【文章內(nèi)容簡介】 次性衛(wèi)生手套 用膳等場所衛(wèi)生 牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應(yīng)保持清潔 保持排水系統(tǒng)的暢通，地面清潔、無積水 保證場所有足夠的光度 場所應(yīng)有良好的通風(fēng)及排氣設(shè)備 灶面、抽油煙機(jī)應(yīng)保持清潔，並不得污染其他場所 應(yīng)正確使用三槽式餐具洗滌、殺菌設(shè)備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具 洗滌餐具時，應(yīng)使用食用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌 保持器具、容器及餐具的清潔，並妥善 存放 有足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，並確保冷藏溫度在 7176。C以下，冷凍溫度在 —18176。C以下。生食、熟食分開貯存，避免相互污染 加熱保溫食品的中心溫度不得低於 門店管理工作手冊 60176。C；食品調(diào)製後，置於室溫下的時間不得超過兩小時 食品應(yīng)在工作臺上調(diào)理，容器不得直接放置於地面上 使用洗淨(jìng)消毒的抹布、刀、砧板處理熟食 應(yīng)至少有兩套以上的刀及砧板，並明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食 刀及砧板使用後應(yīng)洗淨(jìng)，並側(cè)放或懸掛以保持乾燥 有缺口或裂縫的餐具，不得盛放食品供 人使用 應(yīng)採用公筷、母匙或其他餐具分食 食物調(diào)理臺面鋪設(shè)不銹鋼材質(zhì) 抹布洗淨(jìng)、殺菌 剩餘的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚餘桶處理 食品原料與成品分別妥善保存，防止污染及腐敗 原料倉庫衛(wèi)生 倉庫設(shè)置棧板，離地、離牆壁各五釐米以上，並保持清潔 倉庫設(shè)置防止病媒（昆蟲、老鼠）侵 門店管理工作手冊 入的設(shè)備 按照先進(jìn)先用的原則使用原材料，避免混雜使用 其他 凡與食品或食品器皿、容器直接接觸的水質(zhì)，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 出入口門窗及其他孔道，必須配置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入的設(shè)施 廁所採用沖水式，保持清潔，並設(shè)置洗手設(shè)備 四周環(huán)境保持整潔，排水系統(tǒng)經(jīng)常清理，保持暢通，並設(shè)置防止病媒侵入的設(shè)備 工作人員的宿舍、休息室由專人負(fù)責(zé)，並保持整潔 高水活性、低酸性食品密封置於 7176。C以下，保存兩天 備註 相關(guān)人員填寫 ，並將記錄妥善保存，留供餐飲、衛(wèi)生部門參考 廚房負(fù)責(zé)人意見及簽名： 門店管理工作手冊 第二節(jié) 門市 廚房安全管理 一、 門市 廚房安全管理要點 廚房安全管理的重點是在容易發(fā)生問題的區(qū)域、場所張貼安全提示標(biāo)語以警示。同時，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高安全防範(fàn)意識，並對癥採取切實有效的措施，加以預(yù)防。一般情況下，廚房易發(fā)事故及預(yù)防措施，如下表所示。 事故類型 預(yù)防措施 食品中毒 ? 在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受污染 ? 有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開 ? 注意食品本身是否含有毒素 刀傷、創(chuàng)傷 ? 操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得以刀口向人 ? 不得在工作臺上放置刀具，防止刀落砸傷人 ? 清潔銳利部 位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢 門店管理工作手冊 地向外擦洗 扭傷 ? 搬運重物，應(yīng)先站穩(wěn)，保持背挺直，重心在腿部 ? 從地面取物應(yīng)彎曲膝蓋 ? 不可一次性超負(fù)荷搬運貨物，儘量與其他員工合作或使用手推車 燙傷 ? 使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時須遵守操作規(guī)程 ? 端起盛裝熱油、熱湯的容器時，應(yīng)墊布，並提醒他人注意 ? 清洗設(shè)備時應(yīng)待其冷卻後再進(jìn)行 ? 拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布 ? 嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處打鬧 觸電 ? 所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線 ? 員工須按電器設(shè)備操作方法操作 ? 使用電器設(shè)備前必須對設(shè)備進(jìn)行安全檢查 ? 