【正文】 人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。(三)、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者。(二)、出現下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。十、廚房獎懲制度根據餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：(一)符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。七、廚房會議制度廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：(1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；(2)生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新；(3)廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；(4)設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。處理變質原料，需經批準。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。四 食品原料管理與驗收制度根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。地面、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。本制度適用于廚政部的所有員工。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。全部進入冰箱和回籠間。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。每班工作結束后調料加蓋。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。雞蛋用流水逐只清洗干凈。三、每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。二、菜單全部憑單發(fā)貨。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。1不按操作規(guī)程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。不服從領導安排，有抵觸性者處罰1518分。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。嚴禁人為浪費。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。十三、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。升職主要根據該員工本人的工作表現、業(yè)務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。不按時清理原料，造成變質變味者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。1廚房消防措施齊全、有效。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。發(fā)現電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。在會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。(7)協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。廚師長無定時檢查值班交接記錄。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。六、廚房值班交接班制度根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。各項內容的檢查可分別或同時進行。1驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。1有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。1在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋?；榧?，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理?！飶N房規(guī)章制度一、廚房考勤制度廚政部工作人員上、下班時，必須由本人打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤?？傊髽I(yè)風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風氣。六、提倡尊重風尚所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。一、倡親密風尚所謂親密，即全體員工，包括 管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。第一篇：酒店廚房管理星海灣廚房制度一、獎懲制度：1．不帶工作帽進操作間，罰款5元/次；2．在工作間內吸煙，喝酒者，罰款20元/次；3．在操作間打架者，罰款100元/次，情節(jié)嚴重者以致開除；4．浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除；5．不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除；6．因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，罰款10元/次；7．因個人原因。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。上下都能坦誠相見，熱忱相待。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。檢查人員對檢查工作中發(fā)現的不良現象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規(guī)定期內改正。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門