【正文】 魚肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不得落地。（4）砧板做到面、邊、底光潔，用后刮洗干凈豎放。（5）蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類擺放架上，不得隨地堆放。（6）蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二節(jié)、三切，洗滌時(shí)要有充足量的水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。（7）腐爛蔬菜、瓜果不得食用。（8）加工完畢必須清洗水池、地面、用具，保持溝渠暢通。烹調(diào)間制度（1）廚工要穿潔凈的工作衣、帽、鞋、要洗手。（2）原料加工前要檢查原料的質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的、有異味的、不予加工。（3）烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味。（4）打荷臺(tái)上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條抹臺(tái)，一條抹碟邊芡汁。（5）工作時(shí)不準(zhǔn)吃東西和抽煙；不準(zhǔn)戴戒指、手表；上廁要換工作衣帽，便后要洗手，注意個(gè)人衛(wèi)生。（6）要保持烹調(diào)間地面干爽、無(wú)雜物、無(wú)老鼠、蟑螂、蒼蠅、昆蟲活動(dòng)。（7）食物存放實(shí)行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標(biāo)。（8）做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標(biāo)志。（9）倉(cāng)庫(kù)要整潔，食物分類擺放，并有明顯標(biāo)志。進(jìn)出倉(cāng)要有登記。（10）清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。點(diǎn)心制作管理制度（1）烹制前備料檢查。（2）烹制時(shí)使用的調(diào)料、輔料及器皿的衛(wèi)生狀況。（3）烹制時(shí)用具的衛(wèi)生狀況。（4）烹制時(shí)使用的半成品當(dāng)餐加工當(dāng)餐使用（因食品加工工藝需要除外）。（5）熟制半成品與非熟制半成品必須分別放置避免交叉污染。（6）點(diǎn)心間內(nèi)的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必須分開。（7）點(diǎn)心部?jī)?nèi)的垃圾容器應(yīng)加蓋并及時(shí)清理（每餐最少清理一次）。（8）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度應(yīng)不低于70度，加工后的熟制品必須與半成品分別放置，半成品必須與未加工的原料分開放置。（9）使用的煎炸油應(yīng)注意更換。（10）食品造型工用具要消毒。（11）禁止使用色素。配餐間制度（1）非廚房工作人員不得進(jìn)入配餐間。（2）廚工進(jìn)入配餐間分菜時(shí)要穿工作衣、戴工作帽、換鞋，洗手、消毒。（3）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品。（4）雪柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足。（5）生熟要分開存放，成品與原料分開存放，并加上標(biāo)簽名，食品要先進(jìn)先出，存放熟食的容器要嚴(yán)密盛裝，防止滴漏。（6）每天食品要分類盛放留樣48小時(shí)。（7）雪柜內(nèi)、外、底、面要保持潔凈，不能有異味。（8）要保持配餐間衛(wèi)生潔凈，定點(diǎn)放好用具。洗消間制度（1）洗碗消毒必須要認(rèn)真負(fù)責(zé)，要有足夠周轉(zhuǎn)的數(shù)量。（2）食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（3）洗凈的食物須放在容器中經(jīng)過遠(yuǎn)紅外線消毒20分鐘才能取出。（4）清潔完的食具必須無(wú)污垢、無(wú)油、無(wú)食物殘?jiān)＃?）消毒后的食具應(yīng)做到無(wú)水干爽、無(wú)污垢、無(wú)異味。（6）消毒的食具與未消毒的食具不能混放。（7）保潔柜必須用消毒水每天清潔，保潔柜要做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂。（8）幼兒餐巾水杯每天消毒一次，每次時(shí)間為1520分鐘。（9）食具、用具實(shí)行洗、刷、沖、消毒、保潔“五過關(guān)”。食具、用具、洗消制度（1）幼兒食具必須配備一人一碗、一筷、一匙，必須每餐清洗消毒。（2）幼兒用具必須配備一人一巾、一杯，每天消毒一次，每次時(shí)間為15—20分鐘。（3）洗凈的食具必須遠(yuǎn)紅外線消毒20分鐘以上或熱水沸騰煮30分鐘以上。（4）不能消毒的器具清洗完畢后，要用開水燙過。（5）食具、用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（6）保潔柜由專人負(fù)責(zé)保管，消毒過的食具、用具應(yīng)放入保潔柜內(nèi)。