【導讀】常的廚房管理工作，實現(xiàn)連鎖門店長期持續(xù)贏利?！堕T市廚房管理工作手冊》由000公司統(tǒng)一制定和修改，其版權(quán)、解釋權(quán)。和維護權(quán)歸公司所有；各相關(guān)人員僅有使用權(quán)及修改建議權(quán)?！堕T市廚房管理工作手冊》由公司實行編碼管理，並統(tǒng)一記錄在案，故請。各部門妥善保管，不得遺失?！堕T市廚房管理工作手冊》的第一保管責任人為部門負責人；相關(guān)崗位人。員對手冊的培訓學習，應(yīng)由部門負責人指定人統(tǒng)一安排、集中學習。本次手冊規(guī)範總結(jié)以住成功經(jīng)。做好廚房衛(wèi)生管理是保證食品質(zhì)量和餐飲衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)。上衣與工作褲應(yīng)乾淨、無油污。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，禁止穿工裝進入前廳。不論男女員工，鈕扣需扣整齊，不得敞開外衣。女員工不準穿短裙、高跟鞋上班。工作時要保持工作服及防水用品的潔淨衛(wèi)生。備餐間員工上崗時，除要遵守廚房員工著裝要求外，於開餐前15分鐘，帶好潔淨的口罩。與食品直接接觸的廚師必須使用一次性塑膠手套，並要保持手套的乾淨衛(wèi)

　　

【正文】 差、不熟、烹糊等不符合質(zhì)量標準的菜肴不準上桌。 （ 4） 產(chǎn)品質(zhì)量的客人滿意程度不低於 98%。 三、 原料初加工質(zhì)量控制 （一） 基本要求 ，嚴格按照食品原料初加工要求進行加工，提高原料的利用率，符合淨菜率要求，降低成本，避免浪費。 、保管標準，檢查原料是否符合質(zhì)量標準，拒收不符合標準的原料。 ，及時上報售缺品種。 ，每種原料從購進到初加工，都應(yīng)分別稱量計算淨量成本，並做好記錄備查。 ，妥善保管，避免浪費。 爛葉、無雜質(zhì)，原料新鮮、潔淨。 （二） 具體要求 （ 1） 按規(guī)格加工處理。 （ 2） 洗滌得當，確保衛(wèi)生。 （ 3） 存放合理，保證質(zhì)量。 門店管理工作手冊 （ 1） 放盡血水，確保肉質(zhì)。 （ 2） 退盡禽毛，便於進一步加工。 （ 3） 洗滌乾淨，保證衛(wèi)生。 （ 4） 剖口正確，便於烹製。 （ 5） 物盡其用，降低成本。 （ 1） 清除污穢雜質(zhì)。 （ 2） 根據(jù)用途和原料特點進行加工。 （ 3） 剖開魚腹時，防止弄破苦膽，影響原料品質(zhì)。 四、 原料配份質(zhì)量控制 （一） 配份料頭質(zhì)量要求 ，形狀整齊、美觀，符合規(guī)格。 ，無雜物。 ，保持新鮮。 ，品種齊 備。 （二） 配份工作質(zhì)量要求 ，漲發(fā)成品符合標準，疏鬆、軟綿、清潔、無異味。 ，主、配料分別放置。 ，廂房訂單菜肴提前 20分鐘配齊。 、衛(wèi)生。 門店管理工作手冊 （三） 配菜、出菜質(zhì)量要求 ，按規(guī)格和接單的先後順序依次、及時配菜，緊急情況、特殊菜肴可優(yōu)先處理，保證配菜及時送達灶臺。 ，排菜必須準確、及時、前後有序，保證菜肴與餐具相符，成菜及時送至傳菜口，提醒傳菜員傳菜。 、菜單必須妥善保存，交廚師長備查。 員若對所配菜肴規(guī)格質(zhì)量有疑問，應(yīng)及時向配菜人員提出，妥善處理。烹調(diào)菜肴先後次序及速度應(yīng)服從打荷安排。 、菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量問題，應(yīng)退回並追究責任。 、衛(wèi)生。 五、 原料成型 （一） 原料成型要求 （ 1） 正方形，約 3釐米見方立塊。 （ 2） 菱形，約 （指邊長）。 （ 3） 長方形，長約 、寬約 2釐米、高約 2釐米。 （ 4） 瓦狀塊， 5~6釐米。 （ 1） 片有厚片、薄片、夾刀片（如藕夾）之分。 （ 2） 片的規(guī)格為：長 5~8釐米，寬 2~4釐米，厚 。 門店管理工作手冊 絲的長度一般在 6~9釐米。截面長分別為 米和 。 （ 1） 粗條長 4釐米，橫截面約 1釐米見方。 （ 2） 細條長 ，橫截面約 。 、粒、末 （ 1） ?。