【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔 助性原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。 三、面點(diǎn)間承擔(dān)整個(gè)餐廳面點(diǎn)制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前須主動(dòng)與其它部門(mén)進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)天的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。 四、餐前檢查電餅鐺，烤箱等提前預(yù)熱，米飯制作情況，準(zhǔn)備工作過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放到垃圾桶里，并蓋好桶蓋，以防垃圾外溢，案板爐、灶、臺(tái)面、料里臺(tái)面，隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理，整理完畢準(zhǔn)備接單。 五、接到點(diǎn)菜單后，首先要進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)菜單上面的名稱(chēng) 、種類(lèi)、數(shù)量、桌號(hào)標(biāo)識(shí)、叫起還是即起、有沒(méi)有忌口等，確認(rèn)工作結(jié)束后，將菜單傳給相應(yīng)品種的加工廚師，對(duì)面點(diǎn)按量配份，對(duì)上餐剩余的面點(diǎn)半成品，檢驗(yàn)是否符合質(zhì)量要求，凡不符合要求的一律不允許出售，符合要求的先用掉，根據(jù)不同的品種，取用不同形狀的盛器進(jìn)行裝盤(pán)，在整個(gè)制作過(guò)程當(dāng)中，動(dòng)作要迅速，出品要快，保證質(zhì)量，以便達(dá)到顧客的滿(mǎn)意。 六、根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)銷(xiāo)售剩余原料數(shù)量，將下一個(gè)工作日所需的各種原料半成品按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)，上交采購(gòu)部，帶回底聯(lián)，明天驗(yàn)收原材料及半成品的數(shù)量是否準(zhǔn)確。 七、把所剩原料用保鮮 膜封好，放入冷藏柜中待下一餐銷(xiāo)售，盡量做到每餐每?jī)?，把所有電器、電烤箱、煤氣爐、電炸箱、電餅鐺全部關(guān)閉，待降溫后清理里外衛(wèi)生，禁止使用水沖，用濕抹布擦洗，在用干抹布擦干，把所用過(guò)的餐具、用具清理到洗碗間，所剩油料、調(diào)料，需冷藏的封好保鮮膜放入冷藏柜，然后把地面雜物打掃到垃圾桶內(nèi)，在用水沖洗地面，防止雜物掉入地溝。把垃圾桶內(nèi)盛裝廢棄物的塑料袋封口，取出送到垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈。 八、按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查，檢查電器照明設(shè)備以及油、水、 第 頁(yè) 11 電、氣的關(guān)閉情況，如有設(shè)備用具 出現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)晚填寫(xiě)報(bào)修單上報(bào)廚師長(zhǎng)。 第六節(jié) 水臺(tái)廚師工作流程 一、備好待加工的原料，準(zhǔn)備好用具及盛器，將盛放不同種類(lèi)廢棄物的垃圾桶準(zhǔn)備好，放在適當(dāng)?shù)奈恢茫员闶⒀b廢棄物，盛放廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯垃圾袋，桶上要有垃圾蓋。 二、蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類(lèi)和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行刮、削等處理，經(jīng)過(guò)處理的蔬菜原料放到水池中進(jìn)行洗滌，將洗干凈的蔬菜撈出，放于專(zhuān)用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，放到專(zhuān)用的供貨架上。 三、水臺(tái)加工、確認(rèn)原料，接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過(guò)來(lái)的被加工原料，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作 ，確認(rèn)塑料筐里被加工原料的名稱(chēng)、種類(lèi)及按條或斤出售的數(shù)量。