員工餐廳廚房管理規(guī)范-全文預(yù)覽
【正文】 購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字 — 總經(jīng)理審核 — 財(cái)務(wù)出納處銷帳 廚房所 購回之食品，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。 洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。 廚工守則 ,衛(wèi)生條例 嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定 ,講究個(gè)人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。 為 保 證 每天正常供 應(yīng)開 水， 請(qǐng)節(jié)約 用水， 謝絕 洗 飯 盒，如 發(fā)現(xiàn) 一次 將 以 50100 元的 處罰 。 廢 棄油脂盛入 專 用 潲 水桶后， 潲 水由定點(diǎn)人回收，必 須 作 廢 料使用，不準(zhǔn)再提 煉 食用油脂，作好逐日登 記 。 烹 調(diào)間內(nèi)嚴(yán) 禁存放有毒、有害 物品、非食品加工及 個(gè) 人生活用品等。 加工制作必 須 采用新 鮮 洗 凈 的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì) 的感官性 狀異 常的食品及原 輔 料。粗加工的 廢 棄物 應(yīng) 及 時(shí)清運(yùn) ，做到地面、地 溝 ，無 積 水、無 異 味。 肉 類 （含水 產(chǎn) 品）、蔬菜 須 分 間 （池） 清 洗，分案切配。 當(dāng) 餐所用原 輔 料 當(dāng) 餐加工， 盡 量用完。 如需 緊 急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品， 應(yīng)積極 配合 衛(wèi) 生行政部 門 ，按要求落 實(shí) 各 項(xiàng) 措施。 發(fā)現(xiàn) 食物中毒或疑似食物中毒 時(shí)應(yīng) 立即停止生 產(chǎn)經(jīng)營 活 動(dòng) ， 并 向株洲市 衛(wèi) 生局或 衛(wèi) 生 執(zhí) 法 監(jiān) 督 員報(bào) 告。 食品 儲(chǔ) 存 場(chǎng) 所禁止存放有毒、有害物品及 個(gè) 人生活用品。 食品采購進(jìn)倉驗(yàn)收制度 確定 專 人 負(fù)責(zé) 食品采 購進(jìn)倉驗(yàn) 收制度， 嚴(yán) 把好 進(jìn)貨驗(yàn) 收 關(guān) 。 有 專 人 負(fù)責(zé) 管理，做好臺(tái) 帳記錄 。 堅(jiān) 持大宗食品原、 輔 料（米、面、油、肉 類 、 調(diào) 味品等）和食品添加 劑 定點(diǎn)采 購 ，蔬菜、水果等 應(yīng) 相 對(duì) 固 定采 購 地點(diǎn)。 從業(yè) 人 員 工作 時(shí)應(yīng)隨 身攜 帶 健康培 訓(xùn) 合格 證 或交部 門統(tǒng) 一保管，以便 檢查 。 “三要”：上班 時(shí) 要 穿戴整 潔 的工作衣帽， 頭發(fā) 必 須 全部戴于帽 內(nèi) ；加工制作冷菜等熟食品和配餐 間 操作 時(shí) 要戴口 罩 ；直接入口食品要用專 用工具拿取。 從業(yè) 人 員應(yīng)養(yǎng) 成良好的 衛(wèi) 生 習(xí)慣 ，做好 崗 位（ 責(zé) 任） 區(qū)內(nèi)衛(wèi) 生，隨時(shí) 保持整 潔 。 保持 庫 房整 潔 、干燥、通 風(fēng) 、透 氣 。 堅(jiān) 持出入 庫 登 記 和先 進(jìn) 先出 庫 原 則 。 當(dāng)發(fā)現(xiàn) 或被 顧 客告知所提供的食品確有感光性 狀 或可疑 變質(zhì)時(shí) ，餐 廳 服 務(wù)員應(yīng) 立即撤 換該 食品， 并 告知 備 餐人 員 立即 檢查 同 類 食品，確保安全 衛(wèi) 生。 如因疏忽造成美容院財(cái)物的損失，要照價(jià)賠償。 清潔消毒客人用過的用品。注意節(jié)源節(jié)能，隨手關(guān)燈關(guān)水龍頭。垃圾桶、污水地溝、餿水桶每 餐清理，隨時(shí)保持清潔。洗滌水池和墩布 池分開使用，嚴(yán)禁混用。 機(jī)械設(shè)備定期維修保養(yǎng)，保持清潔，各種 用具用完后洗凈擺 各種 放整齊。制作的面點(diǎn)熟食冷透后存入專柜保管。 面點(diǎn)烹煮： 操作人員定期體檢，持健 康合格證上崗。 熱菜制作： 冰柜存放食品生熟分開，涼透方可入庫。 員工餐廳廚房管理規(guī)范： 食品原料加工 ：各種蔬菜、魚、肉、禽類食品加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。食品加工擇凈、掏凈、剔凈、洗凈。品嘗食物切忌用手取食。面杖、刀具、容器用后洗凈，定位存放。 廚房衛(wèi)生： 廚師上崗穿工作服，配帶工作帽，要求干凈整潔，個(gè)人衛(wèi)生符合要求。食品用紙封好，保證不變質(zhì)，無異味。門、窗、玻璃保持干凈、明亮；餐桌潔白無油跡，餐椅干凈無塵；餐具、廚具每餐消毒、擺放整齊。 要保持節(jié)約的優(yōu)良傳統(tǒng)，不得浪費(fèi)糧食。 四、后勤人員職責(zé) 負(fù)責(zé)店內(nèi)衛(wèi)生及店周圍衛(wèi)生整理工作。 做好美容院的開、關(guān)門工作。 供 顧 客自取的 調(diào) 味料， 應(yīng)當(dāng) 符合相 應(yīng) 食品 衛(wèi) 生要求。 發(fā)現(xiàn) 有不符合 衛(wèi) 生要求、大宗食品無合格 衛(wèi) 生 經(jīng)驗(yàn)報(bào) 告 書 、供 貨 票據(jù)者，不得入 庫 。 定期 檢查 食品 質(zhì) 量，及 時(shí)處 理 變質(zhì) 或超 過 保 質(zhì) 的食品原 輔 料， 對(duì)未及 時(shí)處 理的食品原 輔 料 應(yīng)標(biāo) 明“待 處 理”。 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 從業(yè) 人 員須經(jīng) 健康 檢查 取得健康合格 證 明和食品 衛(wèi) 生知 識(shí) 的培 訓(xùn)取得培 訓(xùn) 合格 證 上 崗 。 “三不”：不準(zhǔn) 將 非食品加工制作用品和 個(gè) 人生活用品 帶 入操作 場(chǎng)所；工作 時(shí) 不準(zhǔn)戴戒指、 項(xiàng)鏈 、手 鏈 （ 鐲 ）、耳 環(huán) 等 飾 物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作 場(chǎng) 所吸煙、穿工作服 進(jìn)廁 所及離 開 生 產(chǎn) 加工 經(jīng)營場(chǎng) 所。 食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度 凡 從 事食品、 飲 用水生 產(chǎn)經(jīng)營 人 員 、化 壯 品生
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