【導(dǎo)讀】第十節(jié)制作廚師崗位？第十一節(jié)切制（擺）廚師崗位？

　　

【正文】 日期 第一百條 節(jié)點 B B2 餐廳經(jīng)理及公關(guān)銷售部將相關(guān)團體、預(yù)訂、零客的訂單及時給予行政總廚，由行政總廚依據(jù)時間次序制定零點計劃（現(xiàn)點）、短期 計劃（一天以內(nèi)訂餐）、長期計劃（一天以上訂單）。 第一百〇一條 零點計劃的制定以經(jīng)驗值和歷史數(shù)據(jù)來預(yù)估，由行政總處負責(zé)，短期計劃和長期計劃以訂單數(shù)量為準，計劃需留有余地。 第一百〇二條 節(jié)點 A3 計劃制定后，由行政總廚上報總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行 第一百〇三條 節(jié)點 C D E F4 由各菜品領(lǐng)班負責(zé)相關(guān)菜品生產(chǎn)計劃的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工作，按計劃在切配加工中心提出半成品貨物，保證相關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。 由切配中心依據(jù)生產(chǎn)計劃做好全天切配加工計劃，保證各菜品生產(chǎn)班組的正常生產(chǎn)。 由庫房依據(jù)生產(chǎn)計劃及現(xiàn)有庫房存貨數(shù)量，制定庫房庫存計劃， 保證庫房存貨的合理性和庫房存貨成本的最優(yōu)化。 由采購部門依據(jù)生產(chǎn)計劃，及時做好提前采購和臨時采購工作，以保證材料的供應(yīng)。 第一百〇四條 節(jié)點 B5 所有計劃經(jīng)行政總廚匯總，依據(jù)相關(guān)成本管理、計劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。 第一百〇五條 節(jié)點 B C D E F6 由各部門依據(jù)相應(yīng)計劃執(zhí)行，執(zhí)行過程中如有相應(yīng)的修改變動，由行政總廚依據(jù)情況給予處理，各部門在執(zhí)行過程中應(yīng)及時與行政總廚溝通和匯報，以保證計劃執(zhí)行的有效性 35 第一百〇六條 節(jié)點 B A8 行政總廚依據(jù)當(dāng)天計劃完成情況給予及時地總結(jié)和分析，對出現(xiàn)的問題和情況加以處理，并報總經(jīng)理審核。 第一百〇七條 節(jié)點 B C D E F9 審核通過后，由行政總廚依據(jù)各部門情況將相應(yīng)信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用 第一百〇八條 標準與考核： 指標設(shè)置建議 指標權(quán)重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 訂單信息提供的及時、準確 各訂單 餐廳、公關(guān)銷售 總經(jīng)理 生產(chǎn)計劃制定準確、合理 廚房生產(chǎn)計劃表 行政總廚 3. 各分解計劃情況 分解計劃的切實可行 各分解計劃表 各領(lǐng)班和主管 行政總廚 情況 計劃執(zhí)行準確、有效 過程信息收集 各領(lǐng)班和主管 分析細致，總結(jié)詳細 各計劃情況匯總表 行政總廚 總經(jīng)理 合計 1 100 第二節(jié) 廚房運作主程序 第一百〇九條 目的 36 控制菜肴加工制作的全過程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。 第一百一十條 適用范圍 適用于本店供應(yīng)給賓客的全部食品的加工過程控制，包括冷葷、熱菜、面點以及各部門的各個環(huán)節(jié)。 第一百一十一條 職責(zé) （ 1） 行政總廚全面負責(zé)廚房管理工作，監(jiān)督菜品供應(yīng)情況，檢查菜肴質(zhì)量，帶領(lǐng)廚師開發(fā)創(chuàng)新菜。 （ 2） 各廚師領(lǐng)班負責(zé)本廚房的日常管理工作， 檢查、監(jiān)督廚師工作。 （ 3） 廚師負責(zé)菜肴的加工、烹制。 第一百一十二條 工作流程圖 第一百一十三條 廚師進行開餐前準備 第一百一十四條 準備原材料 1. 根據(jù)菜品實際銷售、預(yù)測計劃情況 , 由行政總廚、大廚填寫食品原料采購單 ,簽字后交采購員。 2. 根據(jù)實際需求計劃填寫原料出庫單，做到營業(yè)中供應(yīng)不斷擋，不浪費，由行政總廚、切配加工領(lǐng)班簽字到庫房辦理出庫。 3. 領(lǐng)料時當(dāng)場進行檢驗，不領(lǐng)腐敗、變質(zhì)、過期食品原料。 第一百一十五條 原材料加工 開餐前準備 原材料準備 原材料加工 菜肴加工制作菜品供應(yīng) 成品檢驗 收尾工作 行政總廚明察 質(zhì)量小組暗查 冷菜 熱菜 面點 37 1. 將采購回 來的原材料或從庫房領(lǐng)出來的原材料進行刀工處理。 2. 嚴格按照菜品的制作標準合理加工。 3. 依據(jù)當(dāng)日發(fā)生計劃加工切配 4. 做好領(lǐng)用記錄，做好材料額度控制 第一百一十六條 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作 （ 1） 按操作規(guī)程、原料特點和菜品要求對原料進行制作 （ 2） 根據(jù)菜品要求對熟制品進行切配。 （ 3） 裝盤 （ 4） 對隔夜或時間長的成品、半成品每天檢查一次，并作記錄，防止不合格產(chǎn)品出售。 （ 5） 備好調(diào)料，調(diào)料當(dāng)日制作，在供應(yīng)賓客時根據(jù)菜品特點及顧客口味要求澆汁 。 2. 熱菜加工制作。 （ 1） 幫廚廚師進行原料的細加工 （ 2） 配菜廚師進行配菜 （ 3） 幫廚 （ 4） 掌灶廚師進行菜肴的烹制 3. 面點加工制作。 （ 1） 定量發(fā)面。 （ 2） 提前制作半成品。 （ 3） 根據(jù)不同面點的特點按照各自制作方法認真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。 第一百一十七條 菜品供應(yīng) 菜品供應(yīng)必須有相應(yīng)人員執(zhí)行，保證快速準確 第一百一十八條 成品檢驗 1. 行政總廚確定菜品合格后將菜品加工廚師的編號劃入計算機系統(tǒng)，方可 38 交跑菜員上桌。 2. 行政總廚明查，即不定時每天檢查，并作抽查記錄。 3. 質(zhì)檢小組暗查，通過下菜單以客人的身份檢查，并做檢查記錄。 4. 不合格菜品由行政總廚處理，根據(jù)不合格情況進行返工或予以丟棄，并做記錄。 第一百一十九條 由廚師負責(zé)相應(yīng)的廚房收尾工作 第一百二十條 標準與考核： 指標設(shè)置建議 指標權(quán)重 指 標解釋 指標分值 資料來源 被考核部門 考核人 準備充分、及時 過程信息收集 相關(guān)廚師 行政總廚 原材料準備充分，保質(zhì)保量 過程信息收集 采購 3. 原材料加工情況 原材料加工及時、優(yōu)質(zhì) 過程信息收集 加工配送組 制作及時，品質(zhì)優(yōu)良 過程信息收集 各菜品生產(chǎn)組 收尾工作及時完成 過程信息收集 相關(guān)廚師 質(zhì)量檢驗及時、有效 過程信息收集 行政總廚 總經(jīng)理 合計 1 100 第三節(jié) 烤鴨制作程序 第一百二十一條 目的 使賓客享受到色澤誘人、鴨體形態(tài)豐盈飽滿、皮脂酥脆、肉質(zhì)鮮嫩的全聚德掛爐烤鴨，并能欣賞到規(guī)范的片鴨技術(shù)。 第一百二十二條 適用范圍 適用于烤鴨烤制、片制的全過程。 39 第一百二十三條 職責(zé) （一） 行政總廚對烤鴨質(zhì)量負總責(zé)。 （二） 烤鴨領(lǐng)班負責(zé)烤鴨班日常管理工作，做好人員的合理調(diào)度。 （三） 開生廚師負責(zé)鴨坯的涼制。 （四） 烤片廚師負責(zé)烤鴨的烤制和片制。 