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【正文】 氧保活、保鮮。 2． 210 廚房區(qū)原材料 /菜品使用原則 ，填 寫領料單，按酒店有關規(guī)定領取。 ，避免二次冰凍，使食品質量下降。 、菜品應做到先進先出，后進后出的原則。 、菜品時必須嚴格按照酒店制定的相關標準規(guī)范操作，嚴禁浪費、私拿現(xiàn)象產生。 廚房間設備布局及設置 （請自行添加） 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 36 后堂區(qū) /廚房員工職責和任務 后勤值班管理人員工作描述 9:00 到酒店檢查廚房各部門安全及物品存放情況。 9:30 到崗 位安排工作，上班。 10:30 檢查員工用餐情況，有無浪費現(xiàn)象或不在規(guī)定地方用餐和其它違紀現(xiàn)象。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 37 14:30 檢查各部門下班前的收餐情況和水、電、氣關閉情況。 16:30 晚餐，檢查員工用餐情況。 17:00 到崗位安排工作上班。 22:00 檢查各部門收餐情況，檢查各部門食品、物品收檢情況及水、電、氣關閉情況，檢查員工餐夜班員工開餐情況。 {附： } 值班人員開關燈要求 1. 廚房日光燈具 12 盞，開關 3 組，廚房晚餐后關 1組燈，調味 班值班人員打表油工作結束后關 2 組，開通道照明燈。 2. 洗碗區(qū)日光燈 4 盞，開關 1 組；通道 6 盞，開關 2組，由管事部最后下班人員關燈。 3. 配菜間日光燈 8 盞，開關 2 組，由配菜組值班人員關燈，開夜間照明燈。 4. 小吃部、藥膳房由本部門值班人員關燈。 藥膳主管工作描述（全天） 9:50 換好制服，戴好工作牌，到廚房簽到，洗凈手后到工作崗位，檢查當天采購回來的 物品是否符合要求。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 38 10:20 了解當天席桌的預定情況，安排好當天應烹制 的藥 膳湯料、鍋底。 10:30 吃午餐。 11:30 檢查湯料、鍋底的烹制質量，做好開檔前的一切準備工作，以保證鍋底湯料品種齊全。 14:30 安排好收餐的各項工作，檢查區(qū)域水、電、氣是否關好，簽到下班。 16:30 吃晚餐。 17:00 回到崗位檢查開餐前的各項準備工作，制作好鍋底、湯料，以備開餐。 20:30 了解次日預定和冰箱存貨，制定次日采購計劃。 21:30 安排收餐工作，查水、電、氣是否關好，簽到下班。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 39 小吃部主管工作描述 09:50 換制服，佩銘牌，到廚房簽到，洗凈手后到工作 崗位。 10:00 到工作崗位，查采購回來的食品是否符合質量要求。 10:10 了解當天和近幾天的用餐預定情況和貨源，據(jù)了 解的情況，安排員工有序地生產各種點心。 11:00 回到廚房，查開檔前的各個工作是否準備好，組 織員工有序優(yōu)質快速出品客人所需的各種點心。 14:30 安排員工做好收餐的各項工作，做好工作區(qū)的清潔，查水電氣、冰箱是否關好，簽到下班。 16:35 吃晚飯。 17:00 回到廚房檢查開 餐前的各項工作是否備好，組 織員工有序優(yōu)質快速出品客人所需的各種點心。 20:30 了解次日預定和冰箱存貨，制定次日采購計劃。 09:30 安排員工做好收餐的各項工作，做好工作區(qū)的 清潔，查水電氣、冰箱是否關好，簽到下班。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 40 切配部領班工作描述 9:50 換工作服、佩銘牌，到廚房簽到，洗凈手后到工作崗位。 10:00 到工作崗位查看，當日所需進貨是否符合質量要 求，作好菜品加工的一切準備工作，組織員工根據(jù)當日定餐情況按裝盤部對各種葷菜的需求量，有序 的進行加工。 10:30 吃午餐。 11:00 回到廚房查看各種準備工作是否準備充分，組織 員工按需要優(yōu)質、快速加工各種葷菜，保證裝盤部隨時有足夠的材料裝盤。 14:30 安排員工做好收餐的各項工作，做好工作區(qū)的清潔衛(wèi)生，檢查所剩成品是否進冰箱保管好，簽到下班。 14:30 吃晚餐。 17:00 回到廚房檢查開餐前的各項工作是否備好，查看 有無增加訂餐情況，查查看所剩葷菜成品質量是否充足，和裝盤部取得聯(lián)系，組織員工有序、優(yōu)質、快速加工裝盤所需菜品。 