【正文】 真履行各自職責(zé)，配合領(lǐng)班做好各項(xiàng)工作，具體情況聽(tīng)從廚師長(zhǎng)及領(lǐng)班的具體分配。休息前必須把各種原料備足，保證第二天的正常營(yíng)業(yè)。從事直接入口食品供應(yīng)工作的從業(yè)人員工作時(shí)要穿戴清潔的工作服、帽子、口罩、手套，工作服、帽子、口罩、手套每個(gè)班次使用后，要立即進(jìn)行更換、清洗和消毒。冷菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。1工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到 “四勤”。對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理?？刂朴袡?quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)?？刂朴袡?quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫(kù)門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存情況，報(bào)告廚師長(zhǎng)?？刂朴袡?quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫(kù)存情況，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng)。1票證與實(shí)物的規(guī)格、型號(hào)、質(zhì)量不相符應(yīng)拒絕入庫(kù)，由采購(gòu)員退庫(kù)、索賠。采購(gòu)新鮮肉類食品應(yīng)索取衛(wèi)生防疫部門檢驗(yàn)合格證明。出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品應(yīng)當(dāng)索取食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。庫(kù)房管理制度一、干貨庫(kù)管理每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù)，庫(kù)內(nèi)要保持溫度在16~21攝氏度，濕度在5060%。二、冷藏庫(kù)的管理廚房冷藏庫(kù)的溫度保持在010攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。由墩頭廚師每天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。經(jīng)常檢查，保持冷凍庫(kù)達(dá)到規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與工程部聯(lián)系解決。原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。1各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗干凈、消毒。1冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。各班次上班人員應(yīng)對(duì)放置在外面的各種原料認(rèn)真清查，該進(jìn)冰箱的一律進(jìn)冰箱，不得用各種借口推卸責(zé)任。隔頓、隔夜熟食管理制度對(duì)隔頓、隔夜的熟食必須放入冰箱，并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度新進(jìn)人員（包括臨時(shí)工）必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺(jué)服從組織決定，支持廚房工作。食品衛(wèi)生專管員工作職責(zé)每天檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生、廚房各崗點(diǎn)的餐前消毒情況；食品擺放情況及各類倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生情況。嚴(yán)格掌握食品添加劑的特點(diǎn)，用法和用量，不得超量投入，注重營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，保證食用安全。適用于賓館各部門對(duì)顧客各類投訴的處理。并作好記錄。如不屬于賓館服務(wù)范疇或無(wú)法解決的投訴，應(yīng)向顧客解釋，爭(zhēng)取顧客諒解。能當(dāng)即。無(wú)法重新調(diào)整口味或破壞出品形象太大的菜肴，由廚師長(zhǎng)交配制崗位重新安排原料切配，并交打荷。第二篇：廚房制度范文食品貯存管理制度一、食品入庫(kù)前必須將庫(kù)房清理干凈，建立出入庫(kù)食品登記制度，食品及食品原料入庫(kù)時(shí)要詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫(kù)的時(shí)間分類存放且區(qū)（間）標(biāo)識(shí)明顯，避免混放造成污染；做到先進(jìn)先出，避免因貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。并用保鮮膜密封好。食品留樣管理制度食品留樣是加強(qiáng)食品安全管理，預(yù)防食物中毒的有效措施；是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)，為確保職工就餐安全，特制定本制度。八、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。四、采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。十一、所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。七、食品安全管理員每周12次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。三、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加食品安全教育。（三）建立健全從業(yè)人員健康檔案。餐具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)有專用洗刷水池（盆），盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。八、嚴(yán)格執(zhí)行“五四”制度：（四不制度、四隔離制度、四過(guò)關(guān)制度、四定制度和四勤制度）；食堂各區(qū)域時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。掌握有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切。（2）廚房每個(gè)操作間要依照程序使用，有違反一例扣5分。（4）不給私人代購(gòu)東西，特殊情況經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)再辦。（6）工作人員上班應(yīng)穿戴工作衣帽，要做到“四勤”。存放要分類，不得混放，要有明顯標(biāo)。（3）確保采購(gòu)品的質(zhì)量，不買腐爛變質(zhì)的食物。