【正文】 魚肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不得落地。（4）砧板做到面、邊、底光潔，用后刮洗干凈豎放。（5）蔬菜瓜果進貨后必須分類擺放架上，不得隨地堆放。（6）蔬菜加工時必須做到一揀、二節(jié)、三切，洗滌時要有充足量的水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。（7）腐爛蔬菜、瓜果不得食用。（8）加工完畢必須清洗水池、地面、用具，保持溝渠暢通。烹調(diào)間制度（1）廚工要穿潔凈的工作衣、帽、鞋、要洗手。（2）原料加工前要檢查原料的質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的、有異味的、不予加工。（3）烹調(diào)時要煮熟、煮透，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味。（4）打荷臺上應設(shè)兩條抹布，一條抹臺，一條抹碟邊芡汁。（5）工作時不準吃東西和抽煙；不準戴戒指、手表；上廁要換工作衣帽，便后要洗手，注意個人衛(wèi)生。（6）要保持烹調(diào)間地面干爽、無雜物、無老鼠、蟑螂、蒼蠅、昆蟲活動。（7）食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標。（8）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標志。（9）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標志。進出倉要有登記。（10）清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。點心制作管理制度（1）烹制前備料檢查。（2）烹制時使用的調(diào)料、輔料及器皿的衛(wèi)生狀況。（3）烹制時用具的衛(wèi)生狀況。（4）烹制時使用的半成品當餐加工當餐使用（因食品加工工藝需要除外）。（5）熟制半成品與非熟制半成品必須分別放置避免交叉污染。（6）點心間內(nèi)的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必須分開。（7）點心部內(nèi)的垃圾容器應加蓋并及時清理（每餐最少清理一次）。（8）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度應不低于70度，加工后的熟制品必須與半成品分別放置，半成品必須與未加工的原料分開放置。（9）使用的煎炸油應注意更換。（10）食品造型工用具要消毒。（11）禁止使用色素。配餐間制度（1）非廚房工作人員不得進入配餐間。（2）廚工進入配餐間分菜時要穿工作衣、戴工作帽、換鞋，洗手、消毒。（3）配餐間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不準存放任何雜物及私人用品。（4）雪柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足。（5）生熟要分開存放，成品與原料分開存放，并加上標簽名，食品要先進先出，存放熟食的容器要嚴密盛裝，防止滴漏。（6）每天食品要分類盛放留樣48小時。（7）雪柜內(nèi)、外、底、面要保持潔凈，不能有異味。（8）要保持配餐間衛(wèi)生潔凈，定點放好用具。洗消間制度（1）洗碗消毒必須要認真負責，要有足夠周轉(zhuǎn)的數(shù)量。（2）食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（3）洗凈的食物須放在容器中經(jīng)過遠紅外線消毒20分鐘才能取出。（4）清潔完的食具必須無污垢、無油、無食物殘渣。（5）消毒后的食具應做到無水干爽、無污垢、無異味。（6）消毒的食具與未消毒的食具不能混放。（7）保潔柜必須用消毒水每天清潔，保潔柜要做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂。（8）幼兒餐巾水杯每天消毒一次，每次時間為1520分鐘。（9）食具、用具實行洗、刷、沖、消毒、保潔“五過關(guān)”。食具、用具、洗消制度（1）幼兒食具必須配備一人一碗、一筷、一匙，必須每餐清洗消毒。