【正文】 10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺Ｖ矣诼毷?，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者。為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。多次受到顧客表揚者。衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認者。節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。毆打他人者。8。不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理。十一、廚房員工考核管理制度（一）、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準確性，使被考員工口服心服。工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。（二）、考核的內(nèi)容素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。（三）、考核方法個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。十三、廚房紀律廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房內(nèi)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。廚房員工不得接受供貨商的饋贈。1自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。1嚴格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。不服從領(lǐng)導安排，有抵觸性者處罰1518分。廚房各崗位衛(wèi)生分擔區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰2025分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。1不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。1歐打他人者，開出并處罰20分。1違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。1累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。廚房管理在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,稍有不慎,作為餐廳最核心的部分,其管理的好壞,往往決定著餐廳經(jīng)營的成敗,要想對廚房實施有效的管理,以我個人多年對廚房管理經(jīng)驗來看,我總結(jié)以下八條,:何謂管理? 其實,管理說起來非常簡單,無非就是“管人理事”人管好了,在我們現(xiàn)行的管理中，幾乎全習慣于對事的注意,所以, 制定各種各樣的規(guī)章,制度并一切照所謂“規(guī)矩”辦,卻忽視廚德的教育,員工的思想素質(zhì)提升,親情管理的導入,從而導致工作效率的低下,產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn),浪費現(xiàn)象嚴重,創(chuàng)新欲望不強,同行相輕盛行,行政管理陽奉陰違~~~~~~~~~~ 因此,真正的有效的正確的管理，應(yīng)首先注重廚房員工,尤其是師傅們的思想培訓,人性化理念培訓,職業(yè)道德培訓和大局意識培訓,解決了的問題,我們才可能依法行事,照章辦事并盡職盡責。這就是我的“以人為本”的管理觀念，多年來都是以此作為指導思想進行管理的，并取得良好的效績。二，技術(shù)不等于管理就全國范圍來說，出色的知識全面的，懂得管理的“大廚”還不是太多。誰的技術(shù)好就是廚師長——這是我們常見的廚房人事安排，其帶來的后果往往嚴重影響著餐廳的效益和存亡。廚房的政務(wù)十分復雜，人員較為龐大，稍有不妥，浪費，混亂，埋怨，斗氣的現(xiàn)象就會出現(xiàn)。管理廚政，技術(shù)好當然可貴，但品行高，有威望，善組織，勤思考，會安排。敢于吸收新鮮事物，講計劃，積極執(zhí)行上級交給的各項任務(wù)的人更重要。十個廚師在開店九個失敗——此現(xiàn)象恰好證明了技術(shù)不等于管理也不等于經(jīng)營的道理。因此，如何讓技術(shù)好的廚師身于組織，計劃，執(zhí)行能力強的領(lǐng)導之下，這才是以人為本的管理原則和要點。三：不要形式主義的開會經(jīng)過多年的管理經(jīng)驗告訴我，形式主義的東西最害人，眼下許多就和餐廳各部門盛行開會；上午晨會，晚上夜會，三天一小會，一周一大會~~~~~~~~~~~~~邊面上是總結(jié)工作，實質(zhì)上是走過場，形式上對工作負責，暗地里是過會癮，并介詞顯示自己的地位和權(quán)威。會要不要開？當然要開，但必須有個原則，必要的才開，沒有必要的不開，發(fā)現(xiàn)問題及時開，沒有發(fā)現(xiàn)問題或者可能會有問題的之類就借各級管理者相互提醒，點名時晨會講清每天的工作要點和前一天客人反饋建議，加以交代就可以了。廚房工作環(huán)境噪音大，溫度高，時間長，員工工作很是辛苦，不細心體貼部下而借口開會表明自己是一個管架子的典型的官場作風。四：營造健康氛圍自古以來，國內(nèi)的各行各業(yè)尤其是手藝業(yè)都殘留下許多“幫規(guī)陋習”如何以時俱進，改變廚師員工的就業(yè)觀念和人品素質(zhì)，營造一種健康的積極向上的工作氛圍，是管理中的最重要的手段之一。何謂“健康氛圍”？又怎樣營造之？就是堅持“嚴明的紀律和厚重的人情”的管理原則。也就是說，工作時一切以紀律為準則，平時里尊重部下愛護員工，聽從領(lǐng)導，這還不夠，我們還要提倡高尚的追求和向上的行為，贊美創(chuàng)新和熱愛生活的態(tài)度，杜絕開口閉口以“吃喝嫖賭”為主題的談笑風氣，這樣，我們的健康氛圍就產(chǎn)生了。五，如何進行前廳，廚房的溝通這一概念和原則，其實人人都心知肚明的，關(guān)鍵是如何能夠擺正各自心態(tài)，進行實實在在的溝通。這如同我們要求前廳服務(wù)員“要讓顧客滿意”，都不知道怎樣做顧客才能滿意一樣。要解決溝通的問題，必須讓廚房各級者和每位員工明白一個目標，我們到底為誰工作？弄清了工作的最終目標是為顧客，為自己而不是為了前廳，廚房的員工就不會心中失衡，溝通起來就能達到預期的效果，如果連廚政的管理者都忘記了服務(wù)的最終目標，怎么不會藐視一線僅反饋的信息呢？怎么會顧及前廳的團結(jié)協(xié)作呢？要讓前廳廚房達到溝通和諧，首要的問題必須解決我們的廚房管理者和大廚們“老子有技術(shù)，前廳的服務(wù)員，服務(wù)生們算什么東西”的自大作風以及“老子工資比你高一截，你也來指點我”的草頭思想。所以，在前廳廚房的交流溝通中“顧客”意識，才會達到預期的效果。六：關(guān)于廚房成本管理每個廚房的成本控制，是廚房工作的一個中心。這不僅僅是廚師長一個人的事情，它需要大家的共同努力。在這個問題上，我個人的看法是：讓每個崗位的人員都要有成本的意識，這需要大家一起來控制成本和費用，廚房管理者要向所有員工灌輸以店為家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我們獎金才會更高。所有來酒店工作的員工有兩個目的，1）是為了錢，2）是為了學習，只有把他們目的搞清楚了，才能對癥下藥，讓他們清楚自己來酒店工作，及是為酒店也是為自己，他們目的明確了，在加上廚房各級管理者的教導和自身影響下，對廚房間的一點水，一滴油，一粒米，一度電，一方氣，看在眼里，記在心里，動在手里，只有平時大家的主義，才能使費用控制到最到底點。另一個要點，就是采購的重要性，和菜單的標準化。采購會直接影響成本底線。一個有效的采購節(jié)省下來的每一元錢將以為著為企業(yè)增加一元利潤，所以說，采購對市場有充分的了解。進貨時要多方比較，以最底價購入最好的原料。但是有不能夠 購太多，以至于造成存貨沉淀占用資金。作為廚政管理者即要協(xié)助采購又要時時對市場進行了解監(jiān)督采購。一個標準的菜單，會有效的控菜品的品質(zhì)，質(zhì)量，成本，及廚房人員流動帶來的負面影響。比如說一個菜的口味統(tǒng)一，數(shù)量統(tǒng)一，配料統(tǒng)一。七：廚房間的安全與隱患我是從兩方面看安全與隱患的：1，防火，防水，防盜。防火防水只要平時全體廚房員工多留心，多走動，多檢查，多培訓，把隱患消滅在萌芽狀態(tài)