餐飲業(yè)-廚房管理-展示頁(yè)
2024-09-07 21:02本頁(yè)面
【正文】 明已磨好。兩面磨的次數(shù)要基本相等。磨至石面起砂漿時(shí)再淋水繼續(xù)磨。然后在刀面和磨刀石上淋水，將刀刃緊貼石面，后部略翹起。(2)磨刀時(shí)，先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細(xì)磨石上磨快。(3)檢查砧板，砧板若凹凸不平影響正常工作，則應(yīng)事先報(bào)告本部門(mén)負(fù)責(zé)人，請(qǐng)指定的人員前來(lái)削平。廚房管理3001 蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn)蔬菜加工程序與標(biāo)準(zhǔn)一、加工前的準(zhǔn)備工作各加工人員在加工前應(yīng)做好以下準(zhǔn)備工作：(1)根據(jù)規(guī)定穿好工作服，將手清洗并消毒，穿上不易打滑的鞋。(2)準(zhǔn)備好使用的工具，并檢查刀具是否有銹跡，如果有，則需先將刀具磨亮至無(wú)銹。(1)磨刀前，先將刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石安放平穩(wěn)，磨刀石以前部略低、后部略高為宜。(3)磨刀時(shí)，兩腳分開(kāi)或一前一后站穩(wěn)，胸略微前傾，右手持刀，左手按住刀面的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，兩手要按穩(wěn)，以防脫手，造成事故。(4)磨刀的動(dòng)作要前推后拉，關(guān)鍵要用力均勻。刀的兩面及前、后、中部都要輪流均勻磨到。(5)磨完后要用清水洗凈、擦干，然后將刀刃朝上，放在眼前看一看。也可將刀刃輕輕放在手指蓋上拉一拉，若有拉不動(dòng)的感覺(jué)，表明已磨好；若刀刃在指蓋上滑過(guò)，表明刀還沒(méi)有磨好，需繼續(xù)磨。(2)使用的過(guò)程中定時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)墩位，以使砧墩表面各處均勻用到。二、初加工(1)作業(yè)要求：①根據(jù)不同蔬菜的種類(lèi)和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、擇除老幫等。③需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。②修削整齊，符合規(guī)格要求。④合理放置，不受污染。②按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。第一遍洗凈泥土等雜物，第二遍用餐洗劑溶液或高錳酸鉀溶液對(duì)蔬菜進(jìn)行浸泡，浸泡的時(shí)間一般為5～10分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)的凈水池內(nèi)漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其他消毒殘液。⑤清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。(2)蔬菜清洗時(shí)，將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈，在初加工過(guò)程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲(chóng)眼以及其他不必要的部分處理掉，但應(yīng)注意節(jié)約用料和用水。(4)仔細(xì)檢查有無(wú)老鼠咬過(guò)的痕跡以及蟑螂爬過(guò)留下的異味，如果有老鼠等咬過(guò)或蟑螂等爬過(guò)的痕跡，則立即予以隔離、標(biāo)示，并立即上報(bào)本部門(mén)負(fù)責(zé)人予以銷(xiāo)毀，并由本部門(mén)負(fù)責(zé)人查處原因。