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餐飲營運手冊-資料下載頁

2024-11-08 16:57本頁面

【導讀】幫助員工盡快詳細的了解公司對門店的各項要求,盡快的融入,最大限度的發(fā)揮自己所長。他們和客人的聯系是影響生意的關鍵,店。地面應保持干燥,如有油漬或水漬應及。,制訂店的經營計劃、管理目標,并每月初提交工作計劃及述職報告。,分析經營狀況及存在問題,并及時匯報。,監(jiān)督檢查員工的執(zhí)行情況,做好對各級員工的考核,對成績突出或嚴重違犯紀律的人員,做到獎懲分明。維修等環(huán)節(jié),杜絕浪費。,對部門工作及產品質量負責,對部門管理秩序負責,對職工整齊的精神面貌負責。,對本部門設備的完好負責,對本部門的費用負責。,做好維護保養(yǎng)工作,并做好店內的安全和防火工作。下,開展市場調研和公關、廣告、宣傳,在競爭中開拓市場。

  

【正文】 準時郵寄 25電話回訪( 2次) 251 寄發(fā)當日通知電話 252第三日確認送達電話) 3登記 1您好,真對不起,因 原因,暫時無法給您發(fā)票,方便的話,留下您的地址或聯系方式,我們郵寄給您,或者您改天再來領取,好嗎? 2電話回訪 21 先生 / 小姐您好,我是豆撈坊,您的 元發(fā)票,我們已于 日郵寄給您。請您注意查收!謝謝! 22 先生 / 小姐您好,我是嘟撈咪坊 XX店,我們寄給您 元發(fā)票,請問您收到了嗎?給您添了不少麻煩,真是抱歉,歡迎您再來! 收市 3: 00營業(yè)結束 1列印報表 2整理現金 3環(huán)境整理 4填寫交接日記 11 九、保安員 職務名稱:保安員 直接上級:門店主管 工作范圍:全面負責酒店范圍內的安全檢查。 崗位職責 1: 00 上崗 —— 早上 9: 30 分下班 .(休息要等到夜宵營業(yè)結束方可) 負責清點驗收記錄臺布。要求準確 ...清晰 … 30 01: 30 鎖門(后門、辦公室門、打卡門) ..只留下男更衣室的門和大廳正門等到營業(yè)結束在鎖 … 公司將給予開除處理。嚴重者移交給公安機關。 ..除本職工作外不可涉及餐廳正常營運 ..否則以扣分處理 … (但本職工作要做好 ..) ..不可以任何理由推脫或不執(zhí)行 … 把每日發(fā)生事件及時向領導回報 … ..關閉所有電源(廚房有些不要關)沒有店長特許餐廳 不準留下其他人員 . 十、保潔員 崗位名稱:保潔員 直接上級:門店部長 工作范圍:全面負責灑店公共區(qū)域衛(wèi)生和洗手間的衛(wèi)生工作。 崗位職責: 嚴格遵守酒店的各項規(guī)章制度和有關規(guī)定,服從領導、聽從指揮,接受有關人員的監(jiān)督檢查。 9: 25 分點到,先打掃洗手間(先男廁后女廁),在早上吃飯前把它打掃好。 10: 15 吃完飯后開始做餐廳的衛(wèi)生,垃圾桶上的煙頭和里面的垃圾袋換掉刮大廳玻璃時要求無油滯,無水滯,無指紋、 10: 50 分時花十分鐘的時間把辦公室打掃一下。 11: 00 時在確保洗手間和 大廳都整理完畢時就可以開始把晚上留下來的餐具洗掉。 在營業(yè)中要去每十分鐘就要巡視洗手間一次、以便及時打掃,晚上營業(yè)高峰期要聽從調派及時協助服務員撤臺。 