【正文】 髮、發(fā)屑及雜物落入食品中 工作中不得吸煙、嚼口香糖等 每年應(yīng)至少接收一次健康檢查，如患出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病、甲型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染的疾病，不得從事與食品有關(guān)的工作，經(jīng)治癒複檢合格後方可再上崗 保持雙手乾淨(jìng)，經(jīng)常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、不得塗指甲油及配戴飾物。 第十三條 廚房為生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。 第十條 工作服應(yīng)保持乾淨(jìng)整潔，不得用其他 飾物代替鈕扣。 第六條 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。本制度適用於對公司廚 房員工的管理。每次參加檢查的人員對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鈎。 第六條 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，視情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?，並有權(quán)督促當(dāng)事人立即改善或在規(guī)定期限內(nèi)改正。 。 。 第四條 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維 門店管理工作手冊 護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用以及安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的 執(zhí)行和運轉(zhuǎn)情況。為確保廚房環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)要求及標(biāo)準(zhǔn)，以便及時檢查改正，特制定本制度。 第六十三條 養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理髮、勤剪指甲、勤換工作服。 第五十九條 放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗乾淨(jìng)後放入。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。 第十章 環(huán)境衛(wèi)生制度 第五十四條 每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗淨(jìng)並且焯水，方可吊湯。 門店管理工作手冊 第五十二 條 各種點心、麵包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。 第九章 點心間衛(wèi)生制度 第五十條 點心、麵包間工作人員必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。 第四十六條 每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 第四十四條 加工場所沖洗清掃乾淨(jìng)。 第四十條 肉類食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。 第三十六條 冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。 第三十二條 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩餘和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔、衛(wèi)生，每週搞一次包乾區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。 第二十八條 牆面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的汙物，經(jīng)常搓洗抹布。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生後再打入大容器；加工結(jié)束後將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷乾淨(jìng)。所收罰單累計超過兩張，對當(dāng)事人處以 50~100元的罰款。 第二十二條 地面無積水、無油膩、無殘渣，牆面無灰塵、無煙垢。（調(diào)料桶乾淨(jìng)整潔，爐臺用具清潔衛(wèi)生） 第十九條 案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。 第十五條 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，並指定專人管理。如確需要隔 門店管理工作手冊 夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離。 第八條 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，並於清洗後分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露太久。 第四條 地面、天花板、牆壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。為保證廚房衛(wèi)生清潔，確保食物衛(wèi)生，特制定本制度。 ，將各種調(diào)味汁和食品原料放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，徹底清洗用具，歸位擺放，保持工作臺清潔、光亮、無油污。 、防蠅、防塵等設(shè)備。 。 門店管理工作手冊 、小料，並擺放整齊，配料的水盆應(yīng)定時換水。 ，以便取用。 ：櫃內(nèi)無雜物，無私人物品，乾淨(jìng)、整潔、外部光亮、乾爽。 ：食品原料碼放整齊、乾淨(jìng)、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。 ：擺放整齊、乾淨(jìng)、有序。 ：光亮、清潔，無水跡， 不沾手。 ：整齊、清潔、機(jī)器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片乾淨(jìng)，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、無血水異味。 ：無雜物、無油垢、水流通暢。 三、 廚房常用器皿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ：碼放整齊，無雜物，清潔。 廚房清潔的操作方法，如下表所示。備餐間員工上崗時，除要遵守廚房員工著裝要求外，還應(yīng)做到以下三 方面。 ? 進(jìn)入工作區(qū)應(yīng)穿高筒水鞋與塑膠圍裙。 ? 白色的上衣、工作帽、套袖、圍裙要求 1~2天洗滌一次。 ? 不論男女員工，鈕扣需扣整齊，不得敞開外衣。 （ 1） 廚房員工基本著裝要求。 ? 《 門市 廚房管理工作手冊》的第一保管責(zé)任人為部門負(fù)責(zé)人；相關(guān)崗位人員對手冊的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，應(yīng)由部門負(fù)責(zé)人指定人統(tǒng)一安排、集中學(xué)習(xí)。 門店管理工作手冊 【使用範(fàn)圍】 本手冊僅供 000公司、門店各部門負(fù)責(zé)人員作為工作手冊閱讀、使用。 【手冊制度】 ? 《 門市 廚房管理工作手冊》由 000公司統(tǒng)一制定和修改，其版權(quán)、解釋權(quán)和維護(hù)權(quán)歸公司所有；各相關(guān)人員僅有使用權(quán)及修改建議權(quán)。 【使用說明】 本手冊規(guī)範(fàn)門店廚房管理操作標(biāo)準(zhǔn)和流程。 ? 工裝應(yīng)整齊、挺括，無皺褶，無破損。 ? 工裝外不得顯露個人物品，如紀(jì)念章、筆、紙張等，工裝衣袋 內(nèi)不得裝多餘物品。 ? 按規(guī)定戴好工作帽，一次性的工作帽每班更換一次，棉製品 1~2天洗滌一次。 ? 工作時要保持工作服及防水用品的潔淨(jìng)衛(wèi)生。 ? 於開餐前 15分鐘，帶好潔淨(jìng)的口罩。 項目 操作方法 調(diào)味料櫃 ? 清理櫃中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期 ? 用濕布擦洗櫃內(nèi)，如有汙物用清洗劑擦淨(jìng) ? 把罐頭和固體調(diào)料依次放入，罐頭類應(yīng)使用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中，並檢查有無變質(zhì)、生蟲 配菜櫃 ? 及時清除配菜臺上的一切雜物 ? 用幹布隨時擦洗墩面、刀、配菜臺上的水 跡、血跡、汙物等 ? 保證配菜新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，並用洗滌靈清洗乾淨(jìng) ? 原料換水後，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，並置於冰箱內(nèi)保存 鍋 ? 將鍋用大火燒至見紅 ? 放入清水池中用涼水沖刷 ? 用刷子刷淨(jìng)鍋內(nèi)的黑糊渣 灶臺 ? 關(guān)掉所有的火源 ? 用刷子刷灶臺和火眼周圍 門店管理工作手冊 ? 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠牆的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一併清除乾淨(jìng) 漏水槽 ? 用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗 ? 倒入少許洗滌靈，用刷子刷洗漏槽，再用清水沖淨(jìng) 不銹鋼器具 ? 將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌靈 ，用百潔布擦洗油垢和雜物 ? 用清水沖洗乾淨(jìng)至沒有泡沫，再用幹布擦幹 調(diào)料架 ? 將調(diào)料罐移至一邊，用濕布蘸洗滌靈將調(diào)料架和不銹鋼盤洗淨(jìng)、擦幹 ? 將餘下的固態(tài)調(diào)料倒入洗淨(jìng)並擦幹的料罐，把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮過去雜質(zhì)後，再倒入洗淨(jìng)並擦幹的料罐 ? 移回原處，碼放整齊 化凍池 ? 檢查化凍的地漏是否通暢，撿去雜物 ? 用濕布蘸去污粉，將水龍頭等擦洗乾淨(jìng) ? 用清水沖淨(jìng)，用幹布擦幹 冷凍冰箱 ? 開門，清理前日剩餘原料 ? 用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條以及排風(fēng)口 ? 清除冰箱底部的汙物 ? 用清水擦乾淨(jìng)所有原料 ? 為原料重新更換保鮮紙 ? 將原料和半成品分類 碼放 ? 外部擦至無油、光亮 門店管理工作手冊 恒溫冰箱 ? 將前日的剩餘原料取出 ? 需用水泡的原料要換水，並重新?lián)Q盤、加保鮮紙 ? 用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片 ? 用清水沖洗冰箱底部的污垢、血水，並擦幹 ? 擦洗密封皮條，使其無油污和黴點 ? 將整理後的原料按照海、禽、肉分類，並放入冰箱，依次碼放 ? 冰箱外先用洗滌靈水擦洗，再用清水沖洗後，用幹布擦幹 不銹鋼臺 ? 用濕布蘸洗滌靈擦洗 ? 用清水反復(fù)擦淨(jìng) ? 臺下的架子和腿部用幹布擦幹 滅蠅燈 ? 關(guān)掉電源 ? 用幹布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土 ? 用濕布擦淨(jìng)，待其幹後接通電源 牆壁 ? 用濕布蘸洗滌靈從上至下擦洗牆壁 ? 細(xì)擦 瓷磚的接茬處 ? 