【正文】 幾方面：一是衛(wèi)生設(shè)施是否完備，主要指消毒、清洗設(shè)施；二是加工場(chǎng)所和營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積比例是否達(dá)到。 工商 營(yíng)業(yè)執(zhí)照：拿到這兩個(gè)證后，就可以憑這兩個(gè)證及相應(yīng)的房屋租賃證明、身份證，去工商所申請(qǐng)領(lǐng)取工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照了。 稅務(wù)登記：自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起 30 日內(nèi)，要向當(dāng)?shù)囟悇?wù)局申請(qǐng)領(lǐng)取地稅稅務(wù)登記號(hào)。個(gè)體工商戶開的小餐館，要交 5％的營(yíng)業(yè)稅。 開餐館所需要的證明和準(zhǔn)備工作 辦理餐飲公司證照程序 一、營(yíng)業(yè)執(zhí)照： 到區(qū)工商局辦理名稱預(yù)登記（部分區(qū)縣可以通過網(wǎng)上名稱申請(qǐng)）。 辦理衛(wèi)生許可證（防疫站），應(yīng)備 : （ 1）從業(yè)人員健康證；（ 2）店面方位圖、平面圖；（ 3）租房合同；（ 4）法人身份證。 3— 4 項(xiàng)審批合格后，在工商申請(qǐng)書特交位置加蓋各自的審批章。 三、代碼證書（區(qū)縣技術(shù)監(jiān)督局），應(yīng)備： （ 1）營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本原件及復(fù)印件；（ 2）法人身份證復(fù)印件；（ 3）公章；（ 4）現(xiàn)金（ 243 元） 四、銀行開戶許可證（基本戶：有轉(zhuǎn)帳支票及現(xiàn)金支票），應(yīng)備： （ 1）營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件；（ 2）法人身份證復(fù)印件；（ 3）財(cái)務(wù)章；（ 4）法人章；（ 5）公章；（ 6）代碼證書復(fù)印件； （ 7） 10000 元存款開戶。 六、辦保險(xiǎn)證（審工資用，區(qū)縣社保中心），應(yīng)備： （ 1）營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本原件及復(fù)印件；（ 2）法人身份證原件及復(fù)印件；（ 3）代碼證書原件及復(fù)印件；（ 4）填表（需要填銀行帳號(hào)及行號(hào)）；（ 5）入保險(xiǎn)人名單（填姓名、性別、身份證號(hào)碼、是否本市，是城鎮(zhèn)或農(nóng)村）。 辦個(gè)體照的程序 辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照是餐廳開業(yè)的必備條件，辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照有兩種：即前制式和后制式。 辦理前制式營(yíng)業(yè)執(zhí)照主要有如下步驟： 一、名稱 預(yù)登記 首先到當(dāng)?shù)毓ど叹诸I(lǐng)一份名稱預(yù)先核準(zhǔn)申請(qǐng)書，再按要求填表，填完以后需持本人身份證和戶口本的（復(fù)印件）到名稱核準(zhǔn)處查詢，名稱核準(zhǔn)后，一般 7 個(gè)工作日。 二、辦理衛(wèi)生許可證 名稱核準(zhǔn)后須帶兩份材料去衛(wèi)生防疫站領(lǐng)表，必須持本餐廳 1： 100 平面圖和本人身份證及房產(chǎn)證和租賃合同。 需持第一次 在防疫站領(lǐng)取的表格（必須按要求填寫）還有本餐廳 1： 100 平面圖兩張，本餐廳地理位置圖兩張，本店負(fù)責(zé)人培訓(xùn)證明， 7 日后可取衛(wèi)生許可證。 四、消防電檢 消防也需持以上材料到所轄區(qū)消防分局領(lǐng)一份表，然后再讓負(fù)責(zé)管片的工人員看現(xiàn)場(chǎng)，由其工作人員給我們指定一家電檢部門做電檢，由該部門給我們出據(jù)一份電檢報(bào)告（ 7 個(gè)工作日）。 持消防證明找管片工作人員簽字，再到消防分局簽字（ 7 個(gè)工作日）。 六、稅務(wù)登記證辦理 辦稅登記證需帶營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本，本人身份證（復(fù)印件）和本餐廳公章兩枚即可辦理，15 個(gè)工作日后 可取證。在這 6 個(gè)月內(nèi)，你必須把所有手續(xù)補(bǔ)齊，把正式營(yíng)業(yè)執(zhí)照辦好，否則，如消防、衛(wèi)生、環(huán)評(píng)有一個(gè)部門不批準(zhǔn)，營(yíng)業(yè)執(zhí)照批不下來，就不能營(yíng)業(yè)。 持名稱預(yù)先核準(zhǔn)申請(qǐng)書到名稱登記處領(lǐng)名稱申批表，按要求填表。 三、后制式營(yíng)業(yè)執(zhí)照的后期工作 在 6 個(gè)月之內(nèi)把所有的手續(xù)補(bǔ)齊，程序和前制申批程序是相同的。