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【正文】 43 裝盤部員工工作描述 09:50 進(jìn)入酒店，打卡、換 工作服、佩銘牌。 10:00 進(jìn)廚房簽到上班，根據(jù)主管制安排情況整理好各種菜品且符合要求。 10:30 吃午餐。 11:00 回到廚房，按照主管制定的計劃快速、有序的裝盤，保證裝盤的質(zhì)量符合要求，做到干凈、整潔、美觀。 14:20 做好收餐前的準(zhǔn)備工作，處理好回收的菜品。 14:30 做好責(zé)任區(qū)清潔衛(wèi)生，簽到下班。 16:30 吃晚飯。 17:00 回到廚房，做好開餐前的準(zhǔn)備工作，拿出冰箱的存貨，按照主管的安排 加工、整理所需的菜品，然后按要求規(guī)范、有序的裝盤。 21:30 清理收拾好所剩物品進(jìn)冰箱，處理保管好退回的菜品，做好責(zé)任區(qū)清潔衛(wèi)生，簽字下班。 44 員工餐員工工作描述 07:00 進(jìn)入酒店，打卡、換工作服，洗手后到工作崗位，作好準(zhǔn)備工作，檢查所需物品是 否到位且質(zhì)量符合要求。 09:00 檢查當(dāng)天所購菜品是否符合要求，了解當(dāng)天職工用餐人數(shù)，按預(yù)定計劃烹制職工餐。 10:30 為職工開餐。 11:00 作收餐的各項工和，清潔用具，做好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，簽到下班。 13:00 作好晚餐的菜品清洗、整理等準(zhǔn)備工作，了解晚 餐 用 餐 人 數(shù) ， 按 預(yù) 定 計 劃 烹 制 職 工 晚餐。 16:30 為職工開晚餐。 17:00 作收餐的各項工作，清理、保管好剩余物品、調(diào)料，清洗用具，做好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，簽字下班。 21:30 了解當(dāng)天值班員工人數(shù)，用餐情況，煮夜間人員加餐。 22:30 為加班員工開夜餐，最后清理好余下物品、用具，做好清潔衛(wèi)生，關(guān)閉好水、 電、氣，下班。 藥膳組員工工作描述 45 09:45 打卡、換制服、戴好工作牌，整理好儀容、儀表 ， 進(jìn)入 廚 房， 簽 到上 班， 洗 凈手 后 到工作崗位，根據(jù)主管制定的當(dāng)日烹制計劃，有序的加工各種湯料、鍋底。 10:30 吃午餐。 11:00 回到廚房繼續(xù)前面未完的工作，準(zhǔn)備開餐。 14:20 將未售出的湯料、鍋底保存放好，該進(jìn)冰箱的進(jìn)冰箱，收整好各種調(diào)料，關(guān)好水、 電、氣，清理干凈工作區(qū)域，簽到下班。 16:30 開晚餐。 17:00 回到廚房，做好開檔前的一切準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備開檔。 21:30 清理干凈工作區(qū)域，簽字下班。 小吃部員工工作描述 46 09:45 進(jìn)入酒店，打卡，換制服，佩銘牌，整理好儀容儀表。 09:55 進(jìn)入廚房，簽到上班，洗凈手后到工作崗位。 10:00 據(jù)主管制定的生產(chǎn)計劃，有序地加工制作各式點心，使其大小均勻。 10:30 吃午餐。 11:00 回到廚房，準(zhǔn)備好當(dāng)日裝飾所用的面朔花，做好 開 餐 前 的 一 切 準(zhǔn) 備 工 作 ， 以 優(yōu) 質(zhì) 快 速出品客人所需的點心。 14:20 交未售完的各種點心或半成品清理好放進(jìn)冰箱，收拾好各種調(diào)料，關(guān)好水電氣及冰 箱，清理干凈工作區(qū)，簽到下班。 