1衛(wèi)生檢查制及落實(shí)整改制度（1）遵守“中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法”防止病從口入。（2）堅(jiān)持每天一小洗（掃地、洗地、抹柜）每周一大掃除（洗墻壁、抹門窗、風(fēng)扇、盆蓋）室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。（3）爐面、砧板、菜刀、菜籮、飯桶及其他炊事用具,要經(jīng)過保持清潔，熟食間每餐要清潔干凈，每天用消毒水抹熟食柜。（4）食物殘?jiān)氨仨毭刻煜掳鄾_洗干凈。（5）廚房用的清潔布與洗食具布要嚴(yán)格分開使用，要有標(biāo)記。（6）環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，“四定”法，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。（7）每周主管衛(wèi)生的行政及兼管員要對(duì)廚房衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查、評(píng)分。（8）凡不符合要求的都要及時(shí)整改，做好補(bǔ)救措施，整改后由監(jiān)管員復(fù)檢。1食品倉(cāng)庫(kù)管理制度（1）建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。（2）要定期清倉(cāng)檢查，防止食物過期、變質(zhì)、生蟲；及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品，一律不交下工序加工。（3）食品與非食品不能混放。（4）清潔用品、藥品、有強(qiáng)烈氣味的物品及有害的物品不能放在食倉(cāng)。（5）定型包裝食品和散包裝食品分架存放。（6）肉類及其制品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外，一律進(jìn)冷庫(kù)，肉類及制品要有容器盛放，室溫應(yīng)控制在－18℃以下；蔬菜瓜果的存放控制在0－13℃左右；鮮蛋應(yīng)存放在0－10℃范圍內(nèi)，每天進(jìn)行一次冷庫(kù)除霜，并保持地面清潔。（7）搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外衛(wèi)生，非廚房部人員，一律不得進(jìn)入。1海南省分割肉采購(gòu)使用單位索票查驗(yàn)臺(tái)帳制度（1）根據(jù)《海南省生豬屠宰和生豬產(chǎn)品流通管理?xiàng)l例》精神，為加強(qiáng)餐飲、食堂和肉制品加工經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)使用肉品的管理工作，特制定本制度。（2）分割肉采購(gòu)使用單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)肉品的索票索證、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)帳登記工作，當(dāng)天情況當(dāng)天及時(shí)記錄。（3）訂立《海南省分割肉配送服務(wù)協(xié)議書》時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)分割肉供應(yīng)者《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》等經(jīng)營(yíng)資格有關(guān)證照。（4）購(gòu)進(jìn)分割肉時(shí)，應(yīng)按批次及時(shí)向分割肉供應(yīng)者索取《海南省分割肉銷售憑據(jù)》，不能提供銷售憑據(jù)的，禁止收貨。（5）根據(jù)銷售憑據(jù)記載的內(nèi)容，對(duì)每批次肉品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，憑據(jù)記載內(nèi)容與實(shí)際情況不符的，應(yīng)拒絕收貨。（6）按照《海南省分割肉采購(gòu)使用單位臺(tái)帳》中有關(guān)內(nèi)容，如實(shí)登記所采購(gòu)肉品的品種、數(shù)量和供應(yīng)者名稱等，不弄虛作假、少填漏記。（7）做好《海南省分割肉銷售憑據(jù)》的收集、整理和歸檔工作，保存三個(gè)月以備查驗(yàn)。1食品留樣責(zé)任制度（1）對(duì)集體用餐的食品進(jìn)行留樣，要有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。（2）烹調(diào)好食物，則先用消毒好的密封容器將食品裝好，放在專用冰箱內(nèi)再進(jìn)行分餐。（3）每餐每個(gè)品種不少于200克。（4）有專用冰箱存放留樣食品。冰箱溫度在5℃0℃。（5）保存48小時(shí)后則可把留樣食品作出處理。（6）每個(gè)樣品應(yīng)標(biāo)明留樣日期及餐次、品名。（7）對(duì)每次食品留樣做好登記。1伙食管理制度（1）伙食實(shí)行民主管理，伙食管理委員會(huì)由主管領(lǐng)導(dǎo)、保健醫(yī)生、保教及炊管、財(cái)務(wù)代表等人組成，每月召開一次伙委會(huì)。（2）保健員和炊事員共同制定每周帶量食譜，每月計(jì)算一次營(yíng)養(yǎng)，每季度做一次伙食計(jì)劃，并向家長(zhǎng)公報(bào)。準(zhǔn)確掌握幼兒出勤數(shù)，每天九點(diǎn)前各班到伙房填寫出勤人數(shù)，按人按量計(jì)算主副食下鍋量，按時(shí)開飯，不推后、不提前。