【導(dǎo)讀】為規(guī)范全聚德的連鎖經(jīng)營督導(dǎo)工作，保證連鎖加盟店運(yùn)營工作的順利進(jìn)行，本手冊適用于督導(dǎo)人員對全聚德所有加盟連鎖店的檢查和指導(dǎo)。并解決營運(yùn)上存在的問題；（二）幫助加盟店訂立營業(yè)計劃和改善經(jīng)營績效，進(jìn)行市場分析和營業(yè)分析；（三）廣告宣傳和品牌現(xiàn)象支持；（四）提供管理及財務(wù)方面的咨詢與服務(wù)；（六）公司相關(guān)賬款的回收。圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。股份公司運(yùn)營管理部設(shè)營運(yùn)督導(dǎo)崗位，負(fù)責(zé)對連鎖加盟店的督導(dǎo)工作。（一）在所管轄的區(qū)域中，維持公司各項標(biāo)準(zhǔn)；司保持一致的行動；確的分店發(fā)展道路；（四）傳達(dá)并追蹤公司的新政策、新產(chǎn)品實施和促銷活動；投訴中反映問題較集中的加盟店進(jìn)行不定期的督導(dǎo)，每季至少一次。量標(biāo)準(zhǔn)、整體形象及衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)、配送及庫存標(biāo)準(zhǔn)等。定加盟店年度經(jīng)營目標(biāo)，報總經(jīng)理批準(zhǔn)；督導(dǎo)的內(nèi)容、督導(dǎo)的方式和進(jìn)行督導(dǎo)的時間等；

　　

【正文】 菜品質(zhì)量評價表 被檢查企業(yè)： 冷菜一： 序 檢查項目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng) 得分檔次 評語 號 得分?jǐn)?shù) 5 4 3 2 1 1 選料 原料新鮮；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等 30 30 24 18 12 6 3 造型 美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求 15 15 12 9 6 3 5 色澤 色彩搭配合理，符合菜品要求；明 汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道適中 15 15 12 9 6 3 7 衛(wèi)生質(zhì)量 成品無雜物；器皿潔凈 10 10 8 6 4 2 總分 100 檢查人： 就餐時間 年 月 日 時 分 被檢查企業(yè)： 冷菜二： 序 檢查項目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng) 得分檔次 評語 號 得分?jǐn)?shù) 5 4 3 2 1 1 選料 原料新鮮；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等 30 30 24 18 12 6 3 造型 美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求 15 15 12 9 6 3 5 色澤 色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道適中 15 15 12 9 6 3 7 衛(wèi)生質(zhì)量 成品無雜物；器皿潔凈 10 10 8 6 4 2 總分 100 檢查人： 就餐時間 年 月 日 時 分 被檢查企業(yè)： 熱菜一： 序 號 檢查項目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)得分?jǐn)?shù) 得分檔次 評語 5 4 3 2 1 1 選料 原料新鮮；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符合烹飪技 法要求；不生、不糊、不過火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等 30 30 24 18 12 6 3 造型 美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求 15 15 12 9 6 3 5 色澤 色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道適中 15 15 12 9 6 3 7 衛(wèi)生質(zhì)量 成品無雜物；器皿潔凈 10 10 8 6 4 2 總分 100 檢查人： 就餐時間 年 月 日 時 分 被檢查企業(yè)： 熱菜二： 序 號 檢查項目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)得分?jǐn)?shù) 得分檔次 評語 5 4 3 2 1 1 選料 原料新鮮；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等 