全聚德股份有限公司菜品管理手冊-資料下載頁
2025-04-15 22:38本頁面
【正文】 通過計劃執(zhí)行信息反饋督導(dǎo)/信息收集否總結(jié)審批通過修改/落實菜單設(shè)計流程單店運營管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理菜單設(shè)計標(biāo)準的制定否審批通過標(biāo)準執(zhí)行信息反饋督導(dǎo)/信息收集否審批總結(jié)通過修改/落實烤鴨質(zhì)量檢查表被檢查企業(yè)： 序號檢查項目質(zhì)量標(biāo)準應(yīng)得分數(shù)得分檔次評語543211廚師儀容儀表按規(guī)定著裝、干凈整潔、佩帶工號101086422烤鴨外形形態(tài)飽滿；色澤均勻，棗紅光亮；氣味清香20201612843片鴨表演主動介紹三種片法(片條、片片、皮肉分吃)；語言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛101086424片鴨形狀鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片20201612845烤鴨口感熱鴨上桌；皮酥肉嫩303024181266衛(wèi)生質(zhì)量肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈10108642總分100菜品質(zhì)量檢查表（自營）被檢查企業(yè)： 菜一：序號檢查項目質(zhì)量標(biāo)準應(yīng)得分數(shù)得分檔次評語543211選料原料新鮮；主、配料搭配合理101086422火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性101086424刀工大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡101086426口味符合菜品特色；味道適中1515129637衛(wèi)生質(zhì)量成品無雜物；器皿潔凈10108642總分100全聚德特色菜點成本、毛利率、規(guī)格、售價表(元)品名規(guī)格重量成本毛利率%A店價格冷菜芥末鴨掌18cm 80g鹽水鴨肝18cm150g水晶鴨寶18cm150g麻辣鴨膀絲18cm100g鹵鴨胗18cm150g熱菜干燒四鮮18cm干燒鴨脯鮑魚火燎鴨心18cm奶白魚骨鴨舌中碗黃油煎鴨肝砂鍋鴨脯鰻魚十人雀巢鴨寶個青椒鴨丁18cm糟溜鴨三白18cm湯菜燴鴨四寶小碗燴鴨舌烏魚蛋小碗罐燜鴨絲魚翅盅點心小鴨酥個鴨油蘿卜餅個鴨茸餛飩小碗鴨丁冬菜包個鴨絲春卷個綜合毛利率注：此價格不包括宴會，只供零點使用創(chuàng)新菜品立項申請表 編號： 菜品名稱菜品類別冷菜類（ ） 熱菜類（ ） 湯菜類（ ） 面點類（ ）申報單店銷售收入及排名申報時間200 年 月 日 菜品試驗周期200 年 月~ 年 月制作人聯(lián)系電話 菜 品 概 述 申報單位簽章備注注：：在相應(yīng)的類別上打勾； 編號：由申報單位填寫。 、盈利目標(biāo)。 、廚師長簽字，并加蓋本單位公章。 。 創(chuàng)新菜品考核備案表 編號： 菜品名稱： 考核方簽章： 年 月 日 被考核方簽章： 年 月 日菜品負責(zé)人簽字： 年 月 日 考核周期： 年 月 日 至 年 月 日預(yù)算金額：菜品詳細描述：菜品階段性目標(biāo)及時間期限：實際完成時間： 年 月 日 簽字：注：“實際完成時間”在考核完成后由運營管理部負責(zé)填寫。 創(chuàng)新菜品變更申請表菜品： 日期： 年 月 日菜品負責(zé)人簽字： 編號： 單店主管簽字： 廚師長簽字： 變更原因:變更內(nèi)容：公司運營管理部：公司主管領(lǐng)導(dǎo)：創(chuàng)新菜品認定表菜品： 日期： 年 月 日菜品負責(zé)人簽字： 編號： 單店主管簽字： 廚師長簽字： 菜品內(nèi)容:考核結(jié)果：公司評定結(jié)論：公司主管領(lǐng)導(dǎo)意見：注：公司評定結(jié)論由運營管理部協(xié)同相關(guān)部門完成
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