【正文】 、加工（9） 督促人員將收貨區(qū)衛(wèi)生清理干凈（收貨后20分鐘）（10） 做好物料驗(yàn)收記錄10：0011：00（1）安排員工餐，在11：00之前員工餐必須做好 （2）統(tǒng)計(jì)所需物料，倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料備料情況（1）拼盤(pán) （2）丸類(lèi) （3）菇類(lèi) （4）水發(fā)類(lèi) （5）根莖類(lèi) （6）鍋底 （7）湯（品嘗味道是否合格）（檢查醬料出餐情況（11：00之前全部上齊）（一）親自品嘗醬料是否符合出餐標(biāo)準(zhǔn) （二）去醬料臺(tái)巡視，擺放是否正確11：00—12：00 安排員工餐時(shí)間,根據(jù)情況合理安排人員值崗,保證隨時(shí)有人出餐(12:00之前所有人員用完餐）11：30—11：40每日例會(huì) （1）清點(diǎn)人數(shù) （2）檢查儀容 （3）政令布達(dá)（4）昨日的工作分析 （5）今日的工作安排 （6）做好例會(huì)記錄11：00—13：00午飯高鋒 （1）巡視全場(chǎng) （2）關(guān)注各崗位的工作狀態(tài) （3）嚴(yán)把品質(zhì)關(guān)（重量、擺盤(pán)、餐點(diǎn)異物等）（4）及時(shí)參與比較薄弱的崗位 （5）注意全場(chǎng)衛(wèi)生（臺(tái)面、地面、貨架、冰箱）（6）內(nèi)外場(chǎng)的密切聯(lián)系（退餐、換菜、顧客的投訴處理）13：00早班下班（1）督促各崗位崗上交接工作 （2）換水 （3）衛(wèi)生清潔 （4）督促中班補(bǔ)貨中班14：00—17：00 做好物料的保存工作（丸類(lèi)放回冰箱保存） 做好晚市的備料工作（1）泡粉絲 （2）做拼盤(pán) （3）削土豆、蘿卜、蓮藕、淮山 （4）菇類(lèi)的加工（5）檢查阿姨的洗菜、餐具的清潔工作 （6）檢查鵪鶉蛋是否足夠（7）海帶是否切好 （8）泡水晶粉、紅薯粉（9）將阿姨清洗出的鍋底全部配好 （10）檢查所有的物料能否保證晚市出餐，統(tǒng)計(jì)數(shù)量補(bǔ)貨 （11）統(tǒng)計(jì)廚房用料，倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料15：00——16：00 安排人員將員工餐做好16：30——18：00 分批安排內(nèi)外場(chǎng)員工就餐（在18：00之前所有人員必須用完餐）17：00——所有崗位進(jìn)入待客狀態(tài)（1）檢查醬料是否加滿(mǎn) （2）檢查物料是否備齊 （3）檢查湯是否調(diào)好味（品嘗） （4）安排人員將全場(chǎng)衛(wèi)生清掃干凈18：00所有當(dāng)班人員全部在崗16：00——21：00晚市高峰（1）對(duì)全場(chǎng)各崗位巡視 （2）注意各崗位的工作狀態(tài) （3）嚴(yán)把品質(zhì)（重量、形狀、擺盤(pán)餐點(diǎn)異物） （4）及時(shí)參與薄弱崗位 （5）注意全場(chǎng)衛(wèi)生 （6）控制出餐節(jié)奏 （7）做好退菜、換菜的處理（內(nèi)外場(chǎng)溝通順暢）20：00—21：00訂貨時(shí)間（1）查看庫(kù)存 （2）預(yù)估報(bào)損情況 （3）查看當(dāng)日的單品銷(xiāo)售情況（4）預(yù)估明日的銷(xiāo)量 （5）確定下單數(shù)量 （6）傳真給供貨商20：30——21：00中班下班（3） 安排好當(dāng)晚的宵夜（邊角料、積壓料）（4） 下班前的工作交接（衛(wèi)生、物料）21：0022：30收市準(zhǔn)備（1） 根據(jù)外場(chǎng)客量準(zhǔn)備收市；（2） 將所有丸類(lèi)放入冰箱加封加蓋；（3） 蔬菜放入冰箱，不能靠近冰箱壁；（4） 所有回收醬料加封加蓋放放冰箱；（5） 水發(fā)類(lèi)物料于打包袋內(nèi)入冰箱；（6） 整理牛羊肉邊角料分類(lèi)存放；（7） 