第一百二十四條 工作流程圖 工作程序 （一） 訂購：烤鴨領(lǐng)班根據(jù)烤鴨的日用量和庫存鴨坯數(shù)量，每天向全聚德食品廠訂購次日需用的冷凍鴨坯。有 特別需求的宴會向相關(guān)供貨單位訂購鮮鴨坯。 （二） 驗收：鴨坯運來后由烤鴨班開生廚師檢驗、過秤、記錄，冷凍鴨坯直接入庫。不合格鴨坯拒不接收。 （三） 鮮鴨坯參照《制坯操作規(guī)程》制坯。 （四） 入庫：制好的鴨坯及時入庫，在鴨坯架上注明入庫日期、數(shù)量。 （五） 出庫：烤鴨班領(lǐng)班根據(jù)烤鴨日用量，提前安排人員從庫中取出鴨坯，放在晾坯間晾置。 （六） 晾坯：晾坯間夏季溫度不高于 25℃，冬季不低于 5℃；濕度為 40％，上下誤差不超過 5％，鴨坯表面見干，不返油。 訂購 驗收入庫 出庫 晾坯 堵塞 打色 烤制 片制 裝盤 收尾工作 入爐 轉(zhuǎn)體 燎襠 出爐 40 （七） 堵塞：將特制不銹鋼網(wǎng)狀堵插入鴨坯肛門內(nèi)約 46 公分。 （八） 打色：在鴨身上淋澆飴糖水。將糖水自上而下澆淋鴨 坯全身 23 勺，使上色均勻。 （九） 烤制： 1. 入爐：將鴨子送入烤爐時，鴨子不撞爐壁，不碰木柴，不沾爐灰。 2. 轉(zhuǎn)體：鴨子入爐后，有刀口的一面先正對火焰， 10 分鐘后，再轉(zhuǎn)到另一面，反復(fù)幾次，鴨子就會著色勻稱。 3. 燎襠：將鴨挑起，在火焰上微微晃動幾下，使鴨腿間著色，并且加快鴨腿部的成熟程度。 4. 出爐：烤鴨熟后用鴨桿取出爐。鴨體外形美觀，豐盈飽滿，全身呈均勻棗紅色，皮肉向外返油，胸腺略陷，油淋光亮，氣味濃香，熱度燙手。 （十） 片制 1. 烤片廚師將烤鴨置于片鴨盤中，用片鴨車推到賓客桌前，禮貌地對客人說第一句話：“您的烤鴨烤好了。”然后向賓 客展示烤鴨的整體形態(tài)，賓客自選烤鴨要讓客人確認在鴨身上所作的標記。 2. 向客人說第二句話：“烤鴨有三種片法，片片、片條、皮肉分吃，您選哪一種？”之后進行片制。去掉鴨頭備用，避開鴨頸淋巴結(jié)和鴨臊豆，按片鴨順序及方法操作。鴨肉片大小均勻，薄厚一致整齊 。骨架干凈，鴨架的襠油要取出，放在邊上。鴨肉片成杏葉狀?？善と饧嫫?，片片有肉，片片帶皮 。也可皮肉分開片 先片鴨皮來吃，然后再片鴨肉。 3. 鴨頭劈成兩半，掏干凈鴨嘴雜質(zhì)，兩條鴨里脊橫擺在鴨頭上，兩片鴨尾配合放好。 （十一） 裝盤：將片好的鴨皮、鴨肉、鴨頭按要求分別裝盤，由服務(wù)員擺放 到賓客桌上，片鴨師向客人說第三句話：“您的烤鴨片好了”，客人表示滿意后方可離去。 （十二） 不符合質(zhì)量標準的烤鴨由烤鴨領(lǐng)班評審處置。 1. 烤鴨出爐后憑外觀發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標準，在不影響食用和口味時，允許 41 讓步接收，正常使用。 2. 烤鴨發(fā)生掉爐或其它明顯不符合質(zhì)量標準的情況時，經(jīng)過技術(shù)處理，降級使用，交前廳快餐或外賣窗口處理。 （十三） 后續(xù)工作 1. 工作完畢后，當(dāng)天剩余生、熟烤鴨分別入冷庫保管。熟鴨用于外賣，決不能回爐出售。 2. 鴨架送到廚房做鴨架湯。 3. 清洗片鴨刀、盤，個人妥善保管。 4. 炭火用灰鏟堆在一起，蓋上灰，便于次日生火。 5. 關(guān)好門窗，進行安全 用電檢查。 第一百二十五條 標準與考核： 指標設(shè)置建議 指標權(quán)重 指標解釋 指標分值 資料來源 被考核 部門 考核人 制坯情況 涼坯情況 塞堵和打色情況 烤鴨烤制情況 烤鴨成品質(zhì)量 烤鴨片制裝盤情況 后續(xù)工作情況 合計 1 100 第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序 第一百二十六條 目的 控制冷葷菜品加工制作的全過程，檢查成品質(zhì)量，確保提供合格產(chǎn)品，讓顧客滿意。 第一百二十七條 適用范圍 適用于本店供應(yīng)給賓客的冷葷食品的加工過程控制，包括冷葷菜品制作中 的各部門的各個環(huán)節(jié)。