【正文】 一）清理程序?qū)④噧?nèi)調(diào)料移至一邊，倒入干凈料盒中，液體過濾；用洗滌水將調(diào)料盒擦洗干凈，用清水沖洗，抹布擦干；將調(diào)料逐一清理，整齊碼入，移歸原處。（二）標(biāo)準(zhǔn)要求干凈，明亮，無污物、雜物，物品擺放有序；料車底部放油盒并加蓋封嚴(yán)；所有調(diào)料每天清理一遍，先用舊料，再用新料；餐前準(zhǔn)備充分，餐后料車蓋蓋，清理干凈；料車溝,漕,縫隙中無油污灰塵。第十三節(jié) 菜墩菜刀清理標(biāo)準(zhǔn)27 / 32（一）清理程序：右手握把，左手按刀背，用刀頭找菜墩正反面及四周；消毒：將灑倒在菜墩正面點頭，少到且分布均勻，注意安全。（二）標(biāo)準(zhǔn)要求：（1）木制菜墩應(yīng)保持本色；（2）所有菜墩必須注明標(biāo)識，如：生、熟、青菜、肉類、海鮮等；（3）菜墩用完后立起，標(biāo)識朝外，手布搭在菜墩上方；（4）菜墩無開裂，對開裂菜墩進(jìn)行包邊并用師木填實，保持平整， 防止掉入原料產(chǎn)生細(xì)菌 ；（5）菜刀應(yīng)保持鋒利，無銹跡，生刀熟刀分明嚴(yán)禁混用；（6）菜刀工作期間不用時，應(yīng)放在菜墩前面，刀刃朝里，把在右側(cè)；（7）菜刀下班不用時，應(yīng)集中放在存刀柜子里。第五章 廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié) 菜品標(biāo)準(zhǔn)的最基本要求一、掌握好生熟生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無菌，熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可?？谖吨饕鹂坑蛠硗怀觯可倭繌?fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、 ）來體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的 1/5） ，澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要 2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象?！。?）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不28 / 32動。絕對不能牙磣、不能腥。二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來，絕不能咸復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。（1） 、為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。（2） 、腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內(nèi)，熟食味由內(nèi)而溢到外，豐富原料內(nèi)涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料（3） 、調(diào)料：熟悉各種調(diào)料的性質(zhì)，根據(jù)各個菜的特點研究調(diào)料，使用調(diào)料的特征來提高質(zhì)量，豐富口味，由于調(diào)料更新轉(zhuǎn)快，要不斷吸取新調(diào)料來促進(jìn)菜品提高，研究調(diào)料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。（4） 、醬汁：定好標(biāo)準(zhǔn)比例調(diào)制醬汁，能夠穩(wěn)定菜品口味，適合酒店菜品標(biāo)準(zhǔn)，能形成自己的特點。（5） 、湯汁：根據(jù)菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復(fù)合味，有調(diào)料菜品有味道，有好湯菜品有內(nèi)涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重， （如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等） 。調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過量調(diào)料會嚴(yán)重影響健康。湯菜的要求（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以 8分滿或 8分半滿為宜（2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例（3）湯菜的口味要求①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來體現(xiàn)③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量29 / 32油來體現(xiàn)復(fù)合味和香味④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油（4）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現(xiàn)鮮香味（5）質(zhì)量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細(xì)分析三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。裝：盤飾點娺要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14 人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14 人）用 12寸以上盤子加雕刻點綴。四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手。 青菜要先洗后切，洗前要浸泡 30分鐘。 原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物 加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒 嚴(yán)禁原料以次充好嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。30 / 32第二節(jié) 提高菜品精細(xì)化的措施管理者要提高自身高度，增強(qiáng)責(zé)任心，通過高標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量，誰是管理者？人人都是管理者，只要有責(zé)任感，有責(zé)任心，都是管理者，每一個環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購定標(biāo)準(zhǔn)，還是驗貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強(qiáng)責(zé)任心，只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了，責(zé)任心有了，制作的菜肴才能成功。培訓(xùn)：從理論加深對菜品的認(rèn)識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細(xì)化，為什么培訓(xùn)，不是廚房沒能力，沒水平，而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標(biāo)準(zhǔn)，這就是好菜，所以，只能通過培訓(xùn)來要求廚師，只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了，并熟練的運(yùn)用了，那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來。試菜：查找存在的問題，定下標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標(biāo)準(zhǔn)一個，目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化，發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底，再次出現(xiàn)直接落實罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本” ，每日至少 5 次檢查整改效果。加強(qiáng)與餐中檢查，發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅決， “寧可錯判一個，不可放過一道菜” ，當(dāng)檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應(yīng)有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。情緒好，心情自然好，心情好菜品就更優(yōu)秀。重視巡臺，從口味的變化來查找質(zhì)量問題，查客人未反映的質(zhì)量問題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量， “真正做到無事當(dāng)有事，小事當(dāng)大事。 ”從口味最開始的感覺到客人的感覺，認(rèn)真體會。研究客人反映好的菜品：（1） 、研究菜品：為什么反映好。（2） 、研究廚師為什么他的菜做的好。（3） 、研究客人喜歡吃什么樣的菜?？傊眯淖霾?，加強(qiáng)責(zé)任心，通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)，再培訓(xùn)、考核、落實31 / 32工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細(xì)化。第三節(jié) 菜品認(rèn)識與擺放一、必須明確菜品擺放的重要性(1)從布局上、設(shè)計上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個飯店的檔次與實力。(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價格、亮度、衛(wèi)生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。(3)明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。(4)廚房對菜品抓精做細(xì)，上高度，快速度的一個突破口，經(jīng)過嚴(yán)格有效的管理后，能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點帶面的反映出廚房哪個環(huán)節(jié)出問題了，做到及時調(diào)整糾正。二、理解什么叫做美(1)整齊就是美做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊，臺布平整。(2)明亮就是美燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。(3)新鮮就是美這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。(4)刀工精細(xì)均勻就是美做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。 (5)造型大方就是美造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的32 / 32造型也有失大雅。造型必須要與價格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。(6)器具得體就是美器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。(7)衛(wèi)生到每個細(xì)節(jié)就是美衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。