【正文】 操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者。7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。2對廚房所有設備、設施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護。4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。6廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。十、廚房考核管理制度 1考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每月進行一次，廚師長應協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。2考核的內(nèi)容及辦法a)廚房毛利率：全月綜合核算達到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元。要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細節(jié)管理中來體現(xiàn)。低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進行分配。梁氏莊園二00七年八月第二篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、廚房考勤制度1按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。2上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準嬉戲打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機。4廚房幫廚人員的上班時間為早上七點到下午五點，因?qū)W校早餐的特殊需要，廚房人員排好值班表，值班的工作人員上班時間為早上六點半。穿便裝上班者罰款50元。4工作服應保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。三、廚房衛(wèi)生管理制度1廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。3定期清洗抽油煙設備。5食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。7凡易腐敗的食物應儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。9廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔。四、食品原料管理與驗收制度1根據(jù)學校廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。3未經(jīng)許可，不得私自制用原材料做菜品，杜絕任何原料浪費行為。對原料做到先入先出，隨時檢查。處理變質(zhì)原料須經(jīng)廚師批準。五、廚房日常工作檢查制度1各項內(nèi)容的檢查可分別進行或同時進行：衛(wèi)生檢查：每日一次，上班前廚師檢查包括器具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。紀律檢查：每星期一次，包括廚房紀律、考勤考核、制度條例。設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作。2檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。4對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應做到書面記錄備案。2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師復查并安排一天的工作。工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。違者罰款50元。在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款50元。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責任人，嚴肅處理。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。七、廚房的民族分餐制度1回漢用具必須區(qū)分明確，間隔到?jīng)]有任何接觸。3回漢菜品加工區(qū)要清晰分開，操作員要專職專干，不得隨便替代。5回漢菜品分發(fā)要專職人員負責。二、食堂工作人員要求（一）工作人員要按時上、下班，工作時間不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。（二）工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證金額崗位合格證，炊事人員無健康證不得上崗。（四）把好驗收關(guān)，嚴禁腐爛，過期的原料或蔬菜進入廚房。（六）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴格按照伙食標準精打細算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。努力做到高標準，高技術(shù)的廚房出品。（八）廚師應做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。（三）就餐過程中應注意維護公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。（2）每日用拖把將飯?zhí)萌康孛媲鍜邇纱我陨?，保持清潔。?）用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。（3）清洗后，用拖把將工作間全部臺。（三）食堂安全管理（1）飯?zhí)玫孛姹３指蓛?。?）注意防火防盜工作。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準。（三）本規(guī)定由局辦公室負責解釋。二、廚房員工嚴格執(zhí)行請假制度，嚴禁私自串班，有?。ɑ蚴拢┘傩枰蛑鞴茴I(lǐng)導請假，超過三天病（或事）假必須以書面形式提出申請（病假需提供醫(yī)院的相關(guān)證明），經(jīng)主管副總批準上報綜合辦公室備案。四、廚房內(nèi)嚴禁會客，禁止吸煙、飲酒及偷吃、偷用廚房食品和用具。廚房日常工作檢查制度廚師長負責對廚房各項工作進行不定期，不定點、不定項的抽查；檢查內(nèi)容包括店著裝、廚房考勤、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出品制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核； 設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作； 食品檢查：每周一次，包括儲藏、出品安全質(zhì)量、標準及速度。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有?quán)督促當事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。食品冷藏衛(wèi)生制度：一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。三、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。廚房值班交接班制度根據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排各崗人員值班。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，接班人員必須認真確認并落實交班內(nèi)容，交班人員方可離崗。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，與夜班值班經(jīng)理及時檢查水、電、氣能源開關(guān)，確認關(guān)閉后，將門鎖好。燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度（涼菜間）一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。五、晚上下班前，各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷菜間。二、每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料的質(zhì)量，按照原料先進先出的原則，力求當天制作的冷菜當天用完，嚴格控制冷菜的剩余量，以防因存放時間過長而變質(zhì)。四、積極鉆研業(yè)務，不斷推出新菜品，并根據(jù)季節(jié)性變化推出時令菜品，不斷努力提