【正文】 （4）對(duì)所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購(gòu)工作能夠圓滿完成。（2）熱愛(ài)本職工作，愛(ài)護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺(jué)協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點(diǎn)工作。（2）負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對(duì)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時(shí)無(wú)誤出品的業(yè)務(wù)能力。（2）能夠控制菜品成本。（6）嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。（2）掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營(yíng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。（3）任職經(jīng)驗(yàn)：受過(guò)烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。（4）每日原料清點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購(gòu)貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫(xiě)認(rèn)真，無(wú)遺漏。（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。（4）其它要求：A、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度；B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無(wú)私，不計(jì)個(gè)人利益。（6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。（2）嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。（7）加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作；（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。（2）專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過(guò)程；精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝；（3）任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：（1）各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。主要職責(zé)：（1）制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。一）崗位職稱：行政總廚 報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購(gòu)部素質(zhì)要求：（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。六、嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）酒店嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。第五篇：廚房管理規(guī)章制度廚房管理規(guī)章制度一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證，清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬 無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入□食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。五、正確熟練操作面點(diǎn)間設(shè)備、設(shè)施，定期維護(hù)一般的機(jī)械設(shè)施。掌握點(diǎn)心及餡的制作技術(shù)，能夠制作各種像水餃、翡翠面、手搟面等。三、各種主食用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。主食間衛(wèi)生制度：（面點(diǎn)間）一、主食工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。六、關(guān)注營(yíng)業(yè)中的銷售情況，及時(shí)做好補(bǔ)充，及時(shí)留意客人的反饋意見(jiàn)，及時(shí)調(diào)整出品品種與做法。二、每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料的質(zhì)量，按照原料先進(jìn)先出的原則，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制冷菜的剩余量，以防因存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而變質(zhì)。三、供應(yīng)過(guò)后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。燒臘、冷菜間衛(wèi)生制度（涼菜間）一、冷菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，接班人員必須認(rèn)真確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容，交班人員方可離崗。四、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。整個(gè)廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。廚房環(huán)境衛(wèi)生制度：廚房全體工作人員，必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。四、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。三、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。廚房日常工作檢查制度廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)廚房各項(xiàng)工作進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；檢查內(nèi)容包括店著裝、廚房考勤、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出品制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況。二、廚房員工嚴(yán)格執(zhí)行請(qǐng)假制度，嚴(yán)禁私自串班，有病（或事）假需要向主管領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，超過(guò)三天?。ɑ蚴拢┘俦仨氁詴?shū)面形式提出申請(qǐng)（病假需提供醫(yī)院的相關(guān)證明），經(jīng)主管副總批準(zhǔn)上報(bào)綜合辦公室備案。若以往相關(guān)規(guī)定與本規(guī)定有沖突之處，以本規(guī)定為準(zhǔn)。（三）食堂安全管理（1）飯?zhí)玫孛姹３指蓛?。?）用清潔布清洗廚具2次以上，直至潔凈。就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。（八）廚師應(yīng)做好個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換，勤洗工作服。（六）工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。（二）工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證金額崗位合格證，炊事人員無(wú)健康證不得上崗。5回漢菜品分發(fā)要專職人員負(fù)責(zé)。七、廚房的民族分餐制度1回漢用具必須區(qū)分明確，間隔到?jīng)]有任何接觸。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。違者罰款50元。2每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師復(fù)查并安排一天的工作。4對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作。五、廚房日常工作檢查制度1各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：衛(wèi)生檢查：每日一次，上班前廚師檢查包括器具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。四、食品原料管理與驗(yàn)收制度1根據(jù)學(xué)校廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置過(guò)久而變質(zhì)。7凡易腐敗的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開(kāi)存放，防止串味。3定期清洗抽油煙設(shè)備。4工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。4廚房幫廚人員的上班時(shí)間為早上七點(diǎn)到下午五點(diǎn)，因?qū)W校早餐的特殊需要，廚房人員排好值班表，值班的工作人員上班時(shí)間為早上六點(diǎn)半。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。3以上獎(jiǎng)金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。要求：提高毛利率不能靠減量、加價(jià)、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費(fèi)、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來(lái)體現(xiàn)。十、廚房考核管理制度 1考核的原則考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長(zhǎng)應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。4廚房?jī)?nèi)部分易損用具政黨損壞時(shí)要以舊換新。7不按時(shí)清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。3工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。8節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。4為廚