（3）計(jì)劃開支伙食費(fèi)，做到年伙食費(fèi)盈虧不超過總收入的2%?；锸硨？顚Ｓ?，職工伙食費(fèi)與幼兒伙食費(fèi)嚴(yán)格分開。（4）執(zhí)行采購(gòu)驗(yàn)收制度，出入庫(kù)帳目清楚。（5）每學(xué)期檢查各班進(jìn)餐情況，并列入班務(wù)評(píng)比。（6）嚴(yán)格執(zhí)行食品“五四”制和集體食堂八項(xiàng)要求。（7）想方設(shè)法，千方百計(jì)，降低成本，節(jié)約水、電和燃料，提高伙食質(zhì)量，全心全意為師生服務(wù)，建立飲食意見簿，由食堂人員每周到各班征求意見一次并有記錄，以不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量。（8）伙房工作人員應(yīng)不斷鉆研烹調(diào)技術(shù)，熟悉幼兒口味，根據(jù)幼兒的年齡特點(diǎn)，配制食品，做到菜要先洗后切，細(xì)切細(xì)作，并嚴(yán)禁做有刺激性的食品和放濃烈調(diào)味品，確保幼兒有足夠的營(yíng)養(yǎng)。1其他磨漿機(jī)安全操作規(guī)程（1）安裝電源時(shí)，必須裝上接地線。（2）每次使用前必須空機(jī)試運(yùn)轉(zhuǎn)，正常后停機(jī)檢查砂輪轉(zhuǎn)向是否與轉(zhuǎn)向箭標(biāo)相符，再檢查送料螺母是否緊固方可使用。（3）開機(jī)前先將前箱蓋的門閂稍松，后放大水量啟動(dòng)電機(jī)等出料口有水流出，再將前箱蓋的門閂鎖上，然后再將料放進(jìn)料斗，出漿正常后再把水量調(diào)至合適。（4）開機(jī)時(shí)發(fā)現(xiàn)噪音大，要立即停機(jī)檢查軸承，電機(jī)是否有毛病，緊固零件是否有松脫。（5）定時(shí)在耳、門閂和軸承與機(jī)體間的位置上加少許食油。防止生銹。（6）工作完畢及時(shí)把全機(jī)清潔擦干，并將前箱蓋打開通風(fēng)、透氣，保持飲食衛(wèi)生。（7）磨漿前用水把米、豆料洗凈，并浸4小時(shí)以上，再行磨漿。晨曦幼兒園第五篇：廚房制度廚 房 制 度安全操作，對(duì)日常工作，不符合安全標(biāo)準(zhǔn)者視情給予相應(yīng)處罰。全體員工應(yīng)有團(tuán)結(jié)意識(shí)，對(duì)從中作惡，挑撥離間者視情節(jié)給予相應(yīng)處罰，情節(jié)嚴(yán)重者開除。同事之間應(yīng)互助、互愛、禮貌相處，如有發(fā)現(xiàn)不文明作為，給予當(dāng)事人相應(yīng)處罰。為了給顧客提供更優(yōu)秀的服務(wù)，全體員工應(yīng)注意“個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生”，如有以上漏習(xí)者，視情節(jié)給予處罰與警告，嚴(yán)重者開除。收貨人員，應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)與供貨商勾結(jié)，造成公司經(jīng)濟(jì)損失，立即開除。對(duì)客人的消費(fèi)需求，不能及時(shí)供應(yīng)者，給予當(dāng)事人相應(yīng)處罰。對(duì)損壞公司利益，名譽(yù)者，給予相應(yīng)處罰，嚴(yán)重者開除。即工作時(shí)間起，凡不經(jīng)允許，私自偷吃，開小灶者，給予嚴(yán)懲。對(duì)公司財(cái)不愛護(hù)，有意破壞者，視情節(jié)處罰，嚴(yán)重者開除。對(duì)偷盜公司財(cái)產(chǎn)、物者，給予開除處理，情節(jié)嚴(yán)重者，轉(zhuǎn)送公安機(jī)關(guān)處理。1凡本店員工，在工作當(dāng)中發(fā)生口角，打架者，共同處理，嚴(yán)重者開除。1對(duì)菜品加工、保管失誤，與其它工作操作失誤，造成損失的，由當(dāng)事人全額賠償，并給予相應(yīng)處罰。1工作中做與工作無(wú)關(guān)的事，如玩手機(jī)、聽音樂，給予處罰。1對(duì)無(wú)故曠工、請(qǐng)假、遲到，早退者（除特殊情況）給予處罰。曠工累積三天以上者，屬于自動(dòng)離職，無(wú)工資發(fā)放。1本店員工、遲到（5—10）分鐘的扣5元，30分鐘以上的算曠工半天。1早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。1曠工一天扣3天，事假1天扣2天，病假1天扣除當(dāng)天工資。（需有知名醫(yī)院證明）1需要請(qǐng)假、休假的員工，由當(dāng)事人本人填寫假條、代假、電話請(qǐng)假無(wú)效。1對(duì)原料、成本造成浪費(fèi)的視情節(jié)處罰。員工用餐時(shí)，吃多少，打多少，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)者嚴(yán)懲。2廚房員工應(yīng)堅(jiān)守各自崗位，無(wú)故竄崗，脫崗者，視情節(jié)處罰。2本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當(dāng)月資金，并無(wú)資格參選優(yōu)秀員工。2上班期間如有抽煙者，罰款（50元—100元）。2本店人員須辭職者，必須提前1個(gè)月提交辭職報(bào)告，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離職。