【正文】 條 有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。第二條 高檔原料派專(zhuān)人保管，嚴(yán)格按量使用。第三條 未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)的菜品，杜絕任何原料的浪費(fèi)行為。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。第六條 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。第七條 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見(jiàn)單、廚房不出菜的原則。第九條 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。第十一條 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。第十二條 驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。五、廚房出菜制度第一條 廚房頭墩，要有隨時(shí)接受核對(duì)菜單的責(zé)任。第三條 負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序；菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐處，提醒傳菜員取走。第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。第七條 廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。第二條 堅(jiān)持冷藏食物及原料必須處在冷凍狀態(tài)才能進(jìn)入冷室的原則。第四條 冷藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須存在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第六條 定期對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清潔整理，定期檢查儀器及原料質(zhì)量、定期清理冷凍室并進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。第八條 經(jīng)常檢查，保持冷凍室達(dá)到規(guī)定溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與后勤部聯(lián)系解決，不得自行修理。第二條 區(qū)別庫(kù)存原料、調(diào)料等不同物品的種類(lèi)、性質(zhì)，固定位置，分類(lèi)存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間： 、肉、禽、蔬菜存放不得超過(guò)三天。第三條 大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須存在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第五條 加強(qiáng)對(duì)柜存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。第七條 控制開(kāi)啟冷藏柜人員數(shù)量，計(jì)劃集中領(lǐng)貨，減少柜門(mén)開(kāi)啟次數(shù)。八、廚房干貨庫(kù)（溫度16℃~21℃，濕度50％~60％）管理制度 第一條 干貨庫(kù)存放廚房用干貨烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器和一定數(shù)量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。第三條 大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤(pán)、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須存放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第五條 加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。第七條 控制有權(quán)開(kāi)啟干貨柜的人員數(shù)量，并有專(zhuān)人每周兩次盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。第二條 煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門(mén)必須保持關(guān)閉；生產(chǎn)操作前必須先檢查。第三條 使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后。1，用移動(dòng)火棒點(diǎn)火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出口。，并將其熄滅。第四條 煲仔爐使用時(shí)，應(yīng)先用火種煤氣小火口，開(kāi)啟小閥門(mén)，點(diǎn)燃小火，然后再開(kāi)啟煤氣大火閥門(mén)，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。第六條 非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆卸廚房煤氣設(shè)備。第二條 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。第四條 總經(jīng)理對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。第六條對(duì)屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改正而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。第二條 值班人員應(yīng)直覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。第四條 值班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。第六條 廚師長(zhǎng)每天必須把值班記錄表匯總上報(bào)。：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過(guò)去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件。：每周一次，主要是相互交流、溝通。第三條 與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)議性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的主要工作。會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開(kāi)始，與會(huì)人員中途不得離開(kāi)會(huì)場(chǎng)。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。第七條 與會(huì)人員應(yīng)集中精力開(kāi)會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)的事宜。第九條 會(huì)議未形成決定的方案或未被通過(guò)的提議，應(yīng)直覺(jué)保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必須自覺(jué)貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)上報(bào)。第二條 不能超負(fù)荷使用電器設(shè)備。第四條 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。第六條 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。第八條 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)內(nèi)罩。第十條 廚房消防措施齊全、有效。十四、廚房設(shè)備及用具管理制度 第一條 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。第三條 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。第五條 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。第七條 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。第十條 廚房設(shè)備定期檢查、維修。第三篇：餐飲業(yè)廚房管理制度餐飲業(yè)廚房管理制度一、廚房考勤制度第一條 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或第二條第三條第四條第五條第六條第七條第八條第九條 委托人代打考勤。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。需請(qǐng)事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。根據(jù)工作需要，需延遲工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。本制度適用于廚政部的所有員工。、第二條地面天花板、墻壁、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、第三條第四條第五條第六條第七條第八條