餐飲廚房管理-全文預覽
【正文】 ，進行庫房物品的搬運工作； 4．合理安排經濟庫存，避免積壓或不足； 5．合理安排不足物品的補貨工作。 ◆ 通知有關部門。 檢驗中發(fā)現(xiàn)物品的數(shù)量、質量，包裝不符 合規(guī)定時，應作出詳細記錄，并將有問題的物品另行堆放，采取措施并防止損失擴大，通知采購部門及時作出處理。 2．人員責任 廚房對訂購食材的驗收應由專人擔任。 （五）訂貨后續(xù) 1．每周進行貨物盤點，每周進行訂貨量與營業(yè)額對比； 2．每月進行貨物盤點，每月進行訂貨量與營業(yè)額對比； 3．每周復查預貨量計算，更正原定的訂貨量； 4．請購資料歸檔； 5．分析貨物損耗。 （四）訂貨責任 部門責任 專人責任 明確訂貨責任是餐飲企業(yè)儲備食品原材料的關鍵。 （二）訂貨依據(jù) 訂貨管理是成本控制的重點，合理控制訂貨量是關系到菜品成本、菜品利潤、菜品品質和資金流轉的關鍵。 （六）預貨量計算 ◆ 預貨量確定 在營業(yè)額預估基礎上，確定了廚房生產的物品需用量；在庫存實盤基礎上確定了廚房的物品在庫量；二者比較之差即為理論上的廚房預 貨量。 ◆ 預貨適量 食材需用量是以生產任 務量為基礎的，必須做到適量： ◆ 根據(jù)客流量或銷售預測憑經驗可估計其需用量； ◆ 根據(jù)客流量或銷售預測及凈料率測算其需用量。生產需用量通過生產計劃表體現(xiàn)。 ◆ 其它因素 ◆ 營業(yè)額預估量 綜合分析上述因素，預估餐飲企業(yè)的營業(yè)走勢，預估企業(yè)的銷售額，并對營業(yè)額作出調整。 ◆ 管理參數(shù)分析 管理參數(shù)分析是深度實務分析即通過對餐飲企業(yè)銷售額、原材料成本、毛利率、稅金、營業(yè)費用、管理費用、經營利潤、營業(yè)外收入，營業(yè)外支出、利潤總額、利潤率、員工人數(shù)、席位數(shù)、顧客數(shù)、使用面積等要素的分析把握營業(yè)走勢，掌握影響營業(yè)額的相關因素，在更深的層次上把握營業(yè)額預估。通過餐單銷售結構分析，可掌握銷售中的產品構成規(guī)律；通過對銷售信息的匯總分析，可對食材采購做出預測。根據(jù)營業(yè)額預估確定廚房生產所需用量； 第 3：庫 存 盤實。預貨人員要具備一定的素質，主要包括責任、專業(yè)、工作、協(xié)調、紀律、節(jié)約、衛(wèi)生、出勤、學習等方面要求。 ◆ 廚務日記 (1)當日收市工作說明； (2)當日營業(yè)推廣與營業(yè)額水平情況； (3)當日顧客對產品的投訴情況及改進方法； (4)次日開市時應完成的工作； (5)次日開市時應注意的事項； (6)次日廚務人員的 請假情況。 (1)注意客流量； (2)繼續(xù)保持營業(yè)狀態(tài)； (3)工作站安排員工清潔工作站設備設施； (4)如果顧客很多，準備時間應視具體情況推遲。 ◆ 作 業(yè)：轉市管理分轉市前管理、轉市中管理、轉市后管理三部分作業(yè)。 ◆ 作 業(yè)：開市管理分開市前管理、開市中管理、開市后管理三部分作業(yè)。 （三）班前檢查表 班前檢查表是對當班準備情況的檢查記錄，主要包括以下內容： 01．人員準備 02．工服準備 03．當班準備 04．特殊準備 05．清潔準備 06．預貨準備 07．菜品準備 08．出品準備 09．溝 通 10．營業(yè)計劃 11．運用《崗位安排表》，分派各工作站的各崗位人員。 ◆ 工 具：為確保遵循正確的當班程序，當班經理應使用《班前檢查表》和《員工崗位安排表》，并在營運活動開始前與員工和管理組進行有效溝通。 專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 餐飲企業(yè)廚房管理 目 錄 一、巡鋪管理 1 （一）檢巡思路 1 （二）檢巡要點 1 （三）注意要點 2 二、當班準備 3 （一）當班準備思路 3 （二）當班準備程序 3 （三）班前檢查表 3 三、飯市管理 5 （一）開市管理 5 （二）轉市管理 6 （三）收市管理 7 四、預貨管理 9 （一）預貨人員 9 （二）預貨程序 9 （三）營業(yè)額預估 9 （四）生產需用量 11 （五）庫存實盤量 11 專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： （六）預貨量計算 12 五、訂貨管理 13 （一）申購人 13 （二）訂貨依據(jù) 13 （三）訂貨程序 13 （四）訂貨責任 14 （五）訂貨后續(xù) 14 六、驗貨管理 15 （一）驗貨責任 15 （二）驗貨類別 15 （三）驗貨方法 15 （四）驗貨程序 16 （五）退貨處理 16 七、存貨管理 17 （一）儲存原則 17 （二）入庫管理 17 （三）出庫管理 17 （四）儲存管理 17 （五）庫房管理 18 八、用貨管理 19 （一）用貨責任 19 （二）領貨控制 19 （三）粗加工用貨 20 （四）精加工用貨 21 （五）配份用貨 21 （六） 邊角余料控制 22 九、清潔管理 23 （一）每日清潔 23 （二）定期清潔 24 專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 十、資產管理 25 （一）資產管理職責 25 （二）資產管理項目 25 （三）資產管理標準 26 （四）設備設施管理 26 十一、垃圾管理 29 （一）垃圾分類 29 （二）垃圾存放 29 （三）垃圾處理 30 （四）管理制度 30 十二、表單管理 31 （一）表格單據(jù)種類劃分 31 （二）職責界定 32 （三）單據(jù)管理 32 （四）過程控制 33 一、巡鋪管理 巡鋪管理即指開店前由廚務負責人（廚師長）對廚房操作間所作的整體 檢巡，是其第一項工作內容。 ◆ 作 業(yè)：在每日檢巡活動結束后，廚師長應按以下步驟實施當班準備。 （二）當 班準備程序 1．廚師長應在當班前 30分鐘到工作崗位； 2．按照 “檢巡程序 ”進行班前檢巡； 專業(yè)解決中國餐飲經營問題，為客戶挖掘價值 下載更多餐飲專業(yè)資料，請登陸： 3．查看記事本，了解昨晚班
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