16:30 吃晚餐。 17:00 回到廚房，做好開餐前的一準(zhǔn)備工作和補充冰箱的存貨，以優(yōu)質(zhì)快速出品客人所需的各式點心。 21:30 清理干凈工作區(qū)，簽字下班。 管事部工作描 述 47 1．酒店管事部的工作分 A、 B 兩班制 ， 時間是： A 班： 10:3017:00， 19:0021:30； B 班： 14:0023:00， C 班：是在人員欠缺的情況下增加的班次，時間為 10:3014:30， 18:0023:00 通過增加的 C 班來達(dá)到全天至少保持 2 人上班的目的。 2．具體的工作描述為： 10:30 A 班檢查昨日 B 班的工作后再用餐。 11:3012:30 做整個廚房的地面清潔衛(wèi)生，并作好中午洗滌餐具的充分準(zhǔn)備（包括員工餐桌）。 12:3014:00 完成中午 客人用餐的餐廚具。 14:0016:30 A B 兩班共同完成每天安排的大清潔工作。 16:3017:00 A、 B 兩班人員就餐后 A班下班。 17:0019:00， B 班做整個廚房的清潔衛(wèi)生（包括員工餐桌），作好晚餐洗滌餐廚具的充分準(zhǔn)備，洗滌部分早到客人所用餐廚具。 19:00 A 班上班，與 B 班人員共同完成所有晚餐的餐廚具至 21： 30A 班下班。 21:3024:00 B 班完成晚走客人所留下的餐廚具，沖洗地面及灶臺，作好全天工作記錄。 3．服務(wù)篇 3． 1 大廳服務(wù) 48 3． 11 大廳服務(wù)工作站簡介 每天有數(shù)以百計的顧客光臨我們的酒店，無論用餐和觀看演出，每位顧客有權(quán)享用我們所提供的最好食品及最滿意的用餐環(huán)境。 我們何以能提供高品質(zhì)的食品、親切快速的服務(wù)及清潔衛(wèi)生的環(huán)境，這便是品質(zhì)、服務(wù)、演出、衛(wèi)生和物超所值。 每位顧客都希望他們所光臨的店堂是光亮清潔的，所以您的職責(zé)頗具挑戰(zhàn)性，但您的努力也會影響到我們和顧客的感謝和贊揚。您對工作的榮譽感表現(xiàn)在成果中，而您的成果便是顧客第一眼接觸的印象。 為使光臨的顧客在重慶 某餐飲企業(yè) 火鍋店中得到愉快的享受，請您遵循下列基本卻又重要無比的工作態(tài)度： *假設(shè)自己是顧客，什么是你所希望見到的服務(wù)態(tài)度？ *酒店用餐時，您希望什么樣的服務(wù)員為您服務(wù)？ 這就是您應(yīng)表示的最佳態(tài)度。 3． 12 火鍋廳工作準(zhǔn)備 1． 個人儀容（適用任何崗位） *標(biāo)準(zhǔn)制服、干凈且平整、完全整潔的銘牌、黑色的皮 49 鞋 *不可涂指甲油、不可留長指甲 *頭發(fā)整齊清潔、勿垂落臉上與肩上 *工作時須戴工作帽，并應(yīng)干凈端正 *男性須將胡須刮干凈，不可蓄胡須 *不可大聲喧嘩嬉笑 *每位員工在顧客眼中代表公司言行舉止應(yīng)表現(xiàn)愉 快、有禮殷切及敏捷 2．干凈及定量的工具 （ 1） 抹布 *擦桌面、餐盤、 *其他部門專用 *廁所專用 *干凈抹布和用臟的抹布應(yīng)分兩個桶裝，干凈抹 布桶內(nèi)放消毒水，臟抹布桶內(nèi)放洗潔凈和漂白劑 （ 2） 拖把、掃把、拖把車 /清潔用刷子、水桶 （ 3） 玻璃清潔用具 （ 4） 清潔劑、消毒水 /清潔垃圾袋 3． 13 店堂大廳清潔工作 1． 大廳清潔工作內(nèi)容 （ 1） .大廳地面保持光亮，無水跡、無油污、無垃圾。 50 （ 2） .各點植物枝葉茂盛，無黃葉，擺放有序，花槽內(nèi)無雜物，花托干凈無泥水。 （ 3） .各點出風(fēng)口無黑灰、油污，定期清潔。 （ 4） .