表面上看起來，開餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把菜炒了端給客人。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理 ?? 有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。 第一步：選店面 兩種地方是最好的選擇 一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。杭州的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。 這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。 選擇店面的渠道有很多種。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，不管對(duì)方現(xiàn)在做什么。 可以利用店多隆市的效應(yīng) 不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。創(chuàng)業(yè)者最好根據(jù)自己的創(chuàng)業(yè)定位，到這些店一一考察。 保亻叔路上的特色小飯店群：小飯店原來只有一兩家，生意比較冷清。 古墩路上文新路和文苑路之間的特色小飯店群：至少有十三家 特色小飯店，既有面積五六百平方米大小的店，也有不到 100 平方米的店。 新華路一帶：臻宇便當(dāng)、桐山農(nóng)家菜、臨記老廚、紹興農(nóng)家菜等七八家特色小餐館，以做土菜見長(zhǎng)，生意都還不錯(cuò)。 中山北路上體育場(chǎng)路和鳳起路之間的小餐館群：有一品砂鍋、鴻順?biāo)湣⒕虐偻牍穷^煲、溫州面館、蘭州拉面等。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。所以找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下。第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，卻發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。第三，租下來后，對(duì)方卻提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營(yíng)業(yè)執(zhí)照。杭州市區(qū)有個(gè)別餐飲老板喜歡這樣操作。 如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(zhǎng)的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須非常小心。有時(shí)候，這一店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。但是，它可能存在停車不便、進(jìn)出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。以開一家 300 平方米的特色飯店為例。比如三年前金華砂鍋十分流行，一家 300 多平方米的砂鍋店，一天可以做 1 萬元的生意。從去年開始，杭城餐飲川菜館的生意一片紅火。 目前杭城特色小餐飲店比較流行的做法是，把浙江省內(nèi)的地方菜直接引進(jìn)來開店。有的干脆以 “ 土家菜 ” 命名。比如位于體育場(chǎng)路 51 號(hào)的映山紅浙西風(fēng)味餐館，主做龍游等地的浙西風(fēng)味菜，老板介紹，來自衢州、金華等地的家鄉(xiāng)客人占了三分之二 。 如果做的是省外的特色餐飲，采購上有一定困難，難以做到原材料的完全正宗。 有了定位，就可以確定店名和訂制菜單了。比如 “ 燒雞公 ” 、 “ 沸騰魚 ” 、 “ 桐廬家鄉(xiāng)菜 ” ，或者直接以地名來定店名，這兩個(gè)效果都不錯(cuò)。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，一個(gè) 好的環(huán)境，有時(shí)候可以成為開店成敗的關(guān)鍵因素。從去年底開始，杭州許多有特色的中小型餐館也開始在環(huán)境上大做文章。有時(shí)候，花不多的錢設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻，來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。 裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，裝修的過程中請(qǐng)到專業(yè)人士，最好在 裝修開始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。小餐館里的員工分兩塊，一是廚師，一是服務(wù)員，分別負(fù)責(zé)廚房出品和前廳服務(wù)。但也有的廚房用了 30 個(gè)人，比如中山中路上的一家中式酒店，因?yàn)樗亩ㄎ槐容^高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(zhǎng)了，但在這里，菜價(jià)卻 會(huì)比普通餐館高出六七成。