廚房管理手冊20xx版(編輯修改稿)
2025-09-27 15:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 長崗位責任制 廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責，負責主持廚房的組織領導、業(yè)務管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報。 1．制定每一時期廚房工作計 劃、成本預算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。 2．及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。 3．負責廚房的勞力調配和班組之間的協(xié)調工作。了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配。 4．負責指揮大型或重要宴會的烹調工作，制定臨時菜單，并對菜品質量進行現(xiàn)場指導和把關，特殊情況親自操作。 5．準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。 6．負責指 導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解 決工作中出現(xiàn)的問題。 7．負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員 “ 五、四 ” 制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。 8．每天親自驗收原材物料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材物料入廚。 9．負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品生產(chǎn)標準化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。 10．檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)。 11．負責廚房的考勤。完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其他工作。 烹調主管崗位責任制 烹調主管帶領并指導本組員工進行菜品的烹調制作，直接對廚師長負責。 1．負責本組日常行政和業(yè)務管理工作，協(xié)助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。 2．協(xié)助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。 3．把好食品質量關，控制食品成本和毛利率。 4．檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。 5．按廚師長的安排，分派本組員工的工作。 6．計劃和安排、領用當日各種調料，制作不同的鹵汁。 7．帶領并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規(guī)范。 8．負責根據(jù)員工的不同特點 進行崗上培訓和業(yè)務指導。 9．檢查、監(jiān)督本組所用各種設備、器具的安全和保養(yǎng)。 10．完成廚師長交派的其他工作。 炒鍋廚師崗位責任制 炒鍋廚師在烹調主管的領導下，負責菜品的烹制工作。 1．根據(jù)預訂情況及主管安排，準備好當日所用調料和佐料，做好開餐一切準備。 2．嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質量，對原料
公司管理相關推薦
鄂ICP備17016276號-1