工作期間不得隨意離崗、或躲藏、聚眾聊天等、若然發(fā)現以扣分處理。 每周五打掃除要把外墻及走到口玻璃刮干凈、要沒有水質、刮痕等、保持走廊地面干凈、沒有煙頭、垃圾。 十一、庫管員 職務名稱:庫管員 直接上級:店長 崗位職責 負責肉婁、海產品、家禽、干貨、罐頭、糧油、珍品、調料、飲料等的入庫驗收,保管、發(fā)放工作。 31 對入庫 的飲食原料,衛(wèi)生、質量、保質期、數量等項目進行嚴格把關,隨時與采購員交換意見。 嚴格發(fā)貨、領料制度,確保貨物循環(huán)使用,堅持先進先出原則,不發(fā)變質過期食品、飲料,不克扣斤兩。 巡視、檢查倉庫通風、溫度、濕度情況,特別要加強對易變質食品的檢查,以防變質,做好防火、防盜、防蟲蛀鼠咬,防霉變的預防工作。 保持倉庫衛(wèi)生、清潔,設備運轉正常。保持消防通道暢順。 保管好倉庫鑰匙,保證倉庫安全。絕不允許監(jiān)守自盜。 對各種耗用量大和主副原料的正常需要量做到心中有數,根據庫存情況預先提供 采購信息,以防滯貨或脫銷。 分類建立貨品標簽和貨品庫存卡,標簽和庫存卡上的余數與物品實數相符,標簽和庫存卡掛在顯眼處。 根據各種物品的性能和要求分類擺放在固定的架位上。 保管好領料單、入庫單、出庫單,做好材料進出帳。每月盤點所有物品,核對所有數目。 按時向財務上交報表。當天帳目當天清理,不得隨便涂改帳目,帳面與實物須保持平衡。 遵守餐廳的各項規(guī)章制度。保證前廳、后廚的生產工作正常運行。 自己能做的事,不要麻煩別人 按時到達工作崗位,到崗后巡視倉庫,檢 查物品是否短缺,檢查電器安全,檢查消防設備,檢查有無火患危險及可疑跡象,發(fā)現情況馬上向上級匯報。 下班前關好門窗,檢查倉庫一遍,保證沒有燃燒火種,關閉所有電器設備及照明用電源等,鎖好倉庫門。 補充內容: 庫管員由專人擔當,庫房鑰匙專人保管,要盡職盡責,不得將鑰匙隨意轉交他人: a、庫房中嚴禁存放易燃易燥危險物品; b、不得將私人物品存放于庫房內,非庫房專職人員嚴禁在庫房內逗留、閑聊; c、每月月底進行盤存工作,核對物品與帳目,做到物帳相符; 庫管員工作流程表 流程名稱 改善項目 改善細節(jié) 早間工作 7: 0010: 00 安全檢查 驗貨 發(fā)貨 理貨 11檢查庫房整體狀況 12有異常情況及時處理上報 21認真檢驗貨物質量 22檢查貨品數量與報貨數量是否相符 23查詢來貨價格是否與報價有出入 24如發(fā)現菜品質量問題及時退貨 25如有缺貨及時上報廚務責任人 31按各分店所報數量準確發(fā)貨 32按規(guī)定程序發(fā)貨 33單據填寫清晰準確 41將來貨整齊碼放 42按先進先出后進后出的次序擺放物品 32 早餐 51人走后隨手關閉電源和門窗 52倉庫內不允許他人隨意出入 午間工作 10: 16: 30 出庫 做賬 午休 11 認真核實各部門出庫單 12按程序準確出庫 21 所有單據認真準確填寫 22將財務接收的單據及時送交財務 23出庫、入庫單據分類保存 24做到物賬相符 3114: 0016: 00之間如情況允許午休 32午休期間關閉電源和倉庫門窗 33在店內指定地點休息,如有工作需要,及時到崗。 