將所有剩余物料整理后分別放入冰箱，且做好加封加蓋工作；（8） 各崗位做好崗位衛(wèi)生（臺(tái)面、冰箱、羊肉機(jī)、餐具歸位、湯桶、爐灶、鍋、油煙罩、地面，下水道、下水道蓋）；（9） 毛巾消毒（開(kāi)水煮、漂白水泡）；砧板清洗；（10） 安全檢查（關(guān)煤氣總閥、冰箱門(mén)是否關(guān)好冰箱是否工作正常不使用設(shè)備是否斷電做好收市檢查記錄）；（11） 與外場(chǎng)溝通收集顧客投訴情況以做明日整改根據(jù)，填寫(xiě)交接班本；（12） 收市完后安排員工宵夜后下班；（13） 最后再對(duì)廚房進(jìn)行一次檢查,有無(wú)安全隱患,確認(rèn)無(wú)誤后關(guān)燈、關(guān)門(mén)。告知店經(jīng)理后打卡下班。（14）六、傳菜崗位職責(zé)、工作流程（一）崗位職責(zé)熟悉店面座位分區(qū)及臺(tái)號(hào)分布。熟悉所有菜品及相關(guān)知識(shí)。做好餐前本崗位的清潔及準(zhǔn)備工作。熟練掌握崗位技能。保持食品賣(mài)相美觀，小心端取，保證售出食品符合標(biāo)準(zhǔn)，避免食物變壞，保持衛(wèi)生，以免造成不必要的損失。做好顧客的米飯和扎啤的準(zhǔn)備，傳遞工作。隨時(shí)補(bǔ)充所有熱水壺里的茶水。幫助其他崗位，并隨手清潔，來(lái)去不玩空手道。（二）工作流程根據(jù)電腦單核對(duì)菜品，并熟記臺(tái)號(hào)；檢查菜品的品質(zhì)：分量、賣(mài)相、顏色，做到分量不夠不取、顏色不對(duì)不取、溫度不夠不取、配料不全不取、餐具不潔不取、出品有異物不取；使用托盤(pán)將菜品拿至相應(yīng)臺(tái)號(hào)，報(bào)菜名后將菜品整齊地?cái)[放在菜架或者臺(tái)面；在點(diǎn)菜單上將所上菜品加以核對(duì)并畫(huà)圈確認(rèn)，如果菜品上齊，告知顧客：“您點(diǎn)的菜已經(jīng)上齊了，請(qǐng)慢用！”并在點(diǎn)菜單上注明“齊”；出菜順序：湯—燒臘類(lèi)肉類(lèi)—菜類(lèi)—主食（掌握先出不等的原則）。收銀員崗位職責(zé)、工作流程（一）崗位職責(zé)嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度，負(fù)責(zé)營(yíng)業(yè)收入現(xiàn)金，帳務(wù)管理工作。做好收銀崗位營(yíng)業(yè)物資的計(jì)劃、領(lǐng)取、使用，包括營(yíng)業(yè)前的備用金的準(zhǔn)備。準(zhǔn)確，迅速的做好收款及找贖工作。經(jīng)常清潔收銀崗位及周邊的環(huán)境衛(wèi)生。做好收市后的營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)并于當(dāng)日上報(bào)店經(jīng)理。崗位要求熟知財(cái)務(wù)制度，財(cái)經(jīng)紀(jì)律 熟知收銀系統(tǒng)并能熟練操作熟知產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及特色 熟知門(mén)店操作流程能辨別人民幣真?zhèn)? 6。使用規(guī)范的服務(wù)用語(yǔ)（二）注意事項(xiàng)個(gè)人財(cái)物不允許帶入工作崗位。當(dāng)有需要短時(shí)間離開(kāi)工作崗位時(shí)，須向管理人員請(qǐng)示，并鎖好收銀機(jī)及保險(xiǎn)柜，小心保管鑰匙。任何人不能私自動(dòng)用營(yíng)業(yè)款項(xiàng)，違者可作刑事案件，并報(bào)警處理。如有突發(fā)事情（如停電，客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)或不法分子滋事等）應(yīng)立即鎖好收銀機(jī)及保險(xiǎn)柜并堅(jiān)守崗位。