【正文】 培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。向中餐廳廚師長(zhǎng)提供每日食品原材料申購(gòu)單。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號(hào)Pamp。文化程度：中?；蛲葘W(xué)歷；受過(guò)高級(jí)酒店人員專業(yè)培訓(xùn)。1大型宴會(huì)時(shí)需到現(xiàn)場(chǎng)指揮、監(jiān)督，確保萬(wàn)無(wú)一失。制定本部門各崗位規(guī)章制度和工作規(guī)范并檢查落實(shí)。主持廚房食品成本核算和控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題行政總廚崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號(hào)Pamp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。P/famp。b/002/1333 廚師長(zhǎng)………………………………………Pamp。b/002/135 3 加工切配廚師………………………………Pamp。b/002/1373 冷菜廚師……………………………………Pamp。b/002/1393 爐灶廚師……………………………………Pamp。b/002/1414 燒烤廚師………………………………………Pamp。b/002/1434 配菜廚師……………………………………Pamp。b/002/1454 面點(diǎn)廚師……………………………………Pamp。b/002/147 4 西餅主管……………………………………Pamp。b/002/1494 西廚冷廚主管………………………………Pamp。b/002/151 5 西廚熱廚主管………………………………Pamp。b/002/1535 一級(jí)廚工……………………………………Pamp。b/002/155三、餐飲部服務(wù)工作程序11111111122222222233333333344444444450、55555555560、66666666670、77777廚師長(zhǎng)每日工作操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/削洗操作程序 ……………………………………Pamp。b/003/中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 ………………Pamp。b/003/中餐冷盆操作程序 ………………………………Pamp。b/003/廚師餐廳現(xiàn)場(chǎng)操作程序 …………………………Pamp。b/003/有質(zhì)量問(wèn)題菜肴退回廚房的處理程序……………Pamp。b/003/創(chuàng)新菜肴認(rèn)定程序…………………………………Pamp。b/003/原料腌制程序………………………………………Pamp。b/003/餐飲生產(chǎn)成本控制程序……………………………Pamp。b/003/廚師長(zhǎng)檢查工作程序………………………………Pamp。b/003/中廚房餐前準(zhǔn)備操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/中廚房砧板操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/燒臘冷菜加工操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/面團(tuán)的制作程序 ……………………………………Pamp。b/0002/147面點(diǎn)成熟的方法 ……………………………………Pamp。b/003/西餐廚房切配操作流程 ……………………………Pamp。b/0002/144西餐廚房冷盤操作程序 ……………………………Pamp。b/003/西廚房冷菜加工操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/西廚包點(diǎn)加工操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/保管員工作流程 ……………………………………Pamp。b/0002/150清潔工操作程序 ……………………………………Pamp。b/0002/152管事部工作流程………………………Pamp。b/003/清洗劑識(shí)別操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/餐具清洗操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/洗煲操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/清洗洗碗機(jī)操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/清洗玻璃杯操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/清洗自助餐爐操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/垃圾筒清潔操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/垃圾收集操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/防止破損操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/蒸柜清洗操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/夜班管事工作操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/油炸爐清潔操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/油煙罩清潔操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/廚房地面清潔操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/倉(cāng)庫(kù)管理員每日工作操作規(guī)程………………………Pamp。b/003/餐具盤點(diǎn)的操作規(guī)程………………………Pamp。PFNB33生效日期2010年07月01日頁(yè)碼/版次共1頁(yè),第1頁(yè)制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級(jí)：餐飲總監(jiān)直接下級(jí)：各檔口廚師長(zhǎng)[崗位職責(zé)]加強(qiáng)與餐飲銷售部和餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況和存在問(wèn)題。組織廚師長(zhǎng)及技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品；對(duì)酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊(cè)，并歸類存檔；巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改。1根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單。工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)，十年以上廚師工作經(jīng)歷，星級(jí)酒店行政總廚二年以上經(jīng)歷。PFNB34生效日期2010年07月01日頁(yè)碼/版次共1頁(yè),第1頁(yè)制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級(jí)：中餐行政總廚直接下級(jí)：切配中心主管 、冷菜間主管、 爐灶主管、燒烤主管、面點(diǎn)主管、配菜主管[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)所在廚房的組織工作。對(duì)領(lǐng)進(jìn)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收。[任職資格]自然條件：身體健康、精力充沛，男性，30～60歲。POLICY amp。督導(dǎo)廚師正確使用和保藏食品原材料。檢查監(jiān)督廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上酒店廚房管理經(jīng)驗(yàn)；同檔星級(jí)三年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。