【正文】 牌目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，此時(shí)就應(yīng)該考慮作一些應(yīng)變，或者等時(shí)機(jī)成熟再推行品牌戰(zhàn)略，或者對(duì)品牌目標(biāo)作一些具體的改 變。 首先要明確 公司 目前較為成功的 產(chǎn)品 與 服務(wù) ，列出主要的市場(chǎng)與所服務(wù)的顧客群體，找出影響 服務(wù)市場(chǎng) 與產(chǎn)品 的關(guān)鍵驅(qū)動(dòng)力并確定支持驅(qū)動(dòng)力的戰(zhàn)略領(lǐng)域，確定引導(dǎo)組織未來走向的 核心價(jià)值觀 。如“海爾 ”品牌就是長(zhǎng)期性的品牌， 一汽 的 “解放 ”則是暫時(shí)性品牌。有的品牌目標(biāo)只是過渡性的，即營(yíng)造一個(gè)品牌只是為了暫時(shí)地打造聲勢(shì)，企業(yè)的終極目標(biāo)可能是整個(gè)企業(yè)的統(tǒng)一形象而不僅僅是某一個(gè) 產(chǎn)品品牌 。 以成本控制為核心的經(jīng)營(yíng)管理 （ 1） 控制原料成本； （ 2） 控制勞動(dòng)力成本； （ 3） 控制管理成本。 以收入為目標(biāo)的經(jīng)營(yíng)管理： （ 1） 食品外賣式：送餐服務(wù)；外賣服務(wù)。提高企業(yè)的質(zhì)量效益 ,就是要從提高人的素質(zhì)質(zhì)量 ,提高產(chǎn)品的質(zhì)量檔次 ,增加企業(yè)技術(shù)投入 ,提高產(chǎn)品技術(shù)含量 ,開發(fā)新產(chǎn)品 ,發(fā)展新品種 ,以及改進(jìn)和完善服務(wù)質(zhì)量 ,提高服務(wù)等級(jí)等多方面予以努力。 餐飲業(yè)瑣事繁多，我們的經(jīng)營(yíng)者必須有所取舍，清晰思路，把復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化，這樣才會(huì)有高度去思考問題。 怎么樣叫做好吃呢？特色，原材料，味道，地方風(fēng)味等，都大有文章可做；總之一定要有和別人不一樣的東西。市場(chǎng)上很多裝修精致的餐廳為什么生命力不長(zhǎng)久，主要的原因就是因?yàn)楫a(chǎn)品不能夠讓消費(fèi)者滿意。如果能夠提供比你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手好吃的產(chǎn)品，你的企業(yè)基本上已經(jīng)成功了。 制定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的原則： （ 1）總體性原則 （ 2） 一致性原則 （ 3）可行性原則 （ 4）激勵(lì)性原則 （ 5）定量化原則 （ 6）發(fā)展性原則 經(jīng)營(yíng)目標(biāo)應(yīng)順應(yīng)激烈的國際競(jìng)爭(zhēng)業(yè)務(wù) （ 1）走出思想上的誤區(qū) 餐飲企業(yè)應(yīng)向現(xiàn)代公司制方向發(fā)展 （ 2）增加國際競(jìng)爭(zhēng)能力 A、企業(yè)生存和發(fā)展的動(dòng)力是創(chuàng)新； B、改善經(jīng)營(yíng)環(huán)境，增加管理活力。許多企業(yè)在談到企業(yè)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)目標(biāo)時(shí)只是想到 銷售額 要達(dá)到多少、 利潤(rùn) 要達(dá)到多少，這如同談到一個(gè)孩子的發(fā)展時(shí)只想到身高、體重要達(dá)到多少一樣過于狹隘。企業(yè)培訓(xùn)講師 王軍恒 認(rèn)為不同經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的背后實(shí)際上反映了不同的企業(yè)制度。 制定經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的原因 （ 1） 企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)是價(jià)值評(píng)估的基礎(chǔ)之一。 2．終極性。是指在既定的所有制關(guān)系下，企業(yè)作為一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，在其全部經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所追求的、并在客觀上制約著企業(yè)行為的目的。 作業(yè)：見練習(xí)冊(cè) 7 《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理》理論課教案 教案號(hào) 課題 教材對(duì)應(yīng)范圍 00 004 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo) 第 章 第 節(jié) 頁 碼 一 2 610 授課時(shí)數(shù) 2 教學(xué)準(zhǔn)備 授課時(shí)間 授課方法 案例啟發(fā)式教學(xué)法 教學(xué)目的 通過學(xué)習(xí)，了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、質(zhì)量效益目標(biāo)和品牌目標(biāo)。餐廳服務(wù)中的禮節(jié)禮貌及對(duì)顧客的尊重等。菜肴與酒水特色、服務(wù)的殷勤和周到帶給顧客的享受。顧客對(duì)餐廳的溫度、面積、光線、色調(diào)和布局等的滿意程度。餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量信譽(yù)。餐飲服務(wù)等的方便程度。餐廳和酒吧的安全。 餐廳和酒吧的溫度，菜肴和酒水的溫度。餐廳內(nèi)外的各種標(biāo)示、廣告和宣傳品。餐廳的園林和綠化設(shè)施、造型和特色。餐具與酒具大小、顏色、造型、等級(jí)和擺放方法。餐廳的建筑結(jié)構(gòu)和特色。 餐飲產(chǎn)品的構(gòu)成 (1)餐飲產(chǎn)品中的有形產(chǎn)品。 (6)餐飲產(chǎn)品的核心是產(chǎn)品的功能和效用。 (4)餐飲產(chǎn)品中的有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品有著同等的重要性，互相不能代替。餐飲產(chǎn)品中的無形產(chǎn)品是顧客從產(chǎn)品的外觀看不到的，但可以對(duì)產(chǎn)品內(nèi)在的質(zhì)量中感受到的。 (2)餐 廳 的外觀、餐飲生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施、餐廳的形 象、菜肴和酒水的造型、外觀、顏色、式樣、大小、裝飾、包裝等。餐飲產(chǎn)品中的有形產(chǎn)品是顧客從產(chǎn)品外觀容易看到的。因此，餐飲管理 必須根據(jù)企業(yè)所處客觀外界環(huán)境，研究營(yíng)銷活動(dòng)變化規(guī)律及其波動(dòng)程度，采用靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式，充分運(yùn)用市場(chǎng)調(diào)節(jié)手段，廣泛組織客源盡量克服不利因素的影響，同時(shí)，要根據(jù)業(yè)務(wù)活動(dòng)間歇變化規(guī)律，做好人力資源的調(diào)配和組織，提高勞動(dòng)效率和服務(wù)質(zhì)量，降低勞動(dòng)消耗。因此， 餐飲管理 的關(guān)鍵在突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。 （三）產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性：餐飲業(yè)是在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過程中，隨著人類對(duì)飲食的不斷追求而發(fā)展的。 （二）市場(chǎng)客源的廣泛性：一方面餐飲業(yè)的客源市場(chǎng)廣泛，另一方面各種類型的餐飲企業(yè)之間可以互代。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持多類型，多層次，多方位，多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。餐飲設(shè)備、餐飲原料 餐飲業(yè)是集生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)于一體的行業(yè)。餐飲業(yè)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的晴雨表、一個(gè)地區(qū)的餐飲水平反 映 人們的消費(fèi)水平。 餐飲業(yè)是競(jìng)爭(zhēng)最激烈的行業(yè)。 二、餐飲業(yè)的基本特征 餐飲業(yè)是增長(zhǎng)最快的行業(yè)。 餐飲業(yè)的市場(chǎng)范圍十分廣泛，經(jīng)營(yíng)類型復(fù)雜，都必須以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品風(fēng)味為中心。 餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)。在我國，據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。 教學(xué) 重點(diǎn) 、難點(diǎn) 及建議 教學(xué)重難點(diǎn)：餐飲市場(chǎng)、餐飲產(chǎn)品、餐飲消費(fèi)的基本特征。 1 荊州市高級(jí)技工學(xué)校 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理 理論教案 教 師：佘遠(yuǎn)金 適用班級(jí)： 11 烹飪 適用時(shí)間：二 0 一二年春 教材版本：中國勞動(dòng)社會(huì)保障出版社 2 課程 概述： 教學(xué)目的：通過對(duì)本門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解和掌握 餐飲管理 的基本原理和基本知識(shí)，使學(xué)生具備基本的餐飲服務(wù)的技能、意識(shí) 餐飲管理 的能力，為今后在實(shí)際工作中能更好地在旅游企業(yè)服務(wù)和管理打好理論和意識(shí)基礎(chǔ)。 本教材共分九章二十五節(jié)，每周計(jì)劃 6 課時(shí)，計(jì)劃講授 14 周 84 課時(shí)，其余為復(fù)習(xí)，考試、機(jī)動(dòng)時(shí)間 基本內(nèi)容： 第一章 概述 第二章 餐飲經(jīng)營(yíng)類型 第三章 餐飲經(jīng)營(yíng)策劃 第四章 餐飲人力資源管理 第五章 廚房管理 第六章 餐廳管理 第七章 餐飲服務(wù)管理 第八章 菜單的設(shè)計(jì) 第九章 餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理 3 《餐飲業(yè)管理》理論課教案 教案號(hào) 課題 教材對(duì)應(yīng)范圍 00 002 餐飲市場(chǎng)的基本 特征 第 章 第 節(jié) 頁 碼 一 1 16 授課時(shí)數(shù) 2 教學(xué)準(zhǔn)備 授課時(shí)間 授課方法 案例啟發(fā)式教學(xué)法 教學(xué)目的 通過對(duì) 本課次 的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解和掌握 餐飲 市場(chǎng)的基本特征、餐飲產(chǎn)品的基本特征、餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的基本特征。 