全聚德股份有限公司菜品管理手冊(cè)-資料下載頁(yè)
2025-04-15 22:38本頁(yè)面
【正文】 通過(guò)計(jì)劃執(zhí)行信息反饋督導(dǎo)/信息收集否總結(jié)審批通過(guò)修改/落實(shí)菜單設(shè)計(jì)流程單店運(yùn)營(yíng)管理部研究發(fā)展部總經(jīng)理菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定否審批通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行信息反饋督導(dǎo)/信息收集否審批總結(jié)通過(guò)修改/落實(shí)烤鴨質(zhì)量檢查表被檢查企業(yè)： 序號(hào)檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評(píng)語(yǔ)543211廚師儀容儀表按規(guī)定著裝、干凈整潔、佩帶工號(hào)101086422烤鴨外形形態(tài)飽滿；色澤均勻，棗紅光亮；氣味清香20201612843片鴨表演主動(dòng)介紹三種片法(片條、片片、皮肉分吃)；語(yǔ)言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛101086424片鴨形狀鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片20201612845烤鴨口感熱鴨上桌；皮酥肉嫩303024181266衛(wèi)生質(zhì)量肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈10108642總分100菜品質(zhì)量檢查表（自營(yíng)）被檢查企業(yè)： 菜一：序號(hào)檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評(píng)語(yǔ)543211選料原料新鮮；主、配料搭配合理101086422火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過(guò)火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性101086424刀工大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡101086426口味符合菜品特色；味道適中1515129637衛(wèi)生質(zhì)量成品無(wú)雜物；器皿潔凈10108642總分100全聚德特色菜點(diǎn)成本、毛利率、規(guī)格、售價(jià)表(元)品名規(guī)格重量成本毛利率%A店價(jià)格冷菜芥末鴨掌18cm 80g鹽水鴨肝18cm150g水晶鴨寶18cm150g麻辣鴨膀絲18cm100g鹵鴨胗18cm150g熱菜干燒四鮮18cm干燒鴨脯鮑魚(yú)火燎鴨心18cm奶白魚(yú)骨鴨舌中碗黃油煎鴨肝砂鍋鴨脯鰻魚(yú)十人雀巢鴨寶個(gè)青椒鴨丁18cm糟溜鴨三白18cm湯菜燴鴨四寶小碗燴鴨舌烏魚(yú)蛋小碗罐燜鴨絲魚(yú)翅盅點(diǎn)心小鴨酥個(gè)鴨油蘿卜餅個(gè)鴨茸餛飩小碗鴨丁冬菜包個(gè)鴨絲春卷個(gè)綜合毛利率注：此價(jià)格不包括宴會(huì)，只供零點(diǎn)使用創(chuàng)新菜品立項(xiàng)申請(qǐng)表 編號(hào)： 菜品名稱(chēng)菜品類(lèi)別冷菜類(lèi)（ ） 熱菜類(lèi)（ ） 湯菜類(lèi)（ ） 面點(diǎn)類(lèi)（ ）申報(bào)單店銷(xiāo)售收入及排名申報(bào)時(shí)間200 年 月 日 菜品試驗(yàn)周期200 年 月~ 年 月制作人聯(lián)系電話 菜 品 概 述 申報(bào)單位簽章備注注：：在相應(yīng)的類(lèi)別上打勾； 編號(hào)：由申報(bào)單位填寫(xiě)。 、盈利目標(biāo)。 、廚師長(zhǎng)簽字，并加蓋本單位公章。 。 創(chuàng)新菜品考核備案表 編號(hào)： 菜品名稱(chēng)： 考核方簽章： 年 月 日 被考核方簽章： 年 月 日菜品負(fù)責(zé)人簽字： 年 月 日 考核周期： 年 月 日 至 年 月 日預(yù)算金額：菜品詳細(xì)描述：菜品階段性目標(biāo)及時(shí)間期限：實(shí)際完成時(shí)間： 年 月 日 簽字：注：“實(shí)際完成時(shí)間”在考核完成后由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)填寫(xiě)。 創(chuàng)新菜品變更申請(qǐng)表菜品： 日期： 年 月 日菜品負(fù)責(zé)人簽字： 編號(hào)： 單店主管簽字： 廚師長(zhǎng)簽字： 變更原因:變更內(nèi)容：公司運(yùn)營(yíng)管理部：公司主管領(lǐng)導(dǎo)：創(chuàng)新菜品認(rèn)定表菜品： 日期： 年 月 日菜品負(fù)責(zé)人簽字： 編號(hào)： 單店主管簽字： 廚師長(zhǎng)簽字： 菜品內(nèi)容:考核結(jié)果：公司評(píng)定結(jié)論：公司主管領(lǐng)導(dǎo)意見(jiàn)：注：公司評(píng)定結(jié)論由運(yùn)營(yíng)管理部協(xié)同相關(guān)部門(mén)完成
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