【正文】 基礎(chǔ)上掌握廚房用貨量的估算，特別是隨著星期、月份、節(jié)假日營(yíng)業(yè)走勢(shì)的變化，控制食材和餐料的安全用量。 ◆ 收市準(zhǔn)備 在下班前半小時(shí)由當(dāng)班經(jīng)理安排準(zhǔn)備工作。 ◆ 目 的：在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)通過(guò)適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)市管理做適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)市準(zhǔn)備工作。 ◆ 目 的：在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)通過(guò)適當(dāng)?shù)拈_業(yè)管理做適當(dāng)?shù)拈_市準(zhǔn)備工作。 三、飯市管理 飯市管理由三個(gè)部分組成：開市管理、轉(zhuǎn) 市管理及收市管理。 ◆ 等 級(jí)：廚師長(zhǎng)應(yīng)在店長(zhǎng)的指導(dǎo)下按首要問(wèn)題、重要問(wèn)題、一般問(wèn)題的順序解決當(dāng)班準(zhǔn)備工作中遇到的具體問(wèn)題。 （一）檢巡思路 （二）檢巡要點(diǎn) 檢巡要點(diǎn)即為巡鋪的重點(diǎn)項(xiàng)目，主要包括以下內(nèi)容： 01．天 花 02．照 明 03．墻 身 04．地 臺(tái) 05．電器開關(guān) 06．雪 柜 07．常用工具 08．清潔用品 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： 09．燃 氣 10．上 水 11．下 水 12．給 風(fēng) 13．排 風(fēng) 14．冷 庫(kù) 15．容 器 16．調(diào)理設(shè)備 17．廚房機(jī)械 18．廚房灶具 19．洗 滌 間 20．倉(cāng) 儲(chǔ) 間 21．垃 圾 站 （三）注意要點(diǎn) 二、當(dāng)班準(zhǔn)備 當(dāng)班準(zhǔn)備是廚務(wù)負(fù)責(zé)人（廚師長(zhǎng)）開市前所做的重要準(zhǔn)備工作 。 （一）當(dāng)班準(zhǔn)備思路 ◆ 目 標(biāo)：當(dāng)班準(zhǔn)備的目標(biāo)是確保營(yíng)運(yùn)順暢，有效利用工時(shí)，是時(shí)間管理和營(yíng)運(yùn)管理的重要組成部分。 ◆ 評(píng) 價(jià)：缺乏當(dāng)班準(zhǔn)備會(huì)降低工作效率而造成管理組不停地救火，不斷地安撫員工和顧客。 （一）開市管理 ◆ 開市管理概要 開市管理是廚師長(zhǎng)營(yíng)運(yùn)工作的重點(diǎn)。 ◆ 開市前的管理 (1)運(yùn)用班前檢查表 (2)任務(wù)分派 (3)開市準(zhǔn)備 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： (4)準(zhǔn)時(shí)開市 ◆ 開市后管理 開市后管理主要包括以下內(nèi)容； (1)工作重點(diǎn) (2)飯市高峰前 (3)飯市高峰期 (4)飯市高峰后 （二）轉(zhuǎn)市管理 轉(zhuǎn)市管理是指兩個(gè)班次順利地交接工作的過(guò)程，為使在餐廳就餐的顧客不感到有絲毫的不便，交接工作的兩個(gè)班須有秩序地做好轉(zhuǎn)市工作，而轉(zhuǎn)市工作的順利進(jìn)行與否與當(dāng)班經(jīng)理的管理有很大關(guān)系。 轉(zhuǎn) 市前管理 下一班次的當(dāng)班經(jīng)理安排廚務(wù)人員在轉(zhuǎn)市前 1 小時(shí)上崗，當(dāng)班經(jīng)理進(jìn)行以下管理： (1)運(yùn)用班前檢查表 (2)溝通 (3)崗位分派 (4)特殊任務(wù) (5)營(yíng)業(yè)計(jì)劃 (6)產(chǎn)品準(zhǔn)備 轉(zhuǎn)市中管理 (1)營(yíng) 業(yè) (2)設(shè) 備 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： (3)清 潔 (4)預(yù) 貨 (5)產(chǎn) 品 (6)物 品 (7)人 員 (8)轉(zhuǎn) 市 轉(zhuǎn)市后管理 (1)工作重點(diǎn) (2)飯市高峰期 (3)飯市高峰后 （三）收市管理 收市質(zhì)量的好壞決定著第二天開市的質(zhì)量，是不容忽視的工作內(nèi)容。 (1)安排員工將各工作站使用過(guò)的容器送入洗消工作站； (2)督導(dǎo)員工繼續(xù)保持營(yíng)業(yè)狀態(tài)； (3)派少數(shù)廚務(wù)人員領(lǐng)取第二天開市所需用物品； (4)在營(yíng)業(yè)的同時(shí)隨時(shí)清潔刀具用具。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)預(yù)貨過(guò)程的人員及程序的監(jiān)管。預(yù)貨程序包括四個(gè)環(huán)節(jié)： 第 1：營(yíng)業(yè)額預(yù)估。根據(jù)生產(chǎn)需用量和庫(kù)存量確定預(yù)貨量。主要方法有 ABC分析法 和 ME分析法。 ◆ 季節(jié)變化因素 今天，顧客對(duì)菜肴的時(shí)令性要求愈來(lái)愈高，因而餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)季節(jié)變化推出季節(jié)性的餐單以適應(yīng)消費(fèi)者需要。廚房根據(jù)影響營(yíng)業(yè)額的因素對(duì)預(yù)測(cè)銷售額調(diào)整后，應(yīng)至少提前兩天下請(qǐng)購(gòu)單。所編制的生產(chǎn)計(jì)劃表應(yīng)列明各種菜肴名稱與預(yù)計(jì)的銷售額，從而規(guī)定廚師需生產(chǎn)的數(shù)量。庫(kù)存實(shí)盤包括兩方面： 1 是物品的數(shù)量； 2 是物品的質(zhì)量。 ◆ 訂貨量 廚房根據(jù)預(yù)貨量確定訂貨量，并提交到餐飲企業(yè)的采購(gòu)部門或向連鎖總部的中央工廠、中心庫(kù)房，按訂貨量提出訂貨（食材）請(qǐng)求。 （三）訂貨程序 1．廚房各工作站根據(jù)預(yù)貨量向采購(gòu) 部門提出采購(gòu)申請(qǐng)； 2．采購(gòu)部門匯總各廚房的申請(qǐng)單，制作請(qǐng)購(gòu)單或采購(gòu)清單； 3．采購(gòu)部門的訂貨項(xiàng)目應(yīng)按連鎖總部的要求確認(rèn)； 4．連鎖總部統(tǒng)一配送的訂貨，由采購(gòu)部直接遞交請(qǐng)購(gòu)單，請(qǐng)購(gòu)單應(yīng)裁明訂購(gòu)貨品的數(shù)量、質(zhì)量、用貨時(shí)間等信息； 5．餐飲企業(yè)自行采購(gòu)的食材由采購(gòu)部負(fù)責(zé)完成。 同時(shí)，采購(gòu) 部應(yīng)做好訂購(gòu)食材的入庫(kù)驗(yàn)收和入庫(kù)管理工作。 （一）驗(yàn)貨責(zé)任 根據(jù)餐飲企業(yè)的職權(quán)劃分規(guī)定，驗(yàn)貨應(yīng)由采購(gòu)部門、財(cái)務(wù)部 門和用貨部門三個(gè)部門的有關(guān)人員共同完成。 （二）驗(yàn)貨類別 1．直撥驗(yàn)貨 2．領(lǐng)貨驗(yàn)貨 （三）驗(yàn)貨方法 廚房指定的驗(yàn)收人員應(yīng)按規(guī)定的驗(yàn)貨方法對(duì)訂購(gòu)食材進(jìn)行驗(yàn)收。一般退貨有以下程序： 專業(yè)解決中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，為客戶挖掘價(jià)值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請(qǐng)登陸： ◆ 要向送貨人員說(shuō)明原因。 （一）儲(chǔ)存原則 1．帳帳相符 2．帳物相符 3．倉(cāng)儲(chǔ)規(guī)則 （二）入庫(kù)管理 1．入庫(kù)手續(xù)和物品質(zhì)量驗(yàn)收； （ 1）人員配備 （ 2）驗(yàn)收方法 （ 3）驗(yàn)收程序 2．不符合標(biāo)準(zhǔn)物品的處理；退貨管理； 3．物品入庫(kù)建卡及記帳；編號(hào)管理。 八、用貨管理 用貨管理是指食材在廚房的使用、加工控制過(guò)程。 (2)食材需用部門必須指定專人負(fù)責(zé)審批和申領(lǐng)本部門需用的食材。 ◆ 食材領(lǐng)用質(zhì)量 廚房領(lǐng)用的各種食材，應(yīng)以制訂的食材采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，做好直撥食材和庫(kù)房領(lǐng)用食材的驗(yàn)收。 3．加工質(zhì)量控制 (1)食材應(yīng)除去不可食用部分； (2)保持食材的營(yíng)養(yǎng)成分； (3)出品的感觀質(zhì)量，如色澤、氣味、形狀和質(zhì)地符合要求。 1．粗加工用料控制 粗加工大多是按分檔取料的原則加工出品 ，粗加工出品應(yīng)適宜烹制不同檔次、不同風(fēng)味、不同品種的菜肴。 ◆ 便于食用。標(biāo)準(zhǔn)餐單的制訂要充分考慮了配份影響烹調(diào)操作、菜肴