電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng) 立即切斷電源並檢修 ? 使用完電器後，應(yīng)立即切斷電源 火災(zāi) ? 員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備操作規(guī)程操作相應(yīng)設(shè)備 ? 油鍋加溫過程中，工作人員不可離開 ? 注意防範(fàn)漏電事故發(fā)生 ? 用完煤氣後，應(yīng)關(guān)掉氣源開關(guān) ? 一旦煤氣、油管等設(shè)施發(fā)生漏氣，必須立即組織專人維修 ? 定期清洗爐灶、抽油機(jī)煙罩以及管道等設(shè)施 門店管理工作手冊 二、 門市 廚房安全事故預(yù)防標(biāo)準(zhǔn) 名稱 門市 廚房安全事故預(yù)防標(biāo)準(zhǔn) 版本 頁次 一、 目的 規(guī)範(fàn)廚房各項操作標(biāo)準(zhǔn)，制定預(yù)防措施，減少事故。 二、 割傷事故預(yù)防標(biāo)準(zhǔn) 。刀具不使用時，應(yīng)將其掛在刀架上或放在專用工具箱內(nèi)， 不能隨意放置在抽屜內(nèi)或雜物中。 。將需切割的原料放在案板上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，按安全操作要求進(jìn)行切割。 。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故。 。不得將刀具或其他鋒利工具沉浸在放慢水的清潔池內(nèi)。 ，並保證刀具處於良好狀態(tài)。 。 。 ，保持注意力高度集中，不得與他人聊天。 。不得放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具 放在案板上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，避免將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。 ，並設(shè)專人負(fù)責(zé)。 ，必須切斷電源，按產(chǎn)品說明拆卸清洗。 門店管理工作手冊 。從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦洗。 。不得用刀代替開瓶器或其他工具。 三、 跌倒、扭傷事故預(yù)防標(biāo)準(zhǔn) ，始終保持地面的清潔、乾燥，有溢出物立即擦拭。 ，例如丟在地上的盒子、抹布和拖把，發(fā)現(xiàn)地板鬆動或翻起，應(yīng)及時重新鋪整齊或調(diào)換。 ，應(yīng)使用較為堅固的梯子。 門，進(jìn)出門不得跑行。 。 ，經(jīng)常清掃，保持整潔。 ，爐灶前加地墊。 。 。 ，搬運過重的東西，應(yīng)找助手或利用推車。 四、 燙傷事故預(yù)防標(biāo)準(zhǔn) 、設(shè)備。 ，避免繁忙擁擠時燙傷腳。 ，避免將罐、鍋或水壺裝得過滿。 ，應(yīng)使用長柄勺或攪拌器，不可使手離食物太近。 ，必須準(zhǔn)備耐燙的抹布或手套，準(zhǔn)備合理的位 置放置，減少端鍋、盤的接觸時間。應(yīng)先關(guān)氣降壓。 門店管理工作手冊 。提鍋手柄折不斷，以免原料滑出。 、用具時，應(yīng)先行冷卻。 。 ，點燃煤氣等設(shè)施時必須按照說明書操作。 ，將大油鍋內(nèi)高溫油進(jìn)行過濾或更換時，要戴上手套。 ，先將食物瀝幹水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放。 、跑動。 、設(shè)施旁張貼警示標(biāo)識，提醒相關(guān)人員注意安全。 五、 觸電事故預(yù)防標(biāo)準(zhǔn) ，瞭解基本電器設(shè)備的正確拆 除、組裝和使用方法。 。 。 、說明書操作電器設(shè)備。 ，切勿接觸金屬插座和電器設(shè)備。 ，使用防油防水包線。 ，必須先拔去電源插頭。 。 六、 火災(zāi)事故預(yù)防標(biāo)準(zhǔn) ，油不能放得太滿，油鍋應(yīng)擱置穩(wěn)妥。 ，不要加溫時間太長，需有專人負(fù)責(zé)，其間不得擅自離開崗位，還 門店管理工作手冊 須及時觀察鍋內(nèi)油溫的高低，採取正確的手段調(diào)節(jié)油溫（如添加冷油或端離火口）。 ，必須遠(yuǎn)離可燃物或用阻燃物將其隔開。 ， 必須安排專人看管。 ，應(yīng)迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣滅火，同時將油鍋平穩(wěn)地端離火源，待其冷卻後打開鍋蓋。 ，或使用中停電，應(yīng)立即切斷電源，下次使用時再接通電源。 、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料，加強(qiáng)通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵、油垢，做好防潮工作。 ，標(biāo)明放置位置和使用方法。 、自動噴水滅火系統(tǒng)。 。 編制 審核 批準(zhǔn)人 生效日期 三、 門市 廚房安全管理制度 名稱 門市 廚房安全管理制度 版本 頁次 第一章 總則 第一條 目的。為加強(qiáng)廚房員工安全操作，提高員工安全意識，特制定本制度。 第二條 範(fàn)圍。