【正文】 .........................................................................27 特色菜認定流程 ...............................................................................................28 自營菜認定流程 ...............................................................................................29 菜品質(zhì)量管理流程 ...........................................................................................30 菜單設(shè)計流程 ...................................................................................................31 第一章 總則 第一條 目的： 本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫標等事宜給予詳細地界定和闡述，以保證 QJD 各單店菜品管理的有序性，達到保持 QJD 特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。 第二條 使用對象和使用范圍 使用對象：研發(fā)部、運營管理部 使用范圍：公司總部內(nèi)部 第三條 手冊的管理 由運營管理部負責制定及日常修訂；通過研發(fā)部評審后，報總經(jīng)理批準，由研發(fā)部頒布實施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán) 第四條 使 用規(guī)定 手冊由研發(fā)部負責發(fā)放和回收，對每本手冊必須進行編號登記管理。公司擁有對手冊使用人進行法律追究的權(quán)利 第五條 手冊的更新 年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。 第六條 手冊密級 手冊的密級為內(nèi)部控制級，加盟總部內(nèi)部指定對象可以查閱。 “創(chuàng)新菜品”的界定： 以下三個條件均符合者 （ 1） 凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面 有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。 （ 3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準并正式推出者 創(chuàng)新菜的形式： （一） 全新產(chǎn)品 （二） 改進產(chǎn)品 （三） 換代產(chǎn)品 （四） 仿制型新產(chǎn)品 第十五條 特色菜標準： 定義：以“ QJD”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場認可的菜品構(gòu)成“ QJD”特色菜品。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點類進行分類和對不符合“特色菜品”定義的以及重復的菜肴以予剔除。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營管理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”。 （ 1）符合“特色菜品”定義。 第十六條 自營菜標準： 定義與界定：指各單店為各自特有的消費群體所提供的菜肴， “自營菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。 ⑵ 預測菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢的品種。 自營菜品選擇原則： ⑴ 應反映本店服務宗旨，突出經(jīng)營特色。 ⑶ 菜肴品種適中，不宜過多 過少，搭配合理。 ⑸ 以季度為限及時推出時令菜肴，同時注意保留顧客歡迎的品種。 ⑺ 考慮到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。 ⑼ 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。 ⑾ 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應。 第五章 菜品管理程序及內(nèi)容 菜品研發(fā)程序 第十九條 主要任務及責任部門： 公司的菜品研發(fā)管理是運營管理部的一個重要職能，整個過程的 管理由運營管理部負責總體協(xié)調(diào)，其中各項主要任務分別由各職能部門和單店承擔，詳細情況如下表所示： 序號 階段 主要工作 階段文檔 責任部門 配合部門 1 計劃制定階段 市場分析與需求分析，計劃的制定 菜品研發(fā)計劃 研發(fā)部 運營管理部、各單店、財務管理部 2 計劃審批 計劃審批意見 總經(jīng)理 3 實施階段 計劃分解 計劃分解文件 運營管理部 財務部、各單店 4 計劃執(zhí)行 計劃執(zhí)行情況匯報文件、創(chuàng)新菜品申報表 各單店 運營管理部 5 立項審批 立項審批備案表 運營管理部 研發(fā)部、 財務部、專家等 6 日?？己? 立項菜品考核表 單店 運營管理部 7 階段調(diào)整 菜品研發(fā)項目調(diào)整單 運營管理部 研發(fā)部、各單店 8 創(chuàng)新菜品評審 創(chuàng)新菜品評審表 運營管理部 研發(fā)部、財務部、相關(guān)專家等 9 推行階段 創(chuàng)新菜品成果總結(jié) 菜品研發(fā)總結(jié)表 研發(fā)部 運營管理部、各單店 10 菜品推廣 菜品推廣計劃 公關(guān)銷售部 運營管理部、研發(fā)部、各單店、 11 計劃審批 計劃審批意見 總經(jīng)理 12 效益跟蹤和分析 創(chuàng)新菜品效益分析 運營管理部 公關(guān)銷售部、研發(fā)部、財務部、各單店 第二十條 由公司 研發(fā)部及運營管理部根據(jù)市場情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開發(fā)計劃，報公司總經(jīng)理批準實施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標、數(shù)量、實施進度、人員安排、考核標準、預算、效果評估、獎勵辦法等 第二十一條 由運營管理部依據(jù)菜品開發(fā)計劃分解為具體運作計劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學習，各單店店長及廚師長負責各單店計劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督 第二十二條 每月由各單店上報菜品開發(fā)計劃執(zhí)行情況，由運營管理部給予相應的考核。評審結(jié)果應在一個月內(nèi)反饋與各單店。在考察期間連續(xù)三個月銷售業(yè)績不佳（未進入單店銷售額前 15 名），或者消費者反映不佳的菜品，由運營管理部核定后取消其立項資格。 第二十六條 每季度由運營管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項備案情況組織研發(fā) 部、財務管理部及相關(guān)部門和專家進行創(chuàng)新菜品的認定。 第二十七條 認定后的菜品統(tǒng)一由運營管理部根據(jù)菜品情況進行詳細總結(jié)，并編號存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進行。 第二十八條 由公關(guān)銷售部根據(jù)市場及創(chuàng)新菜品情況，與研發(fā)部、運營管理部一同制定菜品推廣計劃。 第二十九條 由總經(jīng)理對菜品推廣計劃給與審批。 第三十條 在推廣過程中，由各單店配合，運營管理部負責對推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進行跟蹤信息收集。 特色菜認定程序 第三十一條 主要任務及責任部門： 公司的特色菜認定管理是研究發(fā)展部與運營管理部的共同職能，整個過程的管理由研究發(fā)展部負責總體組織協(xié)調(diào)，由運營管理部配合落實。特色菜來源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進 第三十四條 特色菜品內(nèi)部 來源由運營管理部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品情況給予及時的信息反饋。認定過程有研發(fā)部負責組織。也可有其他相關(guān)部門配合。 第三十六條 特色菜認定由研發(fā)部負責組織運營管理部、財務部、相關(guān)部門和專家召開特色菜認定會議，定期舉行。 第三十八條 意見期為三個月，意見應及時收集分析，由研發(fā)部依據(jù)意見判別，必要時可召集相關(guān)部門和專家給予審議。研發(fā)部依據(jù)審議意見給予總結(jié)，必要時對相關(guān)菜品給予相應調(diào)整建議。 第四十條 由研發(fā)部依據(jù)認定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號存檔，制定相應的貫標計劃。 第四十一條 貫標計劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由公關(guān)銷售部、運營管理部配合執(zhí)行。運營管理部、公關(guān)銷售部配合進行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。 第四十三條 特色菜必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對相關(guān)部門、單店、人員的考核指標，確保執(zhí)行。其中相關(guān)指標的制定由研發(fā)部負責，詳細情 況如下表所示： 序號 階段 主要工作 階段文檔 責任部門 配合部門 1 計劃制定階段 市場分析與需求分析，計劃的制定 自營菜認定計劃 單店 研發(fā)部、運營管理部、財務管理部 2 計劃審批 計劃審批意見 運營管理部 研發(fā)部、 3 計劃執(zhí)行階段 計劃執(zhí)行 自營菜品申報表 單店 運營管理部 4 審批 審批備案表 運營管理部 研發(fā)部、財務部、專家等 5 階段調(diào)整 自營菜