【正文】 效果的。 四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。 六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。 八、其它值得獎勵的行為。 對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。 三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。 五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整 潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。 七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。 八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。 十、制作人員 用餐是私自開設(shè) “ 小灶 ” ，挖酒店 “ 墻角 ” 的，一次罰款 元。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。 以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎勵。 附一 關(guān)于餐飲營銷方案的計劃 餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計劃有組織的活動，是一個完整的 過程。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價，促銷來達(dá)到。 對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。 （ 1）、菜系的經(jīng)營 ① 、湘菜： a 湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識的品種）。 c、湘菜的 流行產(chǎn)品。 d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。 ② 粵菜： a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。 c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。 ③ 西餐：酒店必備的部門。） （ 2）、開展湖湘餐飲文化節(jié) ① 、通過文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。 ③ 、湖湘特產(chǎn)的烹制。） ④ 、餐飲產(chǎn)品促銷活動。 關(guān)于營銷更多的只能在生產(chǎn)經(jīng)營中加以策劃。 附二 廚房人員配備和工資計 廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)，根據(jù)經(jīng)營服務(wù)方式，設(shè)備條件，人員業(yè)務(wù)技術(shù)要。 爐灶：主管（頭鍋）一人 元 廚師（二鍋） 元 /人 （三鍋） 元 /人 （四鍋） 元 /人 （五鍋） 元 /人 （煨燉） 元 /人 助理廚師一人 元 /人 切配：主管（主案）一人 元 廚師（頭砧） 元 /人 （二砧） 元 /人 （三砧） 元 /人 助理廚師三人 元 /人 x3 初加工：主管一人 元 廚師五人 元 /人 x5 中點(diǎn)：主管一人 元 廚師五人 元 /人 x3 助理廚師二人 元 /人 x2 荷 臺：主管一人 元 廚師二人 元 /人 x2 助理廚師二人 元 /人 x2 蒸鍋：主管一人 元 廚師三人 元 /人 x1 元 /人 x2 二、粵菜總計 24 