【正文】 2 目 錄 第一章 總則 ........................................................................................ 4 第二章 崗位描述 ................................................................................ 5 第一節(jié) 組織結(jié)構(gòu)圖 ...........................................................................................5 第二節(jié) 行政總廚崗位 .......................................................................................5 第三節(jié) 烤鴨領(lǐng)班崗位 .......................................................................................7 第四節(jié) 開(kāi)生廚師崗 位 .......................................................................................9 第五節(jié) 烤片廚師崗位 ..................................................................................... 11 第六節(jié) 熱菜領(lǐng)班崗位 .....................................................................................13 第七節(jié) 烹調(diào)廚師崗位 .....................................................................................14 第八節(jié) 配菜廚師崗位 .....................................................................................16 第九節(jié) 冷葷領(lǐng)班崗位 .....................................................................................18 第十節(jié) 制作廚師崗位？熟食煮制淹制廚師 .................................................20 第十一節(jié) 切制（擺）廚師崗位？切制廚師或切擺廚師 .............................21 第十二節(jié) 面點(diǎn)領(lǐng)班崗位 .................................................................................23 第十三節(jié) 面點(diǎn)廚師崗位 .................................................................................25 第十四節(jié) 原料加工領(lǐng)班崗位 .........................................................................27 第十五節(jié) 料青廚師崗位 .................................................................................29 第十六節(jié) 開(kāi)生廚師崗位 .................................................................................30 第三章 主要程序 ...............................................................................32 第一節(jié) 廚房計(jì)劃管理程序 .............................................................................32 第二節(jié) 廚房運(yùn)作主程序 .................................................................................35 第三節(jié) 烤鴨制作程序 .....................................................................................38 第四節(jié) 冷葷菜品制作工作程序 .....................................................................41 第五節(jié) 熱菜工作程序 .....................................................................................44 3 第六節(jié) 面點(diǎn)工作程序 .....................................................................................48 第七節(jié) 原料加工程序 .....................................................................................51 第八節(jié) 采購(gòu)程序 .............................................................................................54 第九節(jié) 庫(kù)房管理程序 .....................................................................................58 第十節(jié) 例外管理流程 .....................................................................................63 第四章 相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) .......................................................................65 第一節(jié) 相關(guān)規(guī)范 .............................................................................................65 第二節(jié) 相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) .....................................................................................66 第五章 檢查控制 ...............................................................................70 附錄 相關(guān)記錄表單 .........................................................................73 工作記錄表 .......................................................................................................73 工作檢查記錄表 ...............................................................................................74 問(wèn)題處理跟蹤調(diào)查表 .......................................................................................75 考核記錄表 .......................................................................................................76 生產(chǎn)計(jì)劃制定方法案例 .................................................................................100 4 第一章 總 則 第一條 目的 為廚房管理的規(guī)范化，針對(duì)廚房管理的各個(gè)階段各崗位，制定本管理手冊(cè)，作為廚房管理以及與餐廳進(jìn)行協(xié)調(diào)工作的行為準(zhǔn)則。 由營(yíng)運(yùn)管理部負(fù)責(zé)手冊(cè)的發(fā)放、更換和回收管理工作，并制作手冊(cè)領(lǐng)用記錄。 第四條 手冊(cè)的更新 年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。 （二） 在連鎖店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下主持各廚房日常工作。 （三） 負(fù)責(zé)制定各廚房生產(chǎn)計(jì)劃，并監(jiān)督、協(xié)調(diào)、檢查各廚房計(jì)劃執(zhí)行，保證各廚房工作任務(wù)的落實(shí)。 （六） 挖掘增加菜品、降低成本的辦法及途徑等。 （十） 根據(jù)當(dāng)天業(yè)務(wù)量大小，合理安排好各廚房員工，團(tuán)結(jié)協(xié)作，圓滿完成各項(xiàng)任務(wù)。 （十四） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （四） 具有中專以上學(xué)歷，有 3 年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷 ，達(dá)到XX 廚師水平。 （三） 有對(duì)廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán)，有對(duì)廚房員工招聘用辭退的建議權(quán)。 （三） 負(fù)責(zé)開(kāi)生廚師、烤片廚師的日常管理工作。 （四） 上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。 （八） 嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)去做，保證烤鴨質(zhì)量，滿足賓客要求。 （十二） 完成上級(jí)指派的其他工作。 （四） 具有 中專 以上學(xué)歷，有 二 年以上烤鴨制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師 水平。 9 （三） 有對(duì)開(kāi)生廚師和烤片廚師的獎(jiǎng)懲建議權(quán)，有對(duì)開(kāi)生廚師和烤片廚師招聘用辭退的建議權(quán)。 1. 鉸爪、刺脖、揪舌、取食管。掏膛時(shí)，按煩序進(jìn)行鴨體臟器完整，無(wú)遺漏、無(wú)破損。皮色光亮、皮緊而厚，鴨襠繃緊、無(wú)破紋，腔內(nèi)無(wú)積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為 1： 8。 （三） 開(kāi) 生所使用的工具由專人保管。 （二） 熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術(shù)。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。 1. 堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門(mén)內(nèi)，堵長(zhǎng)約 7— 8 公分，鴨坯肛門(mén)不漏水。 5. 烤制：始終保持爐溫均衡，不高不低，按順序烤制，勤看、勤轉(zhuǎn)、勤燎，掌握烤制時(shí)間。 （四） 嚴(yán)格按照操作程序片。 12 （五） 裝盤(pán)：將片好的鴨肉分兩盤(pán)上桌，脯蓋切成塊放入頭盤(pán) ？ （覆蓋在上面），外形豐滿美觀。 （九） 工作完畢后及時(shí)清洗刀、盤(pán)、用具等。 （二） 熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術(shù)。 （二） 相關(guān)設(shè)備使用權(quán)。 （二） 核對(duì)客人訂單，根據(jù)員工的技術(shù)水平和知識(shí)掌握情況分配工作，保證菜品質(zhì)量和工作效率。 （六） 檢查本廚房員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生和出勤情況。 （九） 定期對(duì)本廚房的員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向行政總廚提出獎(jiǎng)懲建議。 第三十三條 任職條件 （一） 有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì)。 （五） 身體健康，儀表端莊。 （四） 有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求熱菜加工相關(guān)原料的拒收決定權(quán)。 （三） 負(fù)責(zé)熱菜裝飾品的準(zhǔn)備工作，以保證菜品出盤(pán)時(shí)造型美觀。 （七） 遵守操作程序和工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品，要按照菜單的順序上菜。顏色不正的不出、不符和衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)的不出，數(shù)量不夠的不出。 （十三） 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做好收尾工作。 （三） 具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到 XX 廚師水平。 第四十一條 考核指標(biāo) （一） 工作態(tài)度和責(zé)任心 （二） 操作規(guī)程 （三） 開(kāi)餐前準(zhǔn)備 （四） 生產(chǎn)質(zhì)量 （五） 完成任務(wù) （六） 團(tuán)結(jié)協(xié)作 （七） 勞動(dòng)紀(jì)律 （八） 食品、清潔衛(wèi)生 第八節(jié) 配菜廚師崗位 第