【正文】 、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉責(zé)任人： 監(jiān)督人：責(zé) 任 人 照 片職責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線物品存量必須在要求的最高與最低存量之間每周徹底清理一次，保持干凈、整潔說明：貼于貨架旁 適用于倉庫貨架標(biāo)簽三、功能間標(biāo)簽（以食品倉庫員工五常責(zé)任卡為例）五常法責(zé)任實施人責(zé) 任 人 照 片姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉庫進(jìn)出貨登記定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)物品定位擺放每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理方法。全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。五常管理小組定期對各部門的工作進(jìn)行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵______元。對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房組 責(zé)任人： 制度編號：5S012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗。個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。七、面食制作五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S007面點師須對預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識位置存放。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。關(guān)于廚房設(shè)備，廚師長須享握墓本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定標(biāo)準(zhǔn)的使用。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗，扎實的技藝墓礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。關(guān)于廚房管理，本人有些許經(jīng)驗，是多年廚房管理生涯的結(jié)晶，現(xiàn)將其奉獻(xiàn)出來，供大家參考井指正。第一篇：廚房管理之我見論文題目：廚房管理之我見論文作者：李華勇單位：嘉興文華園賓館有限公司二0一二年八月廚房管理之我見餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽和效益。一、崗位分工臺理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚層應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制寶崗位，然后再根據(jù)備崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該憲成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。四、成本管理直接原料成本除了做好質(zhì)量的檢驗、價格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個降低成本的遞徑。清潔辦法，再責(zé)任落實到崗位組長。第二篇：廚房管理廚房管理五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個人物品進(jìn)入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé)任人： 制度編號：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。定期評定五常實施先進(jìn)個人，予以表彰。所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。實踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。就是要養(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。使用自動洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設(shè)定等。 切配菜 對所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。 烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時清理。 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 上班時履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。加工操作完畢后立即清掃。專消毒，做到不用嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生刀要求做到“一刮洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。墩生熟分開銷售煙熏盆、合理儲存，保證原料質(zhì)量，儲藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤打掃無污染。擦臉，穿拖鞋或無跟慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。設(shè)備使用和維護(hù)電源或超負(fù)荷用電下班關(guān)閉完能源開關(guān)。適應(yīng)區(qū)域：環(huán)境、衛(wèi)生、員工、服務(wù)、菜品、成本、賓客、營銷。二、八管管理法餐飲業(yè)是服務(wù)性的行業(yè)，服務(wù)這個主體就是酒店的生命線。餐飲業(yè)這個傳統(tǒng)行業(yè)中，顧客滿意與否直接關(guān)系到顧客的多寡，而顧客的多與寡，最直接影響到的也就是營業(yè)額的多少了。這就是員工管理的范疇。（五）菜品管理：評價餐飲產(chǎn)品——也就是菜品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、器、營養(yǎng)方面判斷。沒有做到，那就會提高經(jīng)營成本，大大降低了盈利收入。三、八常管理法八常法是用來維持酒店品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)，是一種能協(xié)助餐飲企業(yè)建立持續(xù)改善經(jīng)營現(xiàn)狀及良好品質(zhì)環(huán)境的技術(shù)，是一種低成本管理方法；能有效幫助企業(yè)資源增值、開源節(jié)流，更能改善餐飲企業(yè)產(chǎn)品及服務(wù)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象，競爭力及市場拓展力；不單可改善工作環(huán)境，更可改善人的思考過程、令人養(yǎng)成良好的習(xí)慣及自律性。好秩序的建立，需要全體員工的參與和珍惜（時時常提醒，參照員工手冊來行事，不做出格事）。（五）營運設(shè)備常安全專人專管，保障營運設(shè)備的正常和安全使用，配合其他職能部門來保障經(jīng)營場所的設(shè)備的完善和安全。我不隨便使用和浪費酒店的經(jīng)營物品。（八）規(guī)范學(xué)習(xí)常進(jìn)步企業(yè)的發(fā)展離不開員工的辛勤工作，所以，企業(yè)應(yīng)把以人為本的理念進(jìn)行貫徹執(zhí)行，而酒店業(yè)的工作人員的管理，主要體現(xiàn)在以下幾個方面上，做好以下的管理，從本質(zhì)上帶動員工的進(jìn)步。再者，管理本身就是一門藝術(shù)，正因為是藝術(shù)，所以它有不斷升華的可能，從而使餐飲企業(yè)達(dá)到真正的管理到位。一個好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時了解下屬的動態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。愿此文能幫助您更好的管理您的產(chǎn)業(yè)，也愿中國的餐飲企業(yè)能茁壯成長。因此，應(yīng)當(dāng)將管理隊伍的建設(shè)培養(yǎng)作為工作的“龍頭”來抓。三、加強勞務(wù)分包隊伍的管理。此外，人員考評欠科學(xué)，實際考評難操作，客觀上流于形式，忽視了貢獻(xiàn)與能力的考評，導(dǎo)致吃“大鍋飯”現(xiàn)象得不到根本解決。五、加強企業(yè)文化建設(shè)，培養(yǎng)親和的文化氛圍。選擇素質(zhì)高、信譽好的包工隊，是提高項目管理水平、降低工程成本的有效途徑之一。為什么要將執(zhí)行放在第二位來講？我們工作中存在兩個很突出的問題：一是機(jī)制不夠健全，二是規(guī)章制度無人執(zhí)行、落實不力。第五篇：管理之我見淺談管理之我見目前，不利的外部環(huán)境使公司的發(fā)展面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。關(guān)鍵時刻上得去，是指在工作需要的時候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。預(yù)前控制是管理到位的有效方法。實現(xiàn)組織交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。員工的行為和思想進(jìn)步。（1）管理層身體力行，指導(dǎo)及實踐八常。（六）經(jīng)營成本常節(jié)約中餐是個浪費最嚴(yán)重的行業(yè)，浪費注定了經(jīng)營成本的增加，培養(yǎng)員工良好的習(xí)慣，養(yǎng)成節(jié)儉的好習(xí)慣。同時，我們每一個人都要秉持這樣的理念。酒店日常經(jīng)營中的用具亂拿亂放，需要使用時卻無從尋找。所以，顧客是核心，所有部門的工作皆要圍繞這一主點進(jìn)行?！笆碂o定味，適口為珍”是最普通的道理。（四）服務(wù)管理：在餐飲服務(wù)中，一名優(yōu)秀的員工，他不僅僅是在進(jìn)行服務(wù)，同時也是在創(chuàng)造價值，而越優(yōu)秀的員工。創(chuàng)造出優(yōu)良的潔凈的就餐環(huán)境。管理是一種群體文化，只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強凝聚力，才會達(dá)到“好的管理”境界。效果：專治臟、亂、差、浪費、落后、修養(yǎng)低下等病。有效。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即保修，修復(fù)后才能使用。菜肴質(zhì)量不定點咳