【正文】 房 二、店內(nèi)轉(zhuǎn)流單 各廚房主管申請?zhí)顚? 各廚房主客發(fā)放及簽字 下班前填好轉(zhuǎn)留單交給發(fā)貨廚房 各廚房主管填寫表格 行政總廚簽字 餐飲部監(jiān)批準及簽字 發(fā)貨部門主管批準簽字 發(fā)貨人、收貨人簽 字 ，各分廚房自己存檔 各大部門轉(zhuǎn)留單行政總廚存檔 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 B. 與早班一起準備其它威望所需轉(zhuǎn)流內(nèi)容，并按要求及時完成，并與早班好交接班，隨時為其它廚房提供所需食品。 F. 在午餐、晚餐開餐期間，做好隨時提供精加工的食品，并符合用料部門的要求上午九點鐘將提貨單的貨物提回，確保貨物符合廚房作用標準及要求，并進行粗加工后，按要求存放。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 D. 完成以上各步后，做下班的最后一步檢查：冰箱門是否都關好；所有設備是否斷開電源 。保證有充足后備，并有專人提供補充食品信息。 D. 當午餐自助餐結(jié)束后與晚班廚師一起收回所有熱菜儀食品并做妥善處理，與晚班做好全面交接工作，經(jīng)主客同意后方可簽離下班。 C. 十點種早餐 結(jié)束后，將所有熱菜食品全部取回并做最妥善的安排。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 528 制度 POLICY 熱菜的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚主管、員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES： 湯汁早班： A. 由熱菜主管或冷菜主管到前臺拿取廚房鑰匙 ,并按規(guī)定簽字及填寫取鑰匙時間 , 早班員工進廚房 后先要簽到 .并對所有熱菜食品進行檢查 。 E. 下班前對扒板部做最后檢查：是否設備電源都斷開；是否有剩余食品沒收好；是否燈都關掉。 B. 然后做晚餐零點、自助餐的準備工作，在下午五點前將自己的出品全面的擺放到自助臺展臺上，如各種扒肉、肉車等，同時將晚餐零點備餐工作做好，并根 據(jù)專人提供補加食品信息，確保補加食品充足。 C. 根據(jù)專人提供補加食品信息隨時補加食品，在零點過程中 ，由湯汁主管或扒板主管負責叫單并嚴格檢查出品是否符合口中要求，最后由服務員拿出廚房，在不影響早餐零點、自助餐的同時，做午餐及午餐自助餐的準備工作。下班后由主管負責檢查所有廚房門是否鎖好，將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間，至此，晚班冷菜工作結(jié)束。 B. 然后進行冷菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前擺放在自助餐展臺上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺等食品，并保證有充足后備，并有專人提供補充食品信息。 G. 十點鐘自助餐結(jié)束后，撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 525 制度 POLICY 冷菜工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚主管、員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES： 早班： A. 由冷菜主管或熱菜主管到前臺拿取廚房鑰匙，并按規(guī)定簽字及取鑰匙； B. 進入廚房簽到； C. 對所有食品進行檢查 (是否腐敗變質(zhì) )； D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的準備 (自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、 牛奶果汁、冷菜拼盤等 )，保證有充足的后備，并要求在早上 6:30 前全部按排擺到自助餐展臺上 ，準備充足的食品后備，同時為冷菜早餐零點提供源料。 E. 在早餐、自助餐準備完后，可準備部分午餐零點及自助餐食品，但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補充，補充信息由廚房派專人負責。 H. 在上午 11:00 前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上， 包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽 司拼盤、色拉臺、奶酪拼盤等，同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成，要保證自助餐食品后備充足隨時填加，并有廚房專人提供填加信息，在走菜散點過程中，主管或領班負責冷菜叫單，出品時要嚴格檢查出品是否符合出品標準，后由服務員拿出廚房送客人，在自助餐及零點結(jié)束后，協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經(jīng)主管同意后方可簽字離開下班，此時冷菜早班結(jié)束。同時，做好零點的餐前工作，在走零點時，由主管負責叫單，并嚴格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 D. 十點鐘自助餐結(jié)束后，協(xié)助湯汁部將所有熱菜食品取回，并做妥善處理，并在十一點以前將自己負責的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺上，同時將零點的備餐工作完成，在午餐自助餐中，要確保食品補充，由專人提供補充信息。 C. 走零點時，由行政總廚或主管員單，并嚴格檢查出品是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。最后由熱菜主管或其它部門主管做最終檢查，鎖好廚房總門將鑰匙送到前臺，并簽字。是否有腐敗變質(zhì)食品 . B. 早餐及早餐生助餐熱菜部分的準備 .(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺等 )，并在 6:30前全部擺到自助餐展臺上，自助餐食品要后備充足，并做好早餐零點的餐前備餐。同時安排熱菜員工的午飯安排，在上午 11:00 前將所有午餐自助餐熱菜 食品擺放在自助餐的展臺上，包括菜類、肉食類、面食類、湯類、炒面臺、肉車等。此時， 熱菜湯汁早班工作結(jié)束。同時，零點的餐前工作必須做好，在走零點時由行政總廚或主客叫單，嚴格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。是否有剩余食品沒有收好 。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 529 制度 POLICY 加工間的工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES： １、加工間早班： ，將提貨單送到貨房。 G. 早餐結(jié) 束后，還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其轉(zhuǎn)流標準及時間，并安排午飯時間。 C. 下班前徹底檢查剩余所有食品，根據(jù)庫存量不足物品項目填好食品領取單上交行政總廚，并把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數(shù)量發(fā)放。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 531 制度