【正文】 基礎(chǔ)上掌握廚房用貨量的估算，特別是隨著星期、月份、節(jié)假日營業(yè)走勢的變化，控制食材和餐料的安全用量。 ◆ 收市準備 在下班前半小時由當班經(jīng)理安排準備工作。 ◆ 目 的：在適當?shù)臅r間、適當?shù)牡攸c通過適當?shù)霓D(zhuǎn)市管理做適當?shù)霓D(zhuǎn)市準備工作。 ◆ 目 的：在適當?shù)臅r間、適當?shù)牡攸c通過適當?shù)拈_業(yè)管理做適當?shù)拈_市準備工作。 三、飯市管理 飯市管理由三個部分組成：開市管理、轉(zhuǎn) 市管理及收市管理。 ◆ 等 級：廚師長應(yīng)在店長的指導下按首要問題、重要問題、一般問題的順序解決當班準備工作中遇到的具體問題。 （一）檢巡思路 （二）檢巡要點 檢巡要點即為巡鋪的重點項目，主要包括以下內(nèi)容： 01．天 花 02．照 明 03．墻 身 04．地 臺 05．電器開關(guān) 06．雪 柜 07．常用工具 08．清潔用品 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 09．燃 氣 10．上 水 11．下 水 12．給 風 13．排 風 14．冷 庫 15．容 器 16．調(diào)理設(shè)備 17．廚房機械 18．廚房灶具 19．洗 滌 間 20．倉 儲 間 21．垃 圾 站 （三）注意要點 二、當班準備 當班準備是廚務(wù)負責人（廚師長）開市前所做的重要準備工作 。 （一）當班準備思路 ◆ 目 標：當班準備的目標是確保營運順暢，有效利用工時，是時間管理和營運管理的重要組成部分。 ◆ 評 價：缺乏當班準備會降低工作效率而造成管理組不停地救火，不斷地安撫員工和顧客。 （一）開市管理 ◆ 開市管理概要 開市管理是廚師長營運工作的重點。 ◆ 開市前的管理 (1)運用班前檢查表 (2)任務(wù)分派 (3)開市準備 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： (4)準時開市 ◆ 開市后管理 開市后管理主要包括以下內(nèi)容； (1)工作重點 (2)飯市高峰前 (3)飯市高峰期 (4)飯市高峰后 （二）轉(zhuǎn)市管理 轉(zhuǎn)市管理是指兩個班次順利地交接工作的過程，為使在餐廳就餐的顧客不感到有絲毫的不便，交接工作的兩個班須有秩序地做好轉(zhuǎn)市工作，而轉(zhuǎn)市工作的順利進行與否與當班經(jīng)理的管理有很大關(guān)系。 轉(zhuǎn) 市前管理 下一班次的當班經(jīng)理安排廚務(wù)人員在轉(zhuǎn)市前 1 小時上崗，當班經(jīng)理進行以下管理： (1)運用班前檢查表 (2)溝通 (3)崗位分派 (4)特殊任務(wù) (5)營業(yè)計劃 (6)產(chǎn)品準備 轉(zhuǎn)市中管理 (1)營 業(yè) (2)設(shè) 備 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： (3)清 潔 (4)預(yù) 貨 (5)產(chǎn) 品 (6)物 品 (7)人 員 (8)轉(zhuǎn) 市 轉(zhuǎn)市后管理 (1)工作重點 (2)飯市高峰期 (3)飯市高峰后 （三）收市管理 收市質(zhì)量的好壞決定著第二天開市的質(zhì)量，是不容忽視的工作內(nèi)容。 (1)安排員工將各工作站使用過的容器送入洗消工作站； (2)督導員工繼續(xù)保持營業(yè)狀態(tài)； (3)派少數(shù)廚務(wù)人員領(lǐng)取第二天開市所需用物品； (4)在營業(yè)的同時隨時清潔刀具用具。同時，要加強對預(yù)貨過程的人員及程序的監(jiān)管。預(yù)貨程序包括四個環(huán)節(jié)： 第 1：營業(yè)額預(yù)估。根據(jù)生產(chǎn)需用量和庫存量確定預(yù)貨量。主要方法有 ABC分析法 和 ME分析法。 ◆ 季節(jié)變化因素 今天，顧客對菜肴的時令性要求愈來愈高，因而餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化推出季節(jié)性的餐單以適應(yīng)消費者需要。廚房根據(jù)影響營業(yè)額的因素對預(yù)測銷售額調(diào)整后，應(yīng)至少提前兩天下請購單。所編制的生產(chǎn)計劃表應(yīng)列明各種菜肴名稱與預(yù)計的銷售額，從而規(guī)定廚師需生產(chǎn)的數(shù)量。庫存實盤包括兩方面： 1 是物品的數(shù)量； 2 是物品的質(zhì)量。 ◆ 訂貨量 廚房根據(jù)預(yù)貨量確定訂貨量，并提交到餐飲企業(yè)的采購部門或向連鎖總部的中央工廠、中心庫房，按訂貨量提出訂貨（食材）請求。 （三）訂貨程序 1．廚房各工作站根據(jù)預(yù)貨量向采購 部門提出采購申請； 2．采購部門匯總各廚房的申請單，制作請購單或采購清單； 3．采購部門的訂貨項目應(yīng)按連鎖總部的要求確認； 4．連鎖總部統(tǒng)一配送的訂貨，由采購部直接遞交請購單，請購單應(yīng)裁明訂購貨品的數(shù)量、質(zhì)量、用貨時間等信息； 5．餐飲企業(yè)自行采購的食材由采購部負責完成。 同時，采購 部應(yīng)做好訂購食材的入庫驗收和入庫管理工作。 （一）驗貨責任 根據(jù)餐飲企業(yè)的職權(quán)劃分規(guī)定，驗貨應(yīng)由采購部門、財務(wù)部 門和用貨部門三個部門的有關(guān)人員共同完成。 （二）驗貨類別 1．直撥驗貨 2．領(lǐng)貨驗貨 （三）驗貨方法 廚房指定的驗收人員應(yīng)按規(guī)定的驗貨方法對訂購食材進行驗收。一般退貨有以下程序： 專業(yè)解決中國餐飲經(jīng)營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： ◆ 要向送貨人員說明原因。 （一）儲存原則 1．帳帳相符 2．帳物相符 3．倉儲規(guī)則 （二）入庫管理 1．入庫手續(xù)和物品質(zhì)量驗收； （ 1）人員配備 （ 2）驗收方法 （ 3）驗收程序 2．不符合標準物品的處理；退貨管理； 3．物品入庫建卡及記帳；編號管理。 八、用貨管理 用貨管理是指食材在廚房的使用、加工控制過程。 (2)食材需用部門必須指定專人負責審批和申領(lǐng)本部門需用的食材。 ◆ 食材領(lǐng)用質(zhì)量 廚房領(lǐng)用的各種食材，應(yīng)以制訂的食材采購標準為依據(jù)，做好直撥食材和庫房領(lǐng)用食材的驗收。 3．加工質(zhì)量控制 (1)食材應(yīng)除去不可食用部分； (2)保持食材的營養(yǎng)成分； (3)出品的感觀質(zhì)量，如色澤、氣味、形狀和質(zhì)地符合要求。 1．粗加工用料控制 粗加工大多是按分檔取料的原則加工出品 ，粗加工出品應(yīng)適宜烹制不同檔次、不同風味、不同品種的菜肴。 ◆ 便于食用。標準餐單的制訂要充分考慮了配份影響烹調(diào)操作、菜肴