捍蠖?2釐米見方，小丁 1釐米見方。 （ 2） 粒： ~。 （ 3） 末： 。 （二） 原料配料要求 。一般講究塊配塊、片配片、丁配丁、絲配絲。 。一般要求統(tǒng)一，軟配軟、硬配硬、脆配脆。 （三） 刀工基本要求 、長短一致、厚薄均勻。 ，輕重適宜。 ，配合得當，配料略少於主料，以突出主料。 ，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。 ，物盡其用。 編制 審核 批準 生效日期 五、 門市 廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價標準 門店管理工作手冊 名稱 門市 廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價標準 版本 頁次 一、 目的 為評價食品加工質(zhì)量提供依據(jù)，確保廚房人員按規(guī)定進行加工。 二、 二級保管質(zhì)量評價標準 ，不領(lǐng)用、儲藏不合格品。 、責任人姓名、進貨日期標簽。 、調(diào)料、用具分類、分層擺放。 ，無變質(zhì)、腐爛或缺項現(xiàn)象。 ，賬實相符，無丟失現(xiàn)象。 。 、料盒。 、易腐早出。 、窗、菜房、煤氣 、水關(guān)閉。 《食品衛(wèi)生法》做好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生合格。 。 三、 粗加工質(zhì)量評價標準 ，不領(lǐng)用不合格品。 、存貨期合理，無變質(zhì)情況。 ，無泥沙、雜物等。 、色澤、外形、質(zhì)地、軟硬程度符合標準。 、泥沙、雜物等，按要求去除皮、筋、瓢仔等。 門店管理工作手冊 、禽畜按細加工要求進行處理，宰殺處理符合要求。 、卸、削、剔按各檔取料標準進行。 。 、衛(wèi)生。 、剪、摘、洗 等操作加工技術(shù)。 ，分類放置。 ，保證使用。 《食品衛(wèi)生法》做好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生符合標準。 、粗加工質(zhì)量問題導致退菜或客人投訴。 四、 劃菜質(zhì)量評價標準 。 、桌號報給傳菜服務(wù)員，及時解答問題。 ，催菜及時。 ，無殘缺。 ，無量少、擺盤不當、圍邊不當、盤邊不潔等問題。 。 ，無漏菜、錯菜、重複上菜現(xiàn)象。 ，熟悉菜系等知識。 。 。 五、 切配、精加工、配份質(zhì)量評價標準 門店管理工作手冊 ，切配分配點菜單合理，不延誤出菜，不錯配。 。 。 。 、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理符合要求。 ，無原料浪費。 、分層擺放，擺放整齊。 、錯配、遺漏等失誤。 。 、切配質(zhì)量問題導致退菜或客人投訴。 《食品衛(wèi)生法》做好衛(wèi)生工作，保證環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生合格。 六、 熱菜質(zhì)量評價標準 ，調(diào)料品種充足。 。 。 。 、催菜優(yōu)先的原則烹調(diào)，及時處理催菜。 。 。 、切配質(zhì)量問題導致退菜或客人投訴。 。 門店管理工作手冊 《食品衛(wèi)生法》做好衛(wèi)生工作，確保環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生符合標準。 七、 冷菜質(zhì)量評價標準 。 。 ，減少損耗，避免浪費。 ，成菜規(guī)格符合要求。 ，開餐前準備充足。 消毒，生熟分開。 《食品衛(wèi)生法》做好衛(wèi)生工作，使環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生符合要求。 。 ，搭配符合標準。 。 八、 點心質(zhì)量評價標準 。 ，瞭解同時期客人的需求。 《食品衛(wèi)生法》做好衛(wèi)生工作，使環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生符合要求。 、保存得當，無浪費。 ，無缺項。 、上菜速度導致客人投訴。 。 