確認(rèn)工作結(jié)束后，按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工，加工時(shí)將原料取出，點(diǎn)菜單放到固定的盤(pán)子里，按規(guī)格要求對(duì)其進(jìn)行加工處理，一般情況下單只菜肴的初加工應(yīng)在接到原料后的 3~5 分鐘內(nèi)初加工完畢，由傳遞員傳遞到下一個(gè)加工崗位。如果屬于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。原料初加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料放到盛器中，并對(duì)原料和點(diǎn)菜單核對(duì)，確認(rèn)無(wú)誤后放置另一側(cè)，等待傳遞員取走。水臺(tái)廚師在初加工的過(guò)程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各 種原料應(yīng)使用專(zhuān)用料盒盛放，廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放到垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，及海產(chǎn)品廢棄物發(fā)出腥味，料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔衛(wèi)生。 四、將盛放蔬菜的貨架進(jìn)行全面整理，對(duì)于剩余無(wú)需保鮮處理的原料，擺放在固定的位置上，以便下餐使用，把用于加工的工具、用具清洗干凈后，擺放在貨架的固定位置上便于取用，將刀具、墩清洗干凈后，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，然后將料理臺(tái)面及四周用水沖洗干凈，然后擦干水分。清洗水池先把水池內(nèi)的廢棄物清理出來(lái)再用浸過(guò)清潔劑 的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，避免雜物流入下水管道。清理垃圾桶，將垃圾桶內(nèi)盛裝廢棄物的塑料袋封口后取出送到垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈。清理地溝，由于初加工間的洗滌污水較多，每天需對(duì)地溝進(jìn)行清理，地溝清理分為常規(guī)性和定期清理。常規(guī)清理每天一次，基本步驟是在清理地面的同時(shí)，先將粘結(jié)在地溝鐵篦子上的污物用毛刷、清潔劑刮刷干凈，用清水徹底沖洗。定期清理，每周一次基本步驟是先對(duì)地溝蓋進(jìn)行清潔處理，然后將鐵篦蓋揭開(kāi)，將地溝內(nèi)的污物清除，用熱堿水洗刷除污，然后用清水沖洗干凈，在蓋上鐵篦子蓋。 地面清理，先用掃帚掃除地面垃圾，用浸過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖一遍。 五、按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，工具、用具是否洗干凈，并擺放到指定的存放處，皮手套、皮圍裙，每餐必須清洗干凈放到專(zhuān)用柜子里，地面、水池是否清洗干凈，檢查合格后，關(guān)閉本區(qū)域的電燈及電器，并保管好所作用的工具。 第七節(jié) 砧板廚師工作流程 一、檢查電冰箱、冰柜的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，若出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修。將頭一天消毒過(guò)的刀、墩、抹布、各種不銹鋼或塑料料盒等，放置在切配臺(tái)或原料架上。所有餐中需用的工具、用具、餐具必須符合衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，并擺放位置合理，便于操作使用。主配廚師根據(jù)當(dāng)天 第 頁(yè) 12 的經(jīng)營(yíng)需要，將冰箱內(nèi)存放的肉類(lèi)、冷凍原料取出，放置在專(zhuān)用的水池內(nèi)使其自然解凍，開(kāi)餐前 30 分鐘將昨天剩余的原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，并與新料區(qū)別盛放，在配菜時(shí)先用剩余原料。 二、開(kāi)餐前必須主動(dòng)與訂餐臺(tái)及海鮮臺(tái)等部門(mén)進(jìn)行信息溝通，向訂餐臺(tái)了解當(dāng)天的預(yù)訂情況，了解當(dāng)天原料的供應(yīng)情況，了解前一天各種品種的銷(xiāo)售數(shù)量。 