人，其中主管 4 人，廚師 15 人，助理廚師 5 人 燒鹵：主管一人 元 廚師（燒臘）一人 元 （鹵水）二人 元 /人 x2 （涼菜）四人 元 /人 x4 切配：主管一人 元 廚師三人（頭砧） 元 （二砧） 元 /人 助理廚師三人 元 /人 x3 爐灶：主管（頭鍋）一人 元 廚師（二鍋） 元 （三鍋） 元 （四鍋） 元 /人 鮑翅：主管一人 元 廚師三人 元 /人 x2 元 /人 x1 助理廚師二人 元 /人 2 三、廚工總計： 48 人 初加工： 12 人 切配： 12 人 荷臺： 14 人 勤雜： 10 人 五、西餐總廚 1 人 主管三人（西點(diǎn)、切配、爐灶） 廚師三人 助理廚師三人 廚工四人 ※ 、休閑餐廳總廚一人 廚師二人 助理廚師二人 廚工五人 酒店開業(yè)前 有一段時間的試營業(yè)的 ... 第一、試營業(yè)期間酒店能及時發(fā)現(xiàn)自身的不足并改正 第二、試營業(yè)是檢驗(yàn)員工工作能力的一個好機(jī)會，以便于酒店擇優(yōu)提拔； 第三、如果酒店在試營業(yè)期間菜肴質(zhì)量或者服務(wù)上存在問題，客人會因?yàn)榫频暾幵凇?試營業(yè)期 ” ，而不與酒店計較。 準(zhǔn)備品種既有粥、粉、面、燒味、鹵味、湯羹、精美小菜以及油條、煎餃、糕點(diǎn)等中式食品，也有三明治、奶茶、熱飲、什錦、酒 水等西式食品，價格合適。除了龍井、鐵觀音等名品外，還應(yīng)提供安神茶、養(yǎng)氣茶等保健茶；果茶如檸檬茶、蘋果茶等在這里也應(yīng)備齊。環(huán)境、燈光要配合桌椅的顏色，應(yīng)有淡淡的暖色調(diào)，再播放淡淡的音樂，讓人有一種溫馨的感覺。與快餐店相比，中國人更會喜歡茶餐廳這種環(huán)境，畢竟有些文化 傳統(tǒng)的延續(xù)。全部使用一次性餐具，員工統(tǒng)一著裝，這樣才能顯得干凈衛(wèi)生，讓顧客放心用餐。 服務(wù)也很重要，顧客進(jìn)店即奉送一杯免費(fèi)熱茶，要讓人有賓至如歸的感覺，從而吸引回頭客。價格在十幾元至二十幾元之間，品種多樣、菜量豐富而價格實(shí)惠。同時，搭配一小塊三明治，或者一份中西小點(diǎn)心都是很 “ 正點(diǎn) ” 的。 開店計劃 茶餐廳 一、 資金規(guī)劃 : 信息采集：資金總額，總額來源、資金周轉(zhuǎn)的時間約束； 編制投資概算：開辦費(fèi)用概算、運(yùn)營費(fèi)用概算、投資 收益概算； 提交投資計劃書 二、市場定位： 信息采集：地理環(huán)境、人文環(huán)境、商業(yè)環(huán)境、競爭環(huán)境； 環(huán)境條件分析：優(yōu)勢、劣勢、機(jī)會、威脅； 主題定位：消費(fèi)群定位、主題定位、商品及服務(wù)結(jié)構(gòu)定位； 提交市場定位建議書 三、立地評估： 商圈界定 商圈調(diào)查：商圈業(yè)態(tài)調(diào)查、商圈相關(guān)業(yè)種調(diào)查、商圈消費(fèi)有群調(diào)查、商圈交通調(diào)查 商圈分析與評估：商圈市場潛力分析、商圈競爭態(tài)勢評估、營業(yè)面積及規(guī)模建議 提交立地評估報告 四、室內(nèi)設(shè)計： 采集設(shè)計需求：客戶理念、需求設(shè) 定、實(shí)地丈量、預(yù)算評估、概念溝通 空間規(guī)劃：功能規(guī)劃、格局設(shè)定、細(xì)部討論 風(fēng)格設(shè)計：風(fēng)格定位、景觀搭配 配置計劃：建材、創(chuàng)意、照明 繪制圖稿：平面圖、效果圖 交付設(shè)計圖稿：平面圖、效果圖 五、形象設(shè)計： 調(diào)查設(shè)計需求：客戶理念、需求設(shè)定 制作設(shè)計概念：設(shè)計概念提案、設(shè)計概念溝通、設(shè)計概念確認(rèn) 