【正文】 儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。3工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。4工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。7凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。5不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度。六、廚房日常管理制度1廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。11每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。16打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。（直接部門相互監(jiān)督）21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。八、廚房獎懲制度根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一的，給予獎勵：1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。9每月推出新菜較多，并且顧客點擊率很高者。九、廚房設(shè)備及用具管理制度1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。工作要認(rèn)真細(xì)致，實事求是，確?？荚u工作的公平性和客觀性。本制度自即日起開始執(zhí)行。二、廚房著裝制度1廚房著裝分為 上衣、褲子、帽子、口罩、靴子、手套2上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。4工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。2所有原料由廚師和采購共同管理，嚴(yán)格按量使用，物盡其用。由辦公室人員和廚師共同檢查。5檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。5不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。2回漢原材料也要區(qū)分明確并分別放置，間隔到?jīng)]有接觸。（三）做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。三、員工就餐要求（一）就餐時間規(guī)定早餐：7：30——8：00 午餐：11：30——12：30（二）就餐人員就餐前不得進入廚房，自行拿取。（2）清洗后的廚具待晾干后放入消毒柜進行消毒。（二）局保留對本規(guī)定隨時或定期修訂的權(quán)利。各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。五、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。配菜間衛(wèi)生制度：一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。四、冷菜間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷菜內(nèi)進行；冷菜間的刀，抹布不得在冷菜間以外的地方使用。七、愛護并正確使用各種保鮮櫥柜設(shè)施及工具，節(jié)約用水用電及日常消耗品的使用，發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備損壞、出現(xiàn)故障等情況，及時報告廚師長。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。六、搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊；下班后，關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。（6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻。（6）員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。（三）崗位職稱：主管報告上級：樓面總廚督導(dǎo)下級：廚師及廚工同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部素質(zhì)要求：（1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。評估標(biāo)準(zhǔn)：（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。（4）其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。（4）其它要求：A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。評估標(biāo)準(zhǔn)：（1）餐前準(zhǔn)備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。主要職責(zé)：（1）在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。評估標(biāo)準(zhǔn)：（1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。主要職責(zé)：（1）在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。（3）任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。評估標(biāo)準(zhǔn)：（1）能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。（二）崗位職稱：樓面總廚報告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求：（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。（2）抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。面點廚師崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)用餐客人所需的所有面食和主食的加工制作。九、完成廚師長交辦的其它工作任務(wù)。涼菜廚師崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)安排當(dāng)日冷菜品種及重點時令冷菜的制作，保證好冷菜出品的及時性，保證菜品的新鮮度、口味、裝盤分量等符合標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把菜品的質(zhì)量關(guān)。廚師長無定時檢查值班交接記錄。三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。全部進入冰箱和回籠間。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。第四篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須必須遵守考勤打卡制度，按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，