復(fù)習(xí)提問 春節(jié)去過餐館就餐嗎 參閱書集 課外作業(yè)題號(hào) P 教學(xué)過程 及時(shí)間 主要教學(xué)內(nèi)容及步驟 備注 一、 餐飲業(yè)的基本特征 二、 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)存在的問題 三、 餐飲產(chǎn)品的基本特征 四、 餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的基本特征 小結(jié)（時(shí)間） 板書設(shè)計(jì) 掛 圖 區(qū) 4 教學(xué)過程 及時(shí)間 主要教學(xué)內(nèi)容及步驟 備注 第一節(jié) 餐飲市場(chǎng)的基本特征 一、餐飲業(yè)： 按歐美《 標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法 》的 定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。 餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。隨著生產(chǎn)力高度發(fā)展，人類生活水平不斷提高，餐飲業(yè)正朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng) 味突出、服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的方向發(fā)展。以生產(chǎn)經(jīng)巴基斯坦活動(dòng)為主體，以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，使企業(yè)的等級(jí)規(guī)格及餐廳場(chǎng)所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對(duì)象相適應(yīng)。勞動(dòng)密集性行業(yè)，家務(wù)勞動(dòng)的社會(huì)化。開業(yè)成本不高、技術(shù)要求不高、就業(yè)機(jī)會(huì)多、普及迅速，形成競(jìng)爭(zhēng)激烈。 餐飲業(yè)是衡量人們生活水平的行業(yè)。 餐飲業(yè)是一個(gè)與其他行業(yè)高度相關(guān)的行業(yè)。其一是生產(chǎn)的特征、其次是零售的特征，再就是服務(wù) 餐飲業(yè)的基本特征 四個(gè)基本特征： （一）對(duì)旅游業(yè)和國民收入的依賴性：餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)同步發(fā)展，又提供高質(zhì)量，高水平的服 務(wù)。因此， 餐飲管理必須加強(qiáng)同各種類型的客源市場(chǎng)的聯(lián)系，廣泛組織客源，形成目標(biāo)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。不同國家，地區(qū)，民族的地理，氣候和生活環(huán)境，生活習(xí)慣不同，食品原材料的種類不同。 （四）營(yíng)銷活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性 ：餐飲企業(yè)的營(yíng)銷活動(dòng)受季節(jié)，氣候，企業(yè)地理位置，交通條件等多種因素的影響，特別是受旅游業(yè)的發(fā)展程度及季節(jié)波動(dòng)性的影響。 三、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)存在的問題 5 整體經(jīng)營(yíng)水平較低 衛(wèi)生狀況較差、 從業(yè)人員素質(zhì)偏低、 四、餐飲產(chǎn)品的基本特征 餐飲產(chǎn)品的內(nèi)涵： 飲產(chǎn)品的物質(zhì)實(shí)體稱為有形產(chǎn)品。例如， 餐 餐飲 產(chǎn)品的含義 (1)餐飲產(chǎn)品是由滿足顧客的某種需求和某種利益的物質(zhì)實(shí)體和非物質(zhì)形態(tài)的服務(wù)構(gòu)成。 (3)餐飲產(chǎn)品的非物質(zhì)實(shí)體稱為無形產(chǎn)品。例如，餐廳的聲譽(yù)、餐廳的等級(jí)、餐廳的位置、餐廳的特色、餐廳的氣氛、餐廳的服務(wù)等都是重要的無形產(chǎn)品。 (5)餐飲的有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品組成完整的餐飲產(chǎn)品。即，餐飲產(chǎn)品的可食性。 餐廳內(nèi)部和外部的氣氛和環(huán)境。餐廳與酒吧的大小、形狀、布局、特色、家具和設(shè)施，例如，吧臺(tái)、手推車、酒柜、活動(dòng)舞臺(tái)等。菜肴與酒水的造型、重量或數(shù)量、顏色、裝飾和包裝。職工的服裝、儀表儀容和舉止行為。餐廳陳列的藝術(shù)品和造型等． (2)餐飲產(chǎn)品中的無形產(chǎn)品。餐飲服務(wù)的效率和時(shí)間。