【正文】 驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號、品種相符。食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。十一、廚房設(shè)備工具管理制度廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。（5）開大風(fēng)量，投入正常使用。煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。五、加強(qiáng)對物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。九、廚房干貨柜管理制度（溫度16～21℃；濕度50％～60％）一、干貨柜只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。五、加強(qiáng)對凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。八、廚房冷凍柜管理制度（溫度－18℃以下）一、冷凍柜只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。五、加強(qiáng)對冷藏物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。新鮮雞蛋存放不得超過2周。廚房員工不得電話告假，請事假至少提前一天以書面形式提出申請，經(jīng)廚師長同意方可休假。所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。考核評分表由廚師長進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。考核采取百分制考評記分。廚師長根據(jù)廚師工作情況，為鼓勵和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂業(yè)精神和實(shí)際業(yè)務(wù)水平，對廚房員工進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)考核，目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合餐廳管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特的食品菜肴。從接受訂單到第一道菜出品不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，1交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。接班人員應(yīng)認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。第一篇：廚房制度上篇廚房管理制度一、廚房員工管理制度員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、佩戴銘牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與其他人。二、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排廚房各崗位人員值班。值班人員應(yīng)自覺完成上級交代的工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。廚師長檢查值班交接班工作，如果發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚并及時改進(jìn)。所有出品菜單必須妥善保存。適當(dāng)?shù)臅r候，廚師長提議舉辦由所有廚師參加的業(yè)務(wù)考核?？己私Y(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎勵。五、廚房員工培訓(xùn)制度廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評估，其表現(xiàn)和實(shí)績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎勵。廚房員工不得擅自調(diào)休，如確需調(diào)休，需事先征得廚師長同意，否則擅自休假作曠工論處。奶制品、半成品不得超過2天。六、每天對冷藏柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。二、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰柜。六、定期對冷凍柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對冷凍柜進(jìn)行清理、消毒，保持其衛(wèi)生整潔。二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。六、每天對干貨柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。使用移動式點(diǎn)火棒時，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅點(diǎn)火棒。煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。設(shè)備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐銹。離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。不得重復(fù)使用。1票證與實(shí)物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM?？刂朴袡?quán)進(jìn)入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM?？刂朴袡?quán)進(jìn)入冷藏庫人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況，報告廚師長。所有的凍藏儀器及原料必須注明入庫日期，根據(jù)庫寸食品原料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放?？刂朴袡?quán)進(jìn)入冷凍庫人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫存情況，報告廚師長。根據(jù)廚師的要求對食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。1將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不同的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說明。1工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到 “四勤”。蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。1工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。冷菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒。供加工冷菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入冷菜間。從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。1保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。開餐結(jié)束后，必須把各種原料及時放進(jìn)冰箱，需要換水的及時換水，收檔時各種原料應(yīng)分類存放，不得隨意堆放，所有進(jìn)冰箱原料生與熟分開，成品與半成品分開，須加蓋或用保鮮膜包好。1以上各條各位從業(yè)人員認(rèn)真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。留樣管理制度針對一些重要團(tuán)隊(duì)及賓客在店內(nèi)用餐，必須實(shí)行留樣管理，以作最后的追溯。任何食品都不得與留樣食品混放。授課后進(jìn)行統(tǒng)一考試，合格后，發(fā)給食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。從業(yè)人員健康管理制度建立食品從業(yè)人員的花名冊，所有從業(yè)人員經(jīng)健康體檢合格后方可上崗。對不參加健康體檢的人員按部門或部門的考核規(guī)定進(jìn)行處罰，并立即停止直接接觸食品工作。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。成立部門檢查小組，檢查餐具清洗消毒的執(zhí)行情況，對未清洗干凈或未消毒的餐具直接使用的情況按考核規(guī)定對當(dāng)事人進(jìn)行處罰。消毒后的餐具須放入保潔柜待用。檢查廚房是否按正常程序煮抹布。食品添加劑使用與管理制度嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部制定的關(guān)于食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格要求從業(yè)人員遵守衛(wèi)生法和食品添加劑的管理?xiàng)l例。食品添加劑要專人保管，專人使用，確保食品衛(wèi)生。范圍。、高層領(lǐng)導(dǎo)可以直接接待處理或授權(quán)大堂副理處理各項(xiàng)投訴。程序要求 ： ，接待投訴者無權(quán)處理投訴則必須立即向上級匯報。如超過權(quán)限，立即報告上一級領(lǐng)導(dǎo)。在大堂直接接受的投訴，均由大堂副理負(fù)責(zé)處理。提出處理意見，如超過權(quán)限，立即向上級匯報?，F(xiàn)場處理 責(zé)任部門。反饋提出處理意見 提出處理意見 NO對確認(rèn)烹飪口味失當(dāng)，口味欠佳菜肴，交打荷安排爐灶調(diào)整口味，重新烹飪。對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。其他：）新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類：招聘時間體檢和定期檢查； 2）定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作。三、食品貯存庫必須每天開窗通風(fēng)，保持干燥；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。六、貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃5℃。九、冰箱（柜）定期進(jìn)行除霜清理，冰箱（柜）內(nèi)的食物必須使用食品級容器、包裝袋存放，不得使用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋。三、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品袋內(nèi)，以免被污染。七、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可處理。二、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。不得采購無證食品商販或來路不明的食品。七、蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。烹飪加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障職工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括新工人和臨時用工）必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。（二）從業(yè)