基本設(shè)計系統(tǒng)提案：標(biāo)志、標(biāo)準(zhǔn)字體、標(biāo)準(zhǔn)色 提交審核確認(rèn) 應(yīng)用設(shè)計系統(tǒng)提案：門牌、名片、菜單、餐具 …… 交付形象設(shè)計手冊 六、設(shè)備配置： A： 確定設(shè)備預(yù)算 設(shè)備配置方案：吧臺配置方案、廚房配置方案、輔助用品配置方案、耗材庫存清單 交付配置方案 B： 委托采購（免費(fèi)咨詢） 款到發(fā)貨 現(xiàn)場安裝 現(xiàn)場培訓(xùn) 七、技術(shù)培訓(xùn)： 客戶招聘員工接受系統(tǒng)培訓(xùn)、實(shí)習(xí) 開業(yè)前期派人現(xiàn)場指導(dǎo) 八、原料供應(yīng)： 提供原料采購清單 反饋報價 支付貨款 款到發(fā)貨 九、運(yùn)營策劃： 運(yùn)營情況分析 運(yùn)營策劃提案 提交方案或委派管理精英現(xiàn)場指導(dǎo) 加盟港式茶餐廳 這種情況一般遵循一下流程 比如你心目中的港式茶餐廳 計劃總投資不超過多少 根據(jù)項(xiàng)目定位選擇合適的商鋪 一般去各地的廚師學(xué)校找一套班子 不過一般港式茶餐廳的造價不低 籌備酒店餐飲概略 第一步：定位 有人的地方就會有飲食需求，沒有什么樣的地段是絕對的好，絕對的不好，關(guān)鍵是要 看有沒有人來。 第二步：選址 若確定了自己要經(jīng)營住家菜、商務(wù)宴、快餐、西餐等其中的一條路線后，這時在選址上，除了考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度、人流量、車流量、人流活動路線的測算等通常要注意的事項(xiàng)外、要針對定位的不同，一些具體細(xì)節(jié)，要充分考慮。 總結(jié)近幾年我在各地所協(xié)助開餐廳的選址情況，略有一些心得。此外，現(xiàn)隨個別城市的地鐵開通，靠近地鐵出口一邊的地段人流也會比較多，如體育場、公園前等，這些都是旺地。 不過在鋪?zhàn)獾挠嬎闵希睦镆袀€提醒：多合適的 地段也要和你手頭的資金相對應(yīng)，切記店租成本無論如何也不能超過預(yù)期營業(yè)額的 20%，不然肯定沒錢掙。在選定店址后，經(jīng)營者必須明確食肆主打的核心產(chǎn)品是什么、其目標(biāo)消費(fèi)群的消費(fèi)特性、出品路線、價位等。不僅如此，找一個會炒菜的師傅容易，但找一個既通烹技，又善管理，且善吸收各地飲食文化的廚師，就相對困難。 第四步：管理、營銷 通常酒樓的管理，多呈垂直式的三層架構(gòu)，其一般是總經(jīng)理為高層管理者；部門經(jīng)理、廚師長、財務(wù)主管等屬于中層管理者；而餐廳領(lǐng)班、廚師為基層管理者。 在營銷手法上，食肆也是 “八仙過海，各顯神通 ”，食肆可做傳單、海報、媒體廣告、公交車、活動贊助、網(wǎng)絡(luò)推廣等，其營銷方案多種多樣，往往在使用時都是相互彌補(bǔ)，經(jīng)營者可根據(jù)自己針對的消費(fèi)群體和資金情況進(jìn)行決策。食肆經(jīng)營前，一定要將此辦妥，要不然屆時還沒有開業(yè)，就會這邊碰釘子，那里罰款而弄得你焦頭爛額。此外，廚房的設(shè)計不合理，沒有按照衛(wèi)生防疫站的要求做，無法通過驗(yàn)收。不僅如此，有時設(shè)計的裝修方案沒有到城建檢查去審批，尤其是門面的外裝修，結(jié)果剛裝修好，城建檢查就來了，要求停工、罰款或拆除，也多了不必要的麻煩。 經(jīng)常感謝，并且贊許他。 二、找尋那些在工作上具有主動精神的雇員，并且要不斷地尋找他們。他們不容易找到，但卻是真正的棟梁之材，尤其是當(dāng)你的企業(yè)穩(wěn)定之后，他們會維持企業(yè)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，使你能夠放心地獲得自由時間去放松和享受人生。 