門店管理工作手冊 九、 打荷質(zhì)量評價標準 ，菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味處理及時。 。 、質(zhì)量配份。 、品種、規(guī)格準備無誤，無窩工。 。 、醬、湯及調(diào)味品準備充足無誤。 ，以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則，上菜速度快。 ，不出現(xiàn)失誤。 ，及時、妥當收拾全部爐頭所用汁、醬湯等，將髒餐盤、配菜盤等送洗。 、電、汽等開關(guān)。 《食品衛(wèi)生法》做好衛(wèi)生工作，使環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生符合要求。 編制 審核 批準 生效日期 六、 門市 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理制度 名稱 門市 廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理制度 版本 頁次 第一章 總則 第一條 目的。為保證飯店生產(chǎn)質(zhì)量，維護和提高飯店形象和聲譽，確保廚房工作人員按照製作規(guī)範操作，特制定本制度。 門店管理工作手冊 第二條 範圍。本制度適用於對廚房整個生產(chǎn)流程的管控，包括原來領(lǐng)用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調(diào)、出菜等工序。 第二章 生產(chǎn)質(zhì)量管理標準及方法 第三條 質(zhì)量管理標準。 、標量菜譜和生產(chǎn)標準。 ，主要列出用料配方，規(guī)定生產(chǎn)程序，規(guī)定裝盤形式和盛器規(guī)格，規(guī)定菜肴質(zhì)量標準，確定菜肴成本、毛利率和售價。 供客人使用，主要列明菜肴主料配方和口味特點，向客人展示飯店對菜品質(zhì)量的高度責任心，同時起到讓客人監(jiān)督的作用。 ，包括原料標準、加工標準、切配標準和烹調(diào)標準。 （ 1） 原料標準。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是復核原料標準，是對食品原料採購工作的補救。 （ 2） 加工標準。主要規(guī)定用料標準、成型規(guī)格和質(zhì)量標準。 （ 3） 切配標準。主要規(guī)定菜肴配製用料品種和數(shù)量。 （ 4） 烹調(diào)標準。主要規(guī)定成品菜肴配料比例、調(diào)味汁比例、製作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。 第四條 質(zhì)量管理方法。在質(zhì)量管理標準的基礎(chǔ)上，嚴格執(zhí)行標準菜譜、標量菜譜、生產(chǎn)標準，實 行生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，並納入廚房員工工作考評、獎懲管理工作中。 第三章 標準菜譜 門店管理工作手冊 第五條 標準菜譜主要包括菜品主料、輔料、調(diào)料的名稱和數(shù)量，以及菜品名稱、淨料成本、售價、毛利率、生產(chǎn)規(guī)程、關(guān)鍵工藝、裝盤器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等內(nèi)容。 第六條 新增菜品和創(chuàng)新菜品必須試做，並組織品嘗和評價，改善之後方能填寫標準菜譜，經(jīng)廚師長、行政總廚、店總經(jīng)理簽審後投產(chǎn)。 第七條 標準菜譜由總經(jīng)理辦公室統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領(lǐng)用。 第八條 標準菜譜應(yīng)以需定量，至少製作三份以上。 第九條 廚房應(yīng)以標準菜譜指導菜品製作，保證菜品質(zhì)量。 第四章 廚房崗位責任 制 第十條 建立、健全廚房崗位責任制。 第十一條 行政總廚崗位職責。 ，制定菜單和廚房菜譜。 ，確保廚房工作正常進行。 ，控制原料的進貨質(zhì)量，負責簽批原料出庫單、廚房原料使用報表，並經(jīng)常檢查原材料的庫存情況，防止原料變質(zhì)、短缺。 ，控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，並把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。 ，檢查廚房衛(wèi)生。 ，推出時令菜式，並增加品種以促進銷售 。 ，定期或不定期對廚師進行技術(shù)考核，並制定值班表， 門店管理工作手冊 評估廚師工作。 第十二條 廚師長崗位職責。 、標準做好原材料的加工切配工作。 。 ，對領(lǐng)進的食品原材料進行驗收。 。 、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。 第十三條 配菜廚師負責廚房菜肴的編排、配備和拼擺，確保廚房生產(chǎn)秩序和菜品質(zhì)量優(yōu)良。 第十四條 冷菜廚師根據(jù)冷菜切配烹製的服務(wù)程序和標準加工製作冷菜，並向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷 菜品。 第十五條 爐灶廚師根據(jù)各種熱菜烹調(diào)的服務(wù)程序和標準，進行熱菜烹調(diào)出品的操作，並向客人提供品質(zhì)優(yōu)良、美味可口的菜肴。 第十六條 點心廚師根據(jù)服務(wù)程序和標準加工製作各種點心，並確保點心食品品質(zhì)優(yōu)良、美味可口。 第五章 綜合生產(chǎn)質(zhì)量管理 第十七條 建立質(zhì)量管理標準、標準菜譜等標準化生產(chǎn)管理制度。 第十八條 菜譜由專人設(shè)計，認真分析每道菜品，確保符合客人口味。 第十九條 菜譜設(shè)計完成，廚師長應(yīng)會同有關(guān)人員確定每道菜的價格、投料、口味、顏色、裝盤、容器等。 第二十條 每季度調(diào)整一次菜譜，每次更換 30%以上的菜品。 門店管理工作手冊 第二十一條 建立菜譜檔案，由廚師長主持撰寫，由總經(jīng)理辦公 室統(tǒng)一歸檔管理。 第二十二條 菜品創(chuàng)新應(yīng)進行深入的市場調(diào)查，經(jīng)試做、報批後方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜，必須經(jīng)過分領(lǐng)導審批。推出新菜品，應(yīng)填寫《當日菜品信息通知單》，並通知樓面做好新菜品的培訓工作。 第二十三條 按崗位責任對廚房每道菜的製作工序進行工作標準量化，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結(jié)合廚房員工當日工作表現(xiàn)，填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表》。 第二十四條 廚師長及有關(guān)人員每週至少考察一次市場，挖掘新、奇、特原料和貨源，更新菜品。 第二十五條 嚴格按崗位分工安排廚房生產(chǎn)作業(yè)，明確責任，嚴禁越崗操作。 第二十六條 設(shè)置菜品質(zhì)檢員，或由廚師長兼任，負責菜 品出品質(zhì)量檢驗把關(guān)工作。 第二十七條 每餐缺菜不得多於四種，特殊情況應(yīng)及時申報，並填寫缺菜記錄，及時通知樓面。 第二十八條 廚師長及廚師應(yīng)經(jīng)常瞭解客人對飯菜質(zhì)量的意見，每週不少於三次，每次不少於三桌，且作好看臺記錄，在廚房例會上應(yīng)講評客人的反饋意見。 第二十九條 設(shè)立退菜榜和表揚榜，鼓勵廚房員工鑽研業(yè)務(wù)，創(chuàng)新菜品，並給予優(yōu)秀員工一定的物質(zhì)獎勵。開展創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，門店給予相應(yīng)廚師 10~100元的一次性獎勵，並上榜表揚；凡因人為原因造成的退菜都要上榜公佈，並由相應(yīng)廚師按菜品售價的 30%賠償。 第三十條 每季 度舉行技術(shù)比賽，可將結(jié)果作為員工的晉級依據(jù)。 門店管理工作手冊 第六章 分部門生產(chǎn)質(zhì)量管理 第三十一條 原料領(lǐng)用