【正文】 第一篇：廚房制度上篇廚房管理制度一、廚房員工管理制度員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、佩戴銘牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與其他人。自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。二、廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排廚房各崗位人員值班。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。值班人員應(yīng)自覺完成上級(jí)交代的工作；工作時(shí)間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。值班人員應(yīng)保證值班期間按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)供應(yīng)客人需要的食品。值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。值班人員下班時(shí)要填寫好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，1交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。廚師長檢查值班交接班工作，如果發(fā)現(xiàn)問題，當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清楚并及時(shí)改進(jìn)。三、廚房出菜制度配菜崗憑單按規(guī)格及時(shí)配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時(shí)出品。出菜必須準(zhǔn)確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間。從接受訂單到第一道菜出品不得超過5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。所有出品菜單必須妥善保存。廚師長有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。四、廚房考核制度廚師應(yīng)自覺鉆研業(yè)務(wù)，精益求精。廚師長根據(jù)廚師工作情況，為鼓勵(lì)和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂業(yè)精神和實(shí)際業(yè)務(wù)水平，對(duì)廚房員工進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)考核，目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合餐廳管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨(dú)特的食品菜肴。適當(dāng)?shù)臅r(shí)候，廚師長提議舉辦由所有廚師參加的業(yè)務(wù)考核?？己藘?nèi)容：結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益）分為工作態(tài)度、責(zé)任心，操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等?？己朔椒ǎ涸O(shè)計(jì)廚師每日考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)廚師進(jìn)行每日工作情況考核?？己瞬扇“俜种瓶荚u(píng)記分。考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。將員工考核情況納入餐廳質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化?？己嗽u(píng)分表由廚師長進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。五、廚房員工培訓(xùn)制度廚房員工必須接受上崗培訓(xùn)，并有義務(wù)參加上崗后的再培訓(xùn)。廚師長根據(jù)工作需要，每年11月份提前制定下一年培訓(xùn)計(jì)劃。廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃。所有參加培訓(xùn)人員，必須認(rèn)真履行職責(zé)，培訓(xùn)期間，原則上不準(zhǔn)請(qǐng)假、休假，自覺遵守培訓(xùn)紀(jì)律，協(xié)助完成各項(xiàng)培訓(xùn)任務(wù)。每次培訓(xùn)結(jié)束，都必須進(jìn)行總結(jié)評(píng)估，其表現(xiàn)和實(shí)績載入本人業(yè)務(wù)檔案，表現(xiàn)突出者給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。六、廚房員工休假制度廚房員工的工作時(shí)間由領(lǐng)班根據(jù)工作需要統(tǒng)籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規(guī)定報(bào)酬補(bǔ)償或給以補(bǔ)休。廚房員工請(qǐng)病假需有餐廳指定醫(yī)院證明，廚師長方可審批。廚房員工不得電話告假，請(qǐng)事假至少提前一天以書面形式提出申請(qǐng)，經(jīng)廚師長同意方可休假。廚房員工不得擅自調(diào)休，如確需調(diào)休，需事先征得廚師長同意，否則擅自休假作曠工論處。七、廚房冷藏柜管理制度（溫度0～10℃）一、冷藏柜只存放廚房用烹飪?cè)?、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。三、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。四、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在冷藏架上。五、加強(qiáng)對(duì)冷藏物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、每天對(duì)冷藏柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷藏柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。七、由專人每周周二、周五盤點(diǎn)存貨情況，報(bào)告廚師長。八、經(jīng)常檢查，保持冷藏柜達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與維修工聯(lián)系解決。八、廚房冷凍柜管理制度（溫度－18℃以下）一、冷凍柜只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內(nèi)。二、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)才能進(jìn)入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰柜。三、所有凍藏食品及原料必須注明入柜日期；區(qū)別食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。四、凍藏大塊原料單獨(dú)存放，小型及零碎原料置盤、筐內(nèi)集中存放。五、加強(qiáng)對(duì)凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、定期對(duì)冷凍柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查食品及原料質(zhì)量，并定期對(duì)冷凍柜進(jìn)行清理、消毒，保持其衛(wèi)生整潔。七、由專人每周定期盤點(diǎn)存貨情況，報(bào)告廚師長。八、經(jīng)常檢查，保持冷凍柜達(dá)到規(guī)定的溫度；如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長與維修工聯(lián)系解決，不得自行修理。九、廚房干貨柜管理制度（溫度16～21℃；濕度50％～60％）一、干貨柜只存放廚房用烹飪?cè)稀⒄{(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。二、區(qū)別原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。三、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。四、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。五、加強(qiáng)對(duì)物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。六、每天對(duì)干貨柜進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對(duì)干貨柜進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。七、干貨柜由專人每周盤點(diǎn)兩次，并報(bào)告廚師長。十、廚房煤氣設(shè)備操作制度廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。煤氣設(shè)備不用時(shí)，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。使用移動(dòng)式點(diǎn)火棒時(shí)，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)關(guān)滅點(diǎn)火棒。使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。（1）先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；（2）用移動(dòng)火棒火種對(duì)準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口；（3）開啟爐灶煤氣閥門，點(diǎn)燃；（4）將移動(dòng)式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。（5）開大風(fēng)量，投入正常使用。煤氣設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)先用火種對(duì)準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動(dòng)廚房煤氣設(shè)備。十一、廚房設(shè)備工具管理制度廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐銹。設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價(jià)如數(shù)賠償。第二篇：廚房各類制度舟山市普陀?xùn)|鴻大酒店衛(wèi)生 管 理 制 度2007年原料采購索證制度采購食品原料要新鮮，索取與每批（種）食品標(biāo)識(shí)（標(biāo)簽）的生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、品名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)等相符的檢驗(yàn)合格證或 化驗(yàn)單。特殊營養(yǎng)食品、保健食品、新資源食品等，應(yīng)索取規(guī)定的產(chǎn)品批準(zhǔn)證書。食用酒精、食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明。采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。進(jìn)口食品應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證書，進(jìn)口保健食品還應(yīng)索取《進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證書》。提供的食（產(chǎn)）品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單所代表的產(chǎn)品批號(hào)、品種，必須與實(shí)際經(jīng)銷的該食（產(chǎn)）品批號(hào)、品種相符。不得重復(fù)使用。對(duì)供貨商不出具有關(guān)衛(wèi)生部門的檢查合格證或化報(bào)告驗(yàn)單，取消供貨資格。采購定型包裝食品，食品標(biāo)簽必須符合要求，不得采購使用無標(biāo)簽食品。庫房內(nèi)定型包裝食品必須貼有標(biāo)簽。1票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。庫房管理制度一、干貨庫管理每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在5060%。該庫存放廚房用烹飪?cè)希{(diào)料及其盛器，以及一定量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。根據(jù)原料，調(diào)料的不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在或架上，并至少離地面25CM，離墻壁5CM。塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。庫存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。每天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫進(jìn)行清理，保持其清潔衛(wèi)生。