（2）幼兒用具必須配備一人一巾、一杯，每天消毒一次，每次時間為15—20分鐘。（3）洗凈的食具必須遠紅外線消毒20分鐘以上或熱水沸騰煮30分鐘以上。（4）不能消毒的器具清洗完畢后，要用開水燙過。（5）食具、用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（6）保潔柜由專人負責保管，消毒過的食具、用具應放入保潔柜內(nèi)。1衛(wèi)生檢查制及落實整改制度（1）遵守“中華人民共和國食品衛(wèi)生法”防止病從口入。（2）堅持每天一小洗（掃地、洗地、抹柜）每周一大掃除（洗墻壁、抹門窗、風扇、盆蓋）室內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。（3）爐面、砧板、菜刀、菜籮、飯桶及其他炊事用具,要經(jīng)過保持清潔，熟食間每餐要清潔干凈，每天用消毒水抹熟食柜。（4）食物殘渣桶必須每天下班沖洗干凈。（5）廚房用的清潔布與洗食具布要嚴格分開使用，要有標記。（6）環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時間、定質(zhì)量，“四定”法，劃片分工，包工負責。（7）每周主管衛(wèi)生的行政及兼管員要對廚房衛(wèi)生工作進行檢查、評分。（8）凡不符合要求的都要及時整改，做好補救措施，整改后由監(jiān)管員復檢。1食品倉庫管理制度（1）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出。（2）要定期清倉檢查，防止食物過期、變質(zhì)、生蟲；及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品，一律不交下工序加工。（3）食品與非食品不能混放。（4）清潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及有害的物品不能放在食倉。（5）定型包裝食品和散包裝食品分架存放。（6）肉類及其制品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外，一律進冷庫，肉類及制品要有容器盛放，室溫應控制在－18℃以下；蔬菜瓜果的存放控制在0－13℃左右；鮮蛋應存放在0－10℃范圍內(nèi)，每天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔。（7）搞好倉庫內(nèi)外衛(wèi)生，非廚房部人員，一律不得進入。1海南省分割肉采購使用單位索票查驗臺帳制度（1）根據(jù)《海南省生豬屠宰和生豬產(chǎn)品流通管理條例》精神，為加強餐飲、食堂和肉制品加工經(jīng)營者采購使用肉品的管理工作，特制定本制度。（2）分割肉采購使用單位應指定專人負責肉品的索票索證、進貨查驗和臺帳登記工作，當天情況當天及時記錄。（3）訂立《海南省分割肉配送服務協(xié)議書》時，應查驗分割肉供應者《營業(yè)執(zhí)照》等經(jīng)營資格有關(guān)證照。（4）購進分割肉時，應按批次及時向分割肉供應者索取《海南省分割肉銷售憑據(jù)》，不能提供銷售憑據(jù)的，禁止收貨。（5）根據(jù)銷售憑據(jù)記載的內(nèi)容，對每批次肉品進行檢查驗收，憑據(jù)記載內(nèi)容與實際情況不符的，應拒絕收貨。（6）按照《海南省分割肉采購使用單位臺帳》中有關(guān)內(nèi)容，如實登記所采購肉品的品種、數(shù)量和供應者名稱等，不弄虛作假、少填漏記。（7）做好《海南省分割肉銷售憑據(jù)》的收集、整理和歸檔工作，保存三個月以備查驗。1食品留樣責任制度（1）對集體用餐的食品進行留樣，要有專人負責監(jiān)督管理。（2）烹調(diào)好食物，則先用消毒好的密封容器將食品裝好，放在專用冰箱內(nèi)再進行分餐。（3）每餐每個品種不少于200克。（4）有專用冰箱存放留樣食品。冰箱溫度在5℃0℃。（5）保存48小時后則可把留樣食品作出處理。（6）每個樣品應標明留樣日期及餐次、品名。（7）對每次食品留樣做好登記。1伙食管理制度（1）伙食實行民主管理，伙食管理委員會由主管領(lǐng)導、保健醫(yī)生、保教及炊管、財務代表等人組成，每月召開一次伙委會。