【正文】 早餐 結束后，將所有熱菜食品全部取回并做最妥善的安排。 E. 下班前對扒板部做最后檢查：是否設備電源都斷開；是否有剩余食品沒收好；是否燈都關掉。 C. 根據專人提供補加食品信息隨時補加食品，在零點過程中 ，由湯汁主管或扒板主管負責叫單并嚴格檢查出品是否符合口中要求，最后由服務員拿出廚房，在不影響早餐零點、自助餐的同時，做午餐及午餐自助餐的準備工作。 B. 然后進行冷菜零點及晚餐自助餐的準備工作，在下午五點前擺放在自助餐展臺上，包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺等食品，并保證有充足后備，并有專人提供補充食品信息。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 525 制度 POLICY 冷菜工作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚主管、員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西廚房 執(zhí)行程序 PROCEDURES： 早班： A. 由冷菜主管或熱菜主管到前臺拿取廚房鑰匙，并按規(guī)定簽字及取鑰匙； B. 進入廚房簽到； C. 對所有食品進行檢查 (是否腐敗變質 )； D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的準備 (自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、 牛奶果汁、冷菜拼盤等 )，保證有充足的后備，并要求在早上 6:30 前全部按排擺到自助餐展臺上 ，準備充足的食品后備，同時為冷菜早餐零點提供源料。 H. 在上午 11:00 前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上， 包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽 司拼盤、色拉臺、奶酪拼盤等，同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成，要保證自助餐食品后備充足隨時填加，并有廚房專人提供填加信息，在走菜散點過程中，主管或領班負責冷菜叫單，出品時要嚴格檢查出品是否符合出品標準，后由服務員拿出廚房送客人，在自助餐及零點結束后，協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排，并與晚班做好交接工作，經主管同意后方可簽字離開下班，此時冷菜早班結束。 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 C. 走零點時，由行政總廚或主管員單，并嚴格檢查出品是否符合出品要求，最后由服務員拿出廚房。是否有腐敗變質食品 . B. 早餐及早餐生助餐熱菜部分的準備 .(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺等 )，并在 6:30前全部擺到自助餐展臺上，自助餐食品要后備充足，并做好早餐零點的餐前備餐。此時， 熱菜湯汁早班工作結束。是否有剩余食品沒有收好 。 G. 早餐結 束后，還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其轉流標準及時間，并安排午飯時間。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 531 制度 POLICY 成本控制程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西廚房 目的 OBJECTIVE: 每位督導部門經理都必須是一個對成本有效益意識的管理者，所有消費都應控制在計劃內。 所需物品申請單上交外飲總監(jiān)批準，批準后方可提取或采購。 2．每日晚上１０：３０ ☆ 召集主管； ☆ 總結當日工作中出現的問題； ☆ 解決有關投拆： ☆ 收集各部的領貨單； ☆ 安排第二日工作； 西餐廚房制度與程序 WESERN KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 537 制度 POLICY 西廚房領貨的制度 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、財務部 目的 OBJECTIVE: 各部門要嚴格遵守領貨制度及程序，按時提取貨物與否將影響到酒店之運轉。 執(zhí)行程序 PROCEDURES： 一、 提貨人員將提貨單提前放到貨倉發(fā)貨窗內，最少提前一小時以上，目的在于發(fā)貨員將所有各部門所需貨物統(tǒng)一放及管理，并提高發(fā)貨效益。 四、收貨后的處理方法： 1．香煙與酒水分開存放； 2．玻璃瓶與罐頭分開存放； 3．放入冷藏柜的酒水去掉包裝盒裝入專用容器。 6． 最后審核通過、簽字，由秘書上交財務部。 執(zhí)行程序 PROCEDURES： 收貨定價的基本程序 ： 一、定期市場調查； 二、貨品是否是西廚所需； 三、酒水部經理認可、定價； 四、餐飲總監(jiān)認可、批準； 五、財務部總監(jiān)認可、批準； 六、其它注意事項。 五、財務部總監(jiān)認可，批準： 1．財務部總監(jiān)要根據最新市場價格，看定價是否合理； 2．批準后轉交采購部； 六、其它注意事項： 1．此批貨市場上市周期：定購數量； 2．此批貨存放周期：存貨數量； 3．此貨質量問題：定貨價格參考； 4．最后將收購資料存檔。 執(zhí)行程序 PROCEDURES： 一、共同訂立倉存物品的部門。 三、定貨周期： 1． 進口貨物，周期長，應多存； 2． 水果類：進口多存，本地干料少存。 。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 545 制度 POLICY 所需倉存物品訂立 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、財務部 四、定貨存貨數量： 1． 暢銷品多存，滯銷品少存； 五、定貨倉存批準程序： 1． 根據采購部采購時間長短、庫房面積大小，制定倉庫貨單，上交餐飲總監(jiān)； 2． 餐飲總監(jiān)審核并簽字，轉交財務部； 3． 財務總監(jiān)批準后轉交采購部； 4． 采購部完成采購后存放庫倉部。 三、定貨周期 。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日 起 543 制度 POLICY 更改進貨標準制度 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西廚員工 涉 及