【正文】 生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產(chǎn)質量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進。廚房的生產(chǎn)分工，實行責任控制法。烹調規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。八、提倡信任風尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。五、提倡勤儉風尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。這種團結是企業(yè)實現(xiàn)自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。上下都能坦誠相見，熱忱相待。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計劃如下：對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執(zhí)行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現(xiàn)生產(chǎn)責任。廚房產(chǎn)品質量管理計劃廚房為了向客人及時地提供各種優(yōu)質產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質理管理有不可避免的職責。三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。五、嚴格把好食品衛(wèi)生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。廚房產(chǎn)品開拓計劃餐飲經(jīng)營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產(chǎn)品。對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。定期進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品，滿足顧客需求。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。⑦檢查出菜肴速度和溫度。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。②、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據(jù)其工作實績提出獎懲意見，報行政總廚批審。爐灶：主管（頭鍋）一人 元廚師（二鍋）元/人（三鍋）元/人（四鍋）元/人（五鍋）元/人（煨燉）元/人助理廚師一人 元/人切配：主管（主案）一人 元廚師（頭砧）元/人（二砧）元/人（三砧）元/人助理廚師三人 元/人x3初加工：主管一人 元廚師五人 元/人x5中點：主管一人 元廚師五人 元/人x3助理廚師二人 元/人x2荷 臺：主管一人 元廚師二人 元/人x2助理廚師二人 元/人x2蒸鍋：主管一人 元廚師三人 元/人x1 元/人x2二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人燒鹵：主管一人 元廚師（燒臘）一人 元（鹵水）二人 元/人x2（涼菜）四人 元/人x4切配：主管一人 元廚師三人（頭砧）元（二砧）元/人助理廚師三人 元/人x3爐灶：主管（頭鍋）一人 元廚師（二鍋）元（三鍋）元（四鍋）元/人鮑翅：主管一人 元廚師三人 元/人x2 元/人x1助理廚師二人 元/人2三、廚工總計：48人初加工：12人切配：12人荷臺：14人勤雜：10人五、西餐總廚1人主管三人（西點、切配、爐灶）廚師三人助理廚師三人廚工四人※、休閑餐廳總廚一人廚師二人助理廚師二人廚工五人第二篇：酒店廚房管理計劃書[完整全套]酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。二、提倡團結風尚所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。七、提倡合作風尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。廚房衛(wèi)生管理計劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。定期進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。垃圾應倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。使崗位的每個員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責和權限，知道向誰負責，接受誰的督導，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔責任。同時根據(jù)廚房的技術情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹立本店的餐飲風格。組織管理：①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品，滿足顧客需求。⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。⑦檢查出菜肴速度和溫度。②、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進行協(xié)作方面的指導。③、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。第三篇：酒店廚房管理計劃書(完整全套)酒店廚房管理計劃書廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。二、提倡團結風尚所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。七、提倡合作風尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現(xiàn)出良好的風氣，因為這些將是企業(yè)的巨大精神財富。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對廚房生產(chǎn)流程加以控制。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。使整個產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個過程都受到監(jiān)控。其次，各部門負責人必須對本部門的生產(chǎn)質量實行檢查控制，并對本部門的生產(chǎn)問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產(chǎn)品的質量和整個廚房生產(chǎn)負責。二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。四、堅持飯菜不合質量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質量。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計劃：一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時了解某場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設置衛(wèi)生專干（兼）對衛(wèi)生工作實行全方位管理。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責?；加袀魅拘约膊≌?，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。二、廚房各崗位職責設計廚房組織機構最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運轉正常，各項工作都有人負責。②、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進貨計劃和生產(chǎn)安排，并進行檢查和督導，保證獲得信譽和盈利。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規(guī)范。⑨負責菜肴的規(guī)格制度，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點，編制工作時間表，檢查下屬出勤情況。食品制作：①檢查開餐前的各項準備作。⑤檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。⑨對食品原料的利用，貯藏進行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。其它方面：①、負責廚房生產(chǎn)任務的安排和協(xié)調。⑤、監(jiān)署有關工作方面的報告與申請。③、根據(jù)廚師的業(yè)務水平，提出崗位人員的安排和調動方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。⑦、開餐供應時現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。鑒署有關材料告假等申請。④、掌握當天菜單和任務情況，并將任務明確分配給各崗。⑧、每周進行工作班次編排，合理安排休息。③操作中嚴格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。衛(wèi)生、設備主管職責：①、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個廚房員工對衛(wèi)生設備工作加以重視。⑤、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。房員工獎懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢６?、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。營銷是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調者，要依靠一整套營銷活動不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時調整餐廳整體經(jīng)營活動，努力滿足顧客的需要，獲得顧客信賴，通過顧客的滿意來實現(xiàn)餐廳經(jīng)營目標。再者受產(chǎn)品的不一致性及質量難以控制的影響，那么必須通過對餐廳人員（包含廚師）的培訓和激勵，使產(chǎn)品標準化，同時通過檢查制度來衡量客人對產(chǎn)品的滿意程度來減少產(chǎn)品不一致和質量不穩(wěn)定而完成促銷活動。b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎和獲部、某某嘉獎的品種）。e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。②、介紹菜肴與湖湘文化的關聯(lián)及趣聞和湖湘人物與菜肴的典故。（通過消費金額制訂不同的獎勵方式，如土特產(chǎn)、紀念品及至旅游湖南）（3）、不定期的請來湖南和大師級烹調師來店表演獻藝。本著防止人浮于事，勞逸不均等弊端的原則對廚房售人員如下配備及工資計劃一、行政總廚：一人 元湘菜總廚：一人 元粵菜總廚：一人 元二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。一、倡親