【正文】 真履行各自職責，配合領(lǐng)班做好各項工作，具體情況聽從廚師長及領(lǐng)班的具體分配。休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營業(yè)。從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個班次使用后，要立即進行更換、清洗和消毒。冷菜間必須每天定時進行空氣消毒。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。1工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到 “四勤”。對所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準備，保證開餐后正常供應(yīng)。嚴禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴重處理?？刂朴袡?quán)進入冷凍庫人員數(shù)量，有計劃食品領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長?？刂朴袡?quán)進入冷藏庫人員數(shù)量，有計劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫門開啟次數(shù)，專人每月底盤點庫存情況，報告廚師長?？刂朴袡?quán)進入干貨庫的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報告廚師長。1票證與實物的規(guī)格、型號、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫，由采購員退庫、索賠。采購新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗合格證明。出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當索取食品衛(wèi)生監(jiān)測檢驗機構(gòu)的檢驗合格證或者化驗單。庫房管理制度一、干貨庫管理每個廚房都有其相應(yīng)的干貨庫，庫內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在5060%。二、冷藏庫的管理廚房冷藏庫的溫度保持在010攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與設(shè)備部聯(lián)系解決。經(jīng)常檢查，保持冷凍庫達到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時報告廚師長與工程部聯(lián)系解決。原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價賠償。對次日所購的原料，應(yīng)有專人上報，本崗位人員專人認領(lǐng)和加工。1各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領(lǐng)班、廚師長具體分配。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。1冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。各班次上班人員應(yīng)對放置在外面的各種原料認真清查，該進冰箱的一律進冰箱，不得用各種借口推卸責任。隔頓、隔夜熟食管理制度對隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度新進人員（包括臨時工）必須經(jīng)過培訓(xùn)合格后方可上崗。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。廚房員工應(yīng)積極配合，認真接受定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。食品衛(wèi)生專管員工作職責每天檢查員工的個人衛(wèi)生、廚房各崗點的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉庫的衛(wèi)生情況。嚴格掌握食品添加劑的特點，用法和用量，不得超量投入，注重營養(yǎng)衛(wèi)生，保證食用安全。適用于賓館各部門對顧客各類投訴的處理。并作好記錄。如不屬于賓館服務(wù)范疇或無法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭取顧客諒解。能當即。無法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。第二篇：廚房制度范文食品貯存管理制度一、食品入庫前必須將庫房清理干凈，建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放且區(qū)（間）標識明顯，避免混放造成污染；做到先進先出，避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。并用保鮮膜密封好。食品留樣管理制度食品留樣是加強食品安全管理，預(yù)防食物中毒的有效措施；是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)，為確保職工就餐安全，特制定本制度。八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。四、采購人員采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。十一、所采購食用物品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄，建立臺帳。七、食品安全管理員每周12次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。三、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加食品安全教育。（三）建立健全從業(yè)人員健康檔案。餐具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)有專用洗刷水池（盆），盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體完全無害。八、嚴格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；食堂各區(qū)域時刻保持無蒼蠅存在。掌握有關(guān)的營養(yǎng)知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切。