（三）工作流程營(yíng)業(yè)前 將新進(jìn)酒水?dāng)[入冰箱及酒水柜內(nèi)，并將進(jìn)貨數(shù)量登記在酒水登記本上，（一定要注意先進(jìn)先出的原則）以備盤(pán)點(diǎn)； 做崗位衛(wèi)生，保持收銀臺(tái)面整齊不凌亂； 清點(diǎn)備用金，核對(duì)金額是否正確； 把收銀所需辦公物品準(zhǔn)備好，方便收銀正常結(jié)算工作，如點(diǎn)菜單、釘書(shū)機(jī)、發(fā)票、打印紙、單叉等； 依次開(kāi)啟電源、主機(jī)，顯示器，打印機(jī)，將備用金放至錢(qián)箱內(nèi)； 待電腦屏幕恢復(fù)桌面，直接打開(kāi)無(wú)線(xiàn)點(diǎn)菜機(jī)和廚房控制，進(jìn)入餐飲前臺(tái)，輸入工號(hào)及密碼。營(yíng)業(yè)中 控制音樂(lè)的音量，負(fù)責(zé)電話(huà)的接聽(tīng)； 接受客人買(mǎi)單，仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)，輸入時(shí)需核對(duì)，避免收銀出錯(cuò)； 監(jiān)督及負(fù)責(zé)酒水的出貨情況； 將點(diǎn)菜機(jī)的電池備好，以備換用； 若收銀有2人在崗，一人負(fù)責(zé)收銀結(jié)算工作，一人負(fù)責(zé)酒水出貨及巡臺(tái)、協(xié)助咨客，第一時(shí)間將空臺(tái)情況告知咨客，使等位的顧客能夠盡快用餐； 如客人需要幫助，要第一時(shí)間提供相應(yīng)的服務(wù)； 負(fù)責(zé)巡臺(tái)的收銀將茶泡好，提供給等位的顧客。營(yíng)業(yè)后 所有餐臺(tái)買(mǎi)完單，由管理組打印交接班報(bào)表； 將營(yíng)業(yè)時(shí)間轉(zhuǎn)到下一工作日； 將當(dāng)日營(yíng)業(yè)額點(diǎn)出交由部長(zhǎng)、領(lǐng)班復(fù)點(diǎn)并填寫(xiě)日?qǐng)?bào)表，部長(zhǎng)、領(lǐng)班簽名確認(rèn)報(bào)表無(wú)誤； 清點(diǎn)收銀備用金是否正確，如有短缺，自行承擔(dān)，并查明短缺原因，并將備用金及營(yíng)業(yè)額鎖入保險(xiǎn)柜。如有長(zhǎng)款，一律上交； 登記當(dāng)日發(fā)票，并算出當(dāng)日用量； 盤(pán)點(diǎn)酒水，并登記在酒水登記本上，如有誤差需重新盤(pán)點(diǎn)； 將冰箱和酒水柜鎖好，鑰匙放在指定位置； 清理垃圾桶，換好垃圾袋； 將業(yè)績(jī)進(jìn)度表及每日營(yíng)業(yè)報(bào)表及相關(guān)其他表格填寫(xiě)好； 按正常程序?qū)㈦娔X關(guān)閉，關(guān)閉打印機(jī) 服務(wù)員的崗位職責(zé)、工作流程（一）崗位職責(zé)： 執(zhí)行開(kāi)市和收市所做工作的日常程序，嚴(yán)格遵守工作標(biāo)準(zhǔn)要求，準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)所需之物品。 以禮待客，建立良好客我形象，做好客情收集，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)解決并報(bào)告上級(jí)。 嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度。 參加每日例會(huì)，接受當(dāng)天工作安排。 明確餐廳的桌號(hào)和具體位置，并時(shí)刻了解餐廳座位的占用情況. 主動(dòng)向客人打招呼,協(xié)助領(lǐng)班引領(lǐng)客人就座. 了解所有店內(nèi)的活動(dòng)消息，給客人正確的引導(dǎo)；當(dāng)不能給客人準(zhǔn)確答復(fù)時(shí)，可求助于當(dāng)值的領(lǐng)班或部長(zhǎng)。 