這種方式主要適用于面積很小的餐館。點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。 在杭州，還有一個(gè)方式是通過杭州市飲食旅店業(yè)同業(yè)公會(huì)，這里可以提供免費(fèi)的廚師介紹服務(wù)。 另一種 方式是承包給別人做。 300 平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在 1 萬元至 4 萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。這種方式，對(duì)老板來說比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。而且請(qǐng)個(gè)人來承包廚房，廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才 能使自己賺取更多的錢。隨著杭州的餐飲市場(chǎng)日漸成熟，出現(xiàn)了一批專業(yè) 的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風(fēng)塘、片兒川等酒店，同時(shí)還給 30 多家大中小酒店輸出廚房管理。這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身，對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。請(qǐng)他們來管理廚房，表面上看起來和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司經(jīng)常會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來。資深廚師推薦的購買地點(diǎn)：杭州陶瓷品市場(chǎng)、秋濤路上的專業(yè)店。購買地點(diǎn)在陶瓷品市場(chǎng)、專業(yè)店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場(chǎng)、義烏小商品市場(chǎng)或永康市的小五金市場(chǎng)，同樣的東西，只要還價(jià)到位，這些地方的貨品價(jià)格能 便宜三分之一還不止。如果餐館定位較高，且以特色見長(zhǎng)，可以定做和特色相配的碗筷。一些大酒店經(jīng)常會(huì)更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到一些小餐館，貨色仍然顯得不錯(cuò)。 沒有做過餐飲行業(yè)的人，一般是在找到廚師長(zhǎng)后，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)指導(dǎo)設(shè)備采購。 另外還有注意一點(diǎn)，有些店面，在造的時(shí)候就把廚房設(shè)備配套好了，這樣的設(shè)備并不是按照你要開的餐館來設(shè)計(jì)配備的，租用下來，往往是白付好多錢。否則只有把舊設(shè)備扔掉，白付一大筆轉(zhuǎn)租費(fèi)。另一種途徑是直接找到廚房設(shè)備廠家，目前有不少廚房設(shè) 備廠家在賣新貨的同時(shí)，還回收一些酒店的舊設(shè)備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設(shè)備要節(jié)約三分之二的錢。即使自己不能親任，也要找一個(gè)親信做這兩項(xiàng)工作才對(duì)。選擇自由度比較大，因?yàn)楝F(xiàn)款結(jié)算，有時(shí)候可以挑選到一些比較便宜的價(jià)格。所有的飲料和調(diào)料都由一家公司承包供應(yīng)，負(fù)責(zé)隨時(shí)送貨。專業(yè)公司還有一定的銷售返利，這要看銷售量的不同。返利的比例，少則是銷售額的 5％，高則可達(dá) 12％，這要看你自己去和供貨商談了。 服務(wù)員很樂意接受專業(yè)公司的配送，因?yàn)樗齻兛梢缘玫介_瓶費(fèi)，工商部門規(guī)定收取開瓶費(fèi)是商業(yè)賄賂。一些大飯店的服務(wù)員不能自己收取開瓶費(fèi)，但在這樣的小飯店里，老板都會(huì)把開瓶費(fèi)直接讓服務(wù)員自己去領(lǐng)取，目的在于激勵(lì)服務(wù)員的工作熱情。鮮活水產(chǎn)品采購大都去近江農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)和農(nóng)都水產(chǎn)品市場(chǎng)。時(shí)間做久了，攤主比較固定，可以讓供貨方送貨上門。但是 老板們最好經(jīng)常親自去市場(chǎng)，一來是為了補(bǔ)貨，二來也是看看市場(chǎng)上的新原料，了解價(jià)格。 原料采購得好不好，價(jià)格是否便宜，對(duì)一個(gè)餐館的運(yùn)營(yíng)非常關(guān)鍵。特別是海鮮的采購，經(jīng)驗(yàn)非常重要。在行的人能看出來這些基圍蝦買回去還能養(yǎng)幾天。買回去后作為促銷品，用很便宜的價(jià)格賣給顧客，結(jié)果往往是皆大歡喜，這也算是一個(gè)經(jīng)營(yíng)訣竅。