【正文】 (開(kāi)新店以第 1項(xiàng)加重計(jì)分 ) 4． 60分為及格分?jǐn)?shù)。 第八章 相關(guān)表單 1. 督導(dǎo)人員督查表 （ 1） 日常營(yíng)業(yè)督查表 被檢查企業(yè)： 序號(hào) 檢查項(xiàng)目 督 導(dǎo) 檢 查 標(biāo) 準(zhǔn) 評(píng) 分 檔 次 好 較好 一般 較差 差 得分 O— 營(yíng)業(yè)情況 O1 營(yíng)業(yè)時(shí)間 按照營(yíng)業(yè)手冊(cè)規(guī)定按時(shí)開(kāi)業(yè) 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 O2 早會(huì)召開(kāi) 按照營(yíng)業(yè)手冊(cè)規(guī)定每天舉行開(kāi)業(yè)前早會(huì) 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 O3 輪休狀況 員工有規(guī)律的合理進(jìn)行輪休 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 O4 員工出勤 員工出勤率高，遲到現(xiàn)象少見(jiàn)，精神飽滿(mǎn) 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 O5 表單填寫(xiě) 按照營(yíng)業(yè)手冊(cè)的規(guī)定認(rèn)真填寫(xiě)沒(méi)想表單 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 O6 店長(zhǎng)日志 店長(zhǎng)日志按照規(guī)定每天填寫(xiě)，內(nèi)容翔實(shí)，不走過(guò)場(chǎng)，對(duì)工作具有指導(dǎo)性 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 （ 2） 服務(wù)督查表 A－服務(wù)質(zhì)量 A1 服裝風(fēng) 格 符合全聚德 VI 手冊(cè)要求，體現(xiàn)全聚德風(fēng)格 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 A2 服務(wù)態(tài) 度 主動(dòng)熱情迎賓；細(xì)致、周到、和藹、 耐心、微笑服務(wù)；禮貌送客 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 A3 儀容儀 表 端莊、大方；淡裝上崗；著裝整齊；配戴工號(hào)（門(mén)衛(wèi)、業(yè)務(wù)、迎賓、服務(wù)員） 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 A4 服務(wù)語(yǔ) 言 語(yǔ)言規(guī)范、文雅、準(zhǔn)確簡(jiǎn)明；語(yǔ)調(diào)輕 柔、親切；音量適度 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 A5 服務(wù)技 能 遞送菜單、開(kāi)票、斟酒水、上菜、結(jié)帳、收尾程序規(guī)范；操作姿勢(shì)準(zhǔn)確、熟練、優(yōu)美大方 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 A6 服務(wù)效 率 服務(wù)程序銜接緊湊、合理；服務(wù)動(dòng)作 輕快、敏捷、靈活 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 A7 服務(wù)衛(wèi) 生 倒酒水、上菜不滴不灑、干凈利落； 始終保持桌面整潔 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 （ 3） 菜品質(zhì)量督查表 B－烤鴨質(zhì)量 B1 鴨胚使 用 使用全聚德配送鴨胚比例 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 B3 片鴨表 演 主動(dòng)介紹三種片法（片條、片片、皮肉分吃）；語(yǔ)言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 B1 儀表儀 容 按規(guī)定著裝、干凈整潔；佩帶工號(hào) （廚師） 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 B2 烤鴨外 形 形態(tài)飽滿(mǎn)；色澤均勻，棗紅光亮；氣 味清香 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 B4 片鴨形 狀 鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 B5 烤鴨口 感 熱鴨上桌；皮酥肉嫩 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 B6 衛(wèi)生質(zhì) 量 肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C－菜品質(zhì)量 C1 特色菜 菜單上全聚德特色菜所占比例 30 27 24 21 18 15 12 9 6 3 C2 選 料 原料新鮮；主、配料搭配合理 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C3 火 侯 符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過(guò)火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性：脆、嫩、爽、滑等 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C4 造 型 美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C5 刀 工 大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色 要求 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C6 色 澤 色彩搭 配合理，符合菜品要求；明汁亮芡 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C7 口 味 符合菜品特色；味道適中 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 C8 衛(wèi)生質(zhì) 量 成品無(wú)雜物；器皿潔凈 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 D－面點(diǎn)質(zhì)量 D1 荷葉餅 使用全聚德配送荷葉餅比例 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 D2 荷 葉 餅 薄、軟、熱 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 D3 空心燒 餅 色澤金黃；口感酥、松、軟、清香； 形狀均勻 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 D4 特色創(chuàng) 新 產(chǎn)品色澤正常、美觀大方、火候適中， 有新意 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 D5 面點(diǎn)衛(wèi) 生 原料新鮮、器皿潔凈 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 （ 4） 形象衛(wèi)生督查表 序號(hào) 檢查項(xiàng)目 督 導(dǎo) 檢 查 標(biāo) 準(zhǔn) 評(píng) 分 檔 次 好 較好 一般 較差 差 得分 E－衛(wèi)生 E1 整體形 象 