協(xié)同其他員工清潔桌椅及相關(guān)工作區(qū)域,確保物品的擺放達(dá)到門(mén)店要求的標(biāo)準(zhǔn)。 確保所有器皿, 餐具和抹布達(dá)到清潔標(biāo)準(zhǔn)。 正確使用所有營(yíng)業(yè)用具和相關(guān)設(shè)備, 盡量減少破損及流失。1 發(fā)現(xiàn)客人投訴或其他問(wèn)題及時(shí)報(bào)告給當(dāng)值領(lǐng)班或部長(zhǎng)。1 遵守安全條理,執(zhí)行門(mén)店的政策法規(guī).。1 發(fā)現(xiàn)事故及安全問(wèn)題及時(shí)向當(dāng)班管理組匯報(bào)。1 執(zhí)行上司指派的其它各項(xiàng)任務(wù)。（二）工作流程點(diǎn)餐要求:當(dāng)客人落座后,咨客或服務(wù)人員應(yīng)從客人的右手邊，雙手遞上筆和點(diǎn)菜單，并示意客人點(diǎn)餐。用語(yǔ):您好,這是我們的餐單點(diǎn)菜單，請(qǐng)點(diǎn)餐！注意事項(xiàng):①先客后主,先女后男的原則；如果點(diǎn)餐客人有質(zhì)疑時(shí)，區(qū)域服務(wù)人員應(yīng)立即上前解答顧客疑問(wèn)。②如客人轉(zhuǎn)臺(tái),應(yīng)立即給相關(guān)出品部門(mén)做好交接,并及時(shí)在菜單和電腦上更改臺(tái)號(hào).③轉(zhuǎn)臺(tái)的相關(guān)注意事項(xiàng)：如鍋底的收費(fèi)區(qū)別及臺(tái)號(hào)更改、相關(guān)部門(mén)及區(qū)域的交接等。落單要求:當(dāng)客人勾完單后,應(yīng)主動(dòng)上前接過(guò)菜單，核單確認(rèn)；并且順勢(shì)推銷(xiāo)：詢(xún)問(wèn)客人是否需要添加酒水或肉類(lèi)等菜品。(在客人沒(méi)點(diǎn)時(shí)詢(xún)問(wèn)),并適當(dāng)復(fù)單,然后盡快下單至相關(guān)出品部。用語(yǔ):“請(qǐng)問(wèn)還需要些其它的什么嗎? ”“請(qǐng)問(wèn)您點(diǎn)的是，對(duì)嗎?”注意事項(xiàng):①.復(fù)單或推銷(xiāo)時(shí)，不要離客人太遠(yuǎn)或太近,約15176。彎身.②.耐心解答客人提出的各種問(wèn)題；如有特殊要求時(shí)。應(yīng)在單上注明，并通知相關(guān)出品部門(mén)。③.根據(jù)客人的人數(shù)等客觀因素，幫助客人卡菜量，避免造成無(wú)謂的浪費(fèi)或投訴。出餐要求:在菜品出柜時(shí)，傳菜人員應(yīng)立即上前，熟記菜品的品名、臺(tái)號(hào)，及時(shí)準(zhǔn)確的傳送給相應(yīng)的顧客，并報(bào)出相關(guān)菜品品名。用語(yǔ):“先生/小姐,這是你的菜,請(qǐng)慢用?！弊⒁馐马?xiàng): ①出品順序：先鍋底—肉類(lèi)—菜類(lèi)—主食（要掌握先出不等的原則）；②拿碟的手勢(shì)和擺放規(guī)范.；；③.上菜時(shí)留意臺(tái)面是否擺放好,需不需要做相關(guān)的調(diào)整；④.留意電源是否已打開(kāi)好；④除鍋底外，其他所有出品須用托盤(pán)，如果出一個(gè)鍋底，須雙手端??；⑤行走時(shí)，如遇顧客，應(yīng)禮讓顧客先行，并同顧客做出禮貌的提醒；切忌托盤(pán)從顧客的頭頂經(jīng)過(guò)，并盡量避開(kāi)兒童；⑥要及時(shí)清理托盤(pán)，避免水漬、油漬等灑落于盤(pán)外。 值臺(tái)要求:每個(gè)員工都必須隨時(shí)留意客人之動(dòng)態(tài),在客人叫喚前,反被動(dòng)為主動(dòng),為他們提供熱情周到的服務(wù).用語(yǔ)：您好，先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)有什么可以幫到您？；請(qǐng)稍等；好的，馬上等等。