20:00 了解次日預定和冰箱存貨，制定次日所需貨計劃。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 41 21:30 安排員工做好收餐各項工作，檢查冰箱菜品是否 存放安全，做好工作區(qū)的清潔，簽到下班。 調味部領班工作描述 09:50 換工作服、佩銘牌，簽到到工作崗位。 10:00 檢查采購回來的物品是否齊全和符合質量要求。 10:10 了解當天訂桌情況，安排當天所需的原材料和所需的鍋底。 10:30 吃午餐。 11:00 檢查分鍋質量，做好開餐前的準備工作，安排好鍋底上桌和員工摻湯的工 作。 14:00 安排鍋底的回收和下班的準備工作。 14:30 簽到下班。 16:30 吃晚餐。 17:00 回到廚房檢查開餐前的準備工作是否完善，安排作好晚餐分鍋和質量的檢查，備好晚餐所需的鍋底。 20:30 了解次日預定情況，檢查所剩湯料及原材料情況，制定出次日所需原材料計劃。 21:30 安排好剩余原材料的保管及回收油的處理，做工作區(qū)清潔，檢查水 /電 /氣是否關好，簽字下班。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 42 裝盤部領班工作描述 09:00 驗 收供貨商所送菜品的質量，稱重是否符合要求。 10:00 了解當天用餐預定情況，安排員工作裝盤前的一切準備工作，檢查冰箱的存貨數(shù)量及貨物是否安全，檢查冰箱的貨物是否按要求存放。 10:30 吃午餐。 11:00 回到崗位查看各項準備工作是否就序，菜品的加工和清洗是否符合要求，按計劃組織安排員工快速有序的完成裝盤工作，要求裝盤規(guī)范、美觀、整潔、干凈。 14:20 安排員工做好收餐的工作，處理和保管好退回的菜品。 14:30 查看所剩菜品的數(shù)量，正確預計晚餐菜品用量 ，如不足的及時通知補貨，客人未走完時，安排好值班人員，做好工作區(qū)清潔衛(wèi)生，簽字下班。 16:30 吃晚餐。 17:00 回到廚房檢查開餐前的各項準備工作，組織員工按要求有序的裝配客人所需的各種菜品，隨時檢查裝配菜品是否規(guī)范和符合要求。 20:00 了解次日客源預定情況，察看所有冰箱存貨，收集各部門次日采購計劃，認真復核貨物存量，統(tǒng)一下單，通知次日某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 43 進貨。 21:00 安排員工做好收餐前的準備工作，保管好退回的菜品，安排好值班人員做好責任區(qū)清潔衛(wèi)生，關好水、電開關。 切配部員工工作描述 09:50 進入酒店打卡，換制服，佩銘牌。 09:55 進廚房簽到上班，洗凈手后到工作崗位。 10:00 根據(jù)主管的安排，有序快速地作好一切準備工作，配合裝盤部按需要加工符合要求的菜品。 10:30 吃午餐。 11:00 回到廚房，按照主管安排快速加工出所需的各種菜品。 14:30 做好收餐的各項工作，將加工的成品妥善保管進冰箱，做好責任區(qū)的清潔衛(wèi)生，簽字下班。 16:30 吃晚餐。 17:00 回到 廚房做好開餐前的準備工作，察看冰箱已加工的存貨，按配菜需求，有序加工各種菜品。 21:30 收撿保管好所剩成品，檢查海鮮池鮮活食品的存活情況，做好責任區(qū)清潔衛(wèi)生，簽字下班。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動 ★ 2021 年 6 月第一稿 ★ FDS（中國） Alan 44 調味部員工工作描述 09:00 進酒店，換制服、佩銘牌，整理好儀容、儀表。 10:00 進入廚房，簽到上班，洗凈手后到工作崗位，根據(jù)主管的計劃準備好鍋底的各種原 料，作好分鍋的準備工作。 10:30 吃午餐。 11:00 按照主管制定的計劃準備好 開餐所用的鍋底，客人到后及時將鍋底上桌，作好大廳客人的摻湯。 14:30 保管好所剩原材料，回收鍋底回油工作，做好責任區(qū)清潔衛(wèi)生，簽字下班。 16:30 吃晚餐。 17:00 回到廚房根據(jù)主管的計劃安排和好分鍋準備，且制作出符合質量要求的鍋底，及時上桌。 20:30 了解次日預定情況制定出次日所需原材料計劃。 21:30 保管好剩余原材料，作好鍋底回收油的工作。 某餐飲企業(yè) 商標、商號 營運分冊 OPERATION BRANCH MANUAL ★ 保密手冊 限制流動