我發(fā)現(xiàn)最好的辦法是盡可能早的解雇他。擺脫他們，將你的精力放在我的一個建議上，而那會使你的投資帶來更多的回報。 對你來說，供貨商象你的雇員一樣 ，載舟也能覆舟。 ── 大錯特錯！是的，你是在給這些家伙簽支票，但你應(yīng)與他們保持一個良好的工作關(guān)系，不然他們有可能會毀了你。有一次，當(dāng)我外出休假幾天，去參加我妹妹的婚禮，我的一個雇員從保險柜里偷了企業(yè)的周轉(zhuǎn)資金。我的供貨商，因他們過去都能如期拿到貨款并與我關(guān)系良好；當(dāng)我向他們求援時，迅速給以我?guī)椭Ａ硗?，?dāng) 周五下午五點(diǎn)半，你突然發(fā)現(xiàn)忘了訂購某些貨物，而你又希望你的供貨商迅速送抵，除非你與他們有良好的關(guān)系，否則根本沒門。 五、認(rèn)真等待別人的意見，當(dāng)他們對你講話時要善于聆聽。當(dāng)你認(rèn)為聆聽某人的瑣事是在浪費(fèi)你的時間，你可不能讓他們知 道。你需要你的雇員與你交談。如， “ 我看見新來的雇員李四在更衣室吸毒 ” 。確信當(dāng)人們與你交談時，你在聆聽，不論你有多忙，不論所談之事有多么瑣碎。 所有的餐館都會有生意上的淡季，而這時候你更應(yīng)該開展一輪營銷新攻勢。但如果你做的對路，你將不會白花工夫。但二月份是有一宗教齋節(jié)，因 此我開發(fā)了齋前特色菜譜，并大做廣告極力推廣。結(jié)果這個月成為我們最紅火的一個月。 七、不要被瑣事纏住手腳。許多問題看上去很急迫，但實(shí)際上并沒有那么嚴(yán)重。你必須學(xué)會克服 “ 試圖立刻解決遇到的所有瑣事 ” 這個毛玻八，盡量向那些可能對你的生意有所幫助的慈善機(jī) 構(gòu)提供免費(fèi)服務(wù)和捐助。這時最好是確定一個救助主題：或是對你個人有重要意義，或是對你的生意有幫助。 九、你自己公司的企業(yè)精神是由你造就的。如果你感謝，善待你的客戶，大多數(shù)你的員工也會以這種態(tài)度對人。 你自己不要做任何你不希望你的員工去做的事情。你是你自己企業(yè)的船長，你的員工都會以你馬首是瞻。對了，我忘了提醒，如你能雇用正確的人并善待他們，你也終會有一天去享受你的自由時間。這需要時間，但這對你來說是可能的。他們虎著臉，一臉可怕表情，嚴(yán)厲地對你說 “ 你不能開一間餐館，這是不可行的，不會成功的。 這是一個可怕的數(shù)字。我感覺這只是那些失敗者杜撰出來的 ── 如果大多數(shù)人象他們一樣也失敗了，會使他們感覺好一些。而這樣做，遠(yuǎn)比輕信那些別有居心的笨蛋的恐嚇以及藏頭縮尾的膽小鬼的胡扯來得可靠。 這不是真的！許多企業(yè)家努力工作，是因?yàn)樗麄兿Ｍ麖闹蝎@得成就感和生活的意義。即使成功的道路崎嶇不平，但這仍是一段非常美妙的經(jīng)歷。 三、 “ 你不可能找到稱職的雇員 ” 。那是否意味著你必須付給他們高薪呢？不，那意味著你必須為他們提供一個良好的工作環(huán)境，并讓他們感到被信任，受尊重。 ── 按照你希望自己被對待的方式去對待別人，將讓你的公司更具凝聚力 請開餐館需要前置審批，即在工商部門拿到營業(yè)執(zhí)照前，必須先得到衛(wèi)生許可證和環(huán)保部門的排污許可證。因?yàn)樵陬I(lǐng)取工商執(zhí)照之前，必須先到轄區(qū)內(nèi)的環(huán)保部門和衛(wèi)生監(jiān)督所申領(lǐng)排污許可證和衛(wèi)生許可證。領(lǐng)取排污許可證的兩個必須條件是：樓上不能有居民住宅；污水要能納入市政污水管道。自己買了家用的抽油煙機(jī)或者環(huán)保沒有認(rèn)可過的抽油煙機(jī)都不行。比如，有的店主在開 店裝修時，排煙口或廚房的窗口正好對準(zhǔn)了后面的住戶，即使管理部門一時不知，后面的居民還是會去投訴，最后往往得再花錢調(diào)整。在檢查和培訓(xùn)合格的前提下，主要看以下