【正文】 就餐，原則要經(jīng)過同意，加放20%的數(shù)量（每人每除外），但必須事先經(jīng)廚師長準(zhǔn)許，否則扣20元。（9）鐵板、煲仔不燙或太燙以至菜焦化、木桶石頭不燙未開的扣10元。（11）菜肴浸洗不清、有泥、有蟲、有雜物；水臺對海鮮加工不凈、加工不當(dāng)；未造成損失的扣10元，造成損失的按原價(jià)買單。（13）沒有及時(shí)負(fù)責(zé)整張菜單的菜肴、海鮮配制扣10元。叫單的菜單配成即單的，扣10元，造成原料損耗的按原料價(jià)格買全單。（15）每天每市必須出具估清單，遺忘或不及時(shí)備料，及個(gè)人原因而造成估清的扣10元。（17）不工作時(shí)浪費(fèi)水電煤扣10元。工作制度紀(jì)律要求方面(1)上班考勤，上崗考勤，如有一次不簽到，一律扣休息一天。(3)每月人人均有三次發(fā)短信或請假遲到的機(jī)會，注意不論遲到與否均算一次，不得通風(fēng)報(bào)信的形式通知對方，否則雙方均扣10元。在店里搓麻將的，均作除名處理。(6)未經(jīng)允許在店里洗腳、洗澡、上客廁的扣10元。(8)中午休息一律在廚房休息室休息，在倉庫、布草房或其他地方休息的扣5元。(10)值班師傅和打菏王每市必須檢查水電煤的關(guān)閉，并作簽名記錄。未關(guān)閉水電煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及負(fù)刑事責(zé)任。(12)賓館內(nèi)與任何人打架者，除名處理。八、廚房人員配備和工資計(jì)劃方案廚房為確保完成酒店的經(jīng)營業(yè)務(wù)，接待指標(biāo)?；洸?條線、川湘2條線、本幫菜6條線總 廚 15000 1人 廚 師 長 12000 1人 爐灶主管 7000 2人爐 灶 6500 1人 5000 1人4500 1人 4000 2人 3500 1人 3000 1人切配主管 6000 1冷菜主管 6000 1燒烤主管 5000 1點(diǎn)心主管 5000 1上什燕鮑主管打荷主管 3000 1管理費(fèi) 10000 人員總數(shù)： 51人 5000 14000 1人 3500 13000 1人 2500 12200 1人 1800 1人人 4500 13500 1人 3200 13000 1人 2800 12500 1人 2000 1人 3800 13000 1人 2500 1人 2000 11800 1人人 4000 13500 1人 2500 1人 2500 22200 2人 2000 21800 6人人 總價(jià)： 203500元人人 人 人人人 人 人人人 人 人人人人 2200 1 6000 1第二篇：廚房管理計(jì)劃書廚房管理計(jì)劃書一、廚房流程控制計(jì)劃廚房出品流程包括粗加工、切配、烹調(diào)、裝盆等程序。所以就要對廚房流程加以控制。對菜譜，明檔進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范化制作。二、廚房質(zhì)量管理計(jì)劃廚房為了向客戶及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)出品，保證滿足客人的一切需求，對出品的質(zhì)量管理有不可避免的職責(zé)。各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)。上班做好開檔工作，搞好衛(wèi)生，準(zhǔn)備好調(diào)味品，并過濾防止雜物進(jìn)入影響出品質(zhì)量。冰箱擺放整齊，生熟分開，防止食品變質(zhì)串味，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品上報(bào)廚師長處理。所有出品認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序掌握出品。對廚師進(jìn)行編號，著名制作，跟蹤服務(wù)，確保出品質(zhì)量。及時(shí)翻新，提高出品的質(zhì)量三、廚房成本及毛利控制計(jì)劃每月毛利率控制在55%60%之間，不暴利，不虧損，合理使用原料，促銷、特價(jià)、接待簽單，及折扣成本另算。發(fā)現(xiàn)貨品以次沖好，弄虛作假的行為應(yīng)及時(shí)上報(bào)。并嚴(yán)謹(jǐn)、負(fù)責(zé)、公正的態(tài)度處理日常各項(xiàng)事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，嚴(yán)格執(zhí)行公司各類程序。廚房與其他部門緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解顧客的需求對菜品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。對菜品價(jià)位的定位，市場的容量，進(jìn)行出媒劃策。定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組進(jìn)行評估考核。五、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本。建立由酒店主要負(fù)責(zé)人主持，主管衛(wèi)生工作。層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任制。