本制度適用於對廚房員工的安全管理。 第二章 個人防護(hù) 第三條 安全措施。工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定在頭部。 門店管理工作手冊 第四條 鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶也要紮牢，防止絆倒。 第五條 不得配戴飾物，以免不慎掉落到食品中或機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重的後果。 第三章 行進(jìn)方向 第六條 廚房在高峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯時先打招呼，保持靠右方行走的習(xí)慣，並且速度不要太快，以免碰撞。 第七條 端送熱盤要格外當(dāng)心，除提醒對方外，自己也要用毛巾 墊住並拿穩(wěn)。 第八條 注意地上的障礙物，通道若有積水，應(yīng)立即清除，以免滑倒。 第四章 機(jī)具操作 第九條 配置安全裝置，如壓力容量、壓力負(fù)荷量表、蒸汽鍋爐隔熱自動開關(guān)等。 第十條 熟諳操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接觸。 第十一條 熟悉電鍋、烤箱等的用電常識，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。 第五章 刀具使用 第十二條 刀具的使用方法應(yīng)正確，握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，並握牢置平，以防掉落或割傷。 第十三條 不得把刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置在安全刀架上，不得隱藏在櫥櫃或抽屜中，以免誤傷。 第六章 物料搬運 第十四條 搬運重量應(yīng)以普通人力能移動為限。 第十五條 注意搬運路線，以免碰翻滑倒。 門店管理工作手冊 第十六條 物料箱不可堆置過高，不得堵塞通道及出入口處，以免造成工作的不便利。 第十七條 破損的玻璃器皿及陶瓷器具或遲鈍的刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。 編制 審核 批準(zhǔn)人 生效日期 四、 門市 廚房安全檢查表格 廚房安全檢查表 崗位 檢查內(nèi)容 檢查情況 備註 加工切配間 水電關(guān)閉 機(jī)械關(guān)閉 冰箱、冷庫運轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 冷菜間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫運 轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 點心間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 門店管理工作手冊 冰箱、冷庫運轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 砂鍋粥 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫運轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 燒臘間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫運轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 中餐間 水電關(guān)閉 煤氣閥、蒸汽鍋關(guān)閉 冰箱、冷庫運轉(zhuǎn) 消防器具定位 門窗關(guān)閉 檢查人： 時間： 門店管理工作手冊 第三節(jié) 門市 廚房配料作業(yè)管理 一、 門市 廚房配料作業(yè)管理要點 配菜員應(yīng)根據(jù)點單和日常備料需求計劃逐類領(lǐng)取原料，並對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，根據(jù)銷售菜品的種類需要，按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中料形規(guī)定對原料進(jìn)行切割作業(yè)，並將切割後的原料分別放在專用的料盒中，如需要進(jìn)行保鮮處理，則放入恒溫箱中存放。 切割原料時應(yīng)保證切割的形態(tài)大小一致、長短相等、厚薄均勻、粗細(xì)一致，並放置整齊，同時避免浪費，合理 使用邊、角料，做到物盡其用。 配菜員應(yīng)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的配份用量取配原料，所有的原料必須按標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取，對已切割的原料應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗，不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)使用。 門店管理工作手冊 二、 門市 廚房配料切割作業(yè)管理流程 名稱 門市 廚房配料切割作業(yè)管理流程 版本 頁次