整體店堂風(fēng)格是否符合全聚德 VI手冊(cè)要求 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E1 門(mén)前環(huán) 境 干凈整齊；無(wú)雜物；全聚德標(biāo)識(shí)規(guī)范整潔 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E2 廳堂環(huán) 境 裝飾美觀、大方、明快；企業(yè)特色宣傳明顯；物品擺放整潔；接待設(shè)施齊備 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E3 廚房環(huán) 境 廚房、明堂烤鴨間、洗碗間整齊、干凈、明亮 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E4 晾 胚 間 溫度 10 0C－ 150C，備有軸流風(fēng)機(jī) 除濕機(jī) 空調(diào) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E5 餐廳環(huán) 境 整齊、明亮、干凈、優(yōu)雅；地面、墻面無(wú)雜物、無(wú)灰塵；燈具齊全、潔凈；桌椅擺放有序 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E6 餐茶酒 具 臺(tái)面擺放規(guī)范；器具消毒合格，光潔、澀干、無(wú)破損；臺(tái)布、口布平整干凈，無(wú)破損符合 VI 要求 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E7 食品衛(wèi) 生 原料新鮮；色澤、氣味正常 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E8 衛(wèi) 生 間 設(shè)備設(shè)施完好；衛(wèi)生用品齊全；環(huán)境幽雅、裝飾美觀、干凈、無(wú)異味；設(shè)置專(zhuān)人負(fù)責(zé) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 E9 個(gè)人衛(wèi) 生 按崗位著裝，整 潔；儀容儀表規(guī)范統(tǒng)一 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 H－洗 碗 間 H1 地 面 無(wú)積水油污，垃圾袋裝泔水密閉 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 H2 洗消程 序 按四工序（去殘?jiān)?、洗滌、清洗、消毒）操? 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 H3 碗架擺 放 干凈完好，分類(lèi)碼放整齊 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 H4 餐 具 光潔澀干破損率 10％ 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 H5 消毒設(shè) 備 消毒設(shè)備完好，消 毒效果符合標(biāo)準(zhǔn) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 （ 5） 配送及倉(cāng)儲(chǔ)督查表 F－庫(kù) 房 F1 環(huán)境衛(wèi) 生 地面干凈無(wú)雜物、無(wú)鼠跡 ,，天花板無(wú)浮塵脫落貨架完整無(wú)塵土，物品分類(lèi)存儲(chǔ) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 F2 物品擺 放 隔墻離地，碼放整齊便于存取 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 F3 標(biāo) 識(shí) 標(biāo)簽清楚，有廠家、保質(zhì)期 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 F4 物品儲(chǔ) 存 無(wú)超保質(zhì)期、無(wú)異味變質(zhì) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 F5 庫(kù)房管 理 帳、卡、物相符 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 G－冷 庫(kù) G1 溫 度 蔬菜庫(kù) 20 至 40C，冷凍庫(kù)－ 90 至－ 180C 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 G2 冷卻管 無(wú)冰結(jié) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 G3 地面 貨架 地面有隔離物，無(wú)雜物，貨架干凈完好， 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 G4 食品儲(chǔ) 存 不存放過(guò)期、變質(zhì)食品 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 G5 物品擺 放 分類(lèi)存儲(chǔ)，擺放整齊 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 營(yíng) 業(yè) 額 月： 周： 周二： 周五： 周日： 打分說(shuō)明 : 檢查人員按檢查標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目打分，哪項(xiàng)不合格，請(qǐng)?jiān)谠擁?xiàng)下具體標(biāo)準(zhǔn)地方打標(biāo)記，便于與得分對(duì)照，最后分?jǐn)?shù)請(qǐng)?zhí)畹?得分 列。 講究文明禮貌，做到著裝整潔，儀表端莊，注意全聚德人形象。 檢查實(shí)事求是，客觀公正，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，做到儉樸、高效、準(zhǔn)確。 E；商圈精耕狀況。 3)報(bào)告內(nèi)容： A．店內(nèi)問(wèn)題改善狀況。 （四） 時(shí)間計(jì)劃表 第一個(gè)月 第二個(gè)月 第三個(gè)月 集中特訓(xùn) (集中式 ) 13 天 本部研討 2 天 商圈精耕 7 天 促銷(xiāo)活動(dòng)及促銷(xiāo)工 具準(zhǔn)備 14 天 DM 發(fā)放 23 天 促銷(xiāo)期限 15 天 觀察期 60 天 （五） 費(fèi)用預(yù)估 1. 培訓(xùn)費(fèi)用 （ 1） 講課費(fèi)按照規(guī)定支付 （ 2） 講義及文具費(fèi)用依實(shí)際支出計(jì)算 （ 3） 相關(guān)費(fèi)用 (餐費(fèi)、住宿費(fèi) )按照規(guī)定支付 2. 促銷(xiāo)活動(dòng)費(fèi)用 A．依實(shí)際月平均營(yíng)業(yè)額 X 5％為費(fèi)用預(yù)算。 （三） 課程安排原則 A．領(lǐng)導(dǎo)溝通激勵(lì)活動(dòng)、商圈調(diào)查與資料運(yùn)用為必修課程； B．根據(jù)二級(jí)店問(wèn)題分析表審核后再將相關(guān)的課程排入； C．課程安排時(shí)以大部分的 三級(jí)店及二級(jí)店都有的問(wèn)題應(yīng)加重課程安排； （四） 課程組合方式 根據(jù)問(wèn)題分析結(jié)果再將課程基本類(lèi)別套入；針對(duì)不同的問(wèn)題的建議課程安排如下： 商 商 最 圈 圈 佳 立 調(diào) 店 點(diǎn) 查 址 不 與 尋 佳 資 找 研 料 討 運(yùn) 用 人 服 服 管 領(lǐng) 員 務(wù) 務(wù) 理 導(dǎo) 服 技 流 技 溝 務(wù) 巧 程 巧 通 研 的 訓(xùn) 訓(xùn) 激 討 運(yùn) 練 練 勵(lì) 用 活