（2）廚房每個操作間要依照程序使用，有違反一例扣5分。（4）不給私人代購東西，特殊情況經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準再辦。（6）工作人員上班應(yīng)穿戴工作衣帽，要做到“四勤”。存放要分類，不得混放，要有明顯標。（3）確保采購品的質(zhì)量，不買腐爛變質(zhì)的食物。（5）節(jié)約用煤氣，及時開火和封爐，保證通風良好。（7）腐爛蔬菜、瓜果不得食用。（7）食物存放實行“四隔離”。點心制作管理制度（1）烹制前備料檢查。（9）使用的煎炸油應(yīng)注意更換。（6）每天食品要分類盛放留樣48小時。（6）消毒的食具與未消毒的食具不能混放。（5）食具、用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（7）每周主管衛(wèi)生的行政及兼管員要對廚房衛(wèi)生工作進行檢查、評分。（7）搞好倉庫內(nèi)外衛(wèi)生，非廚房部人員，一律不得進入。1食品留樣責任制度（1）對集體用餐的食品進行留樣，要有專人負責監(jiān)督管理。1伙食管理制度（1）伙食實行民主管理，伙食管理委員會由主管領(lǐng)導(dǎo)、保健醫(yī)生、保教及炊管、財務(wù)代表等人組成，每月召開一次伙委會。（7）想方設(shè)法，千方百計，降低成本，節(jié)約水、電和燃料，提高伙食質(zhì)量，全心全意為師生服務(wù)，建立飲食意見簿，由食堂人員每周到各班征求意見一次并有記錄，以不斷改進和提高服務(wù)質(zhì)量。（6）工作完畢及時把全機清潔擦干，并將前箱蓋打開通風、透氣，保持飲食衛(wèi)生。對損壞公司利益，名譽者，給予相應(yīng)處罰，嚴重者開除。曠工累積三天以上者，屬于自動離職，無工資發(fā)放。2本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當月資金，并無資格參選優(yōu)秀員工。自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。值班人員應(yīng)保證值班期間按質(zhì)量標準及時供應(yīng)客人需要的食品。廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責任。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂烂鳌Ａ?、廚房員工休假制度廚房員工的工作時間由領(lǐng)班根據(jù)工作需要統(tǒng)籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規(guī)定報酬補償或給以補休。三、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。三、所有凍藏食品及原料必須注明入柜日期；區(qū)別食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規(guī)定。三、大件物品單獨存放、小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。使用鼓風式煤氣灶應(yīng)嚴格按程序操作。設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔，并將其復(fù)位，責任負責人有權(quán)檢查。新上崗的員工，必須對廚房機械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責任負責人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。（5）開大風量，投入正常使用。五、加強對物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。五、加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。五、加強對冷藏物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。廚房員工不得電話告假，請事假至少提前一天以書面形式提出申請，經(jīng)廚師長同意方可休假?？己嗽u分表由廚師長進行統(tǒng)計分析。廚師長根據(jù)廚師工作情況，為鼓勵和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂業(yè)精神和實際業(yè)務(wù)水平，對廚房員工進行必要的業(yè)務(wù)考核，目的是為進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合餐廳管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特的食品菜肴。值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，1交還鑰匙，在規(guī)定的時間離崗。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入。2本店人員須辭職者，必須提前1個月提交辭職報告，經(jīng)批準后方可離職。1早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。對公司財不愛護，有意破壞者，視情節(jié)處罰，嚴重者開除。晨曦幼兒園第四篇：廚房制度廚 房 制 度安全操作，對日常工作，不符合安全標準者視情給予相應(yīng)處罰。1其他磨漿機安全操作規(guī)程（1）安裝電源時，必須裝上接地線。準確掌握幼兒出勤數(shù)，每天九點前各班到伙房填寫出勤人數(shù)，按人按量計算主副食下鍋量，按時開飯，不推后、不提前。（3）每餐每個品種不少于200克。（2）分割肉采購使用單位應(yīng)指定專人負責肉品的索票索證、進貨查驗和臺帳登記工作，當天情況當天及時記錄。1食品倉庫管理制度（1）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出。1衛(wèi)生檢查制及落實整改制度（1）遵守“中華人民共和國食品衛(wèi)生法”防止病從口入。（8）幼兒餐巾水杯每天消毒一次，每次時間為1520分鐘。（8）要保持配餐間衛(wèi)生潔凈，定點放好用具。（11）禁止使用色素。（3）烹制時用具的衛(wèi)生狀況。存放要分類，不得混放，要有明顯標。烹調(diào)間制度（1）廚工要穿潔凈的工作衣、帽、鞋、要洗手。粗加工間制度（1）加工肉類要注意肉類新鮮，不加工腐敗變質(zhì)原料。（5）驗收時要確保食物質(zhì)量，拒收腐爛變質(zhì)的原料。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標志。養(yǎng)成良好的衛(wèi)