【正文】 人遵守。下班關閉完能源開關。每天清洗凈殘油脂。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。違反上述規(guī)定者，按公司員工手冊處罰條例執(zhí)行。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。上下都能坦誠相見，熱忱相待。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節(jié)約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。三、提倡互助風尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。公司為了加強管理，提升廚部管理標準，特制定本制度，希望嚴格遵守。九，未盡事宜，協(xié)商處理。4． 乙方由于各種原因要求退場，需提前一個月以書面形式通知甲方。6． 營養(yǎng)部必須做好服務質(zhì)量，統(tǒng)一管理甲方提出的要求給予充分的準備，及時做好營銷方案和市場調(diào)查。乙方在廚房工作期間，如正當操作下，出現(xiàn)的受傷等事故視為公傷，甲方負責參照相關法律法規(guī)處理。4． 菜肴制作加工要迅速，若由于制作主觀原因造成退菜，打折或其他，乙方須承擔50%責任。五，出品的質(zhì)量與管理：1． 按標準食譜配比加工，若出現(xiàn)菜品口味過重（咸或淡）或其他顧客難以接受的口味造成退單，需由乙方負責買單，若由此造成的折扣或其他損失，乙方須承擔50%責任。3，甲方認為乙方有個別師傅不合乎聘用標準，乙方無條件更換。計算依據(jù)免單，行政餐，管理餐包含在成本范圍內(nèi)。四，合作條款1，成本管理：燃料成本%。二，甲方將廚房承包給乙方工作。一，承包期限：於年月日起，至年月日止，共計年。如此才是廚政管理的真諦。1。一個標準的菜單，會有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動帶來的負面影響。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤，所以說，采購對市場有充分的了解。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才會達到預期的效果。也就是說，工作時一切以紀律為準則，平時里尊重部下愛護員工，聽從領導，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。會要不要開？當然要開，但必須有個原則，必要的才開，沒有必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時開，沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒，點名時晨會講清每天的工作要點和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。敢于吸收新鮮事物，講計劃，積極執(zhí)行上級交給的各項任務的人更重要。二，技術不等于管理就全國范圍來說，出色的知識全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調(diào)，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。所有員工均有被提升的機會。（三）、考核方法個人總結法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結的形式作自我簽定。態(tài)度。（二）、考核的內(nèi)容素質(zhì)。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y果的準確性，使被考員工口服心服。8。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。廚房消防措施齊全、有效。煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用；不能超負荷使用電氣設備。與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。（7）協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。廚師長無定時檢查值班交接記錄。值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。六、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。15有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。本制度適用于廚政部的所有員工。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。定期清洗抽油煙設備。凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應負主要責任。檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。每天清洗凈殘油脂。下班關閉完能源開關。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。10備定期檢查、維修。忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。毆打他人者。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。在客觀公正的考評基礎上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調(diào)動員工積極性，