(6)初加工過(guò)程中，應(yīng)避免將殘留物掉在地面上，注意保持地面干凈；每加工完一個(gè)品種，加工人員應(yīng)及時(shí)將操作臺(tái)和地面上的殘留物清掃干凈，并倒入垃圾袋中，當(dāng)所有品種加工結(jié)束后，再倒入帶蓋的垃圾桶中。(2)已初加工但未細(xì)加工的原料應(yīng)與其他物品隔離，并對(duì)易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如土豆應(yīng)盛在菜筐中，并完全浸沒(méi)在水池中以防變色。(4)墩頭應(yīng)在洗干凈后豎起來(lái)晾干，但不得放在太陽(yáng)下暴曬，以防炸裂。(6)垃圾倒入垃圾桶中，垃圾桶加蓋后，立即送到指定的地方存放。(2)注意合理用料并避免將殘留物掉在地面上，同時(shí)注意保持地面干凈。如果不能立即送到炒菜間，則應(yīng)將其用盛器(菜筐)盛好后，放在貨架上或指定的位置，把水瀝干，不得著地存放和層疊置放。(4)蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。(6)注意力應(yīng)集中，不得隨意閑聊、開(kāi)小差，如果不小心割傷應(yīng)按規(guī)定的《應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)管理程序》處理。加工人員對(duì)原料進(jìn)行細(xì)加工時(shí)，根據(jù)原料的質(zhì)地和形狀、菜肴烹調(diào)方法以等的要求，將其加工成不同的形狀，在細(xì)加工時(shí)，應(yīng)盡可能做到均勻與合乎標(biāo)準(zhǔn)。常見(jiàn)形狀細(xì)加工標(biāo)準(zhǔn)形狀標(biāo)準(zhǔn)操作方法塊狀正方塊～2立方厘米～2厘米厚的片；～2厘米寬的條狀；～2厘米的方塊長(zhǎng)方塊長(zhǎng)3厘米、厚1厘米將原料切成1厘米厚的片，再切成約3厘米的塊滾刀塊，寬、在切的過(guò)程中，刀刃與原料呈一定的斜度，下刀的同時(shí)擺動(dòng)或移動(dòng)原料，寬、片狀長(zhǎng)方片長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、～～，順片的長(zhǎng)度切成2厘米寬的條，再切成約4厘米的片菱形片～、短軸3厘米、長(zhǎng)軸4厘米～，刀刃與原料成斜角，～、短軸3厘米、長(zhǎng)軸4厘米的菱形片絲狀長(zhǎng)6厘米、～先將片切成厚薄均勻，再將片碼整齊，左手將料壓緊，然后根據(jù)原料的性質(zhì)采用橫切或直切條狀長(zhǎng)方條長(zhǎng)4～5厘米、～1厘米先將原料切成4～5厘米長(zhǎng)的段，～1厘米厚的片，～1厘米寬的條丁狀長(zhǎng)、寬、～～，～，～末狀長(zhǎng)、寬、先將整形后的原料切成絲條狀，然后頂?shù)肚谐尚《睿儆枚绲姆椒ǘ缢榛蛘呦葘⒃吓乃榛蚺牧?，再剁成?002 生墩頭加工程序與標(biāo)準(zhǔn)生墩頭加工程序與標(biāo)準(zhǔn)一、加工前的準(zhǔn)備工作各加工人員加工前應(yīng)將準(zhǔn)備工作做好。(2)準(zhǔn)備加工使用的各工具，檢查刀具是否有銹跡，如果有，則需先將刀具磨亮至無(wú)銹；檢查砧板，砧板若有凹凸不平影響正常工作，則應(yīng)事先報(bào)告本部門(mén)負(fù)責(zé)人，請(qǐng)指定的人員前來(lái)削平。(4)磨刀及墩頭磨平。(2)加工人員應(yīng)在每日晚下班前將次日所需的冷凍肉制品從冰庫(kù)中取出，放在“葷菜清洗池”中或其他容器中進(jìn)行烊化(晚上溫度在25℃以上時(shí)，應(yīng)在早上八點(diǎn)鐘或其他合適的時(shí)間取出)；在水池或容器中解凍時(shí)，應(yīng)任其自然解凍，切忌在靜水中慢泡，更不能采用溫水浸泡。(4)在加工期間，若遇供應(yīng)商直接將需加工的原料送來(lái)時(shí)，應(yīng)將本時(shí)段暫時(shí)不必加工的部分，用適當(dāng)?shù)氖⑵魇⒀b好后，送到冰庫(kù)中冷藏，本時(shí)段需加工的部分則可將其存放在操作臺(tái)上且整理整齊。
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