注意事項(xiàng): ①要學(xué)會(huì)走動(dòng)巡臺(tái)和眼睛巡臺(tái)，隨時(shí)留意客人之動(dòng)態(tài)以及用餐情況和臺(tái)面情況(如加水,換煙盅,換骨碟，加湯，清理臺(tái)面雜物,勤收空杯空碟等)；②留意客人所點(diǎn)的菜式是否出齊；③隨時(shí)留意客人舉動(dòng),并提供及時(shí)迅速的服務(wù)及幫助給顧客。值臺(tái)的四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：①勤走動(dòng)，多觀察；②反應(yīng)快速；③由近到遠(yuǎn)，再由遠(yuǎn)到近；④先客人后桌面再地面的順序。買(mǎi)單要求:當(dāng)客人要求買(mǎi)單時(shí),服務(wù)人員應(yīng)請(qǐng)客人請(qǐng)稍等，然后迅速核對(duì)帳單金額,并向客人匯報(bào)消費(fèi)金額,收取相應(yīng)金額并及時(shí)找回剩余金額及消費(fèi)清單.注意事項(xiàng):①注意買(mǎi)單姿勢(shì),應(yīng)稍彎腰,清楚明亮的向客人報(bào)出消費(fèi)金額,并當(dāng)面認(rèn)清金額,雙手接過(guò)并盡快找回剩余的現(xiàn)金及消費(fèi)清單。如果客人需要發(fā)票,請(qǐng)顧客拿消費(fèi)清單移步到收銀臺(tái)領(lǐng)取，耐心解答客人的消費(fèi)疑問(wèn)；②服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)面認(rèn)真核對(duì)鈔票的真?zhèn)?，如有?wèn)題，應(yīng)禮貌告訴顧客，請(qǐng)換一張。送客要求:當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí),服務(wù)人員應(yīng)提醒客人留意隨身攜帶的物品，并主動(dòng)與客人打招呼示意,表示歡送。用語(yǔ)：謝謝光臨，請(qǐng)慢走/歡迎下次光臨…注意事項(xiàng):①提醒客人攜帶物品；②.提醒客人注意臺(tái)階及地面情況；③.高峰期時(shí)應(yīng)及時(shí)與咨客交接空臺(tái)情況。清理臺(tái)面要求:客人走后,應(yīng)安全、迅速的收拾干凈臺(tái)面,并擺好餐位,迎接下批客人。（一張臺(tái)面的清潔與整理不得超過(guò)90秒）注意事項(xiàng): ①檢查桌面,椅子,桌底的衛(wèi)生情況；擦臺(tái)要先桌沿再桌面，由外到內(nèi)的順序；②如發(fā)現(xiàn)客人遺留物品應(yīng)及時(shí)交到收銀臺(tái)，并交接清楚臺(tái)號(hào)，并通知當(dāng)班管理組；③.桌椅及餐位擺放要擺放整齊。九、咨客崗位職責(zé)、工作流程（一）崗位職責(zé) 準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)，接受上級(jí)工作安排； 做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，搞好本屬區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生； 了解門(mén)店顧客的消費(fèi)情況； 向顧客提供禮貌周到的服務(wù)，并按照工作程序正確帶位； 對(duì)于客人的提問(wèn)應(yīng)主動(dòng)回答，遇客人投訴或不滿(mǎn)，應(yīng)及時(shí)做出反應(yīng)，并及時(shí)向上級(jí)報(bào)告； 牢記客人姓名，以便隨時(shí)尊稱(chēng)稱(chēng)呼。 （二）工作流程 準(zhǔn)備飯市來(lái)臨前，在門(mén)口擺放等位座椅，準(zhǔn)備好等位卡、筆、等位登記本、叫號(hào)器等，準(zhǔn)備迎接每一位光臨餐廳的顧客。 排號(hào)等位卡上按阿拉伯?dāng)?shù)字編號(hào)順序1100...依次排列，在等位登記表上記錄顧客人數(shù)及顧