三、檢查各種原料是否已經(jīng)備齊，配菜盤(pán)是否已經(jīng)備好，以及衛(wèi)生檢查，在開(kāi)餐中要保持良好的衛(wèi)生狀況。廢棄物與其它垃圾隨時(shí)放置在專(zhuān)用垃圾箱內(nèi)，并將桶蓋蓋嚴(yán) ，以防垃圾外溢。料理臺(tái)隨時(shí)用抹布擦拭以保持清潔，每隔一小時(shí)全面整理一次區(qū)域衛(wèi)生。 四、接到點(diǎn)菜單，首先要進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)菜單上的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量等無(wú)誤后進(jìn)行配份，將配好的半成品原料按先后順序放置在配料臺(tái)的固定位置上，由打荷主管及時(shí)取走操作。如屬于客人催要或加急的菜肴應(yīng)及時(shí)通知打荷主管，以便優(yōu)先加工烹制。 五、墩頭廚師在接到前廳傳菜的退、換菜通知單后應(yīng)立即與打荷主管聯(lián)系，將退或換的菜肴、生料退回，并快速將換新的菜肴生料配份交給打荷主管，對(duì)退換菜的事件應(yīng)進(jìn)行事后處理，如果屬于墩頭配料的責(zé)任，則應(yīng)在核實(shí)責(zé)任人后 ，對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行處理，并按處理?xiàng)l例規(guī)定進(jìn)行處罰。 六、如有打荷廚師傳遞過(guò)來(lái)的需要改刀的熟制菜肴，使專(zhuān)用的刀、墩按標(biāo)準(zhǔn)斬成各種形狀，協(xié)助打荷廚師碼擺在盤(pán)中，進(jìn)行盤(pán)飾點(diǎn)綴，然后由打荷廚師送到傳菜間。 七、主配廚師根據(jù)當(dāng)天營(yíng)業(yè)銷(xiāo)售剩余的原料數(shù)量及當(dāng)天的銷(xiāo)售情況，將下一個(gè)工作日所需的各種原料、半成品按計(jì)劃列出申購(gòu)單，報(bào)廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)，上報(bào)采購(gòu)部，帶回底聯(lián)，明天驗(yàn)收原材料及半成品的數(shù)量是否準(zhǔn)確。 八、當(dāng)最后一個(gè)菜肴配制結(jié)束后，將剩余的各種原材料分類(lèi)用保鮮盒裝好，放入冰箱存放。存放原料時(shí)應(yīng)遵循肉類(lèi)原料與水產(chǎn)類(lèi)分開(kāi)，異味大 與異味小的分開(kāi)，熟料與生料分開(kāi)的原則，存放原料的冰箱由主配廚師負(fù)責(zé)管理，應(yīng)做到每天清理一次，定期除霜，將原料架上與切配臺(tái)上的料盒及刀、墩清洗干凈，用干布擦干水分，放回貨架固定的存放位置。將垃圾桶內(nèi)盛放廢棄物的塑料袋封口后取出放入垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，并把地面衛(wèi)生徹底搞干凈，把衛(wèi)生用具放到指定的存放處。 九、下班前對(duì)本區(qū)域的衛(wèi)生進(jìn)行徹底檢查，并對(duì)煤、水、電、氣的關(guān)閉情況進(jìn)行檢查，對(duì)檢查出有問(wèn)題的廚具用具、電氣、灶具等，當(dāng)晚填寫(xiě)報(bào)修單交結(jié)工程部。 第八節(jié) 蒸灶廚師工作流程 一、 準(zhǔn)備工作檢查蒸灶運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，在點(diǎn)灶前須每天清理灶心積炭，若出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或報(bào)修。將用于蒸制菜肴過(guò)程中使用的不銹鋼盤(pán)，器皿、抹布等用具備好，放到操作臺(tái)的合適位置上，將各種不銹鋼、塑料盒備好，將洗碗間消過(guò)毒的餐具搬到操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，擦干水分，均以取用方便為準(zhǔn)。將蒸制菜肴需要的各種料頭、蔥、姜、大蒜、辣椒、香菜等，按規(guī)定規(guī)格切制加工，并將切好的料頭分別使用專(zhuān)用的料盆盛放，擺在料里臺(tái)的固定位置上。 二、將需蒸制的菜肴，如扣肉、排骨、肘子等塊形原料進(jìn)行提前腌制處理，根據(jù)菜量規(guī)定，用各種器皿裝碗定形，然后 根據(jù)不同的原料種類(lèi)放入蒸鍋提前預(yù)制以備開(kāi)餐后使用。調(diào)料預(yù)制，按每天銷(xiāo)售菜品的業(yè)務(wù)量配制，各種蒸菜所需用的醬料、蒜蓉、豉汁、蒸魚(yú)豉油等，蒸鍋廚師應(yīng)在開(kāi)餐前加工好，并盛裝準(zhǔn)備好，以供開(kāi)餐后隨時(shí)取用。 