30 30 24 18 12 6 3 造 型 美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求 15 15 12 9 6 3 5 色澤 色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道適中 15 15 12 9 6 3 7 衛(wèi)生質(zhì)量 成品無雜物；器皿潔凈 10 10 8 6 4 2 總分 100 檢查人： 就餐時間 年 月 日 時 分 被檢查企業(yè)： 湯菜： 序 號 檢查項目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)得分?jǐn)?shù) 得分檔次 評語 5 4 3 2 1 1 選料 原料新鮮；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符合烹飪技法要求；不生、不糊、 30 30 24 18 12 6 不過火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等 3 造型 美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齊劃一；符合菜 品特色要求 15 15 12 9 6 3 5 色澤 色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道適中 15 15 12 9 6 3 7 衛(wèi)生質(zhì)量 成品無雜物；器皿潔凈 10 10 8 6 4 2 總分 100 檢查人： 就餐時間 年 月 日 時 分 （ 4） 面點質(zhì)量評價表 被 檢查企業(yè)： 序 號 檢查項目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)得分?jǐn)?shù) 得分檔次 評語 5 4 3 2 1 1 荷葉餅 薄 、軟、熱 30 30 24 18 12 6 2 空心燒餅 色澤金黃；口感酥、松、軟、清香；形 20 20 16 12 8 4 狀均勻 3 特色點心 色澤正常、美觀大方、火候適中 20 20 16 12 8 4 4 創(chuàng)新點心 色澤正常、美觀大方、火 候適中、有新意 20 20 16 12 8 4 5 面點衛(wèi)生 原料新鮮、器皿潔凈 10 10 8 6 4 2 總分 100 檢查人： 就餐時間 年 月 日 時 分 （ 5） 形象衛(wèi)生評價表 被檢查企業(yè)： 序 號 檢查項目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)得分?jǐn)?shù) 得分檔次 評語 5 4 3 2 1 1 門前環(huán)境 干凈整齊；無雜物；標(biāo)識規(guī)范整潔 10 10 8 6 4 2 2 廳堂環(huán)境 裝飾美觀、大方、明快；企業(yè)特色宣傳明顯；物品擺放整潔；接待設(shè)施齊10 10 8 6 4 2 備 3 餐廳環(huán)境 廚房、明堂烤鴨間整齊、干凈、明亮 10 10 8 6 4 2 4 餐廳環(huán)境 整齊、明亮、干凈、優(yōu)雅；地面、墻面無雜物、無灰塵；燈具齊全、潔凈；桌椅擺放有序 10 10 8 6 4 2 5 餐茶酒具 臺面擺放規(guī)范； 器具消毒合格，光潔、澀干、無破損；臺布、口布平整干凈，無破損 10 10 8 6 4 2 6 食品衛(wèi)生 原料新鮮；色澤、氣味正常 20 20 16 12 8 4 7 衛(wèi)生間 設(shè)備設(shè)施完好；衛(wèi)生用品齊全；幽雅、裝飾美觀、干凈、無異味；設(shè)置專人負(fù)責(zé) 20 20 16 12 8 4 8 個人衛(wèi)生 按崗位著裝，整潔；儀容儀表規(guī)范統(tǒng)一 10 10 8 6 4 2 總分 100 檢查人： 就餐時間 年 月 日 時 分 您對所檢查項目的意見和建議： 服務(wù)質(zhì)量： 烤鴨質(zhì)量 菜品質(zhì)量 面點質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 檢查人： 年 月 日 3. 問題整改通知單 存在問題 整改期限 整改結(jié)果 4. 加盟店評核表 加盟店評核總表 店別 營業(yè)情況 服務(wù)評核 菜品質(zhì)量評核 環(huán)境整潔評核 配送倉儲評核 績效評核 概況 說明 評比 次數(shù) 分?jǐn)?shù) 評比 次數(shù) 分?jǐn)?shù) 評比 次數(shù) 分?jǐn)?shù) 評比 次數(shù) 分?jǐn)?shù) 評比 次數(shù) 分?jǐn)?shù) 店 店 店 店 店 店 店 店 店 店 店 店 店 店 店 店 店 問題分析表 商圈 司題 服務(wù) 問題 菜品 問題 衛(wèi)生 問題 管理 問題 總部 問題 附注