餐廳和酒吧用餐 和飲酒的舒適程度。餐飲服務(wù)的禮節(jié)禮貌。菜肴和酒水及相應(yīng)服務(wù)的知名度。顧客對(duì)菜肴和酒水的數(shù)量和重量、溫度和濕 6 度、顏色和造型、氣味和味道、裝飾和包裝及適應(yīng)的餐飲服務(wù)的滿意程度。新穎的菜肴和酒水、帶有民族色彩的和地方傳統(tǒng)的及經(jīng)過設(shè)計(jì)的特色服務(wù)為顧客帶來的獵奇感。 菜品和飲料是功能產(chǎn)品 環(huán)境與服務(wù)是精神產(chǎn)品 餐飲文化是核心產(chǎn)品 餐飲產(chǎn)品的特征： （ 1）消費(fèi)性 （ 2）地域性 （ 3）文化節(jié)性 （ 4）多功能性 （ 5）可組合性 五、餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的基本特征： 理性化消費(fèi) 多層次消費(fèi) 零散性消費(fèi) 誘導(dǎo)性消費(fèi) 教學(xué)小結(jié)：通過學(xué)習(xí)，讓同學(xué)們了解到餐飲業(yè)的基本特征，更堅(jiān)定了他們的專業(yè)思想。 教學(xué) 重點(diǎn) 、難點(diǎn) 及建議 教學(xué)重難點(diǎn)：餐飲企業(yè)的質(zhì)量效益目標(biāo)和品牌目標(biāo) 復(fù)習(xí)提問 同學(xué)們，今后的職業(yè)規(guī)劃是什么 參閱書集 課外作業(yè)題號(hào) P 教學(xué)過程 及時(shí)間 主要教學(xué)內(nèi)容及步驟 備注 一、 經(jīng)營(yíng)目標(biāo) 二、 質(zhì)量效益目標(biāo) 三、 品牌目標(biāo) 小結(jié)（時(shí)間） 板書設(shè)計(jì) 掛 圖 區(qū) 8 教學(xué)過程 及時(shí)間 主要教學(xué)內(nèi)容及步驟 備注 第二節(jié) 餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo) 一、 經(jīng)營(yíng)目標(biāo)： 企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，是 在一定時(shí)期企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)預(yù)期要達(dá)到的成果，是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)目的性的反映與體現(xiàn)。 特點(diǎn)： 。 3．客觀性。 不同的企業(yè)其經(jīng)營(yíng)目標(biāo)是不同的，例如，改革開放前我國的國有企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)就是能完成 上級(jí)主管部門 下達(dá)的經(jīng)營(yíng)任務(wù)；承包制下的國有企業(yè)只要能完成期內(nèi)利潤(rùn)指標(biāo)即可（不管是怎么完成的）。 （ 2） 企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)是戰(zhàn)略體現(xiàn) 企業(yè)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)目標(biāo)是企業(yè) 發(fā)展戰(zhàn)略 的具體體現(xiàn)。在我們的企業(yè)長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)目標(biāo)里不僅僅包括產(chǎn)品發(fā)展目標(biāo)、 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng) 目標(biāo)，更包括社會(huì)貢獻(xiàn)目標(biāo)、職工待遇福利目標(biāo)、員工素質(zhì)能力發(fā)展目標(biāo)等。 對(duì)餐飲企業(yè)來說，最核心的東西應(yīng)該是兩個(gè)字：好吃。我們的經(jīng)營(yíng)者也知道這一點(diǎn)，但是在做的時(shí)候，卻往往會(huì)忽略。我們的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該永遠(yuǎn)把它作為第一重點(diǎn)，并且時(shí)常改進(jìn)，讓你的餐廳把吃作為最大的賣點(diǎn)。 9 怎么樣讓消費(fèi)者知道好吃呢？在這個(gè)產(chǎn)品過剩的年代，適當(dāng)?shù)男麄饕彩潜匦璧模?這個(gè)宣傳重心還應(yīng)該是吃。 二、質(zhì)量效益目標(biāo) 所謂質(zhì)量效益 ,并不是簡(jiǎn)單的質(zhì)量加效益 ,它要求質(zhì)量與效益的統(tǒng)一性、融合性、科學(xué)性、經(jīng)濟(jì)性和社會(huì)性。 以價(jià)值為中心的經(jīng)營(yíng)管理 ：現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理是在追求質(zhì)量與效益相統(tǒng)一，堅(jiān)持效益第 一的前提下加速發(fā)展。 （ 2） 配送中心式： （ 3） 技術(shù)輸出式： （ 4） 承辦宴席式： （ 5） 休閑經(jīng)營(yíng)式； （ 6） 附帶經(jīng)營(yíng)式。 三、品牌目標(biāo) 品牌目標(biāo)是品牌管理者按照 企業(yè) 的 經(jīng)營(yíng)方向 ，推出 品牌 時(shí)所要達(dá)到的 理想 中的狀態(tài)，是 品牌戰(zhàn)略 方向的具體化與定量化，如質(zhì)量