第 頁(yè) 13 三、開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其它部門(mén)進(jìn)行信息溝通，和水臺(tái)溝通有沒(méi)有提前預(yù)制和包桌菜肴，和墩頭協(xié)調(diào)好預(yù)制食品的數(shù)量和時(shí)間。 四、餐前檢查的主要項(xiàng)目有，蒸箱是否進(jìn)入工作狀態(tài)，氣、電路是否正常，提前預(yù)制的食品品種是否已經(jīng)完成，如有沒(méi)有完成的應(yīng)該提前協(xié)調(diào)好避免餐中出現(xiàn)混亂、積壓等情況。準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過(guò)程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢 棄物與其它垃圾隨時(shí)放到垃圾桶內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，墩、刀、料里臺(tái)隨時(shí)用抹布擦拭，以保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。將使用過(guò)的，不銹鋼用具、料盤(pán)清理到洗碗間一切與餐中工作過(guò)程無(wú)關(guān)的用具，應(yīng)從案板臺(tái)面、料理臺(tái)面清理干凈，準(zhǔn)備接單。 五、接到點(diǎn)菜單或是從水臺(tái)傳遞來(lái)經(jīng)過(guò)加工的海鮮，首先要進(jìn)行確認(rèn)。確認(rèn)菜肴的名稱(chēng)、種類(lèi)、數(shù)量以及海鮮的做法，確認(rèn)結(jié)束后，根據(jù)菜肴的品種進(jìn)行蒸制。按量取用已經(jīng)預(yù)制好的半成品原料，并對(duì)取用的原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，確認(rèn)沒(méi)有問(wèn)題后進(jìn)行蒸制成熟。將蒸熟的菜肴取出后，要進(jìn)行必要的整理裝盤(pán)工作。應(yīng)該去掉蔥 、姜、料頭的，將料頭揀出，需要更換盛器的則按規(guī)定更換盛器，需要進(jìn)行撒配料或澆汁、積油的分別進(jìn)行處理，需要盤(pán)飾的菜肴，根據(jù)具體情況進(jìn)行盤(pán)飾處理，然后夾上桌號(hào)送到傳菜間。 六、將調(diào)料盒里剩余的醬料、液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存，將剩余的半成品餡料，以及發(fā)好的干料待晾涼后，包上保鮮膜放恒溫柜內(nèi)保存，留待下一餐再用，將料理臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆以及刀、墩等清洗干凈用干抹布擦干水分，放到固定的存放位置。將剩余的餐具、用具送到洗碗間里進(jìn)行清洗，將料理臺(tái)上及貨架上的用品與清洗干凈后，分別用濕布擦洗兩遍，再用干 布擦干，再將用具與工具放回原處。將垃圾桶內(nèi)盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送到垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈。把地面上的雜物廢棄物打掃到垃圾桶內(nèi)，用水沖洗地面、然后在用洗潔靈沖刷防止垃圾掉入地溝。在用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生用的工具清洗干凈，放到指定的位置存好。蒸鍋上方的油煙排風(fēng)罩和墻壁，按從內(nèi)到外，自上而下的順序用濕抹布擦拭再用干抹布擦干。油煙排風(fēng)罩墻壁每周徹底擦洗一次，其它工具設(shè)備，用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次。 七、按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查，檢查電器、照明設(shè)備以及油、 水、電、氣的關(guān)閉情況，如有設(shè)備用具出現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)晚填寫(xiě)報(bào)修單上報(bào)廚師長(zhǎng)。 第三章 管理規(guī)定 第一節(jié) 廚房管理規(guī)定 為加強(qiáng)廚房的細(xì)化管理規(guī)定，有效的提高工作效率、完善廚房人員管理制度，特別制定本規(guī)定： 在工作時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)離開(kāi)你所在工作區(qū)域，離開(kāi)時(shí)必須簽離，返回簽到，并注明原因。 工作時(shí)間不允許空崗、串崗以及在崗處理私人事物。 上班期間任何人禁止接打手機(jī) ,