用濕布蘸清水反復(fù)擦洗 ? 擦幹 地面 ? 用濕墩布蘸洗滌靈水擦洗 ? 用清水洗乾淨(jìng)墩布，反復(fù)擦兩次 水池 ? 撿去雜物 ? 用洗滌靈水或去污粉刷洗 ? 用清水沖淨(jìng)，外部用專用抹布擦幹 門店管理工作手冊 乾貨貯存櫃 ? 把櫃內(nèi)外用洗滌靈水擦拭乾淨(jìng) ? 將乾貨碼放整齊 ? 檢查乾貨原料是否有蟲 炊具架 ? 將所有炊具放到一邊，用濕布蘸洗滌靈水將架子擦洗乾淨(jìng) ? 將勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下麵 餐具 ? 將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土 ? 用清水洗淨(jìng)，瑪在洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至乾爽 ? 放入餐具櫃架 蒸箱 ? 關(guān)好蒸汽閥 門 ? 取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗乾淨(jìng)後，用清水沖淨(jìng) ? 用幹布擦乾淨(jìng)蒸箱內(nèi)壁的油污 ? 清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用 油煙罩 ? 先用濕布蘸洗滌靈擦洗油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈擦洗 ? 用乾淨(jìng)的濕布反復(fù)擦至沒有油污 ? 用同樣的方法擦洗煙罩外壁 貨架 ? 將原料取出放在一邊，用濕布將貨架擦乾淨(jìng) ? 把罐頭類擦乾淨(jìng)，檢查是否過期，並整齊地碼放在貨架上 ? 檢查乾貨原料有無生蟲、黴變 ? 檢查鹽、味精、澱粉和麵粉以及液體調(diào)料等，並將其放在擦乾淨(jìng)的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散原料檢查有無變質(zhì)後，集中放在 門店管理工作手冊 容器內(nèi)保管 刀 ? 將刀在油石上磨亮、磨快後，再用清水沖淨(jìng) ? 用幹布擦幹後保存在箱內(nèi)，並保持通風(fēng) 墩子 ? 將墩子放入池中，熱水沖洗 ? 用大鍋沸水煮 20分鐘 ? 擦幹後豎放，保持通風(fēng) 拖車 ? 用濕布蘸洗滌靈水從上至下擦乾淨(jìng)車身各部位 不銹鋼櫃子 ? 取出櫃內(nèi)物品 ? 用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水沖淨(jìng)，然後擦幹 ? 把要放的東西整理利落，並依次放入櫃內(nèi) ? 依次用幹布擦去櫃子外部、底部、櫃腿的油污，再用清水沖洗後，用幹布擦至光亮 蔬菜筐 ? 每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質(zhì) ? 塑料筐乾淨(jìng)，託盤乾淨(jìng) 二、 門市 廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 名稱 門市 廚 房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 版本 頁次 一、 目的 確保廚房整潔，保證出品的衛(wèi)生和質(zhì)量。 ：料罐乾淨(jìng)、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。 ：光亮，無油垢、無水跡。 ：內(nèi)外整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片乾淨(jìng)；冰箱內(nèi)無罐頭製品和私人物品。 ：光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、無煙頭。 ：光亮、整潔、無破損，無塵土，無水跡，碼放整齊。 ：鋒利，刀面無鏽跡。 ：塑料筐乾淨(jìng)，託盤乾淨(jìng)。 ，去除食物殘渣，及時清潔。 ，先清潔表面， 再用專用開啟刀打開，破碎的玻璃罐頭食品不能使用。 ，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗後餘汁切忌倒入鍋內(nèi)。 、消毒。 （五） 點心間 、衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。 第二條 範(fàn)圍。 第五條 定期清洗抽油煙設(shè)備。 第九條 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，並將熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 第十二條 員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長髮、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。 第十六條 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋履等。 第二十條 冰箱內(nèi)外清潔，冰箱內(nèi)物品存放有序，不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。 第二十三條 每週二全面大掃除。屢教不改、 門店管理工作手冊 情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)立即除名。 第二十七條 食品生熟用具、容器、盛器設(shè)明顯標(biāo)誌，做到生熟分開專用。做到刀不鏽，砧板不黴，加工臺面、抹布乾淨(jìng)。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。 第二十九條 食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟；隔頓、隔夜食品回?zé)峁?yīng)；每班工作結(jié)束後調(diào)料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷乾淨(jìng)。 第三十三條