（5）節(jié)約用煤氣，及時(shí)開火和封爐，保證通風(fēng)良好。（7）腐爛蔬菜、瓜果不得食用。（7）食物存放實(shí)行“四隔離”。點(diǎn)心制作管理制度（1）烹制前備料檢查。（9）使用的煎炸油應(yīng)注意更換。（6）每天食品要分類盛放留樣48小時(shí)。（6）消毒的食具與未消毒的食具不能混放。（5）食具、用具實(shí)行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（7）每周主管衛(wèi)生的行政及兼管員要對(duì)廚房衛(wèi)生工作進(jìn)行檢查、評(píng)分。（7）搞好倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外衛(wèi)生，非廚房部人員，一律不得進(jìn)入。1食品留樣責(zé)任制度（1）對(duì)集體用餐的食品進(jìn)行留樣，要有專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。1伙食管理制度（1）伙食實(shí)行民主管理，伙食管理委員會(huì)由主管領(lǐng)導(dǎo)、保健醫(yī)生、保教及炊管、財(cái)務(wù)代表等人組成，每月召開一次伙委會(huì)。（7）想方設(shè)法，千方百計(jì)，降低成本，節(jié)約水、電和燃料，提高伙食質(zhì)量，全心全意為師生服務(wù)，建立飲食意見(jiàn)簿，由食堂人員每周到各班征求意見(jiàn)一次并有記錄，以不斷改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量。（6）工作完畢及時(shí)把全機(jī)清潔擦干，并將前箱蓋打開通風(fēng)、透氣，保持飲食衛(wèi)生。對(duì)損壞公司利益，名譽(yù)者，給予相應(yīng)處罰，嚴(yán)重者開除。曠工累積三天以上者，屬于自動(dòng)離職，無(wú)工資發(fā)放。2本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當(dāng)月資金，并無(wú)資格參選優(yōu)秀員工。自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。值班人員應(yīng)保證值班期間按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)供應(yīng)客人需要的食品。廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確保考核工作公正嚴(yán)明。六、廚房員工休假制度廚房員工的工作時(shí)間由領(lǐng)班根據(jù)工作需要統(tǒng)籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規(guī)定報(bào)酬補(bǔ)償或給以補(bǔ)休。三、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放。三、所有凍藏食品及原料必須注明入柜日期；區(qū)別食品及原料不同種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。三、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。新上崗的員工，必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。（5）開大風(fēng)量，投入正常使用。五、加強(qiáng)對(duì)物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。五、加強(qiáng)對(duì)凍藏品計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。五、加強(qiáng)對(duì)冷藏物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。廚房員工不得電話告假，請(qǐng)事假至少提前一天以書面形式提出申請(qǐng)，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意方可休假。考核評(píng)分表由廚師長(zhǎng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。廚師長(zhǎng)根據(jù)廚師工作情況，為鼓勵(lì)和檢查廚房各崗位廚師的敬業(yè)樂(lè)業(yè)精神和實(shí)際業(yè)務(wù)水平，對(duì)廚房員工進(jìn)行必要的業(yè)務(wù)考核，目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合餐廳管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特的食品菜肴。值班人員下班時(shí)要填寫好交接班日志，及時(shí)關(guān)閉水電氣閥，鎖好柜、門，1交還鑰匙，在規(guī)定的時(shí)間離崗。廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。2本店人員須辭職者，必須提前1個(gè)月提交辭職報(bào)告，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離職。1早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。對(duì)公司財(cái)不愛(ài)護(hù)，有意破壞者，視情節(jié)處罰，嚴(yán)重者開除。晨曦幼兒園第四篇：廚房制度廚 房 制 度安全操作，對(duì)日常工作，不符合安全標(biāo)準(zhǔn)者視情給予相應(yīng)處罰。1其他磨漿機(jī)安全操作規(guī)程（1）安裝電源時(shí)，必須裝上接地線。準(zhǔn)確掌握幼兒出勤數(shù)，每天九點(diǎn)前各班到伙房填寫出勤人數(shù)，按人按量計(jì)算主副食下鍋量，按時(shí)開飯，不推后、不提前。（3）每餐每個(gè)品種不少于200克。（2）分割肉采購(gòu)使用單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)肉品的索票索證、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)帳登記工作，當(dāng)天情況當(dāng)天及時(shí)記錄。1食品倉(cāng)庫(kù)管理制度（1）建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出。1衛(wèi)生檢查制及落實(shí)整改制度（1）遵守“中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法”防止病從口入。（8）幼兒餐巾水杯每天消毒一次，每次時(shí)間為1520分鐘。（8）要保持配餐間衛(wèi)生潔凈，定點(diǎn)放好用具。（11）禁止使用色素。（3）烹制時(shí)用具的衛(wèi)生狀況。存放要分類，不得混放，要有明顯標(biāo)。烹調(diào)間制度（1）廚工要穿潔凈的工作衣、帽、鞋、要洗手。粗加工間制度（1）加工肉類要注意肉類新鮮，不加工腐敗變質(zhì)原料。（5）驗(yàn)收時(shí)要確保食物質(zhì)量，拒收腐爛變質(zhì)的原料。搞好各操作間的衛(wèi)生，工具、抹布專用，并有標(biāo)志。養(yǎng)成良好的衛(wèi)