晚間工作 16: 3018: 30 出庫 盤貨 報貨 衛(wèi)生清潔 下 班 11認真核實各部門出庫單 12按程序準確出庫 21盤清庫存貨量 22認真填寫單據 31根據庫存及每日均需量合理準確報貨 32保管好存根 41將物品合理碼放,整齊定位 42徹底清掃倉庫內衛(wèi)生 51根據各店情況合理調整下班時間 52班前檢查倉庫內是否有異常情況 53關閉所有門窗及電源后下班 十二、清潔實務 ★ 清潔的含義是:堅持不妥協地向不清潔挑戰(zhàn)! ★ 清潔的座右銘是:清潔、清潔、再清潔! ★ 清潔的要求是:隨時隨地做清潔! 工作內容 ( 01)地面清潔; ( 02)墻 身清潔; ( 03)燈具清潔; ( 04)柱身清潔; 33 ( 05)餐臺清潔; ( 06)餐椅清潔; ( 07)前線清潔; ( 08)水吧清潔; ( 09)收銀臺清潔; ( 10)下欄臺清潔; ( 11)垃圾桶清潔; ( 12)玻璃門窗清潔; ( 13)餐具用具清潔; ( 14)洗滌間清潔; ( 15)衛(wèi)生間清潔; 當你氣惱時先數到 10 再說話,如果還是氣惱那就數到 100 ( 16)店鋪溫度濕度; ( 17)消滅蒼蠅措施; ( 18)員工個人衛(wèi)生。 每日清潔含義 每日清潔是指員工在工作崗位上、在工作時間內,每日必須進行的清潔活動。每日清 潔包括:規(guī)定范圍的清潔、隨時隨地的清潔和反復清潔三個方面。 ( 1)規(guī)定范圍的清潔 規(guī)定范圍的清潔是指按工作站、按工作崗位、按時間規(guī)定要求每日所進行的清潔,它是營業(yè)廳在繁忙的營業(yè)活動中保持清潔、保持衛(wèi)生的最佳手段。 ( 2)隨時隨地的清潔 隨時隨地的清潔是對每日清潔工作所做的維護性清潔工作,是為保持每日清潔的工作成果而進行的隨時、隨地的清潔工作,是指在日常營業(yè)中無論何人,無論何時、無論何地,發(fā)現不清潔,都要隨時清理干凈,以維護清潔的環(huán)境。有了隨時隨地清潔,即使在繁忙的飯市高峰,營業(yè)亭的清潔水平也能夠從早保持到晚 。 ( 3)反復清潔 反復清潔是指多次重復清潔,是為了提升清潔品質而進行的工作,因為清潔的口號是:清潔、清潔、再清潔! 機械設備擦一遍與擦三遍不同,餐臺餐椅控一遍與擦三遍也不同,清潔品質的高低就體現在這些細微之處,而仔細、反復清潔正是提升清潔品質,保持專業(yè)形象的關鍵。 每日清潔范圍 個人清潔衛(wèi)生、店鋪地面清潔、餐臺餐椅清潔、前線區(qū)域清潔、收銀區(qū)域清潔、餐具用具清潔、洗手間清潔、洗滌間清潔。 每 日 清 潔 表 34 清潔類型 清潔范圍 具體要求 工作站 負責人 個人清潔衛(wèi)生 頭發(fā)、脖子、身體、服裝、鞋襪、手 部、胸卡 平平整整 干干凈凈 店務內所有工作站 6 個工作站部長 店鋪地面清潔 地面、墻角、迎賓收銀踢腳處、門底、柱子跟 掃地 →拖地→按清掃的順序進行(先兩遍濕,后一變干) 服務工作站 清潔工作站 服務工作站部長及 清潔工作站部長 餐臺餐椅清潔 餐臺面、腿、底、邊、圍 椅面、腿、背 將手布浸泡在加熱水的洗滌液中擰干擦試 服務工作站 服務工作站 客務區(qū)域清潔 設備、設施、工作臺柜、餐具、用具 將手布浸泡在加熱水的洗滌液中擰干擦試 