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工，包干負(fù)責(zé)，落實(shí)到人的原則（1）、地面、墻壁、天棚整潔，無垃圾、臟物、無亂張貼、無亂刻劃。不同的餐具有固定的擺放位置，不混用佐料器具影響衛(wèi)生。食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的要求執(zhí)行。堅(jiān)持四隔離制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，食品與藥品。患有傳染等疾病者，經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)留長發(fā)或留胡須，不準(zhǔn)戴戒指或途指甲油。使崗位上每個(gè)員工都明確自己在組織的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限。嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。保證獲得信譽(yù)和盈利。試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃。（3）、制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃和員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。（2）、根據(jù)酒店要求制定廚房工作的規(guī)章制度和下屬的崗位職責(zé)。（3）、檢查開檔的準(zhǔn)備工作。速度和溫度，食品衛(wèi)生安全，食品原料的利用等。（4）、負(fù)責(zé)安排和協(xié)調(diào)，前后廚之間，客人之間的溝通。及員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。廚師長工作職責(zé)（1）、接受總廚工作指令，并匯報(bào)工作。（2）、參與菜譜、明檔的制作，新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。（3）、開餐供應(yīng)的現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證出品質(zhì)量、數(shù)量和速度，符合要求。（4）、督導(dǎo)各班組做好衛(wèi)生安全工作，及員工儀表衛(wèi)生，提醒下屬對《員工守則》的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任，簽署有關(guān)材料告假等申請。制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班員工的工作，承擔(dān)崗位職責(zé)。掌握當(dāng)天菜單和住房情況，并將任務(wù)明確分配到各崗。培訓(xùn)員工增加節(jié)約能源意識，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品儲存。(2)料理臺、料理架、油架、油庫不潔凈、堆放不整齊扣5元。(4)分管冰箱、衛(wèi)生包干區(qū)域、不整潔、不清潔扣5元。(6)爐灶師傅要督促檢查相應(yīng)的打荷人員，保證料理臺整齊、調(diào)料添加及荷臺里消毒餐具的干爽。不合格的師傅扣10元。(8)不穿規(guī)定工作服、工作服不清潔、不按要求戴口罩扣10元。被衛(wèi)生檢查出的負(fù)責(zé)全部罰款。質(zhì)量要求方面：（1）食品原料變質(zhì)，配出被爐灶發(fā)現(xiàn)，未造成投訴的，扣20元。超過50元的按50元的倍數(shù)比例處罰。（4）菜肴多配份數(shù)及少配，造成多菜或退菜的按原價(jià)買單。（6）菜肴未按標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行的，造成數(shù)量或多或少，造成客人投訴的扣10元，爐灶未發(fā)覺的扣5元。（8）上菜夾錯(cuò)夾子、不貼標(biāo)簽、不按規(guī)定圍邊、不按規(guī)定裝盆、不擦凈邊扣5元。（10）菜肴中有頭發(fā)、鋼絲球、蟑螂、蒼蠅等異物造成客人投訴的按造成損失的金額付賠，不能查出直接原因的爐灶50%切配40%打荷10%的比例付賠。（12）質(zhì)量驗(yàn)收方面不合格造成無法退貨的扣10元，造成損失的扣相應(yīng)價(jià)格不低于50%的貨款。造成客人退菜造成損失按原價(jià)買單。（14）熟食的刀具、拈板未消毒、有竄味的扣20元。（16）盲目備料過多而造成浪費(fèi)的按原價(jià)賠償。（18）除爐灶師傅上灶燒菜或備料的扣20元，當(dāng)班師傅均扣10元。(2)遲到二次均可扣休息一天，第三天后，口罰50元1次。(4)未經(jīng)允許私自組織下午休息或下班在店里打牌賭博扣20元。(5)上班時(shí)間串崗扣5元；非冷菜間人員進(jìn)冷菜間扣10元。(7)在規(guī)定時(shí)間（10：0010：20）（16：0016：20）外用餐；浪費(fèi)飯菜；用客人的餐具、筷子；扣10元。(9)值班師傅和打菏中午休息不得離開廚房，制止非廚房人員的進(jìn)出，違反扣5元。未簽名5元。(11)營業(yè)期間，串崗去前廳者，扣10元。