【正文】 味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。第十一條在廚房工作時，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。第十三條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十五條有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時制作。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負責(zé)。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時烹調(diào)，若對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時，要及時向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度第一條冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。新鮮雞蛋不得超過兩周。第三條大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第五條加強對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。第二條 上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小調(diào)。電話請假一律無效。第二條 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。第四條 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入工作區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。第六條 違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰條例執(zhí)行三、廚房衛(wèi)生管理制度第一條 廚房煮調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。第三條 定期清洗抽油煙設(shè)備。第五條 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物封開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。第七條 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室配備脫臭劑。第九條 應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。第十一條 在廚房工作時，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。第十三條 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十五條 有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。第二條 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。第三條 未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)的菜品，杜絕任何原料的浪費行為。對原料做到先入先出，隨時檢查。第六條 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。第七條 嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保餐廳操作流程正常運轉(zhuǎn)，做到不見單、廚房不出菜的原則。第九條 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。第十一條 驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。第十二條 驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。五、廚房出菜制度第一條 廚房頭墩，要有隨時接受核對菜單的責(zé)任。第三條 負責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準確及時，前后有序；菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐處，提醒傳菜員取走。第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。第七條 廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。第二條 堅持冷藏食物及原料必須處在冷凍狀態(tài)才能進入冷室的原則。第四條 冷藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須存在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第六條 定期對冷庫進行清潔整理，定期檢查儀器及原料質(zhì)量、定期清理冷凍室并進行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠害的發(fā)生，保持其衛(wèi)生整潔。第八條 經(jīng)常檢查，保持冷凍室達到規(guī)定溫度，如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與后勤部聯(lián)系解決，不得自行修理。第二條 區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守下列保藏時間： 、肉、禽、蔬菜存放不得超過三天。第三條 大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須存在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第五條 加強對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。第七條 控制開啟冷藏柜人員數(shù)量，計劃集中領(lǐng)貨，減少柜門開啟次數(shù)。八、廚房干貨庫（溫度16℃~21℃，濕度50％~60％）管理制度 第一條 干貨庫存放廚房用干貨烹飪原料、調(diào)料及其盛器和一定數(shù)量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。第三條 大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所有物品必須存放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第五條 加強對庫存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨的取用。第七條 控制有權(quán)開啟干貨柜的人員數(shù)量，并有專人每周兩次盤點庫存情況，報告廚師長。第二條 煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉；生產(chǎn)操作前必須先檢查。第三條 使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后。1，用移動火棒點火種對準爐膛內(nèi)煤氣出口。，并將其熄滅。第四條 煲仔爐使用時，應(yīng)先用火種煤氣小火口，開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。第六條 非煤氣設(shè)備維修人員，不準任意拆卸廚房煤氣設(shè)備。第二條 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制