客務工作站或者傳菜工作站展示崗位 客務工作站 傳菜工作站 收銀區(qū)域清潔 收 銀機、收銀臺柜、收銀用具 將手布浸泡在加熱水的洗滌液中擰干擦試 收銀工作站 收銀工作站 餐具酒具清潔 餐具、水杯、酒杯、 用具、 在洗消間用海綿擦洗,(冬季用溫水)第一遍洗滌液水去污,第二遍用清水洗凈 洗消工作站 洗消工作站 洗手間清潔 洗手臺池、化妝鏡、 便池、設施、環(huán)境 用百潔布沾上光劑 擦洗 清潔工作站 清潔工作站 洗滌間清潔 手布池、拖布池、環(huán)境、榨水車、拖布 洗衣粉中加入熱水清洗 清潔工作站 清潔工作站 注:清潔工具存放 手布:洗凈擰干,晾曬,疊起,指定地點存放 拖布:洗凈擰干,倒掛晾曬 ,指定地點存放 榨水車、拖布桶:清潔,擦干,指定地點存放 定期清潔的含義 定期清潔是指以是期為單位,對工作環(huán)境、設備設施和工作站定期進行的清潔活動。 由于生產活動繁重,每日清潔工作量巨大,按崗位配置人員及兼顧堂食與外賣等眾多因素,店務的所有清潔工作不可能在一天之內全都進行完畢,因而會出現衛(wèi)生死角。 由于店鋪就餐人員多,人為損壞和人為污染等特點,形成衛(wèi)生死角后清潔工作會變得更費力。而定期清潔輕松地避免了出現衛(wèi)生死角的隱患,從根本上解決了廚房清潔的難題。 35 定期清潔內容 清潔內容包括店鋪內的燈具、玻璃 、吧臺、墻裙、墻身、柱身、裝飾花、暖氣罩、食檔內外、燈箱廣告、空調設備、廣告宣傳畫、各類雪柜、頂棚、收銀臺內外等區(qū)域的清潔。 《定期清潔表》 星期 清潔內容 班組 時間 負責人 星 期 一 燈具、玻璃門窗、水吧內外徹底清潔 星 期 二 墻裙、墻身、墻腳、柱裙、柱身 星 期 三 餐桌、餐椅、臺面服務用具、隔斷、暖氣罩、徹底清潔展示臺 星 期 四 空調排風系統(tǒng)、廣告燈箱、餐牌、水牌廣告 星 期 五 裝飾花、門前植被 注:通常,周六、周日生意繁忙,故不安排定期清潔內容。 行動是通往成功的唯一道路 第九章 廚房崗位職責以工作流程 廚務部長(丸滑部長) 直接上級:廚務主管 (一)任職條件 1. 熱愛本職工作,忠于企業(yè),對“嘟撈咪坊”的管理模式和企業(yè)文化能堅持領會執(zhí)行。 2. 思想積極、穩(wěn)定,作風正派、嚴于律已,能嚴格要求自己,做遵章守紀的帶頭人 3. 有廚房管理基礎,熟練掌握豆撈坊菜肴(丸滑)出品標準及廚房設備的使用與保養(yǎng)。 4. 能認真貫徹和執(zhí)行廚務經理下達的工作指示。 36 (二)崗位職責 1. 以身作則,團結員工,配合上級,全面負責本部門的日常工作的管理,堅持企業(yè)的經營理念,與上級溝通做好本部門出 品和管理工作。 2. 堅決服從上級的領導,配合上級認真落實、執(zhí)行公司的各項規(guī)章、制度及會議精神,按時完成上級下達的各項任務。 3. 實事求是、客觀公正的認真填寫各項考核表格,做好員工的考勤、評估及思想工作。 4. 與員工并肩作戰(zhàn),認真聽取員工意見,并及時解決。做到顧全大局、秉公辦事、公正廉潔。 5. 做好本部門灶具、器皿及設備的管理,每月底對崗
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