款,警告,以致開除二、獎勵制度1．提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵50元/次；2．創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵100元/次；3．連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵30元；4．及時發(fā)現(xiàn)隱患（例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關），避免危險發(fā)生者，獎勵20元。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋履、或亂放雜物等。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡喽酱佼斒氯肆⒓锤囊鸦蛟谝?guī)定期內改正。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。每天清洗凈殘油脂。下班關閉完能源開關。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。備定期檢查、維修。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。毆打他人者。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。(二)、考核的內容素質。態(tài)度。(三