【正文】 班前穿好工作服后，參與公司的總體點(diǎn)名。第四條冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫(xiě)上日期存入食品盤(pán)，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫(kù)的門(mén)口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。奶制品、半成品不得超過(guò)兩天。第二條區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時(shí)間：新鮮魚(yú)、蝦、肉、蔬菜存放不得超過(guò)三天。第七條 廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒跑菜員取走。五、廚房出菜制度第一條廚房案板切配人員，要有隨時(shí)接受核對(duì)菜單的責(zé)任。第十四條不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。第十二條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。、第二條地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。本制度適用于廚政部的所有員工。根據(jù)工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。需請(qǐng)事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。第一篇：餐飲業(yè)廚房管理制度餐飲業(yè)廚房管理制度一、廚房考勤制度第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或第二條 第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 委托人代打考勤。穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)道或總體點(diǎn)名。上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場(chǎng)所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒?。電話?qǐng)假一律無(wú)效?；榧蓿a(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。三、廚房衛(wèi)生管理制度第一條廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。定期檢查抽油煙設(shè)備。食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。第十一條在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。第十三條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)予洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。第十五條有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)制作。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。第六條 爐灶崗對(duì)打荷菜肴要及時(shí)烹調(diào)，若對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)時(shí)，要及時(shí)向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。七、廚房冷藏庫(kù)（溫度0℃~10℃）管理制度第一條冷藏庫(kù)只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。新鮮雞蛋不得超過(guò)兩周。第三條大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第五條加強(qiáng)對(duì)柜存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。第二條 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書(shū)報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場(chǎng)所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。第二條 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。第四條 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入工作區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。第六條 違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰條例執(zhí)行三、廚房衛(wèi)生管理制度第一條 廚房煮調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。第三條 定期清洗抽油煙設(shè)備。第五條 食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物封開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。第七條 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味，冷藏室配備脫臭劑。第九條 應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。第十一條 在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。第十三條 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。第十五