（2）保健員和炊事員共同制定每周帶量食譜，每月計算一次營養(yǎng)，每季度做一次伙食計劃，并向家長公報。準確掌握幼兒出勤數(shù)，每天九點前各班到伙房填寫出勤人數(shù)，按人按量計算主副食下鍋量，按時開飯，不推后、不提前。（3）計劃開支伙食費，做到年伙食費盈虧不超過總收入的2%。伙食?？顚Ｓ?，職工伙食費與幼兒伙食費嚴格分開。（4）執(zhí)行采購驗收制度，出入庫帳目清楚。（5）每學期檢查各班進餐情況，并列入班務評比。（6）嚴格執(zhí)行食品“五四”制和集體食堂八項要求。（7）想方設(shè)法，千方百計，降低成本，節(jié)約水、電和燃料，提高伙食質(zhì)量，全心全意為師生服務，建立飲食意見簿，由食堂人員每周到各班征求意見一次并有記錄，以不斷改進和提高服務質(zhì)量。（8）伙房工作人員應不斷鉆研烹調(diào)技術(shù)，熟悉幼兒口味，根據(jù)幼兒的年齡特點，配制食品，做到菜要先洗后切，細切細作，并嚴禁做有刺激性的食品和放濃烈調(diào)味品，確保幼兒有足夠的營養(yǎng)。1其他磨漿機安全操作規(guī)程（1）安裝電源時，必須裝上接地線。（2）每次使用前必須空機試運轉(zhuǎn)，正常后停機檢查砂輪轉(zhuǎn)向是否與轉(zhuǎn)向箭標相符，再檢查送料螺母是否緊固方可使用。（3）開機前先將前箱蓋的門閂稍松，后放大水量啟動電機等出料口有水流出，再將前箱蓋的門閂鎖上，然后再將料放進料斗，出漿正常后再把水量調(diào)至合適。（4）開機時發(fā)現(xiàn)噪音大，要立即停機檢查軸承，電機是否有毛病，緊固零件是否有松脫。（5）定時在耳、門閂和軸承與機體間的位置上加少許食油。防止生銹。（6）工作完畢及時把全機清潔擦干，并將前箱蓋打開通風、透氣，保持飲食衛(wèi)生。（7）磨漿前用水把米、豆料洗凈，并浸4小時以上，再行磨漿。晨曦幼兒園第五篇：廚房制度廚 房 制 度安全操作，對日常工作，不符合安全標準者視情給予相應處罰。全體員工應有團結(jié)意識，對從中作惡，挑撥離間者視情節(jié)給予相應處罰，情節(jié)嚴重者開除。同事之間應互助、互愛、禮貌相處，如有發(fā)現(xiàn)不文明作為，給予當事人相應處罰。為了給顧客提供更優(yōu)秀的服務，全體員工應注意“個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生”，如有以上漏習者，視情節(jié)給予處罰與警告，嚴重者開除。收貨人員，應嚴格把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)與供貨商勾結(jié)，造成公司經(jīng)濟損失，立即開除。對客人的消費需求，不能及時供應者，給予當事人相應處罰。對損壞公司利益，名譽者，給予相應處罰，嚴重者開除。即工作時間起，凡不經(jīng)允許，私自偷吃，開小灶者，給予嚴懲。對公司財不愛護，有意破壞者，視情節(jié)處罰，嚴重者開除。對偷盜公司財產(chǎn)、物者，給予開除處理，情節(jié)嚴重者，轉(zhuǎn)送公安機關(guān)處理。1凡本店員工，在工作當中發(fā)生口角，打架者，共同處理，嚴重者開除。1對菜品加工、保管失誤，與其它工作操作失誤，造成損失的，由當事人全額賠償，并給予相應處罰。1工作中做與工作無關(guān)的事，如玩手機、聽音樂，給予處罰。1對無故曠工、請假、遲到，早退者（除特殊情況）給予處罰。曠工累積三天以上者，屬于自動離職，無工資發(fā)放。1本店員工、遲到（5—10）分鐘的扣5元，30分鐘以上的算曠工半天。1早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。1曠工一天扣3天，事假1天扣2天，病假1天扣除當天工資。（需有知名醫(yī)院證明）1需要請假、休假的員工，由當事人本人填寫假條、代假、電話請假無效。1對原料、成本造成浪費的視情節(jié)處罰。員工用餐時，吃多少，打多少，如發(fā)現(xiàn)浪費者嚴懲。2廚房員工應堅守各自崗位，無故竄崗，脫崗者，視情節(jié)處罰。2本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當月資金，并無資格參選優(yōu)秀員工。2上班期間如有抽煙者，罰款（50元—100元）。2本店人員須辭職者，必須提前1個月提交辭職報告，經(jīng)批準后方可離職。