【正文】 率控制 提高食材粗加工出成率就是提高粗加工的凈料率，降低損耗。 （四）精加工用貨 食材精加工是在粗加工之后，按照烹調(diào)的要求，運(yùn)用刀工技法，將食材加工成具有一定規(guī)格、形狀的操作過程。精加工崗位的廚務(wù)人員要在評定粗加工出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，根據(jù)菜肴的制作要求，從粗加工分檔取料的出品中選擇能夠滿足菜肴要求的食材分類加工，進(jìn)行規(guī)范的刀工處理。 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： ◆ 便于烹調(diào)。 ◆ 便于配菜。 3．出成率控制 (1)合理用料，物盡其用 (2)控制出成率，掌握凈料成本 （五）配份用貨 標(biāo)準(zhǔn)化控制 標(biāo)準(zhǔn)化控制是指廚房通過制訂標(biāo)準(zhǔn)餐單和在生產(chǎn)活動中實施以標(biāo)準(zhǔn)餐單為內(nèi)容的生 產(chǎn)活動。 配份順序控制 灶頭廚師按配菜師配菜先后順序進(jìn)行烹制操作。 食材質(zhì)量控制 熱菜配份后經(jīng)過烹調(diào)便可上桌食用，冷菜配份后可直接上桌食用，配菜的食材質(zhì)量在很大程度上決定著菜肴的品質(zhì)。 配份過程控制 (1)使用稱量、計量和計數(shù)等控制工具控制配份過程。 (3)杜絕配制中的失誤。一料多用的加工切配折損也需要通過試驗來確定凈料成本。 （一）每日清潔 １．每日清潔概要 ◆ 目 標(biāo)：實施每日清潔計劃，確保服務(wù)環(huán)境實現(xiàn) “靜 ”。 ◆ 目 的：在提升清潔品質(zhì)的前提下為顧客創(chuàng)造良發(fā)的服務(wù)環(huán)境。每日清潔包括：規(guī)定范圍的清潔、隨時隨地的清潔和反復(fù)清潔三個方面。 ４．每日清潔范圍 廚房的每日清潔內(nèi)容包括：個人清潔、地面清潔、設(shè)備設(shè)施清潔、炊具清潔、用具清潔和垃圾站清潔。 ◆ 作 業(yè)：按照定期清潔計劃，實施每日的定期清潔。 ２．定期清潔理念 定期清潔是指以星期為單位，對工作環(huán)境、設(shè)備設(shè)施和工作站定期進(jìn)行的清潔活動。當(dāng)班經(jīng)理應(yīng)根據(jù)定期清潔表的內(nèi)容督導(dǎo)員工完成每日定期清潔工作。 十、資產(chǎn)管理 （一）資產(chǎn)管理職責(zé) ◆ 資產(chǎn) 安全 保證資產(chǎn)不受威脅、不受損失，主要包括消防安全 、防盜措施、防止破壞。主要包括設(shè)備手冊、設(shè)施手冊、崗位責(zé)任制、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。主要包括維護(hù)保養(yǎng)計劃、維護(hù)保養(yǎng)技術(shù)、維護(hù)保養(yǎng)制度、維護(hù)保養(yǎng)實施。主要包括帳面價值折舊完畢、資產(chǎn)超期服役使用、理論使用與實際使用。 2．維護(hù)保養(yǎng)工作原則 (1)建立設(shè)備設(shè)施的維護(hù)與保養(yǎng)制度； (2)建立操作間的固定資產(chǎn)管理制度，建立固定資產(chǎn)明細(xì)帳； (3)建立工具庫管理制度，管理設(shè)備設(shè)施維修工具； (4)建立定期盤存訂購、補(bǔ)充的零配件制度； (5)建立設(shè)備設(shè)施檔案制度，管理設(shè)備設(shè)施說明書和保修單等； (6)建立自己排除小故障體制，自己動手修理，合理控制維修成本。 ◆ 維修工具管理 ??(1)建立維修工具箱； (2)在每月 26日下午進(jìn)行工具盤存； 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： (3)工具更新或處理需報廚務(wù)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)。 ◆ 設(shè)備資料管理 ??(1)建立設(shè)備使用說明書檔案； (2)將設(shè)備維修結(jié)果記入資料卡。 ◆ 控制維修成本 ??(1)保存維修單據(jù)； (2)核算維修費(fèi)用； (3)分析維修成本； (4)自己動手維修。 4．設(shè)備知識學(xué)習(xí) (1)維護(hù)人員工作時，安排員工跟著學(xué)習(xí)； (2)更新設(shè)備時，請工程人員講解設(shè)備設(shè)施使用知識； (3)學(xué)習(xí)設(shè)備知識應(yīng)成為培訓(xùn)和員工會議的議題。餐飲企業(yè)的垃圾管理包括對餐廳營運(yùn)產(chǎn)生垃圾的管理、廚房生產(chǎn)加工產(chǎn)生垃圾的管理。殘食垃圾是指顧客用畢的殘食；可回收垃圾包括可回收利用的廢品、廢油和部分可再利用的廚務(wù)垃圾；純垃圾則是對沒有利用價值的垃圾總稱。所有的垃圾應(yīng)統(tǒng)一存放在垃圾房中。垃圾間要配備易清潔、易搬運(yùn)、易清洗的垃圾桶和垃圾箱。垃圾存放應(yīng)注意以下要點： （三）垃圾處理 在餐 飲企業(yè)中，垃圾處理不但是重要問題，而且需要一定的技巧，如果處理不當(dāng)不但影響餐飲企業(yè)的衛(wèi)生條件、視覺環(huán)境，而且影響顧客就餐速度和就餐方式。 1．殘食垃圾 殘食垃圾即店務(wù)垃圾，可采用兩種方式， 1 是通過顧客打包方式減少殘食垃圾產(chǎn)生量； 2 是作為飼料源與掏垃圾的人簽訂殘食收購合同，定期回收企業(yè)的殘食垃圾。 3．純垃圾 根據(jù)國家和地區(qū)的規(guī)定，以固定的時間、固定的清運(yùn)路線將純垃圾運(yùn)送到指定 場所。 ◆ 垃圾管理實行落實到各部門和各崗位，實現(xiàn)部門、崗位責(zé)任制；由店長、服務(wù)經(jīng)理、廚師長、清潔崗位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對垃圾工作的檢查，并由店長作最后的信息反饋與考核。 （一）表格單據(jù)種類劃分 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： ◆ 食品安全方面 食品安全涉及到從原 材料的采購、驗收、儲存、加工、烹飪到出品的整個過程，與此相關(guān)的表格單據(jù)包括： (1)請購單 (2)驗收單 (3)領(lǐng)用單 (4)點菜單 (5)余貨統(tǒng)計表 (6)食品安全檢查表 ◆ 成本控制方面 (1)食品原料規(guī)格表 (2)菜肴配份規(guī)格表 (3)冷菜配份規(guī)格表 (4)面點制作規(guī)格表 (5)標(biāo)準(zhǔn)餐單 ◆ 生產(chǎn)安全方面 (1)班前檢巡表 (2)收市流程表 (3)廚房安全檢查表 ◆ 衛(wèi)生清潔方面 (1)每日清潔表 (2)每周清潔表 ◆ 維護(hù)保養(yǎng)方面 (1)請修單 (2)維修單 (3)資產(chǎn)分布表 (4)廚房用具分布表 ◆ 費(fèi)用控 制方面 (1)員工班表 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： (2)崗位安排表 (3)工時統(tǒng)計表 (4)廚房培訓(xùn)計劃表 (5)食材盤點表 (6)設(shè)備報損單 (7)工具與備件請購單 (8)廚房退菜處理記錄表 （二）職責(zé)界定 表格單據(jù)的運(yùn)用應(yīng)由經(jīng)手人簽字確認(rèn)，并由經(jīng)手人的直接上級復(fù)核簽字。原始單據(jù)實行歸檔處理以便備查。 有效的過程控制除了依 *人 員的自律外，還要從表格單據(jù)的運(yùn)用本身加強(qiáng)過程控制，即對所使用的表格單據(jù)實行分類編號管理，核對時只需查對編號的起始，并保持編號的連續(xù)性即可；對所使用的表格單據(jù)也可采用來件與發(fā)件的記錄形式，實行記錄與單據(jù)雙行核