【正文】 庫管： 廚師長： 注：一式三聯(lián)，一聯(lián)庫房，二聯(lián)財務(wù)，三聯(lián)廚房。 八、 經(jīng)常檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應(yīng)及時處理，不得與其他食品混放。 （二） 做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。 （一） 入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛(wèi)生要求者， 不簽收，不入庫。 五、嚴(yán)格執(zhí)行 冷藏冷凍設(shè)備檢查維修制度，定期進行設(shè)備檢修，保證冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，溫度顯 示裝置良好。用于保存食品的冷藏設(shè)備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標(biāo)識，配有溫度顯示裝置。 三、按原料、半成品、成品的性質(zhì)將食品分類分架存放，有明顯標(biāo)志，有一定間距，隔墻離地 10 厘米以上（離地平臺或?qū)蛹埽}庫內(nèi)定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生。 庫房管理崗位責(zé)任制 一、 主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴(yán)禁在食品庫內(nèi)存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。 如有上述問題，不簽收，不入庫。 入庫食品驗收制度 一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其索證情況進行審核，并對其 食品衛(wèi)生質(zhì)量情況進行感官檢查。 五、 采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。 四、認(rèn)真執(zhí)行農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度。 定型包裝食品要查驗包裝標(biāo)識是否按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地 、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調(diào)味品、定型包裝食品等按規(guī)定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛(wèi)生許可證復(fù)印件和同批次產(chǎn)品檢驗（檢疫）合格證明或檢驗報告單。 采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制 一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。鮮 果 蔬類原料應(yīng)保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質(zhì)、無農(nóng)藥殘留；干制果蔬原料應(yīng)干燥、無霉變和蟲蛀。 四、采購農(nóng)副產(chǎn)品前應(yīng)與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產(chǎn)品堆積造成腐爛變質(zhì)。 二、在供貨合同中，必須對其所供農(nóng)副產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量提出具體要求。餐飲公司管理制度 匯編 農(nóng)副產(chǎn)品采購衛(wèi)生質(zhì)量控制制度 一、為保證食品衛(wèi)生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應(yīng)對其供貨單位生產(chǎn)基地情況進行實地考察。 三、應(yīng)當(dāng)索取 供貨商的有效證件（單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證；個人索取身份證復(fù)印件，）妥善保存，以備檢查。 五、采購時，應(yīng)對原料進行認(rèn)真的感官檢查。有條件時可對采購原料進行農(nóng)藥殘留量檢測。 二、認(rèn)真執(zhí)行食品及原料采購索證制度。 三、采購食品時需向供方提出質(zhì)量要求并進行認(rèn)真檢查。 散裝食品應(yīng)檢查標(biāo)簽內(nèi)容是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。采購農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛(wèi)生質(zhì)量要求，索取有關(guān)證件（衛(wèi)生許可證或個人身份證復(fù)印件），并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留等感官性狀異常。禁止采購下列食品： （一） 有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無檢疫合格證明的肉類食品； （三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； （四）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 （一）肉類：審核有無獸醫(yī)檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫(yī)檢驗印章； （二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格 證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等； 表明具有保健功能的食品，是否有 衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健食品批號和標(biāo)志；食品添加劑是否有省級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生許可證，標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣； 進口食品是否有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標(biāo)識； （三）散裝食品：審核加工單位的衛(wèi)生許可證是否有效， 檢查標(biāo)簽是 否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等； （四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。 二、認(rèn)真做好包括進貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。 二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作， 庫房內(nèi)不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網(wǎng)等。經(jīng)常開窗或用機械設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 四、 肉類、水產(chǎn)類、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 六、 嚴(yán)格執(zhí)行出入庫登記及食品衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗收制度。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查考。并按標(biāo)簽標(biāo)示的貯存條件保存食品， 七、 定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標(biāo)簽，注明品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期等。及時 將庫存情況通知采購員，防止出現(xiàn)食品堆積或斷檔。 餐飲業(yè)經(jīng)營者食品采購與進貨驗收臺賬（格式） 單位或部門名稱： 進貨時間 食品名稱 規(guī)格 數(shù)量 供貨商 供貨商 聯(lián)系方式 食品與購物證明 是否一致 驗收人 化工物品的儲藏管理制度 一、購買經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的具有合法手續(xù)的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑。按照國務(wù)院《農(nóng)藥管理條例》的規(guī)定，國家實行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。 二、所購的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的墻所 (或櫥柜 )并上鎖，明確專人保管。 注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意地放在廚房間、涼菜間或食品倉庫內(nèi)以防污染食物或誤用造成中毒。使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。記錄中應(yīng)包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配量濃度等。 殺蟲劑、殺鼠劑等采購和領(lǐng)用記錄表 進貨時間 品名 規(guī)格 數(shù)量 領(lǐng)用時間 數(shù)量 領(lǐng)用部門 領(lǐng)用人