PFNB36生效日期2010年07月01日頁(yè)碼/版次共1頁(yè),第1頁(yè)制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級(jí)：加工切配主管[具體職責(zé)]對(duì)食品原材料進(jìn)行加工切配。做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。語(yǔ)言能力：普通話流利。督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作冷菜。對(duì)領(lǐng)進(jìn)的冷菜原料進(jìn)行驗(yàn)收。文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過(guò)督導(dǎo)人員崗位基本知識(shí)和技能培訓(xùn)。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題冷菜廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號(hào)Pamp。經(jīng)常檢查并整理冷柜冰箱。工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。PFNB39生效日期2010年07月01日頁(yè)碼/版次共1頁(yè),第1頁(yè)制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：爐灶廚師[崗位職責(zé)]負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作。負(fù)責(zé)菜品烹調(diào)的成本控制。[任職資格]自然條件：身體健康，相貌端正，舉止得體，口齒清楚，男25～50歲。POLICY amp。負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品并正確使用。文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過(guò)廚師專業(yè)培訓(xùn)。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題燒烤主管崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號(hào)Pamp。檢查燒烤成品的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量及規(guī)格的退回重做。協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效評(píng)估。語(yǔ)言能力：普通話流利，初級(jí)英語(yǔ)。加工、制作、提煉并妥善保管與使用各種燒烤鹵汁。[任職資格]自然條件：身體健康，相貌端正，舉止得體，口齒清楚，男22～50歲。POLICY amp。在任何時(shí)間組織和控制好貨倉(cāng)并保證在任何時(shí)間內(nèi)保持冷庫(kù)區(qū)域的食品新鮮。要保證食物的安全，衛(wèi)生。在完成部門營(yíng)業(yè)指標(biāo)的同時(shí)也要保證很好的成本控制。文化程度：中專以上或同等學(xué)歷，通過(guò)督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識(shí)和技能培訓(xùn)。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題配菜廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號(hào)Pamp。當(dāng)好爐灶廚師的助手，將烹制好的菜品送至備餐間。文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過(guò)督導(dǎo)人員崗位培訓(xùn)知識(shí)和技能培訓(xùn)。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題面點(diǎn)主管崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號(hào)Pamp。保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。語(yǔ)言能力：普通話流利，初級(jí)英語(yǔ)。正確保管食品的原料、半成品和成品。文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過(guò)廚師專業(yè)培訓(xùn)。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題西餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號(hào)Pamp。主持廚房食品成本核算和控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份。制定本部門各崗位規(guī)章制度和工作規(guī)范并檢查落實(shí)。1大型宴會(huì)時(shí)需到現(xiàn)場(chǎng)指揮、監(jiān)督，確保萬(wàn)無(wú)一失。文化程度：中?；蛲葘W(xué)歷；受過(guò)高級(jí)酒店人員專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級(jí)以上廚師資格。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題西餅主管崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號(hào)Pamp。負(fù)責(zé)西餅房的質(zhì)量管理和成本控制。協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行績(jī)效考核。語(yǔ)言能力：普通話流利，初級(jí)英語(yǔ)。正確保管食品的原料、半成品和成品。[任職條件]自然條件：身體健康、精力充沛，男22～50歲，女25～50歲。POLICY amp。督導(dǎo)廚師正確使用食品原料和正確保藏剩余原料。檢查督導(dǎo)廚師搞好食品、環(huán)境衛(wèi)生和安全工作。工作經(jīng)驗(yàn)：5年以上酒店廚師管理經(jīng)驗(yàn)；同檔星級(jí)2年酒店廚師領(lǐng)班經(jīng)歷。PFNB51生效日期2010年07月01日頁(yè)碼/版次共1頁(yè),第1頁(yè)制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級(jí)：西廚冷廚主管[崗位職責(zé)]按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類冷菜。當(dāng)廚師長(zhǎng)有要求或需要時(shí)，應(yīng)服從廚師長(zhǎng)的安排，工作于任何廚房。語(yǔ)言能力：普通話流利。督導(dǎo)廚師按規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品。對(duì)領(lǐng)進(jìn)的菜品原料進(jìn)行驗(yàn)收。文化程度：中專以上或同等學(xué)歷；通過(guò)督導(dǎo)人員崗位基本知識(shí)和技能培訓(xùn)。 PROCEDURE政策與程序—餐飲部主 題熱廚廚師崗位職責(zé)分 發(fā)餐飲部各部門編 號(hào)Pamp。保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的潔凈和衛(wèi)生。工作經(jīng)驗(yàn)：五年以上同檔星級(jí)酒店廚師工作經(jīng)歷。PFNB54生效日期2010年07月01日頁(yè)碼/版次共1頁(yè),第1頁(yè)制 定 李小軍/餐飲部總監(jiān)審 批 何平元/總經(jīng)理直接上級(jí)：西廚廚師[崗位職責(zé)]按規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制作各類菜品。當(dāng)廚師長(zhǎng)有要求或需要時(shí)，應(yīng)服從廚師長(zhǎng)的按排，工作于任何廚房。語(yǔ)言能力：普通話流利。正確保管食品的原料、半成品和成品；營(yíng)業(yè)結(jié)束后，需收理工作區(qū)域并用正確途徑回收及儲(chǔ)存剩余的有用食品。[任職資格]自然條件：身體健康、精力充沛，男22～50歲，女25～50歲。POLICY amp。操作程序1．準(zhǔn)備 每日上班后審閱報(bào)告表，掌握分析當(dāng)天接待人次，確定原材料需用量，簽發(fā)領(lǐng)料單。 保持與餐廳、宴會(huì)廳、采購(gòu)、庫(kù)房、餐飲部辦公室和財(cái)務(wù)成本核算員的密切聯(lián)系，保證廚房生