某烤鴨餐飲公司連鎖經(jīng)營菜品管理制度手冊-41頁-資料下載頁
2025-05-13 19:49本頁面
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【正文】 否 運(yùn)營管理部 公關(guān)銷售部 研究發(fā)展部 計劃執(zhí)行 /菜品申報 備案 單店 信息反饋 /總結(jié) 審批 市場 與需求分析 自營菜計劃制定 通過 通過 審批 效益分析 /督導(dǎo) 否 菜品質(zhì)量管理流程 否 運(yùn)營管理部 總經(jīng)理 研究發(fā)展部 督導(dǎo) /信息收集 計劃執(zhí)行 單店 信息反饋 審批 通過 質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn) 和程序的制定 通過 通過 審批 修改 /落實(shí) 總結(jié) 質(zhì)量管理目標(biāo)和計劃制定 否 菜單設(shè)計流程 運(yùn)營管理部 總經(jīng)理 研究發(fā)展部 督導(dǎo) /信息收集 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 單店 信息反饋 審批 菜單設(shè)計標(biāo) 準(zhǔn)的制定 通過 通過 審批 修改 /落實(shí) 總結(jié) 否 否 烤鴨質(zhì)量檢查表 被檢查企業(yè)： 序 號 檢查項(xiàng)目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)得分?jǐn)?shù) 得分檔次 評語 5 4 3 2 1 1 廚師儀容儀表 按規(guī)定著裝、干凈整潔、佩帶工號 10 10 8 6 4 2 2 烤鴨外形 形態(tài)飽滿；色澤均勻，棗紅光亮；氣味清香 20 20 16 12 8 4 3 片鴨表演 主動介紹三種片法 (片條、片片、皮肉分吃 )；語言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛 10 10 8 6 4 2 4 片 鴨形狀 鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片 20 20 16 12 8 4 5 烤鴨口感 熱鴨上桌；皮酥肉嫩 30 30 24 18 12 6 6 衛(wèi)生質(zhì)量 肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈 10 10 8 6 4 2 總分 100 菜品質(zhì)量檢查表（自營） 被檢查企業(yè)： 菜一： 序 號 檢查項(xiàng)目 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)得分?jǐn)?shù) 得分檔次 評語 5 4 3 2 1 1 選料 原料新鮮；主、配料搭配合理 10 10 8 6 4 2 2 火侯 符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等 30 30 24 18 12 6 3 造型 美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性 10 10 8 6 4 2 4 刀工 大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求 15 15 12 9 6 3 5 色澤 色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 10 8 6 4 2 6 口味 符合菜品特色；味道適中 15 15 12 9 6 3 7 衛(wèi)生質(zhì)量 成品無雜物；器皿 潔凈 10 10 8 6 4 2 總分 100 QJD 特色菜點(diǎn)成本、毛利率、規(guī)格、售價表 (元 ) 品名 規(guī)格 重量 成本 毛利率 % A 店價格 冷菜 芥末鴨掌 18cm 80g 鹽水鴨肝 18cm 150g 水晶鴨寶 18cm 150g 麻辣鴨膀絲 18cm 100g 鹵鴨胗 18cm 150g 熱菜 干燒四鮮 18cm 干燒鴨脯鮑魚 火燎鴨心 18cm 奶白魚骨鴨舌 中碗 黃油煎鴨肝 砂鍋鴨脯鰻魚 十人 雀巢鴨寶 個 青椒鴨丁 18cm 糟溜鴨三白 18cm 湯菜 燴鴨四寶 小碗 燴鴨舌烏魚蛋 小碗 罐燜鴨絲魚翅 盅 點(diǎn)心 小鴨酥 個 鴨油蘿卜餅 個 鴨茸餛飩 小碗 鴨丁冬菜包 個 鴨絲春卷 個 綜合毛利率 注：此價格不包括宴會，只供零點(diǎn)使用 創(chuàng)新菜品立項(xiàng)申請表 編號： 菜品名稱 菜品類別 冷菜類（ ） 熱菜類（ ） 湯菜類（ ） 面點(diǎn)類（ ） 申報單店 銷售收入及排名 申報時間 200 年 月 日 菜品試 驗(yàn)周期 200 年 月 ~ 年 月 制作人 聯(lián)系電話 菜 品 概 述 申報單位簽章 備注 注： ：在相應(yīng)的類別上打勾； 編號：由申報單位填寫。 、盈利目標(biāo)。 、廚師長簽字，并加蓋本單位公章。 。 創(chuàng)新菜品考核備案表 編號： 菜品名稱： 考核方簽章： 年 月 日 被考核方簽章： 年 月 日 菜品負(fù)責(zé)人簽字： 年 月 日 考核周期： 年 月 日 至 年 月 日 預(yù)算金額： 菜品詳細(xì)描述： 菜品階段性目標(biāo)及時間期限： 實(shí)際完成時間： 年 月 日 簽字： 注：“實(shí)際完成時間”在考核完成后由運(yùn)營管理部負(fù)責(zé)填寫。 創(chuàng)新菜品變更申 請表 菜品： 日期： 年 月 日 菜品負(fù)責(zé)人簽字： 編號： 單店主管簽字： 廚師長簽字： 變更原因 : 變更內(nèi)容： 公司運(yùn)營管 理部： 公司主管領(lǐng)導(dǎo)： 創(chuàng)新菜品認(rèn)定表 菜品： 日期： 年 月 日 菜品負(fù)責(zé)人簽字： 編號： 單店主管簽字： 廚師長簽字： 菜品內(nèi)容 : 考核結(jié)果： 公司評定結(jié)論： 公司主管領(lǐng)導(dǎo)意見： 注：公司評定結(jié)論由運(yùn)營管理部協(xié)同相關(guān)部門完成
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