過道欄桿、護(hù)墻板、墻角線無黑灰、污跡。 （ 5） .食品展車及表面保持干凈無黑灰。 （ 6） .進(jìn)廳的下班展臺無手印、水跡、黑灰、照片整齊。 （ 7） .各點垃圾桶無油跡，內(nèi)無較多垃圾，并保持表面干 凈，無過多煙頭。 （ 8） .天花及各個角落無蛛網(wǎng)、異味。 （ 9） .各點大理石墻面光亮無黑灰。 （ 10） .各點家具擺放整齊，無黑灰，并打家具蠟。 （ 11） .各點畫框擺放整齊，并保持無黑灰。 （ 12） .舞臺和舞臺背后保持干凈，無垃圾。 （ 13） .電梯門內(nèi)外保持干凈無手印、無黑灰，地墊保持干凈，臟了隨時更換并隨時保持電梯門的光亮。 （ 14） .一樓進(jìn)廳玻璃門保持無手印、黑灰，門口地墊干凈無垃圾，兩邊的門柱無黑灰 并隨時注意蛛網(wǎng)。 （ 15） .隨時保持公共衛(wèi)生間清潔。 （ 16） .阿姨應(yīng)隨時在自己的工作崗位上，不得脫崗并隨時注意儀容儀表，保持各點的衛(wèi)生。 2 店鋪外圍清潔工作內(nèi)容 （ 1）停車場地面干凈、整潔。 51 （ 2）植物枝葉茂盛，無黃葉，擺放有序，花槽內(nèi)無雜物，花托干凈無泥水。 （ 3）玻璃門保持無手印、黑灰，門口地墊干凈無垃圾，兩邊的門柱無黑灰并隨時注意蛛網(wǎng)。 3 餐廳內(nèi)的清潔程序 （ 1）清潔沙發(fā)及座椅 沙發(fā)及座椅潔凈，無牙簽一類的雜物或油跡；木質(zhì)椅上潔凈無塵土；沙發(fā)及椅墊無破損。 （ 2）圓桌玻璃轉(zhuǎn)盤的擦拭 玻璃轉(zhuǎn)盤正反面均要達(dá)到潔凈、無雜物、無污跡；玻璃轉(zhuǎn)盤無破損。 （ 3）冰桶架及冰桶的擦拭 冰桶架干凈、無灰塵、無污跡；冰桶內(nèi)外干凈、無異味、無污跡。 （ 4）領(lǐng)位臺的清潔 領(lǐng)位臺應(yīng)干凈無污跡、物品分類擺放整齊。 （ 5） 公共區(qū)域清潔的檢查 地毯、展示柜、餐廳木質(zhì)隔段及玻璃鏡、玻璃窗應(yīng)干凈、光亮，如發(fā)現(xiàn)不清潔現(xiàn)象，立即通知公共區(qū)域主管給予清潔。 52 （ 6） 窗簾是否清潔、整齊。 （ 7） 檢查餐廳內(nèi)有無蒼蠅、蚊蟲等物，堅持每晚下班前灑藥滅蟲。 4 大廳 清潔表 大廳清潔工作檢查表（ 1） 序號 檢查內(nèi)容 檢 查 標(biāo) 準(zhǔn) 完成情況 1 大廳地面 保持光亮，無水跡、無油污、無垃圾 53 2 植物 枝葉茂盛，無黃葉，擺放有序，花槽內(nèi)無雜物，花托干凈無泥水 3 出風(fēng)口 無黑灰、油污 4 過道欄桿 無黑灰、油污 5 護(hù)墻板 無黑灰、油污 6 墻角線 無黑灰、油污 7 食品展車 表面保持干凈無黑灰 8 玻璃展臺 無手印、水跡、黑灰、照片整齊 9 垃圾桶 無油跡，內(nèi)無較多垃圾，并保持表面干凈，無過多煙頭 10 天花 無蛛網(wǎng)、異味 11 大理石墻面 光亮無黑灰 12 家具 擺放整齊，無黑灰，并打家具蠟 13 畫框 擺放整齊，無黑灰，并打家具蠟 14 舞臺 保持干凈，無垃圾 15 電梯 干凈無手印、無黑灰 16 地墊 干凈、無垃圾 5 附： 某餐飲企業(yè) 火鍋大酒店大廳清潔表（ 建議按此表方式設(shè)計 ） 內(nèi)容 清潔方法 清潔時間 要求 54 地面和階梯 用稀釋的洗滌液擦拭地面，然后在拖地車內(nèi)加入消毒液稀釋，將拖把浸入，再絞干，另再用一把干把，一干一濕，采用之字形拖法 營業(yè)和營業(yè)后 地面清潔，不打滑，特別注意低磚間的接 合處 小范圍的用微濕的拖把及時清潔地面 營業(yè)時，即時清潔 地面不能太濕，并且不影響顧客用餐 桌椅 用二步清潔法擦洗（包括桌面、椅面、椅腳、桌腳） 營業(yè)前、營業(yè)后 保持桌椅的清潔和整齊