做得好的店，大部分原料直接從當(dāng)?shù)剡M(jìn)貨，這在一些專做浙江各地風(fēng)味的餐館內(nèi)尤其多見，不僅因?yàn)榻煌ǚ奖?，而且，這樣的采購成本比在杭州采購還便宜！每天原料用量不是很大的小飯店不妨參照下面一位老板的做法。這些菜都是土肥種出來的菜，本味濃，品質(zhì)可以保證。比如青菜，這幾天的采購價(jià)是每公斤 1 元至 1． 2 元，杭州市場(chǎng)上起碼 2 元以上。店里做的野菜也都是向農(nóng)家收購來的，而這些菜的收購價(jià)更便宜，蕨菜每公斤 1 元，地衣每公斤 1 元，如果在杭州采購，蕨菜至少得 2元多，地衣 3 元 1 公斤。即使加上交通費(fèi)用和采購員的工資費(fèi)用，每個(gè)月原料采購成本能節(jié)約 3000多元。 開店審批手續(xù) 以上所說的幾大步驟僅僅是經(jīng)營(yíng)上的基本操作步驟，必須記住的是，在這些操作過程中，向職能部門的審批手續(xù)是同時(shí)進(jìn)行的！而且，一些審批 手續(xù)最好提前申請(qǐng)、咨詢，這樣才不會(huì)在開店的時(shí)候走冤枉路、花冤枉錢。 以個(gè)體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。 排污許可證的申領(lǐng)：先到轄區(qū)環(huán)保局辦證處申請(qǐng)，受理后，工作人員會(huì)上門去檢查指 導(dǎo)。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小來決定裝何種抽油煙機(jī)。辦證處的工作人員提醒：在決定租下一個(gè)店面或是裝修之前，最好向環(huán)保部門咨詢一下。 衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請(qǐng)受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。不同地段的餐館，比例要求會(huì)不一樣，事先咨詢還是必要的。 按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)。帶上營(yíng)業(yè)執(zhí)照的副本及復(fù)印件，還有經(jīng)營(yíng)者的身份證。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營(yíng)業(yè)稅的 11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒有利潤(rùn)，只是為了招徠客人，而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。店開出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天 最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施?？傊?，錯(cuò)落有致，印刷（或書寫）漂亮的菜單是開張前的大事。小店開張時(shí)期，讓利促銷還是很有必要。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主 打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜，這要看你自己的想法了。比如說，現(xiàn)在流行土菜，一個(gè) “ 肉絲炒蕨菜 ” ，原料成本只需要 1 元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在 10－15 元。 主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。 中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到 50％至 80％。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客會(huì)接受。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚去頭去尾，切成一塊一塊賣，標(biāo)價(jià)抬高到 98 元，結(jié)果很快就賣完了。 經(jīng)營(yíng)者經(jīng)驗(yàn)之談 老板一人打三份工 一家 180 平方米的特色土菜館，餐位 120 個(gè)。 初期投入：轉(zhuǎn)讓費(fèi) 8 萬元、裝潢費(fèi)（包括購置廚房設(shè)備、餐桌餐椅和碗筷等用具） 15． 3萬元、房租 10 萬元，總投入 23． 3 萬元。去年每天營(yíng)業(yè)額 3580 元，所以一年下來，不僅收回成本，而且有所盈余。小店每天運(yùn)轉(zhuǎn)保本費(fèi)用為 2200 元。每天堅(jiān)守在這個(gè)小餐館，采購員、收銀員、餐廳經(jīng)理都是自己扛著的。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己親歷觀察，以便及時(shí)作出調(diào)整。 八大要素一個(gè)都不能少 杭州寶善村餐飲管理公司總經(jīng)理劉建巨認(rèn)為，要使一個(gè)餐館成功地運(yùn)轉(zhuǎn)起 來，八大要素一個(gè)都不能少：地段、定位、價(jià)格、